炸酥肉
食材：肥瘦相间的猪肉500克、鸡蛋3个、红薯淀粉300克、大葱1颗、花椒一把、盐适量，料酒适量
做法：
1、将肉洗净，切成大约5毫米宽的小条，放在盆子里。
2、将鸡蛋打在肉上，放入适量的料酒、盐、和一大把花椒，搅拌均匀，腌制一会。
3、再放入红薯淀粉，搅拌成比较浓稠的糊糊，可以挂在肉条上即可。炸酥肉一定要用红薯淀粉，这样就酥脆还不回软。
4、锅中放入宽油，油热后，将裹着淀粉糊的肉条放入锅中炸，炸到表面金黄后，捞起沥干油。
5、酥肉放稍微凉一点时，再放入油中复炸一次，捞出，沥干油即可。
不太喜欢吃花椒的，可以把花椒碾碎，再和肉混合，或者直接放花椒粉。而且最好不要用纯瘦肉炸，要带点肥肉，酥肉吃起来才会爽口。记住一定要用红薯淀粉炸，注意鸡蛋和红薯淀粉的比例，酥肉才会香脆不回软哟！
怎样炸酥肉才又酥又脆不回软 炸酥肉的做法小窍门用
酥肉可以说是炸物里面的一股清流了，它不需要很多复杂的调料，就能把猪肉的香味完美地烘托出来。火锅店里的酥肉又贵又吃不过瘾，不如跟着我动手自己做，简单、美味、吃到爽！做之前呢，先来说几个关键点。
用料：
猪里脊350g、红薯淀粉250g、鸡蛋4-6个、花椒粉、姜片、香葱、料酒、食盐、鸡精
做法：
1.先调淀粉糊。因为红薯淀粉中有些颗粒，需要多泡发一会儿才能泡软。
向250g淀粉中先打入4个鸡蛋，然后用筷子搅拌，和匀，先泡发一会儿。
体打多少鸡蛋根据鸡蛋的大小和淀粉的干燥度决定，如果不确定，可以先少打几个，搅拌一下看情况再加。
2.切肉。，洗净晾干水分，切成一个个手指头大小的长条。
3.用一撮盐，半瓶盖料酒，姜片，葱段将肉腌制10分钟，让肉入味。
4.待淀粉泡软后，搅拌均匀，调成下面这种程度：可以均匀地黏在筷子上，滴落下去后纹路不会马上消失。
5.去掉肉片里的姜和葱，将肉放入淀粉糊中，再加入一小勺盐、一小勺鸡精、一勺半花椒粉，用筷子搅拌均匀，确保每一片肉都裹上了糊。
肉裹上了薄薄的一层糊，并且均匀不脱落，这样就说明淀粉糊调得正合适
一定要用花椒粉，最好是现炒现磨的，味道比买的更香。
做法：把花椒放锅里用小火炒香，然后家里有研磨器或石臼的用这些工具把它磨碎，如果没有的，炒好晾凉放在口袋里，用个玻璃瓶子碾碎也行，不需要太细。
6.接下来就可以放油开始炸了。
放半锅油，油温六成，没有青烟了，放酥肉下去炸。
怎样判断油温？
把沾有淀粉糊的筷子放到油锅中，出现密集细泡差不多就可以了。
酥肉放下去数四五个数就浮起来的话，油温就正好。油温低了，酥肉下去不容易定型，炸出来很难看，油温太高则容易糊。
要想炸出来好看，下肉的时候也有技巧：
肉片要一片一片放进去，这样就不会粘连成一坨。放的时候夹住肉的一端横着放进油里，炸出来就是很好看的长条形；
动作尽量要快，肉不要堆到一堆，放进去之后不要急着翻动，等全部浮起来之后再将连在一起的用筷子分开； 肉一次不要下太多，炸不玩的第二锅再炸，要保证所有的肉都能浸到油。7.小火炸大约10分钟的样子，用漏勺敲击肉面，如果感觉很硬脆，可以碰撞出清脆的声音，就可以捞起来了。
8.将油温加热到七成（大概180℃），把酥肉放下去复炸一次，炸至金**出锅。
金黄酥脆的酥肉炸好了，好香啊~
炸酥肉如何调配才可以炸出酥脆不会软？
炸酥肉的三个秘诀：
1、肉要提前腌制才入味；
2、面糊里要加适量油，充分搅拌均匀；
3、大火加热油后，要转中火慢炸。
材料：
五花肉250克、白糖10克，料酒2汤匙、油炸粉100克、生抽2汤匙、盐5克、蒜2瓣、味精3克、油250克
制作过程：
1、五花肉切条状，加入白糖，料酒、生抽拌匀；
2、拍三个大蒜切成丁中入1中，一起腌制一晚或一早上；
3、将300克油炸粉用水调和,加入些许盐、味精；
4、加入适量油，调成稀糊；
5、将腌好的肉条倒进面糊中，使肉条分别裹上面糊；
6、在锅内倒入油，加热后，逐一放进挂糊的肉条，炸至面糊呈金**即可。
原料含水量过高，炸好后回软的速度也会加快，也是放一会儿就不脆的原因之一。所以切好的肉等，洗净后要控，控水和用手挤水完全不一样。
一般晚上用中午放在有眼的盆里盖保鲜纸放入冰箱，2-4个小时后再取出来用。炸制肉食要加“底味”（专业术语），即用“料酒，盐少许，胡椒粉少许”将肉料捞拌一下，也可把老皮葱姜拍松泡料酒，用这个“姜葱料酒汁”。
记住，凡炸制食品，都是要复炸第二遍的，这是技术程序。
第一遍是把原料定型，是原料色彩一致，油温大约在5成热左右，只炸形状稍硬即捞起，不能上色。第二遍油温在6成热，锅边略有清烟，这时油温升到7成是很快的，此时再把第一遍微硬壳的原料再放入油锅中复炸，一般原料这时颜色会慢慢变深，就是油温在升高，皮粉的水分已经在耗干。如果原料四周都是水泡，说明食物中水汽很大。随着水泡的减少颜色由面白色转为金黄或金红色，说明已经“皮脆内嫩”即可捞出啦。
