你好！
我们看到很多饭店厨师在炒菜的时候，不管荤菜素菜，总是先过一下油再炒。这是为什么呢？
主要是为了缩短烹饪时间。油温可以升到近两百度炸菜，从而使菜快速吸收热能转熟。
有些食材型状不规则，浸入热油里可保食材受热均匀。
像一些荤菜，在炒之前过一下油，可以使食材定型，不易粘锅，方便操作。比如鱼类，不过油是无法翻炒的。
炒蔬菜的时候过一下油，比如不易熟的四季豆等，不仅可以缩短烹饪时间，而且有一层油，可以保护叶绿素，使菜不变色，阻止营养流失，起到保色保味保营养的作用。要是焯水，时间较长，许多营养会溶进水里。
当然，过油耗油，菜更油腻，家里做菜并不适合。所以还是要根据实际条件来操作。
为什么饭店的菜都喜欢先过油炸一下呢？其实原因远远不止想象中的更容易熟、更容易入味！大家好，我是天天家常 美食 ，天天分享家常 美食 ，如果您也喜欢 美食 ，可以点击关注，我们一起分享家常 美食 ！
如今饭店遍地开花的 社会 背景下，在很大程度上方便了、更丰富了人们的就餐方式，下饭馆也成了很多的一日三餐的基本模式，但经常在外就餐的朋友会发现这样一个有趣的问题，饭店的厨师在烧菜时，不管是荤菜还是素菜为什么总喜欢先过油炸一下呢？其实油炸并不仅仅为了熟的更快，个人认为至少有以下这些原因：
1、缩短烹饪时间： 通常情况下食材过油的时的油温选在4—6成热，在这样近200°的油温下会让食材更加均匀快速的受热，最大程度的缩短菜肴烹饪的时间，毕竟在快节奏的 社会 方式下，时间对谁都是很宝贵的。
2、快速塑形定色： 通常情况下为了达到更好的菜品效果，需要对食材进行快速的塑形定色，过油炸一下无疑是最简单快速的方式了，而且效果往往也是油炒或是油煎都无法快速达到的。
3、保持最佳色感： 油的浓稠度比较高，充分的过油后能在食材的外围形成一层保护层，在同等条件下能有效的避免食材过度与外界接触，保持更好的色泽；还能有效的防止食材的水份过度流失，保持最佳的口感。
4、激发食材的香味： 一道菜肴最理想的味道往往都是食材本身的味道，因此在短时间内快速充分激发食材的味道就缺不了足够高的温度，而油炸时的油温能高达300°以上无疑是最好的选择，这也就是很多人觉得饭店菜肴又香又好吃的原因之一。
5、防止食材粘锅： 猛火快炒绝对是饭店厨房的特色景象，那么防止粘锅的技巧就显得非常的重要，除了充分的开锅润锅和适当的火候之外，让食材保持充分的油分就是最简单粗暴的防粘锅技巧之一。
总结：其实看似简单甚至感觉千篇一律的滑油炸一下，包含的是厨师们世代累积下来的烹饪经验和技巧，前提都需要“均匀的油温、适合的火候、食材的区分、准确的时间”等条件的共同配合，才能有恰到好处又不油不腻的油炸效果，这也是很多酒店饭店的大厨家庭做菜无法正常发挥，或是很多人照着饭店的做法烧菜时经常翻车的原因，当然居家条件下也并不建议这样做。以上就是“为什么饭店烧菜都喜欢先油炸一下”的原因，纯属个人观点和经验总结，仅供参考交流！
这样菜吃起来才香
炸过了再炒，好熟，好入味。色，也好看！
你说是不是
厨师尾灶做什么工作
冷油温：油温约一二成热，锅中油面平静。适用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。原料下锅时无反应。
低油温：油温三四成热，油面平静，面上有少许泡沫，略有响声，无青烟。适用于干熘，也适用干料涨发，有保鲜嫩、除水分的作用。
中油温：油温五六成热，油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动，适用于炒、炝、炸等烹制方法。具有酥皮增香，使原料不易碎烂的作用。下料后，水分明显蒸发，蛋白质凝固加快。
高油温：油温七八成热，油面平静，搅动时有响声，冒青烟。适用于爆和重油炸等方法。具有脆皮和凝结原料表面，使原料不易碎烂的作用。下料时见水即爆，水分蒸发迅速，原料容易脆化。
掌握好油温，还须根据火力大小、原料性质以及投料的多少来决定：
1、用旺火加热，原料下锅时油温应低一些，因为旺火可使油温迅速升高。如果火力旺，油温高时下入原料，极易导致原料粘结、外焦内生。
2、用中火加热，原料下锅时油温应高一些，因为中火加热，油温上升较慢。如果在火力不旺、油温低的情况下投入原料，则油温会迅速下降，造成原料脱浆、脱糊。
3、应视投放原料的多少而决定油温，投放原料量大，油温应高一些，因原料本身的温度会使油温下降，投量越大，油温下降的幅度越大，且回升较慢，故应在油温较高时下入原料。反之，原料量较少，下锅时油温可低一些。
4、要根据原料的老嫩和形状的大小来决定油温。质地细嫩，形状较小的原料，下锅时油温应低一些，反之，油温则应高一些。
当然，掌握好油温必须综合考虑，灵活掌握，视各种条件合理地控制油温，这样才能烹制出合格的菜肴来。
冷油温：油温约一二成热，锅中油面平静。适用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。原料下锅时无反应。
低油温：油温三四成热，油面平静，面上有少许泡沫，略有响声，无青烟。适用于干熘，也适用干料涨发，有保鲜嫩、除水分的作用。
中油温：油温五六成热，油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动，适用于炒、炝、炸等烹制方法。具有酥皮增香，使原料不易碎烂的作用。下料后，水分明显蒸发，蛋白质凝固加快。
高油温：油温七八成热，油面平静，搅动时有响声，冒青烟。适用于爆和重油炸等方法。具有脆皮和凝结原料表面，使原料不易碎烂的作用。下料时见水即爆，水分蒸发迅速，原料容易脆化。
掌握好油温，还须根据火力大小、原料性质以及投料的多少来决定：
1、用旺火加热，原料下锅时油温应低一些，因为旺火可使油温迅速升高。如果火力旺，油温高时下入原料，极易导致原料粘结、外焦内生。
2、用中火加热，原料下锅时油温应高一些，因为中火加热，油温上升较慢。如果在火力不旺、油温低的情况下投入原料，则油温会迅速下降，造成原料脱浆、脱糊。
3、应视投放原料的多少而决定油温，投放原料量大，油温应高一些，因原料本身的温度会使油温下降，投量越大，油温下降的幅度越大，且回升较慢，故应在油温较高时下入原料。反之，原料量较少，下锅时油温可低一些。
4、要根据原料的老嫩和形状的大小来决定油温。质地细嫩，形状较小的原料，下锅时油温应低一些，反之，油温则应高一些。
当然，掌握好油温必须综合考虑，灵活掌握，视各种条件合理地控制油温，这样才能烹制出合格的菜肴来。
冷油温：油温约一二成热，锅中油面平静。适用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。原料下锅时无反应。
低油温：油温三四成热，油面平静，面上有少许泡沫，略有响声，无青烟。适用于干熘，也适用干料涨发，有保鲜嫩、除水分的作用。
中油温：油温五六成热，油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动，适用于炒、炝、炸等烹制方法。具有酥皮增香，使原料不易碎烂的作用。下料后，水分明显蒸发，蛋白质凝固加快。
高油温：油温七八成热，油面平静，搅动时有响声，冒青烟。适用于爆和重油炸等方法。具有脆皮和凝结原料表面，使原料不易碎烂的作用。下料时见水即爆，水分蒸发迅速，原料容易脆化。
掌握好油温，还须根据火力大小、原料性质以及投料的多少来决定：
1、用旺火加热，原料下锅时油温应低一些，因为旺火可使油温迅速升高。如果火力旺，油温高时下入原料，极易导致原料粘结、外焦内生。
2、用中火加热，原料下锅时油温应高一些，因为中火加热，油温上升较慢。如果在火力不旺、油温低的情况下投入原料，则油温会迅速下降，造成原料脱浆、脱糊。
3、应视投放原料的多少而决定油温，投放原料量大，油温应高一些，因原料本身的温度会使油温下降，投量越大，油温下降的幅度越大，且回升较慢，故应在油温较高时下入原料。反之，原料量较少，下锅时油温可低一些。
4、要根据原料的老嫩和形状的大小来决定油温。质地细嫩，形状较小的原料，下锅时油温应低一些，反之，油温则应高一些。
冷油温：油温约一二成热，锅中油面平静。适用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。原料下锅时无反应。
低油温：油温三四成热，油面平静，面上有少许泡沫，略有响声，无青烟。适用于干熘，也适用干料涨发，有保鲜嫩、除水分的作用。
中油温：油温五六成热，油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动，适用于炒、炝、炸等烹制方法。具有酥皮增香，使原料不易碎烂的作用。下料后，水分明显蒸发，蛋白质凝固加快。
高油温：油温七八成热，油面平静，搅动时有响声，冒青烟。适用于爆和重油炸等方法。具有脆皮和凝结原料表面，使原料不易碎烂的作用。下料时见水即爆，水分蒸发迅速，原料容易脆化。
掌握好油温，还须根据火力大小、原料性质以及投料的多少来决定：
1、用旺火加热，原料下锅时油温应低一些，因为旺火可使油温迅速升高。如果火力旺，油温高时下入原料，极易导致原料粘结、外焦内生。
2、用中火加热，原料下锅时油温应高一些，因为中火加热，油温上升较慢。如果在火力不旺、油温低的情况下投入原料，则油温会迅速下降，造成原料脱浆、脱糊。
3、应视投放原料的多少而决定油温，投放原料量大，油温应高一些，因原料本身的温度会使油温下降，投量越大，油温下降的幅度越大，且回升较慢，故应在油温较高时下入原料。反之，原料量较少，下锅时油温可低一些。
4、要根据原料的老嫩和形状的大小来决定油温。质地细嫩，形状较小的原料，下锅时油温应低一些，反之，油温则应高一些。
当然，掌握好油温必须综合考虑，灵活掌握，视各种条件合理地控制油温，这样才能烹制出合格的菜肴来。
当然，掌握好油温必须综合考虑，灵活掌握，视各种条件合理地控制油温，
冷油温：油温约一二成热，锅中油面平静。适用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。原料下锅时无反应。
低油温：油温三四成热，油面平静，面上有少许泡沫，略有响声，无青烟。适用于干熘，也适用干料涨发，有保鲜嫩、除水分的作用。
中油温：油温五六成热，油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动，适用于炒、炝、炸等烹制方法。具有酥皮增香，使原料不易碎烂的作用。下料后，水分明显蒸发，蛋白质凝固加快。
高油温：油温七八成热，油面平静，搅动时有响声，冒青烟。适用于爆和重油炸等方法。具有脆皮和凝结原料表面，使原料不易碎烂的作用。下料时见水即爆，水分蒸发迅速，原料容易脆化。
掌握好油温，还须根据火力大小、原料性质以及投料的多少来决定：
1、用旺火加热，原料下锅时油温应低一些，因为旺火可使油温迅速升高。如果火力旺，油温高时下入原料，极易导致原料粘结、外焦内生。
2、用中火加热，原料下锅时油温应高一些，因为中火加热，油温上升较慢。如果在火力不旺、油温低的情况下投入原料，则油温会迅速下降，造成原料脱浆、脱糊。
3、应视投放原料的多少而决定油温，投放原料量大，油温应高一些，因原料本身的温度会使油温下降，投量越大，油温下降的幅度越大，且回升较慢，故应在油温较高时下入原料。反之，原料量较少，下锅时油温可低一些。
4、要根据原料的老嫩和形状的大小来决定油温。质地细嫩，形状较小的原料，下锅时油温应低一些，反之，油温则应高一些。
当然，掌握好油温必须综合考虑，灵活掌握，视各种条件合理地控制油温，这样才能烹制出合格的菜肴来。参考资料
冷油温：油温约一二成热，锅中油面平静。适用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。原料下锅时无反应。
低油温：油温三四成热，油面平静，面上有少许泡沫，略有响声，无青烟。适用于干熘，也适用干料涨发，有保鲜嫩、除水分的作用。
中油温：油温五六成热，油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动，适用于炒、炝、炸等烹制方法。具有酥皮增香，使原料不易碎烂的作用。下料后，水分明显蒸发，蛋白质凝固加快。
高油温：油温七八成热，油面平静，搅动时有响声，冒青烟。适用于爆和重油炸等方法。具有脆皮和凝结原料表面，使原料不易碎烂的作用。下料时见水即爆，水分蒸发迅速，原料容易脆化。
掌握好油温，还须根据火力大小、原料性质以及投料的多少来决定：
1、用旺火加热，原料下锅时油温应低一些，因为旺火可使油温迅速升高。如果火力旺，油温高时下入原料，极易导致原料粘结、外焦内生。
2、用中火加热，原料下锅时油温应高一些，因为中火加热，油温上升较慢。如果在火力不旺、油温低的情况下投入原料，则油温会迅速下降，造成原料脱浆、脱糊。
3、应视投放原料的多少而决定油温，投放原料量大，油温应高一些，因原料本身的温度会使油温下降，投量越大，油温下降的幅度越大，且回升较慢，故应在油温较高时下入原料。反之，原料量较少，下锅时油温可低一些。
4、要根据原料的老嫩和形状的大小来决定油温。质地细嫩，形状较小的原料，下锅时油温应低一些，反之，油温则应高一些。
当然，掌握好油温必须综合考虑，灵活掌握，视各种条件合理地控制油温，这样才能烹制出合格的菜肴来。
要想学炒菜从哪开始
尾灶主要负责厨房的组织领导与业务管理工作。
其具体工作职责是：负责厨房的劳动力调配和协调工作；负责烹调工作，制定菜单，对菜点质量现场把关指导；准确掌握原料结存量，了解市场供应情况和价格，根据不同季节和需求制定菜单推出新菜。
尾灶的任职要求是：1、初中及以上学历，年满18周岁，工作认真、积极主动；2、勤奋踏实，有责任心；3、具有良好职业道德操守；4、身体健康，无传染病及传染病史。
蔬菜和素菜的区别
不用纠结先做荤菜还是素菜，你应该做的，是先把能提前处理的食材处理好。
举个例子，
比方说你现在要做两个菜，一荤一素，荤的是蒜苔炒肉，素的是蒜蓉炒油菜。
你完全可以先做好对食材的预处理。
把肉丝炒熟或者提前进行滑油，再把蒜苔也炒熟，油菜也提前焯水。
这样在炒的时候，不管你先做荤还是先做素，都可以大大缩短烹饪时间，而避免你目前的困扰。
你把做的菜所用到的食材都提前处理好了之后，炒菜你只需要把它们都丢进炒锅里调味然后拌匀就可以了，因为它们已经都是熟的，不需要你再把生的食材按照顺序一个一个往里丢然后在锅里炒半天让它们由生变熟。
这样一来，家庭中的大多数炒菜，哪怕你是个新手，从入锅到出锅，也只需要一两分钟而已，可能还不如你炒完菜之后洗锅的时间长。
一、普通炒菜类
一般在炒素菜的时候就比较简单，先将菜品切好备用，一般都先葱末姜末爆香，再放入最硬的食材，快火爆炒1-2min的时间不等，再放入清脆、质地软比较好熟的蔬菜，最后加入调味品，临出锅或放少许香醋或淋少量香油，或撒上一小撮香葱末，目的都是让菜肴更增香。
二、肉类家常菜
肉是我们生活中必不可少的，而且肉类炒起来也是非常美味。但是对于肉类的家常菜，炒菜时候要选择的是中火炒，葱末姜末爆香，再放入肉类翻炒到变色，这里一般都需要加入1大勺的料酒，有时候会放入米酒或者白酒，这是在炒海鲜类的菜品中。加入料酒、米酒或者白酒的目的是最大程度去除肉类的腥味。剩下的就按照炒素菜的方式放入其他食材，最后再进行调味就可以了。
成分不同、用途不同。
1、成分不同：蔬菜是指各种植物的可食用部分，包括绿色叶菜、根茎类、果菜类、花菜类等；而素菜则是指以植物性食材为主要成分、不含动物性食材的菜肴。
2、用途不同：蔬菜是指单一的原料食材，可以作为主食或配菜使用，也可以直接食用；而素菜则是厨师在烹饪菜肴时使用的食材之一，通常需要经过烹调处理后才能食用。
