本菜是一道著名的江湖风味菜，因缘于歌乐山而故名。干辣椒不是主料胜似主料，充分体现了江湖厨师“下手重”的特点。成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜，是一款食者啖之难忘的美味佳肴。
大约12年前，重庆歌乐山三百梯一家路边小店，推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜用料特别讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用，这样烹出的菜品，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。别看说起来很容易，但是做起来很考验厨师的功力，尤其是对火候的把握，上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香，甜咸适口。火候非常难掌握，可以说是“多一分则焦，少一分则不熟”。
大盘盛菜,辣椒多于鸡肉，食客在满盘红亮的辣椒中轻挑慢选，寻丁是它的突出特征，回味悠长而使食客津津乐道。辣子鸡是重庆菜中的大哥大。辣子鸡问世，带出一大批菜肴、形成的辣子系列菜，如：辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花、辣子鱼丁、辣子竹虾。
材料：鸡肉250g，油300g，四川泡椒30g，干辣椒（朝天椒最好）150g，花椒50g，料酒20g，酱油20g，味精5g，盐15g，四川麻辣酱30g，葱姜少许。
做法：1讲鸡肉切成1.5_2厘米见方的小块。姜切片，葱切细丝，干辣椒切开。
2将鸡肉放置到碗中，加酱油，料酒，味精，盐，姜片少许，少许花椒。拌匀，腌制25_30分钟。
3锅里倒入300g油。烧热后，下鸡块炸。炸至姜**以后，盛出放置一会儿后，再次下锅炸。然后出锅沥油，待用。
4在锅中留少许油，大火烧热。下葱姜，四川泡椒及麻辣酱爆香，然后下炸好的鸡肉块翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱。2-3分钟后，将干辣椒和花椒下锅。2分钟后转中火不断翻炒。待锅中的油汁被吸收的差不多，辣椒花椒焦香时，即可出锅。
注意事项：1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加,不过为了原汁原味的体现这道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
2.炸鸡前往鸡肉里撒盐,一定要撒足,如果炒鸡的时候再加盐,盐味是进不了鸡肉的,因为鸡肉的外壳已经被炸干,质地比较紧密,盐只能附着在鸡肉的表面,影响味道。
3.炸鸡用的油一定要烧得很热,否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的,就算等了半天炸干了,那就真的是干了,一团肉,很难吃,完全没口感可言.所以火一定要大,外面炸脆了,里面还相对较嫩。
辣子鸡是贵州省的名菜。
辣子鸡是一道经典的传统名肴，因缘于重庆歌乐山而得名。此菜成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜。菜品特色，滇菜里也有一道辣子鸡，和川菜走的麻辣豪放路线不相同。
一、鸡剁成小块（越小越好，入味），用料酒腌制。
二、干辣椒用水煮5分钟左右，继续浸泡。目的是颜色更红，辣味也有所降低。
三、将泡过的辣椒和姜蒜一起用搅畔机打碎成泥。辣子鸡的关键就在糍粑辣椒了。
四、腌制过的鸡肉下锅炒透，大概5至8分钟。捞起备用。
五、将锅洗净倒油。放入香叶、砂仁、八角、桂皮和糍粑辣椒炒香。再倒入炒好的鸡肉。继续翻炒。
六、往锅里加白糖少许，酱油2至3勺。继续焖炒。
七、起锅时加少许盐，味精。放入蒜苗炒匀后，最后再加入少许芝麻点缀即可。
