当然是蝴蝶海参了。
这个菜是属于川菜里面的高级菜式，曾经上过国宴。正宗的川菜蝴蝶海参，我才吃过三次。
四川处于内陆，根本就没有海，因此，川菜对于处理海鲜方面一直不如鲁菜和粤菜那么擅长。但是，川菜曾经出过一个特别厉害的厨艺怪才，叫做罗国荣，他师从民国时代的四川总督的家厨王海泉。而我们知道川菜的高档菜式之所以出名基本就是出自官府菜。当年天府之国物产丰富，官府因为有钱，他们的家厨都有机会精研厨艺，推陈出新。罗国荣在王海泉的教导下，青出于蓝而胜于蓝。后来，更在御厨黄敬临的“姑姑筵”当厨师，把自己的体验跟川菜的精髓融会贯通，做出来的菜首先就征服了民国的行政院长兼财政部长，孔子的后裔，美食家孔祥熙，让这位认为以孔府菜为标杆的鲁菜天下第一的大富豪，对川菜顿时刮目相看，并且把罗国荣介绍给常凯申。
认为淮扬菜无敌天下的常凯申本来以为川菜就是麻辣菜，结果吃过罗国荣的菜以后发现原来川菜竟然还有红烧熊掌，肝膏汤和蝴蝶海参那样不是以辣为主，而是浓淡适宜，选材高档，炫技出色的菜品。
解放后罗国荣长期担任北京饭店的国宴厨师，对川菜的贡献更上一层楼。
鲁菜也有蝴蝶海参的做法，但是罗氏的蝴蝶海参跟鲁菜的做法完全不一样。对只知道“开水白菜”的朋友，大概很多人都没有听说过蝴蝶海参这个菜吧？能做开水白菜的厨师很多，但是能做蝴蝶海参，才叫登堂入室。只知道“宫保鸡丁”，“麻婆豆腐”，“夫妻肺片”，“蒜泥白肉”，“水煮牛肉”的朋友，跟别人提起川菜的时候，别忘了问一下：您吃过川菜里面至高无上的经典名菜：红烧熊掌；肝膏汤；炸东京；蝴蝶海参没有？
川菜能上四大菜系，可不是浪得虚名的。假如您以为靠麻婆豆腐麻辣烫之类就能上四大菜系，那还是太看低川菜了！
来，大家看看罗国荣的蝴蝶海参长什么样吧：
燕赵美食，炒代蟹该怎么做？
谭家菜为清末官僚谭宗浚大人所创。谭宗浚何许人呢？他是南海郡丹灶人氏。此人高中榜眼却以家宴闻名。在丹灶镇同南庄镇均有对旗杆夹，两条旗杆石上刻有“同治甲戊科进士，钦点榜眼及第”字样，并注明“授职翰林院编修”。
谭宗浚最出名的不是他的功名而是他的厨艺。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、蒸为主，尤其是擅长于干货发制，精于高汤老火烹饪海八珍，尤以燕窝和鱼翅的烹制最为出名。
谭宗浚身为翰林院编修，为什么转而经营餐饮呢？其实谭宗浚的父亲是清朝一位有名学者，一生钟爱珍馐美味，在家宴请同僚时，总是亲自安排，精美适口的家中佳肴常赢得同僚们一致赞扬。在当时北京官圈子中，谭家菜已颇具名声。清朝末年，官宦人家大都热衷广置田地，而唯独谭家父子仍专注饮食，为不断提高烹饪技艺，常不惜重金礼聘京师名厨，在烹调过程中，将技术学到手，这样随请随辞，谭家不断地吸收各派各厨之长，将南方菜同北方菜结合起来，久而久之独创一派谭家风味菜肴。由于谭家菜选料考究、制作精细，尤其火功和调味的工艺持点深受各界食家赞赏与推崇，当时作为一种家庭菜肴已闻名京城。后来由于谭家官运不佳，家道中落，谭宗浚干脆辞官，以经营谭家菜为主，从而使谭家菜得以进一步发展。
以往饮食界有南甜北咸之说，谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜味可口，无论南方人、北方人都爱吃。谭家菜的另一个特点，是讲究原汁原味，烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做好后，再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝美鲜，绝不能用其他异味、怪味干扰菜肴的本味。在焖菜时绝对不能续汤或兑汁，否则便说不上原汁原味。
谭家菜是家庭菜肴，讲究慢火细做，不像一般菜馆里的菜出于经营的需要多是急火速成，而谭家菜中采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤以及羹汤等，而很少有爆炒类的菜肴，亦不讲究抖勺、翻勺等技术，也正因为这个原因，想吃谭家菜还得事先预定为理想，给厨师留出充足的备料和制作时间，如用鸡熬取鸡汁，浓缩之后用来做菜或汤底。
谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为出名，在谭家菜中，鱼翅的烹制方法就有十几种之多。
谭家菜的清汤燕窝更有独到之处，它不采用化学碱发燕窝的办法，虽然用碱发出的燕窝颜色雪白，量也显得多，但是营养受到很大损失，这个菜的做法是用温水将燕窝浸泡三个小时，再用清水反复冲漂，非常细心地取尽燕毛等杂质，待燕窝泡发好后，放在一个大汤碗内，注入鸡汤，上茏蒸二十至三十分钟，取出装在小碗内，再把鸡鸭、肘子、干贝、火腿等材料熬成的清汤烧开，加入适量的白糖、盐，调好味盛入小碗内，每碗撒上几条切得很细的火腿丝即可上桌。此菜汤清如水，略带米**，味道鲜美，燕窝软滑不碎，营养高，是谭家菜代表作。
相传吃谭家菜还有一条不成文的规矩，那便是无论食客有多大的权位，都必需走进谭家门来吃，当时曾有许多达官贵人、名流清客，希望谭家师傅出“外会”，均遭拒绝。
另外谭家菜还讲究美食美器，而多数菜品都是按位上的，一人一份的分餐很讲究卫生，品尝谭家菜也常常注重环境，让顾客在古朴典雅的氛围里慢慢品尝，正因为谭家菜与众不同，曾有人发出“人类饮食文明到此为一顶峰”的赞叹。
桂花鱼翅的做法
秋天马上就来了，想必又有很多人想要吃螃蟹，但是螃蟹性寒。对于很多女生来说，吃螃蟹可能会对身体有所影响。我们的老祖宗早就想好了，如何用其他的菜代替螃蟹。有一道菜叫做赛螃蟹，想必大家都不陌生，而另一道菜叫做炒代蟹，我们来了解一下什么是炒代蟹。
炒代蟹是一道经典的河北省传统名菜，也是一道直隶官府菜。炒代蟹，主要是利用鸡蛋的颜色和螃蟹的蟹黄相似，再加上鲷鱼块的口感与蟹肉相仿。，所以可以作为替代品。所以说是吃蟹却不见蟹，味道吃起来咸鲜，有一点点酸味，口感上比较像螃蟹。 接下来我们了解一下如何炒代蟹，需要注意的是，这道菜是名菜，所以菜谱并不是十分完整，大家在制作时，可以根据以下的步骤信息，但具体调味上可能需要自己再斟酌一下。 我们可以买新鲜鲷鱼冷冻，或者是直接买速冻了的鲷鱼块。将冻好的鱼块切成丁状后，放入盐，胡椒粉，料酒，搅拌均匀后，再倒入少许水淀粉，要保证每一块鱼都和水淀粉充分融合，水淀粉倒入时也需要一点点倒入，这样就可以保证不要太多水淀粉，以免影响口感。 紧接着拿出两个碗，把鸡蛋，蛋黄和蛋清分开。在蛋清的碗中加少许的盐和水淀粉搅拌均匀，而蛋黄的碗中，只要加入番茄酱，搅匀就可以了。在一旁准备好姜末，醋，冷开水调成一碗酱汁稍后会用到。 起锅烧油，放入我们刚刚裹上了水淀粉的鲷鱼丁，翻炒到鱼肉微熟即可捞出。锅内再加入少许油，放入我们准备好的蛋白。蛋白和鱼肉炒熟后捞出放在一旁备用。锅留底油放入蛋黄炒熟，在一旁备用。 洗锅倒油，加入大蒜末，葱姜末，翻炒几下后就倒入料酒，味精，糖，胡椒粉，一碗水，水烧开后，就放入我们刚刚做好的鱼肉，蛋清，蛋黄。再拿一个小碗将淀粉装水，倒入锅中，收汁后放入香油翻炒，再倒入刚才准备好的姜醋汁即可。福州美食：这道官府菜佛跳墙就要1万元，吃完果断心疼荷包一个月
据史册记载，慈禧太后酷爱桂花，在颐和园中广为种植，花开之时，满园飘香、景色怡人。直隶总督荣禄命官厨仿桂花之形之色创制出桂花鱼翅、桂花干贝等菜以示对朝廷效忠。
直隶官府菜：桂花鱼翅
桂花鱼翅色泽淡黄、形似桂花、鲜咸醇香、松软可口。此菜在直隶总督署东花厅中秋佳节团圆盛宴上受到了总督荣禄及家眷的好评。光绪二十七年、光绪二十九年，慈禧太后两次过保定据说曾品尝此菜，也是满齿留香、盛赞不绝。[1]
特点
色泽黄白，柔软鲜嫩，滋味芳香，清淡爽口。
原料
主料 水发鱼翅针150克，鸡蛋黄150克，火腿末30克。调料 大油50克，料酒10克，盐2克，味精2克，葱姜油25克，毛姜水适量。
共5张
桂花鱼翅
制作过程
(1) 把水发鱼翅下入开水锅内，加适量的碱煮沸，后再用开水氽两次去掉腥味和碱性味，捞出来放在碗里。 (2) 再在鱼翅碗里加入鸡蛋黄、盐毛姜水、料酒、味精等，用筷子搅拌均匀。 (3) 把大油倒入炒勺内，烧热后，将鱼翅和调匀的鸡蛋黄倒入，用中火烧片刻，用手勺搅拌，用手勺搅拌，炒至松散。 (4) 炒熟后滴入葱姜油，盛放于盘内，在上面再撒上火腿末即成。
上个月 美食 界的哥们麦总和小厨娘在群里和我说他准备这个月来福州，想吃佛跳墙，问哪里能吃到正宗的佛跳墙，我说我给你联系吧，你自己在外面肯定吃不到真正的大师做的。
现在市面上的很多看似廉价的佛跳墙都改变了食材和高汤，还有的学着金汤做法，都不是真正的佛跳墙，就算你去星级酒店里吃，也都不是传统的古法程序做的！
因为传统流程制作非常繁琐，都是那种大锅直接炖的，熟了之后分装速冻，有人点了再从冷库里拿出化冻后加热再端出来，更不可能吃到和看到用全部传统佛跳墙繁琐的流程制作和真正的大师作。
说到佛跳墙，我就立马想到了佛跳墙正宗第三代传承人郭克赐老师，郭克赐老师的爷爷闽菜大师郭则贤的来头可真的是了不得，他13岁就跟着佛跳墙创始人郑春发 （这个接下来会详细介绍，请接着看） 学厨。
我联系了郭克赐老师，想让他亲自出山制作，说实话我也没有把握郭克赐老师会不会愿意亲手制作，毕竟现在都是交给徒子徒孙们，而且传统的做法又真的是麻烦繁琐。
郭老师约我到梅峰路榕辉林间别苑内的葫芦庄，他说这里的大厨佛跳墙和闽菜都是经过他稍微指点的，我说葫芦庄我吃过，虽说主打永泰菜，但是我感觉各种菜系都做的挺好的。
吃饭时候我和郭老师说有两位外省的 美食 爱好者说想来福州吃佛跳墙 ，但是我怕外面的佛跳墙不正，让他们对闽菜之王产生了误解，说风那么大也不过就那样。
没想到郭老师欣然同意，然后我们就约定了时间，结果因为郭老师的公家会议很忙，所以时间一直变更，终于时间确定在了12月24日也就是圣诞节当天，好日子嘛！
一道完整的传统佛跳墙需要至少十八种食材如：干鲍、金钩翅、辽参、上等鱼胶、鸽子蛋、老母鸡、番鸭、带皮羊肉、猪肚、猪蹄、鸭胗、瑶柱贝、牛蹄筋、目鱼 等等
而辽参、干鲍、金钩翅、鱼胶，这些有的都要提前7天泡发，而且还得换几次水，换水还不是看时间换，是要去观察泡发的程度，然后还要加入老母鸡等高汤来泡发，传统佛跳墙对工艺真的非常讲究！
我问郭老师那为什么不用鲜鲍呢，郭老师说现在外面市面上很多做佛跳墙为了节约成本卖出廉价都用了鲜鲍，鲜鲍和干鲍在口感上又有一定的区别，传统佛跳墙是属于官府菜，选材上一点也不能马虎。
古法传统的佛跳墙，就一个素菜白萝卜都非常讲究，削成圆形比较好看，也寓意着团团圆圆，把白萝卜表皮炸成像鸡蛋一样的金**好看又入味，其实佛跳墙放白萝卜也是有着荤素调节解腻作用，白萝卜也容易吸味，福州人擅长习惯用白萝卜来煲汤，如果不是白萝卜季节也可以更换为其它素菜比如笋。
焯水之后，所有食材还要过油加入绍兴的陈年花雕不停的翻炒入味，然后加入精心准备多时的高汤，这个高汤可不得了，用老母鸡、番鸭、猪龙骨、扇子骨、猪蹄、牛腱、火腿 等等食材 要煲上6个小时以上，加入这个汤后先烹煮再装坛煨制。
而辽参、金钩翅、干鲍、鱼胶 等 高端海味品食材，则需另外分别入锅，加入前面大锅制好的佛跳墙浓汤，煲煮入味再装坛煨制！
食材装坛顺序又十分讲究比如羊肉、猪蹄、鸡鸭这些放在底层，等都装好之后，把 辽参、金钩翅、干鲍、鱼胶 这类高端食材用纱布袋分别装好，再塞入坛中，然后才倒入佛跳墙高汤，包上荷叶绑上红绳盖碗煨制至少8个小时！
郭克赐老师给我们介绍他的爷爷闽菜大师郭则贤 的师承就是发明佛跳墙的郑春发，据传清朝末年福州官钱局一位官员在家设宴邀请福建布政司周莲，这位官员的夫人下厨做了一道菜，名叫“福寿全”，用鸡、鸭、肉和几种海鲜，放在盛绍兴酒的酒坛内煨制而成。
周莲吃后赞不绝口，遂命衙厨郑春发仿制，郑春发登门求教，并在用料上加以改革，使菜越发荤香可口。
而后郑春发离开布政使府衙，创办了“三友斋”他的爷爷郭则贤大师就是那时候起跟着郑春发 学习厨艺的！
在那个年代闽菜的传承和武术一样，秘方和功法都是不对外的，师父只会选一个最得意的弟子成为他的关门弟子，而聪明伶俐又吃苦耐劳勤奋好学的郭则贤大师让郑春发非常喜欢，所以他得到了郑春发唯一的衣钵传承，成了佛跳墙第二代传承人。
郭克赐老师说，抗日战争时期福州沦陷，他爷爷郭则贤大师则归隐家乡，坚决不为日本鬼子做菜，到了抗战胜利后才回到福州，郭克赐老师讲到此处时很是激动！
郭克赐老师说他一直以他爷爷引以为豪，从小也一直跟着他爷爷学厨，闽菜福州著名的“双强”都是他爷爷的徒弟，他之所以愿意这次亲自制作佛跳墙，是不想这道名菜失传，他要让所有人知道什么是真正的佛跳墙，他有义务让闽菜飘香世界！
最后很多人会问这样一大盅的佛跳墙要多少钱？光食材成本要4000多元，卖6888元的价格不为过吧？佛跳墙第三代传承人郭克赐 老师 亲自精心制作，这一大盅一万元的价格，很多人是真的有钱还吃不到，所以这次我也很荣幸能请出郭老师亲自制作，食材准备了好几天，制作还花了一整天才呈现出一道传统佛跳墙！#吃在福州#
