山西刀削面的由来：
刀削面起源于12世纪的山西大同，内虚外筋，柔软光滑，易于消化，与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食，更与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国著名的五大面食，真可谓“面食之王”。
据《晋食纵横·名食掌故》记载：“刀削面最早出自山西，是流行于民间的一种水煮面食，为面食中的佼佼者。在山西，无论是城市还是乡村，特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地，家庭主妇、少女以及城市中不少"妇男"都会制作。在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同刀削面，可谓是“面食王中王”。
关于刀削面，还有一个故事。相传蒙古鞑靼人占领中原，建立元朝。统治者为了防止人民群众造反，就没收了各家各户的金属器皿，并作出相关规定，十户用一把厨刀。切菜做饭轮流使用，用后再交回由鞑靼人保管。
一天中午，一老者的老婆将面和成面团，就让老者去取厨刀，结果刀被人取走，老者只好回家等待。谁知老者刚出鞑靼人大门，被一件东西碰了脚，他低头一看，原来是一块薄铁皮，拣起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等着吃面条，可是刀却没取回来，急得老者团团转。忽然，他想怀里的铁片，就取出来说：“就用这个铁皮片切面吧!”
老婆一看，铁皮片薄而软，嘟喃着说：“这样软的东西哪能切面条。”老者生气地说：“切不动你就砍。”一个“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上揉好，左手端起，右手持铁片，站在锅台边，往开水锅里边“砍”面，片片面片落入锅里，煮熟后捞入碗，浇上卤让老者吃，老者边吃边称赞：“好得很，好得很，以后再也不用去排队取刀了，就用这铁片削吧。”
就这样，“砍面”的办法一传十，十传百，传遍了三晋大地，得到人们青睐。到了明朝，这种“砍面”又被称为“托掌面”，不仅家庭制作，也流传到市肆摊点经营，不断演变成为独树一帜的刀削面制法技艺，风味则柔中有硬，软中有韧，不仅可浇卤，还能热炒甚至凉拌，均有独特风味。不过，浇卤是最好吃的，再略加山西老陈醋口味更妙。
清康熙年间，山西刀削面的一个分支“晋小二刀削面” ，与一代廉吏于成龙结缘，其技艺和配方与文化融合，发展为高度文化性的的官府私房菜，成为非物质文化遗存。
扩展资料：
传统的削面的姿势一般为一只手托着面团，另一只手用削面刀削面。近年来为增强视觉效果，兴起了由厨师头顶着面团，两只手持削面刀交替地将面削入锅中的方法。
山西省中部一带，传统的吃面习惯是清水煮面，捞出后浇上炒制的菜，肉或卤等，拌起后食用。常见的卤有番茄酱，炸酱 (山西)，大炒肉等。
山西刀削面在省外多由晋南人经营，多浇以汤汁(骨汤，炖肉汤等)或汤卤，常见的汤卤主要有番茄鸡蛋（番茄鸡蛋加入葱花炒制），小炒肉，茄丁卤等等。
刀削面为了容易削，一般和得很硬，比一般面条或面片硬，口感有弹性，但不易消化。为了让更多的人容易掌握削面技能，现在已有带滚轮的削面刀问世。
百度百科-山西刀削面
登封刀削面属于哪儿的特产
你见过真的“刀削面”吗？
这是“机制厚宽面”而已！
刀削面，是山西的汉族传统面食，为“中国十大面条”之一[1]? ，流行于北方。操作过程：将面粉和成团块状，左手举面团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内，煮熟后捞出，加入臊子、调料食用，以山西大同刀削面最为著名。山西刀削面因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它与北京的炸酱面、河南的烩面、湖北的热干面、四川的担担面，同称为中国五大面食，享有盛誉。刀削面的来历
登封刀削面是河南省郑州市登封市的特色小吃。登封刀削面与其他地方的不同，不是汤面，均是炒制的，份量还可以，麻辣味重。
刀削面，原本是山西特色主食，现如今也成为登封民众的主食之一。登封刀削面是在山西刀削面的传统制作方法的基础之上进行加工而成的。其主要特色就是：炒。先把大葱或蒜苗等青菜爆炒，再将清水煮好的刀削面过水放入炒好的青菜里炒均匀，味道以麻、辣为主。食时根据个人嗜好加入陈醋口味更佳。
登封刀削面的做法：
山西刀削面是带汤的，煮熟后加入鸡丁肉汁。而登封的则是先煮在炒，多一刀工序，味道就不一样了，煮熟后捞面出锅，放上炒锅。葱姜蒜、豆芽、辣椒、肉片一阵爆炒，味道忽忽往鼻孔里钻，然后放入面，等面入味出锅。
吃登封刀削面的地方：
登封没有人不知道这两家老字号的刀削面馆，登封第一面和登封特味刀削面有什么渊源和故事我是不得而知，只知道登封人吃刀削面一定是首选这两家！
刀削面是陕西的特产，还是山西的特产？
刀削面起源于12世纪的山西大同，与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食。与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国著名五大面食。
刀削面的做法
将面粉加水调制成面团(面粉与水的比例为5:2)，揉至面团表面光滑细腻，覆盖显布略饧片刻，揉成前小后大的长圆柱形。左手托面、右手持特制的弯形钢片刀，顺着面团的平面一刀刀地往前削，随削随落锅，煮熟捞起。食用时加肉炸酱、葱花、花生米拌食。
山西刀削面中厚边薄，形似柳叶，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。
刀削面别称“驸马面”，是山西省的一种特色传统面食，为“中国十大面条”之一。
介绍：
刀削面是山西著名风味主食之一，是一种用刀削成的面条，技术精湛者每分钟可削100多刀，削出的面条一叶挨一叶，像一条条腾空而起的飞鱼，落入锅中。人们形容刀削面是“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”其特点是滑润筋道，可浇入各种荤素俏头或打卤，极具特色。山西刀削面中臊子分为肉臊子和素臊子两种，其中又以肉臊子为主。
配方提供：
张增，1994年入厨，擅长新派晋菜，旁通鲁菜、粤菜等。国家高级烹调师、金牌营养师、太原市餐饮协会理事，现任山西省介休市锦源大酒店（四星级）行政总厨。
山西刀削面及猪肉臊子制作方法
制面原料：
面粉500克。
刀削面制作方法：
（1）将面粉放入容器内，加水约200克和匀成面团，盖上湿洁布略饧。
（2）将锅内加水烧开，面团揉成前端较细，后端较粗的长圆柱形，左手托面，右手执特制的弯形钢片刀，顺着面团的平面一刀接一刀从上向下削，削时要掌握好刀的角度，后一刀的刀口要落在前一刀削过的棱线上，削出的面条呈三棱形，两头呈柳叶尖状，长度要在20-40厘米。
（3）削下的面片直接飞入沸水锅内，煮熟后捞出，食时可根据个人的喜好配以各种荤素原料的俏头或炒、拌均可。
臊子原料（批量）：
肥三瘦七的猪肉丁（鲜猪五花肉馅或鲜猪前腿肉）5000克，熟猪油400克，微辣的细辣椒面350克、花椒面300克，姜米250克，葱花、蒜片各300克，陈醋250克，草菇老抽200克，盐400克、味精200克、鸡精100克，高汤10千克，香料包1个。
香料包配比：
香叶3克，桂皮5克，陈皮3克，去籽草果5克，以上香料用温水浸泡10分钟，放入花椒、八角各100克，用纱布包成料包。
臊子制作方法：
（1）先将熟猪油放置锅上，中火化开，下入八角炸至变色出香，下入猪肉馅丁炒至水分减少出油时，下入细辣椒面、花椒面继续煸炒，然后下入姜米继续炒，此时猪肉香味散出。
（2）下入葱花、蒜片炒5分钟，加入陈醋煸炒，以除去猪肉腥味，接着调入草菇老抽上色，加入盐、味精、鸡精炒化。
（3）最后加入高汤，放入香料包，改小火漫慢熬制1小时即可。
另附：河南版茄汁刀削面
配方提供：
孟洪甫，现任河南省安阳市新天地商务酒店行政总厨。
创意：
河南人喜食面食，面条更是河南厨师的拿手绝活，调味的卤品也非常丰富。下面介绍的茄汁刀削面就是安阳的名小吃。在大酒店，客人餐后都喜欢吃点面食，以前不外乎上个饺子、清汤面
之类。我觉得客人酒足之后应进食一些开胃提神、醒酒祛腻的食物，于是我将清汤面换成刀削面，面条滑溜筋道，加上酸酸的番茄汁，上桌后，红亮亮的汤汁滑滑的面，你就觉得唾液开始分泌、不停咽口水了。
刀削面成本非常低廉，制作工艺超级简单，关键是复合茄汁的调制：
原料（以1.5千克用量计算）：
需要西红柿900克、番茄沙司240克、番茄调味酱330克、白醋60克、盐45克、味精30克、鸡精35克、色拉油300克。
制法：
将西红柿放入榨汁机榨成汁。起锅加入色拉油烧热，倒进榨好的茄汁、番茄沙司、番茄调味酱、白醋，小火烧开调味，熬制5分钟即成。
制作方法：
（1）削面的制作很简单，规模大一点的酒店用机器压面比较方便，效率可以提高一倍。将1干克精面粉加400克清水揉匀，放入压面机压至面光滑即可开始制作。
（2）锅内加入复合茄汁，再加清水烧开，放入削面烧开，出锅分盛入小碗内即可。
孟照秀建议：
我来他店里必点这碗面，不怕大家笑话，我一次能吃三碗。这道面酸味十足，面条滑嫩，原汁原味。如果你觉得茄汁味太单一了，也可以添加绿色蔬菜，如小油菜、玉兰片等；还可以加入炒好的鸡丁、海参丁、里脊肉丝等。滋味醇厚，档次提升。另外西北地区的食客还可以加油炸辣子或红油，突出酸辣口味。
