粤式点心虾饺是广式茶楼的代表点心，被称为粤点“四大天王”之首(另三个是烧卖、叉烧包、蛋挞)。虾饺最早起源于上世纪20年代后期的广州河南五凤村，应该是现在的广州海珠区，五凤村在当时捕鱼业很发达，同时因为风景比较优美所以游客也很多。当地渔民为做游客生意而开发出的这种小吃，用当日捕到的鲜虾剥出虾肉包上粉皮蒸制而成，最初是比较粗犷的包法，并不象现在做的这么精致，最先开始是三角形的，有点象现在广西的粉饺，因为颜色透明虾肉鲜滑汤汁清亮，这种做法非常特别，所以吸引了很多人慕名而来，久而久之开始普通流行于市，后来被引进到茶楼食肆，经不断改良，形状由角形改成现在的月牙形，包法也从原来的一捏而就变成了现在的细摺封，传统广式茶楼的虾饺很讲究，因为这个基本是考量每家茶楼水准的必修功课，所以也是点心师傅的门面菜品，好的虾饺，每只不少于十二道，摺要呈弯梳状，弧度和形态要美观得体，皮要晶莹透亮，看得到内馅，蒸好后要不失形，馅要吃得到整粒的鲜虾，入口要爽滑鲜脆，这些都是很考功力的。想要自己在家里做，最大的难关是粉皮，粉皮的比例如果不调节好，很可能影响成败，要么太干包的时候会裂开，要么太稀，包的时候同样不易成形，蒸好后更是会塌，另外就是包制的形状，一般人如果不经过多次练习，很难包得象茶点师傅那么光滑漂亮摺子细密均匀形状饱满如月牙，但如果对成品不那么苛求，降低一点标准，自己也是可以做的。
虾饺
饺皮：澄粉70克、玉米淀粉30克、猪油15克、水180克
内馅：鲜虾仁200克、肥猪肉75克、冬笋50克、胡萝卜50克、盐1勺、蛋清20克、玉米淀粉15克、鸡精半小勺
份量：约20个
1. 鲜虾仁200克分成两份，取一半剁成虾泥;
2. 另将内馅材料中的肥猪肉剁成肉末，胡萝卜和冬笋也分别剁碎;
3. 将肥猪肉在沸水中抄熟，去除多余油脂;
4. 然后将虾泥、肥猪肉、笋丁、胡萝卜倒入大碗中，加入1勺盐、半勺鸡精、15克玉米淀粉和20克蛋清;
5. 搅拌均匀后反复搅打上劲即成内馅;
6. 饺皮材料中的澄粉与玉米淀粉混合;
7. 汤锅中倒入180克水，加入15克猪油煮至沸腾;
8. 然后将两种粉倒入锅中，用橡皮刮刀快速打圈翻拌均匀;
9. 然后揉和成光滑的粉团;
10. 将揉好的粉团置于已经烧上汽关火的蒸锅保温;
11. 然后揪一小块面团约15克左右搓圆;
12. 用擀面杖擀开成圆形面皮;
13. 取适量虾馅置于面皮上，然后中间放上一整粒的虾仁;
14. 包起收口打折包成饺子状，剩余材料重复操作即可;
15. 将包好的虾饺放入已经烧上汽的蒸锅;
16. 大火蒸10分钟即可。
操作要点：
1. 将干粉与开水混合有两种方法，一种是将粉类直接倒入开水盆中快速搅拌，这个需要手脚快，稍不注意可能会有些面粉没有烫熟，出现颗粒状的生粉，所以如果觉得不好掌握的，就将开水一点点的加入面粉盆中，一边加一边搅拌，边边角角的都要烫到，这样比较不容易出现干粉，但水量容易加得过多，干稀适中很重要，这一点要自己把握;
2. 粉团中加入猪油揉和，可以让粉团更柔软更具延展性，防止粉团过快干硬，包皮的时候会很容易破皮，不易于操作;
3. 虾饼皮最好即擀即包，用多少取多少，不用的粉团要放入蒸锅保温，不能一次性分切擀皮，因为澄粉做的面皮如果不保温很容易干硬，如果一次性做得太多，包制的时候会很难操作，不易捏合，也容易破皮;
4. 虾饺要即包即蒸,一般4-8个就蒸一锅.蒸上一锅的时间,就把下一锅的包好了.这样虾饺搁置的时间最短;
5. 虾饺蒸制的时间不可过长，久蒸会塌气，粉皮会变得过于软烂而失形。
因为我不是专业点心师，这个虾饺是自己做的，包的形状没有那么好看，真正标准的虾饺是这个样子的，想学的朋友可以参考多练习一下。
