做牛肉丸子除了必要的调料意外是不用什么粉的，做丸子要的是劲道，我的做法是纯手工的：1.牛肉要先切成两厘米见方的小块，再用刀背打细，这样可以保证肉纤维的完整。再把花椒大料等的作料加少许水在锅里熬成香味浓汤（注意浓汤尽可能熬少点味浓点）。把适量盐味精和糖（极少的糖加点糖会给丸子增加鲜味）加入汤料里冷到常温。2.把打好的牛肉加入两个蛋清和冷凉的浓汤顺一个方向搅拌（俗称上劲）直到停止搅拌牛肉有点回缩就把肉馅做好了。3.下丸子时水烧到三成热就可以下了。这样做的丸子扔到地上可以弹起来。劲道就不用说了。补充一句 在搅肉馅时最好用小擀面杖。
凉串串汤料是怎么做的？
主料：牛腿肉250克，鸡蛋50克，葱头、胡萝卜、土豆各100克，豌豆20克
调料：鸡油50克，精盐适量，胡椒粉1克，味精3克，鸡清汤800克，香叶少
许，干辣 椒少许 ，香桃适量，酸奶油5克。
1、牛肉洗净切成块。葱头(三分之一)去皮和肉放在一起用绞刀绞两遍，把
肉再用刀剁一遍，放在盆内，放上盐、胡椒粉、味精、鸡油、鸡蛋用木棍
搅拌，再加水50克，随倒随搅和，成肉泥。
2、起汤锅一个，放入开水，用手把肉馅挤成丸子放在开水锅内，共挤40个。
开后丸子漂起，把原汤撇出，在冷水里把丸子浮沫洗去，倒在罗内控净水
分。土豆、胡萝卜、葱头均去皮洗净，切成小方丁。
3、起锅放入鸡油，烧到五成热，把土豆、胡萝卜、葱头放入，随放香叶、香
桃、辣椒，用半炒、半焖的方法，将素菜焖熟，放入鸡清汤、丸子、豌豆、
味精和盐，上火见开，倒入汤盆内，把香桃、辣椒、香叶取出，上浇酸奶
油即成。
特点： 色白绿，味鲜，稍带香桃酸味。
准备材料：冷锅串串底料一包、牛肉接近1斤、牛肉丸/鱼丸总共16颗、鸡肾5个、鸡爪8个、小热狗6条、豆皮1片、油豆腐1串、西兰花1小朵、海带结8个、香菇6个、土豆1个、鹌鹑蛋12个
制作步骤：
1、准备所有食材，肉蔬分别洗好
2、清水洗干净竹条，用水泡着
3、锅里放冷水加姜片料酒，开始煮肉类，分了两次煮，先鸡爪，肉丸，小热狗，鸡肾再牛肉，容易煮熟的先捞出来
4、换一锅冷水重新煮蔬菜类，一锅煮豆腐、香菇、土豆、海带、豆皮、西兰花，看好时间别煮久了
5、煮熟后分开装的两大碗 放冷，准备洗好的竹签，和一个装冷串串的大容器
6、一个一个串好，放整齐
7、葱段两节、生姜两片，小火炖四十分钟，买不到猪大骨，就只能用鸡骨架来代替了，勉强算是高汤
8、高汤完成，这个时候就可以熬底料了 按照底料说明，放入高汤，大约可以没过所有食材的量
9、熬好的钵钵鸡底料淋在串串上，基本能盖住所有食材，浸泡两三个钟，更入味
10、成品图
