新鲜的黄花菜中含有一种化学物质,叫秋水仙碱。其实,秋水仙碱本身是没有任何毒性的。但食用以后，在人体内会迅速氧化生成二秋水仙碱。产生多种不良的中毒反应。新鲜的黄花菜不能食用，要吃比较保险的黄花菜还是经过蒸煮还晒干两个过程吧。要使黄花菜的花药中的秋水仙碱失去毒性为好。
将新鲜的黄花菜蒸熟后将它放在太阳下暴晒至干，这样毒性可以大大减少。另外在食用前，用温水或者清水浸泡半小时，完全可以避免残余的秋水仙碱对人体的伤害。即使是食用干黄花菜时，在食用前也最好用清水浸泡至少30分钟以上，其间多换几次清水，然后反复冲洗干净后再食用，以去掉残留的二氧化硫，这样才能更加安全。
但是现在市面上可以见到的干黄花菜质量参差不齐，有些劣质的黄花菜中加入大量的添加剂，有的甚至是用硫熏制的，所以对于这种劣质的黄花菜，大家还是不要选用。食用时，应先将黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡2个小时以上，捞出用水洗净后再进行炒食，这样秋水仙碱就能破坏掉，食用黄花菜就安全了。
有些人说新鲜黄花菜摘掉花蕊就没有毒了，可以放心使用，其实这种做法是错误的，虽然花蕊的秋水仙碱含量比花瓣要高，但是黄花菜的花蕊和花瓣质量对比悬殊，到了肠胃里后，黄花菜里别氧化的秋水仙碱能强烈地刺激消化道，引发急性中毒，出现恶心口渴、呕吐腹泻等症状
黄花菜因其富含蛋白质、脂肪、胡萝卜素和多种维生素而成人们喜爱的席上珍品。需要提醒的是，“黄花菜食干不食鲜”，因为黄花菜含有少量秋水仙碱，经加工晒干后毒性降低
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