四川小吃之所以特别深受人们喜爱，是因其自身独特的麻辣、香辣等菜品风味，加之独特的制作工艺及其气候环境多层决定。 一是风味突出，它同川菜一样，不仅选用多种调味品和复合调味品，并且十分讲究调味的技巧，形成了多种风格。成都称之天府之国，美食之都，有名扬国内外的美食节，每年都不计其数的游客从四面八方汇聚到此，只为这四川小吃。下面就来看看四川10大小吃，本地人爱吃，外地食客称赞，看看有没有你喜欢吃的。
1、成都钟水饺
钟水饺，古名为?水角?，是四川省成都市地方传统小吃之一。始于光绪十九年，因开业之初店址在荔枝巷且调味重红油，故又称为?荔枝巷红油水饺?。钟水饺绝在选料，妙在调味。红油选用红辣椒面，用菜油炼制而成，酱油采用特制的酱油，再加以蒜泥汁水、芝麻油等多种调料，巧配妙合而成。香味浓郁的调料，红亮色泽，与饱满馅心的清鲜味相配搭，形成多滋多味的风格。
2、川北凉粉
川北凉粉，原为农舍小食，距今已有100来年历史。川北凉粉自清末问世以来，以其独具红辣味醇、鲜香爽口的川味风格饮誉巴蜀，流传至今。当时，原南充县江村坝农民谢天禄，在中渡口搭棚卖担担凉粉，他的凉粉制作精细，从磨粉搅制到调料、配味都有独到之处，行人品尝后无不称道，凉粉便有了名气。从某方面说来，川北凉粉可谓是南充文化的一个缩影。川北凉粉在贩卖时，大多时候凉粉依然做好，等顾客点餐后，再根据顾客所喜好的口味进行作料的添加。
3、成都赖汤圆
赖汤圆，即汤圆，四川省成都市传统名小吃。赖汤圆创始于1894年，迄今已有百年历史，一直保持了老字号名优小吃的质量，其色滑洁白，皮粑绵糯，甜香油重，营养丰富。赖汤圆，也叫汤圆、圆子， 赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖元鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。
4、成都糖油果子
糖油果子是四川成都著名传统小吃，青石桥三绝之一。特色泽黄亮，外酥内糯，香甜可口。糖油果子以糯米、红糖和芝麻为原料，将糯米粉团在油中炸制后裹上白芝麻并用竹签穿起来。一串有四五颗左右。每一颗糖油果子浑圆光亮，呈棕红色，有焦糖香味，表面有喷香的白芝麻，咬下去皮脆内软，更有炸的好的果子里面是空心的。微带酸味的粘软糯米和焦脆香甜的外皮和着白芝麻嚼在嘴里，越吃越有味道。
5、成都三合泥
三合泥是四川省成都传统的地方风味小吃 。在成都市内、各郊县各甜食店多有供应。其特点为酥香油润、味甜不腻、滋糯爽口、营养丰富，配以红白菜佐食，别具风格。三合泥的特点是观之颜色黑亮，口感柔滑糯软，闻之香味浓郁。芝麻、核桃、花生、糯米等都是香味突出的原料，经过长时间翻炒，这些原料的香味已经淋漓的散发出来，并且糅合在一起，再加上猪油不可替代的特殊香味，味道别具风味。
6、成都蛋烘糕
蛋烘糕，四川成都著名的传统小吃，始于清代。清道光廿三年，成都文庙街石室书院旁一位姓师的老汉从小孩办?姑姑筵?中得到启发，遂用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀，在平锅上烘煎而成。因吃起来酥嫩爽口，口感特别好，遂成四川名点。蛋烘糕本是成都走街串巷、许多名小吃店都有制作，但仍有许多小贩，挑担销售。此点香喷喷、金灿灿，绵软滋润，外皮酥脆，营养丰富，老少打尖最宜。而今，一些餐厅常以套餐的形式销售，如成都名小吃店。
7、伤心凉粉
伤心凉粉，是四川的当地客家特色小吃之一。伤心凉粉一说有二解，一为居住在洛带镇的当年湖广填四川来的广东客家人思念家乡时做的凉粉，因为思念而伤心，故得名，二则指该凉粉太辣，吃了凉粉的人都会被辣出眼泪，个个泪汪汪，别人还以为遇到了什么伤心事。虽然一碗小小的凉粉是几元钱的小吃，但是让很多吃过它四川人赞不绝口，流连忘返，更是让在外的川人想念不已。
8、宜宾燃面
燃面是四川省宜宾地区最具特色的汉族传统名小吃之一.原名叙府燃面，旧称油条面，因其油重无水，点火即燃，故名燃面。小吃选用当地优质水面条为主料，以宜宾碎米芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油佐料即成。因为燃面是素面，改革开放以后燃面家族又多了一些新成员。例如荤燃面、燃汤面等等。古老的燃面又带给喜好它的宜宾人民更多的味觉盛宴。
9、安岳米卷
安岳米卷是四川安岳县著名的地方小吃之一。安岳米卷系选优质安岳大米，经侵泡、石磨磨细、吊浆、摊皮，再上锅蒸制，凉后卷裹成筒而成。其中，摊皮是所以工序中最复杂的一道，取大笼一只，垫上洋布，然后将生米浆舀入，再以工具摊平摊薄，上笼蒸制。味道鲜美嫩滑，色泽光亮，口感鲜美，老少皆宜。由大米加工而成，典型的有白米卷、黄米卷、黑米卷等多种品种，做法上有凉拌、炒、烧、炸、烤、火锅、烫等多种吃法，具备特有川味小吃风味。
10、酸辣蕨根粉酸辣蕨根粉是四川九寨沟的一道传统特色小吃，采九寨沟山上鲜蕨菜，用木棒击打至出浆，把浆烘至成粉状，吃起来很有韧劲，黑乎乎的蕨根粉上有了红红的小米辣，令这道菜平添了几分?姿色?。而且蕨根粉富含钙、铁、锌、磷、硒等微量元素和人体所需的多种氨基酸，具有滑肠通便、清热解毒、护肝等功能。
川菜的精髓是什么呢？
上桌八个凉菜菜单
上桌八个凉菜菜单，一个完整的中式宴席里面会有什么样的菜色出现呢？其实在很多的宴席或者是其他重要的活动时上菜的.时候就会有凉菜，以下分享上桌八个凉菜菜单，一起来看看吧。
上桌八个凉菜菜单1一、彩椒拌黑木耳
彩椒拌黑木耳是一道家常菜，以辣椒、黑木耳为主要制作原料。
原料：黑木耳、彩椒、大蒜、生抽、香醋、盐、鸡精、香油、白糖
彩椒可以不用开水烫，喜欢吃辣的可以适当加点芥末油，或者辣椒油，豆豉油。
二、凉拌凤爪
凉拌凤爪是一道菜品，制作原料主要有鸡爪、红辣椒、泡椒等。食之有润肠胃、滋阴补虚、助消化、明目保肝、去病益寿之功效，且对老人便秘、高血压和高胆固醇等疾病有特殊的疗效。
三、一品海带
一品海带是一款爽口菜品，制作原料主要有海带片、泰椒、蒜片等。
四、农家拍黄瓜
农家拍黄瓜是一道菜品，主料是黄瓜，辅料是农家酱、香菜、小葱、蒜。夏天拌制凉菜时，一定要放蒜。
五、凉拌凉皮
凉拌凉皮是一款凉拌菜品，制作原料主要有面粉、芝麻酱等。
六、夏日沙拉
夏日沙拉是一道菜品，主料为金枪鱼罐头、鸡蛋、生菜、玉米粒、圣女果。
七、凉拌香辣土豆丝
凉拌香辣土豆丝是以土豆、青葱、香菜、红辣椒为主材的菜肴。
八、凉拌凉粉
凉拌凉粉为汉族食品之一，流行于中国各地。调以酱油、醋、芥茉而食，清凉爽滑，为夏季风味食品。凉粉草及大米所制作的、冷冻后成绿色或黑色、白色胶状凝固物，暑天可作解渴品，餐桌上常见凉菜。
上桌八个凉菜菜单2
婚宴经典凉菜
1、卤水拼盘
卤水拼盘是一道传统的粤式凉菜，是凉菜中的花旦。以酱碟佐料，达到新鲜美味，清而不淡，郁而不腻。入口卤味纯厚，鲜香可口。卤水拼盘的品种最少要达到4-5种，在凉菜种享有盛誉。
2、凉拌海蜇丝
凉拌海蜇丝是受众多人喜爱的一道菜品，其特点是皮鲜香，吃起来口感脆嫩，清凉可口。并且营养价值丰富，具有护肝、护肾、杀菌和促消化的养生功效。是一道美味又健康的美食。
3、蒜泥白肉
蒜泥白肉是一道传统的川菜，口味鲜美，营养丰富，食用时，辣椒油混合着大蒜的香味直扑鼻端，使人食欲大振。白肉沾着蒜泥入口，肥而不腻。
4、白切鸡
白切鸡是粤菜系中的知名菜肴，其特点为制作简易，刚熟不烂，鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。
5、桂花糯米藕
桂花糯米藕又名蜜汁糯米藕，软糯香甜,香气扑鼻，是江南一带的有名小吃甜品，将糯米灌在莲藕中，配以桂花酱蒸熟，以其香甜、清脆、桂花香气浓郁而享有口碑。糯米养胃，莲藕凉血养血，是一道味道极佳又健康的中式甜品。
6、大盘凉菜
大盘凉拌菜是一道婚宴酒席的必备菜，主要原料是佛手瓜和各种时令蔬菜拼合而成，其含有大量的维生素，营养价值极高。
7、老醋花生米
老醋花生米属于晋菜系，常吃可增强记忆力、健脑和抗衰老，还可以治胃疼、胃酸过多、胃及十二指肠溃疡等。此菜酸甜可口，以花生、醋、糖以及盐等制作而成。
8、凉拌木耳
拌木耳是以木耳为主要食材的清爽家常凉拌菜，口感香脆爽口，味道鲜美，能益气强身，有活血效能，还能够疏通肠胃，润滑肠道，同时对高血压患者也有一定帮助。
上桌八个凉菜菜单3上桌八个凉菜菜单如下：
凉菜一：
金腰缠玉带、白灼虾、凉拌海带丝、老醋四宝、白斩鸡、凉拌木耳、桂花糯米藕、脆皮鸭。
凉菜二：
蒜泥白肉、凉拌海蜇丝、甘草橘皮泡樱桃萝卜、冰汁营养拉皮、泡脚凤爪、蘸酱小黄瓜、大刀千层耳、椒麻杏鲍菇。
凉菜三：
台湾鱼皮、红肠拼香芹、沾水糯皮兔、海味时蔬、酸菜脆肚、酸辣蕨根粉、老陕下酒菜、双色山药。
凉菜四：
生拌苦菊、香芹拌支竹、翡翠素鲍丝、酸菜脆肚、老醋什锦、夫妻肺片、蒜香鸡、洋葱木耳。
凉菜五：
香油凉瓜、熏酱大拼盘、一品碳烤肉、蒜泥凤爪、多味月牙骨、外婆醉鱼、蔬菜沙拉、杏仁蟹柳炝西芹。
菜单六：
奶酪木瓜、双色山药、生拌苦菊、三色核仁、芥蓝黄豆、茶树菇手撕鸡、黄凉粉、白切猪手。
菜单七：
金腰带子鸳鸯丁、清蒸海青斑、玉环大柱圃、龙马卷拼香酥肉、贵妃鸡、鲜百合芦笋、海中宝、辣根三样。
菜单八：
口水鸡、香辣海蜇头、醉青鱼、水晶牛肉、炝花生、蒜泥黄瓜、糯米莲藕、水果沙拉、橄榄菊花豌豆尖。
川菜24种烹调方法详细有没有人知道？
川菜没融入之前除了汉族传统的酱文化 还有一定的苗族 藏等饮食文化
融入的第一阶段 西北游牧民族吃羊肉和羊汤的习惯融入进甘陕地区 再由汉中传入四川 这是唐朝的事了 江浙地区吃羊肉要算到宋朝了
第二阶段 明朝引入辣椒 香料 豆酱汉朝就有了 明朝加入了辣椒 不久就诞生出川菜的灵魂豆瓣酱
第三阶段 明末清初 湖广填四川之后大量湖广江西等地菜式融入进川菜，湖北江西的粉蒸肉 广州烧腊 白切鸡这些菜品原产地并不是四川，最后都变成了川菜 ，包括制作腊肉香肠的习惯 也应该是由重庆黔东南和湖南湘西的土家族的文化影响到四川的。因为汉族制作腊味 一般只有酱腌或者盐腌 淹完直接就晒干了 不会用松柏枝在烧一次提香（秋腊肉绝对是受少数民族影响）。
第四阶段 清朝中晚期 川菜自主研发菜式阶段 回锅肉 鱼香肉丝 麻婆豆腐 宫保鸡丁等具体的菜品就出来了
第四阶段 再加上才解放 食物限制供应 猪肉类需要肉票 所以有创新出来很多内脏 下水菜品，火锅 肥肠类菜品 肝腰合炒 那个年代就这些内脏不需要肉票 发明创造出来解馋的。四川有长江和支流 鱼类当时也不要肉票 所以酸菜鱼 水煮鱼等菜品也是这个年代的
第五阶段就是扩散 西南 华中地区饮食习惯和川菜相似度有8成，所以川菜又在反哺云贵川两湖地区。改革开放知青时代 四川支援西北地区 新疆的大盘鸡 辣子鸡这些也是四川知青带过去的。
从口味来说 川菜覆盖接受范围超过10个省 西藏 新疆 甘肃 陕西 湖南 湖北 贵州 重庆 云南 广东 广西这些地方的菜式都能找到和川菜共通的地方。山东鲁菜 也就影响到了北京和东三省 广东粤菜 也就影响到福建 海南和当地 隔壁广西都不随粤菜。江浙地区的淮扬菜 连上海都没完全打进去
而影响最大的是鲁菜，除了烤 和 煮不是鲁菜特有的 其他的煎炒烹炸 几乎全部烹饪方式都是鲁菜发明。
川菜自古讲究“五味调和”，“以味为本”。川菜的味型之多，居各大慕系之首。当今川菜计有24种味型，分为三太类。
第一类为麻辣类味型：有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣蚕味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，+多种调味比例协和、相得益彰。
第二类为辛香类昧型：有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。
第三类为威鲜酸甜类昧型：有威鲜昧、豉汁昧、茄汁昧、醇甜昧、荔枝昧、糖醋昧等。这一类昧型使用较广，菜品极多。
1．麻辣味型：辣椒之辣与川菜传统的麻味租结合，便形成了这麻辣味厚，成鲜而香的独特味型．就拿我们经常吃的水煮鱼来说，川人好鱼，世人皆知，川菜以麻辣为特色，自然川人烹鱼，多以辣味出．“水煮鱼—从字面上看虽无辣字，但它却是川鱼辣吃的典型菜品，尽得川菜麻辣昧之请髓．麻辣味型的菜看在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，至螓f派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表．麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、郸县豆瓣、豆鼓、酱油、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的．甩郫县豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面并不都是一个模式．因不同菜式风味需要，这个味型还可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油．好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不爆，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷．其适甩于以鸡、鸭、兔、猪、牛、羊等家禽家畜肉类和家畜内脏为原料的菜看以及甩干鲜蔬菜、豆类与豆制品等为原料的菜看．麻，辣，成，鲜，烫兼备．配料：花椒粒（油、面）、泡椒、豆瓣酱、海椒面、红椒油，千辣椒节，刀口海椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精、鸡精、鲜汤、姜、葱、蒜、料酒，淀粉、胡椒、白糖、酪．比例：花椒o．5或花椒粉0.2、干辣椒0.3、四川豆瓣酱3、糖1、醋1．葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量．调法：是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他谓料．为取麻味，还可加些花椒粉．特点：色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸．可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等．
2.酸辣味型：酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要昧型之一，酸辣味型的菜著绝不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用酪、胡椒粉、香油、味精这些解辣的佐料去调和，使其形成醇酸微辣，成鲜味浓的独特风味．调制酸辣味型的菜看，一定要把握住成味为基础、酸味为主体、辣昧助风味的原则，用料适度．酸辣味型的菜肴以热菜居多，如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸徽辣的风味，也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的．醇酸微辣，成鲜味味浓．配料：乳酸（臼醉、酪）胡椒、泡椒末、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、料酒、淀粉、老姜、葱．比例：辣味有用于妙爆菜和甩于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，酪0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量．制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料．后者比例为白胡椒~rn\0.8．醋6，葱花香菜末6，麻油少许．前者特点是酸辣而香，徽有甜味，后者酸辣爽口，上口成酸，下咽时始觉辣味．甩于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片：烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等．
3,泡椒味型：泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范．好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而弥香，食之开胃生津，令你欲罢不能．泡椒味型在冷热菜中应用广泛，常见的冷菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等是将野山椒、花椒、白糖等作料放入特制的坛中，泡出一坛的鲜香醇厚：而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔，泡椒双脆，泡椒仔兔等泡椒系列的热菜多用醪糟汁、冰糖等调料来调制，同样别有一番滋味．泡辣椒鲜香微辣，略带回甜．
4.怪味味型：因集众味于—体，各味平衡而又十分和谐，故以“怪孳褒其味妙．怪味味型多用于冷菜，以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成，也可加入姜米、蒜米、葱花，从而形成了成、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调的特点。
调制怪味时，这么多种不同的调味品混在—起，必须注意比例捂：配恰当，使各种味道之间互不压抑，相得益彰．怪味味型适用于以鸡肉、鱼肉、兔肉、花仁、桃红、蚕豆、豌豆等为原料的菜看．怪味凉粉就：是J I I菜中怪味味型菜肴的杰作。成、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调．
配料：盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜．
比例：四川豆瓣酱1，芝麻酱1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，油1，葱、蔚泥各0.1，酱油、鲜汤适量。
调法：是先以油煽四川豆薅酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。
特点：辣、麻、甜、酸、威、鲜、香诸味融为—体，味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等．
5．糊辣味型：糊辣味型的菜看具有香辣成鲜，回味略甜的特点，它以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成。其
辣香，因是以干辣椒节在油锅里炸，使之成为糊辣壳而产生的味道，火候不到或火候过头都会影响其味，糊辣昧型的菜都用炝炒—法，取其辣椒的干香
与糊簸，以六巴辣味炮I入额黉鞠原料中，这舞断翳黝蔓的枯滗甚羁痢佯结．A在*_起，深得造砒lra酎置生的炒趣．
它适用于以家垒、家畜肉类为原料的菜看，以及用蔬菜为原料的菜肴．传说中源于清末名臣丁宝桢的宫僳鸡丁，即是将干葬嘲碍扣花生米炒入鸡丁里，形
成了这—甜、酸、辣味混合，风格突出的川中名菜，并由此生发出许多以宫僳为名的菜看，如宫僳豆腐等。香辣成鲜，回味略甜。
配科：干海椒节、红油、花椒粒、香油、盐、鸡精、味精、科酒、淀粉、白糖、姜、葱、蒜、醋。
6．T油昧型：葡斜．_锅辣唠抛道、辣香浓郁的红；嘞盱，是浆撇出一品上；霸素蔡的关键。炼制fT,E，首先晷井剜剿啪质量，g欠蚤井剜剿受品种的搭配，使之兼有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的簸劲，最后的炼制，更要—分细腻和巧思．这样炼出红油，入眼亮，入鼻香，入口之后，辣味才会层层叠叠．
红油味型即以此特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成，部分地区加醋、蒜泥或看韩由，红油味的辣味比麻辣味型的辣味轻，其色彩红丽。辣而不爆、香气醇和绵长．它适用于以鸡、鸭、猪、牛等家垒家畜肉类和肚、舌、心等家畜内脏为原料的菜看，也适用于以块茎类鲜蔬为原料的菜肴。红油昧型在冷菜中堪称—大家族，夫妻肺片、烤椒皮蛋、萝卜丝拌白肉、红杏鸡等都属于这一味型．辣而不爆、香气醇和绵长．
配料：红油海椒、香油、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、少许葱花、姜、蒜。
7．家常味型：此味型以“家常哺≥名，乃取“居家常有N之意，其特点是威鲜徼辣，因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香，在热菜中应用最为广泛。家常味型的菜看—般以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成，也可酌量加元红豆瘸或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。回锅肉作为川菜中的第一品，就是经过千锤百炼之后，返朴归真，化繁为简的家常昧型经典菜品。其令人闻之垂涎，视之开胃、食之迷情、思之回味的秘密，就在于精细二宇，越简单的，就越要用心成鲜微辣，或回味略甜，或回味略有酪香。配料：盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、姜葱蒜、豆办酱、白糖、醋、科酒、淀粉。 （加鲜椒是直宾的口味）
8．鱼香味型：鱼香味型因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法而得名．烹制鱼香味的菜肴，要用蒜片或者蒜粒与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味，然后加入主料炒熟，再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制的汁入锅收芡，便可装盘成菜．鱼香味的菜肴吃起来成、甜、酸、辣兼备，姜、葱、蒜香气浓郁，传统川菜中”四大柱石嘎’韵鱼香肉丝即是鱼香味型菜看的杰出代表。成甜酸辣兼备，姜翥南濯汽浓郁．
配科：植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、白酱油、醋、白糖、四川豆瓣酱或（郫县豆瓣酱、）蘑菇精、水适量．
比例：葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆藩酱2．糖1.5，醋1.5．酱油、味精适量．
调法：先煽葱、姜、蒜、泡椒，再煽豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。做—道正常份量的”鱼香”昧，需要姜5克、葱60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醅等各1 5克．
9．荔枝味型：荔枝味型之名出自其喇以荔枝，酸甜适口的特点，是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、科酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成，多用于热菜。调制此味时，须有足够的成味，在此基础上方能显示酸味和甜味，糖略步于醋，注意甜酸比艘，姜、葱、蒜仅取其辛香气，用量不宜过重，以免喧宾夺主。锅耙肉片是传统川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨则是新派I l菜中荔枝味型的佼佼者，它是截选排骨中最精华的—段，借鉴粤菜豹做法，在酸甜成鲜中加入青红叔粒和葱砬的辛香．酸甜威鲜，味似荔枝，酸甜适口。
配科：醋（大红渐醋、柠檬酸）、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒垃，姜、蒜、葱丁，科酒、淀盼．
10．成鲜味型：成鲜清香的特点使威鲜味型在冷、热菜式中运用十分广泛，常以川盐、味精调制而成，因不同菜看的风味需要，也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。调制时，须注意掌握成味适度，突出鲜味，并努力保持以蔬菜为烹饪原料本身具有的清鲜味，白糖只起培鲜作用，须控制用量，不能露出甜味来，香油亦仅仅是为增香，须控制用量，勿使过头。
配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、胡椒、姜、葱、蒜、科酒、淀粉。
雀巢小炒皇以鲜鱿、鲜虾仁、海螺片、腰果等为原科，突出了原料的本味鲜美，清新爽口，上汤时蔬、五彩云霄等郡是成鲜清香的口味．本味鲜美，清新爽口，成鲜清香．
11．甜香味型：甜香味型，顾名思义，其特点即是纯甜而香，它以白糖或冰糖为主要调味品．因不同菜着的风味需要，可佐以适量的食用香精，并辅以蜜玫瑰等各种蜜饯、樱桃等水果及果汁、桃仁等干果仁．甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多种调制方法，无论使用哪种方法，均须掌握用糖份量，过头则伤．蜜汁小蕃茄，是把樱桃西红柿的外皮剥掉，并佐以蜜桂花，然后用蜜汁浸泡而成，香甜可口，其醇和柔美正可与麻辣的刚烈桕得益彰。纯甜而香，香甜可口，醇和柔美。
配科：白糖、淀盼。
12．烟香味型：烟香味犁丰要甩于熏制以肉类为原料的菜看，以稻草、柏技、茶昧、撞叶、花生壳、糠壳、锯木屑为薰制材料，利用其不全燃烧时产生的浓烟，使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味，形成成鲜醇浓，香味独特的风味特征．烟香味型广泛用于冷、热菜式，应根据不同菜看风味的需要，选用不同的调味料和重制材料．
豆腐千腊肉，是用上好的五花肉（胁或后臀），以柏技、茶叶、撞叶、花生壳等原料熏制成为腊肉，再配以精制的豆腐千烹制而成，气味芳香，鲜美可口．烟香突出，气味芳香，鲜美可口．
配料：烟重料、盐、味精、老姜、葱、五香粉．
13．椒麻味型：椒麻是川菜独有的风味，以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油调制而成，花椒的麻香祀小葱的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用于冷菜，尤适宜于夏天．调制时须选甩优质花椒，方能体现风味，花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡成茸状，令其椒麻辛香之味与成鲜味结合在一起．椒麻田螺片是将田螺肉挑出切成片作为主料，并兼取花椒的辛香、小葱的清香祀川盐的成香，为佐餐下酒之上佳凉品．椒麻辛香，成鲜适口．
配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉．
比倒：葱白10，花椒2，酱油12，糖2，酪2，味精、鲜汤少许．
调法：将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醑等其他料谓拦而成．
特点：麻香鲜成．可甩于谓拦椒麻允片、椒麻肚片等菜．
14．蒜泥味型：蒜泥味型的菜看主要以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成，在红油味的基础上重甩蒜，有蒜在其中去生涩，添辛香，才能有口味中的起伏曲折．蒜泥入味，主要甩于凉菜中，蒜泥白肉即是川菜中有名的小品．
做这类菜看，其他调料一定不能太重，否则，压了蒜泥的香味，喧宾夺主，就是烹饪中的甫辕北澈了．另外，做蒜泥凉菜，一由定要现做现吃，蒜泥凉拌的菜看，放久之后，不仅会失去鲜香，还会使蒜泥产生—种剌鼻难闻的味道，所以，蒜味味型的菜看，都不能过夜．
配料：蒜泥米（蒜水、蒜末）、香油、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、塘、葱．
15．五香味型：所谓’五香”，乃是以数种香料烧煮食物的传统说法，其所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花淑
等．根据菜肴需要酌情选用，远不止五种．五香味型的特点是浓香成鲜，以上述香料加盐、料酒、老姜、葱等，可腌渍食物、烹制或卤告恪种冷、热菜肴，应用范围：以动物内类及家禽、家畜内脏为原料的菜看和以豆类及其制品为原料的菜看，如五香牛肉等，利用天然香料的辛香味可使菜看在成鲜中更添几分香浓美味，浓香成鲜，天然辛香．
配料：五香料、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、胡椒、葱、糖色．
16．糖酪味型：糖醋味型是以糖、醑以主要清料，佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成，其特点是甜酸味浓，回味成鲜，在冷热菜式中应用也较为广泛，常见的菜肴有糖酪排骨等．调制时，须以适量的成昧为基础，重用糖、醑，以突出甜酸味．糖醑味型与荔校味型较为租近，其区另！I在于二者的塘醑比例不同，荔枝味是先酸后甜，而糖酸味则是先甜后酸，二者互有侧重，风格各异．甜酸味浓，回味成鲜．
配料：白糖、酷（大红浙醋、柠檬酸）、盐、酱油、味谮、鸡精、鲜、姜蒜米、葱花、料酒、淀粉．
17．成甜味型：成甜味型的特点是成甜并重，兼有鲜香，多用于热菜，以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成．因不同菜看的风味需要，可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油．调制时，成甜二味可有所惯蝰室，或成略重于甜，或甜略重于成．樱桃肉因色似樱桃而得名，是传统的成甜口味菜品，因甜味压不住肉的腥气，故须用盐来起到去腥、增鲜、增甜的作用．威甜并重，兼有鲜香．
18．陈皮味型：陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，这便是陈皮味型的主要特点．它是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪槽汁、味精、香油调制而成．
陈皮味型多用于冷菜，其应用范围是以家禽、家畜肉类为原料的菜看．如陈皮排骨等，它是利用陈皮的苦味，与麻椒、花椒租搭配，产生出一种特殊的复合香味，于是便形成了这一独特的味型．调制时，陈皮的用量不直过多，过多则回味帝苦，白糖、醪糟汁仅为增鲜，用量以略感回甜为度．陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜．
配料：花椒粒、干辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、白糖、料酒．
调料的比例：花椒O．5，干辣椒1．四川豆瓣酱3，糖2，陈皮2，酱油、味精、葱、姜、蒜、洒适量．
谓法：先将千椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦i比愉炒，若甩垮千的陈皮碾成的粉，可在烹谓近完毕时洒入．嫡葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料．
口味特点：麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等．
19．酱香味型：酱香味型以酱香浓郁、成鲜带甜为主要特色，多甩于热菜，以甜酱、川盐、酱油、味精、香油调制而成，因不同菜看风味的需要，可酌加白糖或胡椒面及姜、葱．调制时，须审视甜酱的质地、色泽、味道，并根据菜肴风味的特殊要求，决定其他谓料的使用份量．
配料：甜面酱、葱、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉．
酱爆鸭舌即是—种典型的酱香味型菜看，它是将鸭舌用甜面酱炒制而成，酱浓色厚，味美香醇．酱香浓郁、成鲜带甜．20．姜汁味型：姜汁味至！是一种古老的味型，其特点是姜味醇厚，成鲜微辣，广泛甩于冷、热菜式．姜汁味型的菜看以川盐、姜汁、酱油、味精、醑、香油谓制而成，姜可开昌，而醑则有肪消化、解油腻之作用．
20．姜汁味型：调制红杏鸡等冷菜时，须在成鲜味适口的基础上，重甩姜、醋，突出姜、酷的味道：而在姜汁鸡等热菜的调制过程中，可根据不同菜着风味的需要，酌如郫县豆瓣或辣椒油，但以不影晦姜、酪味为前提．姜味醇厚，成鲜徽辣．
配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、香油、醋、葱、料酒．
21．麻酱味型：麻酱味型多甩于冷菜，以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁滑制而成，少数菜品也酌加酱油或红油．调制时芝麻酱要先用香油谓散，令芝麻酱的香味祀香油的香味融合在一起，再用川盐、味精、浓鸡汁调和，便形成了这一芝麻酱香，成鲜醇正的麻酱味型菜看．
配料：盐、味精、鸡精、鲜汤、香油、葱、白酪、芝麻酱、姜蒜米、葱花．
麻酱凤尾、麻酱鱼肚等传统名菜都是麻酱味型菜品的代表．成鲜醇正，麻酱味浓．
22．椒盐味型：椒盐味型的特点是香麻而成，多用于热菜，以川盐、花椒调制而成．调制时盐须炒干水分，春为极细粉状，花椒须炕香，亦春为纽末．花椒末与盐按1:4的比例配制，现制现用，不宜久放，以防止其香味挥发，影响口感．椒盐味型的菜肴也有很多，其应用范围是以鸡、猪、鱼等肉类为原料的菜肴．如椒盐虾、椒盐茄饼等．香麻而成．
23．香糟味型：香稽味型的特点是醇香成鲜而回甜，广泛甩于热菜，也用于冷菜．以香糟汁或醪槽、川盐、味精、香油调制而成，因不同菜看的风味需要，可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、葱．调制时．要突出香糟汁或醪糟汁昧的醇香．
24．芥末味型：成鲜酸香，芥末冲辣是芥末昧型的特点，夏秋季冷菜较为常用，LXJ ii盐、醑、酱油、芥末、味精、香油调制而成，调制时，先将芥末用汤汁调散，密闭于盛器中，勿使泄气，放笼盖上或火旁，临用时方取出，酱油宜少用，以免影响菜品色泽，芥未有油状、言状、粉状三种形态，可制成芥末鸭掌、芥末肚丝等多种菜看。成鲜酸香，芥书中辣。
配科：盐、酱油、昧则；精、鲜汤、芥末粉、芥末言、香油、葱、白醋．
补充的味型
荔枝辣香味型
特点：酸露慵随靼固匝，翔嘛香味突出．
配料：醋、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒垃、姜蒜、葱丁、科酒、淀粉．
豉汁味型
特点：豉香威鲜、略带回味，
配科：干豆豉、盐、味精、鸡精、鲜汤、白糖、姜、葱、蒜、科酒、淀粉。
茄汁味型
特点：酸甜威鲜、色泽鲜艳。
配科：盐、酱油、味鸡精、鲜汤、芥末粉、芥末言、香油、葱、白醑．
辣子味型
特点：是鲜辣中带有极德的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。
配科：四Jll豆瓣酱1，糖0.3，醋o．3，葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量．调法是先下葱姜蒜煽香，再将豆籍酱煽炒出红油，下其他科调和．
