新鲜毛竹笋的处理方法和做法如下：
工具/材料：鲜笋、水、刀、锅、瘦肉、生抽、盐、淀粉、榨菜、糖、生姜、大蒜、花椒、锅、葱。
1、将笋子剥皮清洗干净，先切片，再切丝。
2、锅里水煮开，把笋子放开水里烫一会。新鲜的笋子会有涩味，用开水烫一下除一下水，笋子会更鲜美。
3、瘦肉洗干净，切片后再切丝，放生抽、盐、淀粉拌匀后腌制20分钟。榨菜洗干净，也是先切片后再切丝，备用。
4、准备一个碗，碗里放糖，盐、生抽、淀粉、水，调出调料汁。生姜，大蒜，花椒洗干净切碎，花椒6颗备用。
5、接下来开始炒肉丝了。锅烧热后用小火，放油，下肉丝翻炒，当肉丝变颜色后关火起锅装碗待用。
6、炒肉的锅要洗干净后再炒下一个，锅清洁干净后烧热，放油，把大蒜，生姜，花椒，干辣椒炸香。下笋子快速翻炒，一分钟左右，下榨菜丝一起继续翻炒，炒几下以后，就下入肉丝，炒匀后，就可以加调料汁了。
7、笋子、榨菜、肉丝翻炒几下后接着就倒入调料汁，加入调料汁后快速翻炒，让它们炒拌均匀，汤汁收完，就可以关火起锅了。再撒上葱花，一盘榨菜瘦肉炒笋丝就完成了。尝尝味道真的很鲜美爽口。
1、竹笋香菇汤:香菇25克，毛竹笋15克，金针110克，清汤300克。将香菇切丝，姜切丝，金针打结，竹笋切丝。将竹笋，姜丝放在汤锅中加适量清水煮15分钟，再放香菇，金针煮5分钟放精盐，味精即可。此汤味道鲜美,营养丰富,有明目,利尿,降血压之效。
2、毛竹笋咸菜黄鱼:将洗干净的新鲜小黄鱼两面煎黄后盛起，再将切成丝的嫩笋和切成末的雪里蕻咸菜煸炒后盛起。小黄鱼放锅内，放姜片、葱段，烹黄酒加清水（淹没鱼）烧滚，放入笋丝和雪菜末，烧透，用盐、味精调味后盛入汤碗即成。这就是驰名中外的宁波名菜咸菜黄鱼，黄鱼鲜美，竹笋脆嫩、雪菜鲜香。
3、酱汁春笋块:鲜春笋500克，花生油、甜面酱、白糖、鸡精、虾籽、麻油、鲜汤各适量。将鲜春笋削去老皮，用刀剖开，切成长笋块，再用刀面将笋段轻轻拍松；用水将甜面酱化开，花生油放入炒锅，烧沸去油腥味待用；炒锅上火，放入花生油，烧至五成热时，放入笋段焐油后，倒入漏勺沥油；炒锅复上火，放入花生油，将酱汁放入，加糖搅拌，装盘待用；炒锅再上火，放入鲜汤、虾籽烧沸，再放入笋段烧沸，待汤汁快煮干时，再放入酱汁，待汤汁紧裹笋段时，加入味精，淋上麻油即可。
4、梅菜烧春笋:梅干菜300克，竹笋300克，素高汤3杯，糖1茶匙。梅干菜洗净，切小段；竹笋去壳，剖开，先用水煮熟，再取出切条。用5大匙油先炒梅干菜，再放入笋同炒，加入调味料，小火烧20分钟。汤汁微干即可盛出。
5、蚝油炒春笋:春笋500克，蚝油、盐、白糖、酱油、香油、鸡精、食用油各适量。春笋洗净斜切成条；坐锅点火倒油，待油6成热时放入蚝油、春笋、盐、白糖、酱油、香油、鸡精炒熟即可。
6、春笋冬菇汤:湿发冬菇约50克，冬笋90克，当归约10克，油面筋约320克，素上汤7杯。当归切薄片；冬笋去壳去头尾，氽水后切块；油面筋氽水过冷河，切3毫米厚片；冬菇去蒂切半。冬菇、面筋、三分之一的当归、冬笋片放入煮沸素上汤内，煮30分钟后捞起沥干（拣去当归），汤留下备用。取圆碗一个，碗内抹匀花生油，冬菇片排放在碗底两边，再放入冬笋片，倒入少许煮冬菇之汤；另用小碗一个，放入所剩的当归和半杯水；把两碗同在蒸笼里用旺火蒸20分钟，取出，将圆碗里的蒸料倒扣在大汤碗中，面筋铺放在半边冬菇面上。把煮冬菇之上汤煮沸，加上所蒸的当归汤调匀，轻轻浇入大汤碗里即成。
7、鲫鱼春笋汤:鲫鱼1条约400克，春笋200克，蘑菇、姜片、盐、胡椒粉、葱花适量。将鲫鱼身上抹上盐和黄酒腌20分钟；爆香姜片，将鲫鱼的两片略煎一下（这样汤容易变白）；加水，放入春笋和蘑菇，烧开后转小火煮30分钟，起锅后放盐、胡椒粉、葱花。
8、干贝煸春笋:鲜嫩笋尖750克，干贝100克，料酒15克，精盐1.5克，鸡油25克，清汤500克，湿玉米粉10克。将干贝去筋，用凉水洗净，放大碗中，用清水浸泡1小时，上屉蒸3小时左右，取出大碗，使干贝在原汤中泡1小时，捞出，冲洗两遍，再放入原汤（过细箩除去沙子）中浸泡。2、用清水将鲜笋尖洗干净，一破两开，放入开水锅中氽一遍捞出。坐锅，注入15克鸡油，下入笋尖煸炒一下，随即注入300克清汤，加入精盐、料酒各少许，再放入发好的干贝，用微火煮5分钟左右，捞出，控净水；将干贝（不要弄散）在圆盘四周，将竹笋整齐地码在中央。3、锅中注入200克清汤，上火烧开，兑入少许蒸干贝的原汤，加入剩余的精盐，撇去浮沫，用水将玉米粉调稀，勾成芡汁，淋上鸡油，浇在菜上即成。
9、鸡味春笋条:春笋500克，鸡汤1碗，干辣椒2只，绍酒1勺，白糖、盐少许。笋竖割外壳，大约划至笋肉深，从下到上完整地剥去笋壳，这样笋就不会断裂，后面切出来就是完整的条状；将笋洗净入开水锅焯5分钟，以去笋涩味；捞出笋，过凉水，与凉鸡汤一起下锅用中火烧开；倒1勺绍酒加干辣椒，用小火煨8分钟；尝咸淡，加盐及白糖合味，再煨片刻装盘，注意用筷子理顺，并把辣椒夹出去。
10、熊猫春笋:春笋750g，卤鸡肫100g，水发香菇100g。紫菜10g，琼脂5g，鱼茸25g，红樱桃2粒，黄瓜50g。味精、盐、白糖、麻油、淀粉、鲜辣粉、调味粉等适量。春笋剥壳洗净，放入开水锅中煮约20分钟取出。先取较小的笋2条，剥去笋衣，用竹筷将笋内节打通，把鱼茸(加盐、味精等调味品)嵌入笋腹内，上笼蒸几分钟取出切成2片加入味精，淋上麻油待用。将剩下的笋切掉笋尖及根部，切成长约6cm的段，用平刀批成薄片。先取2张平放在砧板上，铺上紫菜，再放上鱼茸做成如意卷，上笼蒸5分钟取出，切成片状。剩余的春笋片切成细丝，加入盐、味精、鲜辣粉拌匀待用。将水发香菇放入锅中煮一煮，加入麻油、味精后再拌匀。取53cm盆一只，用琼脂化开打底，待冷却后开始拼摆。先将切成片状的如意笋分两层摆在盆子的下方，然后把卤鸡肫切成片状，放在如意笋的上方，再把拌好的春笋丝摆成熊猫状，香菇摆成熊猫的耳朵、眼睛、脚状，黄瓜切成翠竹状簇在熊猫的左方，右方放在腹内嵌鱼茸的笋尖，红樱桃摆成2朵小花，再用黄瓜切成小草状点缀即可。此菜形象逼真，操作简单易学，色泽清爽，营养丰富，是一般宴席上的大拼盆。
11、八宝全笋:早春笋750g，鸡脯肉50g，鲜猪肉50g。鱼肉25g，虾仁25g，水发香菇25g，榨菜25g，鸡蛋1只，青辣椒12只，色拉油500g(实耗50g)，鸡汁汤100g，盐、味精、白糖、酒适量，淀粉、小葱少许。早春笋剥壳洗净，放入开水锅中约煮5分钟捞出，剥掉笋衣，切掉老根部，留长约10～15cm，用筷子从根部打通笋节(不要打出头)，用盐、酒渍5分钟。将鸡脯肉、猪肉、鱼肉、虾仁、香菇、榨菜全部剁成茸，加入鸡蛋、小葱、盐、酒、味精拌匀，用筷子将拌好的茸塞进笋肚内，尽量灌实。青辣椒去蒂后将肩部剪成茄叶状(三片)套在笋的根部。炒锅置旺火上，加入色拉油，将做好的八宝笋放入油锅中，用温油焐5分钟左右(至笋腹内的馅熟).炒锅沥去油，加入鸡汁汤，把笋整齐地放入锅中，并加入盐、酒、白糖、用小火慢慢烧至汤汁渐少时，加入味精后装盆。特点：颜色美观，形状整齐，笋酥味鲜，风味别具。
12、凤卧佛手:小春笋(小冬笋、罐头笋亦可)750g，小嫩母子鸡1只(约1000g)。火腿肉50g，水发香菇100g。酒、盐、姜、小葱、味精适量。春笋剥壳洗净，放入开水锅中约煮10分钟捞出，做成佛手状。鸡宰杀后从肛门处开一小口，取出内脏洗净。将香菇、火腿肉及做佛手剩余的笋都切成小丁、加入盐、酒、味精，塞进鸡腹内。取盆子一只，鸡卧中间，佛手笋围在四周，加盐、酒、姜、葱结、盖好盖、上笼蒸1小时左右，取出葱结，加入味精即成。特点：原汁原味，笋脆鸡酥，滋味香鲜，清香适口。
13、精品荟萃:熟春笋(冬笋)200g，笋干尖头50g，鲜贝100g，鸡脯肉100g。火腿肉25g，开洋15g，蘑菇50g，青菜心10支，色拉油500g(实耗30g)，鸡汁汤250g，酒、盐、味精、淀粉适量。熟春笋、火腿肉、鸡脯肉切片，开洋加酒浸涨，笋干尖头加水浸半小时捞出洗净，鸡片、鲜贝加盐、酒、淀粉上浆。炒锅置旺火上，加入色拉油，待油温升至三四成热时，把鸡片、鲜贝放入油锅，八成熟时捞出。炒锅内不留底油，将冬笋片、蘑菇、笋干尖放入锅内翻炒一下，烹酒、加入鸡汁汤和少量的水。烧开后，放入青菜心、开洋、火腿肉片。约烧1分钟，再放入鸡片、鲜贝、味精翻炒一下装入餐具中。特点：笋中精品及群星荟萃。汤汁乳白，鲜而不腻，营养丰富。
