蚝油牛肉对于选肉不是关键，只要会以下步骤，什么部位的牛肉都可以做耗油牛肉！
蚝油牛肉有三个关键，选材、腌制和最关键的炒制时间！
选材这方面也很关键，牛味重的牛肉一定要买老牛，最好是看起来有点烂的牛肉，其次是牛的部位，用来炒的牛部位比较好的是腰霉、牛胸、牛颈、牛腹肉四种。
接下来是腌制，牛肉一定要切断纹，不要放盐，下一点酒、鸡精、酱油、多点蚝油、葱姜、沙姜、少许生粉一起腌制，搅拌均匀后下入一点清水再搅拌，最后用食用油淋在上面。时间不能腌制太长，最好是炒之前20分钟，因为腌制长的话牛肉会变干。
最关键的一步，炒制。
开大火，热油，下入牛肉不断翻炒，时间不能超过一分钟，否则牛肉就会脱水变老！大火就是为了在牛肉进锅一霎那被高温锁住水分。所以记好了，一定要大火炒牛肉，时间不能超过一分钟！
另外烫牛肉也是相同道理，汤要滚烫才能下入牛肉，这样出来的牛肉才会滑嫩、鲜美、多汁！
蚝油牛肉是广东地区特色传统名菜，属于粤菜系，私家菜菜谱之一，制作原料主要有牛肉、蚝油等。口味属于本味咸鲜。香滑鲜嫩，无韧性，味道鲜美。
您好！很高兴回答您的问题。耗油牛肉用牛的里脊肉口感会更嫩滑，牛里脊是切割牛背部最嫩的一块瘦肉，适用于滑炒，干炸等，市场上很容易买到。
牛肉富含丰富的蛋白质，脂肪含量比猪肉要低，牛肉的口感吃起来也会比猪肉更香。因此蚝油牛肉成为很多人喜爱吃的一道菜，但是很多人做出来的牛肉会比较老，甚至嚼不动。那么怎么才能做出一道好吃的耗油牛肉呢？
材料：
牛里脊、耗油、青椒、洋葱、葱、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、白胡椒粉、植物油、淀粉、食盐、白糖、芝麻油
制作方法：
用牛肉，首先选块好的牛肉。
牛肉清洗干净
步骤2
逆着纹路把牛肉切成片
步骤3
青红椒清洗后去籽
步骤4
把青红椒切成小块
步骤5
在牛肉片中加入半勺白糖
步骤6
加入一勺红酒
步骤7
加入一点盐
步骤8
加入半勺切好的生姜碎粒
步骤9
加入一勺老抽（上色的酱油）
步骤10
加入两勺生粉，用手抓匀后（至少抓两分钟）腌制20分钟
步骤11
热锅后，锅中先要适当多放点油
步骤12
油温5成肉左右，在锅里快速滑炒
步骤13
牛肉一变色就马上拿出，把多余的油过滤后可以用来炒菜
步骤14
锅里放入蒜蓉和姜片小火煸炒出香味
步骤15
放入牛肉片
步骤16
放入两勺蚝油
步骤17
放入青红椒大火翻炒30妙就可以出锅，不必加盐和鸡精了
一定是牛里脊 抓伤水淀粉
当然是用的牛肉啊。。。
牛肉，最好是牛的里脊肉。
用牛肉1.食材展示：盐、鸡精、芝麻各10g、葱丝、姜丝、蚝油各20g、油50g、牛肉200g。
2.牛肉切成大片放入碗中，加入姜丝、葱丝、盐、鸡精、搅拌均匀腌制。
3.锅中倒油，放入葱丝、姜丝、蚝油爆香，放入腌好的牛肉翻炒。牛肉炒熟后撒入芝麻，出锅即可。
牛里脊
用的牛肉
蚝油牛肉属于哪儿的特产
用料：牛肉150g、蚝油(腌牛肉)6g、生抽(腌牛肉)8g、老抽(腌牛肉)1g、料酒(腌牛肉)5g、油(腌牛肉)适量、小苏打(腌牛肉)1g、生粉(腌牛肉)2g、大蒜2瓣、胡萝卜半根、青椒1个、生姜2片、蚝油10g、生抽15g、糖1g、水淀粉适量。
步骤：
1、牛肉切丝，洗去血水，拧干。
2、加姜片、小苏打、生粉、生抽、老抽、蚝油抓匀。
3、放入植物油浸没，冰箱冷藏1小时。
4、胡萝卜、青椒洗干净，切块。
5、锅中放入植物油，倒入牛肉。
6、翻炒至变色，盛出。
7、锅中留底油，倒入胡萝卜、青椒、蒜瓣翻炒。
8、倒入调好的料汁。
9、倒入牛肉丝。
10、放入水淀粉，勾芡。
11、翻炒，出锅。
12、成品。
“蚝油牛肉”是广州的著名特色菜肴。该菜用蚝油与嫩牛肉烹制，其味鲜美异常，颇受中外顾客的称赞。
蚝油即蛎黄油，是广东菜中常用的一种调味品，味极鲜美，因广东人称牡蛎为蚝豉而得名。在加工蚝豉时，将煮蚝豉剩下的汤加以浓缩后即成蚝油。蚝油为高级营养调味料，适用于拌面、蘸面包，也可作炒菜之用。与之搭配牛科动物黄牛或水牛的肉，性温，味甘，具有补脾胃，益气血，强筋骨的功效。牛肉蛋白质含量高，又含多种人体必需的氨基酸，为上等健身食品。
艺术大师刘海粟老先生，生前曾在上海虹桥京扬饭店用餐。该饭店厨师用土豆丝装在一个特制的勺中，放入油锅中炸成形如一个麻雀的巢，外面用碧绿的菜松点缀，“蚝油牛肉”放入其中，使此菜平添了野趣。刘大师见了此菜，十分赞赏。
产地:广东
制作方法
原料
牛腿肉片250克，小苏打粉3克，蚝油10克，鸡蛋1个，黄酒25克，干淀粉35克，白酱油30克，精盐10克，姜末、葱段、味精、白糖、鲜汤各少许，生油250克（实耗40克）。
制法
（一）将牛肉修齐切成4厘米长、2厘米宽的薄片，另备盛器加入小苏打粉、白糖、白酱油、盐、酒、鸡蛋和清水调和的料，再放入牛肉片拌透腌半小时。
（二）锅中加生油用中火烧至六成热时，下牛肉，并用铁勺把牛肉一片一片滑散，约1分钟左右捞起沥去油。锅里留余油20克，下葱段、姜末爆香，再放牛肉煸炒片刻，下蚝油、鲜汤、精盐，水淀粉勾芡，颠翻一下出锅装盆。
