步骤如下：
1、先准备一根黄瓜清洗干净去掉两头，然后再将黄瓜插成细丝装碗备用，准备一根小葱切成葱花备用，几个大蒜先压扁，然后再切成蒜末，小米椒切成圈，如果不能吃辣，可以不用放。
2、锅里倒入适量油，倒入一些花生米，小火把花生米炒到噼里啪啦作响，盛出放凉，油温升高后泼入蒜末里面。
3、花生放凉后加入两勺香醋，三勺生抽，一勺盐，一勺糖，再放入适量辣椒油，最后放点儿熟芝麻搅拌均匀。
4、锅里水开后，下入面条，面条煮到9成熟就可以了，不要煮得太软，煮好后放入清水里面过凉，然后控水捞入碗里。
6、放入料汁，黄瓜，香菜，花生米搅拌均匀就可以开吃了。
面条的历史：
面条是我国最常见的传统面食之一，历史悠久，源远流长，驰名世界，据史料记载，最早的面条可追溯到距今一千九百多年前的东汉，在东汉《四民月令》一书中载有立秋勿食煮饼及水溲饼”之语。
据考证水溲饼，煮饼是中国面条的先河，魏晋时称“汤饼”，南北朝时称“水引饼”或“水引面”，汉《释名释饮食》载有：蒸饼，汤饼，金饼，索饼之属，皆随形而名之也《九谷考》中也有释名之索饼，即今之索面，西北称扯面。
《素食说略》中有面条，古名索饼，一名汤饼，索饼言其形，汤饼言其食法也，做法是用手将面团搓成筷子粗细，再水浸，食用前用手捻成如韭菜叶样子，入沸水煮熟，类似宽面条，或称“馎饦”。
在《齐民要术》中记载做法：用手搓成手指长，用水浸，下锅时用手捻薄，再用沸水煮熟，这种方式很像山西的搓面与揪片。
中国人吃面的习惯由来已久，甚至将面条叫“饭”，而大米，小米做的饭则叫做“米饭”以区之。吃面不仅用于困腹，也有民俗礼仪的意义，例如常用来祝福新生婴儿长命百岁，中国人过生日往往也少不了吃面条，因此面条又称长寿面。
因为面条又长又薄，故生日吃长寿面成为习俗，而长寿面就是我们俗称的面条或寿面。
悠久的吃面历史当然也吃出了各种的制作花样，发展出杆，抻，切，削，揪，压，搓，拨，捻，剔，溜等等的制法，以及蒸，煮，炒，煎，炸，烩，卤，拌，烙，烤，干捞等的调制法，而演变成各地的风味面条。
如北京的打卤面，上海的阳春面，山东的伊府面，山西的刀削面，陕西的臊子面，四川的担担面、湖北的热干面，福建的八宝面，广东的虾蓉面，贵州的太师面，甘肃的清汤牛肉面，岐山的臊子面，三原的疙瘩面，韩城的大刀面。
河南的烩面，干捞面，西安的箸头面，菠菜面等等，有细如丝线的面条，也有宽如腰带的面条，形式不可胜数。
面条名称除上述之水溲面，煮饼，汤饼，水引，馎饦外，尚有唐代流行的冷淘，温淘等，这些称谓就是现代的凉面或水煮面条，在《唐会要光录寺》中载有宫廷中到冬天要造汤饼，夏天要做冷淘，就是将面条煮熟后过冷水再吃的一种面。
扒一扒《那年花开月正圆》里出现的陕西美食，看了好想去西安
主料面粉300g西红柿1个
方法/步骤
1
首先，做裤带面的准备工作。
将少许盐和面粉混合均匀，此处加盐只是为了增加面的韧度，为后续扯面做准备，所以不要加太多，300g面粉加1-2g即可；将水分多次加入面粉中，和成面团时，最好状态是“三光”-面团光滑、手光、盆光，不光也是OK滴，和成光滑的面团就好了。下面就是等待时间了，将面团盖上布或其他东西醒上1个小时左右；1小时左右后，将面团等分成7-10段，团成15cm左右长条，刷上油，静待15分钟左右。
超简单好吃杨凌蘸水面的做法
超简单好吃杨凌蘸水面的做法
2
油泼蒜泥制作，为汤料做准备。
蒜瓣捣成蒜泥，将油烧热，浇在蒜泥上，制成油泼辣子，呃，油一定要热，不然蒜泥香味出不来，油泼蒜泥是杨凌蘸水面的精华部分呢。
3
西红柿处理：
西红柿一个，去皮，切成小丁或者薄片儿，使其容易出汁；将西红柿用开水烫一下，或者用筷子刮一下，会比较容易剥皮，不剥也可以，就是吃起来有皮儿，口感不太好。
鸡蛋打散备用；葱一根，一部分切成葱花，剩下葱白，拍一下，切成段。
超简单好吃杨凌蘸水面的做法
超简单好吃杨凌蘸水面的做法
超简单好吃杨凌蘸水面的做法
4
锅里放上适量油烧热，下入葱花；
将西红柿下锅不停翻炒，添加少许酱油；
西红柿出汁后加入葱段；熬煮一会儿，分三次加入约300，也可以自己根据经验加哦，但这个不要太浓稠了，正宗的杨凌蘸水面汤料是比较稀滴；
5
鸡蛋液一点点往里加，略煮一会儿，不要搅拌，等鸡蛋花凝固成型后，关火；
加入鸡精、盐调味，盐要比平时多放些哦，因为要拌面的；
最后加入适量油泼蒜泥，精华部分。
超简单好吃杨凌蘸水面的做法
6
扯面：
汤料做好，面条基本也可以开扯了，将长条擀成牛舌状，向两边扯，如果怕段，可以从中间慢慢向两边不断拉扯，大约能拉至5、6倍长度，不要怕面太细哦，因为下锅后，面条宽度和厚度都会变成原来的两倍左右，所以拉的时候也要尽量薄。
大家可以锅开后，扯一根下一根儿。
熟后，捞几根儿到汤料里，就可以开吃啦。
西安白鹿仓景区，陕西扯面4根面15元，是坑人吗？
说到孙俪，印象最深的还是
《甄嬛传》里霸气侧漏的熹妃凉凉，
一个眼神瞬间秒杀众生。
图：《甄嬛传》
而最近，我们的熹妃娘娘
带着一部全新题材的古装大剧，
又风风火火的杀回来了，
这部剧就是《那年花开月正圆》。
这是一部商战题材的古装剧，
讲的是女主周莹
从江湖小混混到商界女强人的传奇故事。
有小伙伴问，这个周莹是何许人也？
周莹，字竹君，
1869年出生于陕西三原，
自幼即无亲无故。
据传其天资聪颖，对数字过目不忘，
具有非凡的记忆力。
她曾凭借着自己的智慧勇气和独创精神，
将一个行将倒闭的商业大厦建成商业帝国；
因捐资助饷被慈禧封为“一品诰命夫人”；
因广济百姓在关中地区传为佳话，
她的义举和远见卓识
至今还被当地人们广为流传。
光听这位传奇女富商的简介
就知道这部剧有多好看了
看豆瓣评分刚开播就窜到了8.4
惊不惊喜？意不意外
▲
更让人惊喜和意外的是
刚开播就遇到了深受娘娘喜爱的各种陕西美食
连孙俪都亲自要发出九宫格晒剧中美食，
这拍的难道不是《舌尖上的中国》陕西版？
全国各路网友自上次看完《白鹿原》之后
又一次准备来我大陕西组团咥美食！
公司的追剧**姐
甚至打算为了陕西的美食嫁到陕西了！
从第一集起，泾阳县繁华的小吃街
就已经让所有吃货们隔着屏幕开始流口水啦：
热腾腾的老陕，还有烟火气儿，
各种地道的陕西小吃，
甑糕，羊肉泡馍，凉皮，肉夹馍，
话不多说，开咥啦！
.1.
甑 糕
▲
所以甑糕到底有啥魅力？
甑糕是陕西人的早餐之一，
西安大街小巷随处可见的小吃。
起源于3000多年前西周时期
王子专用的食品“粉糍”演变而来。
先秦的"粉糍"是在糯米粉中加入豆沙馅蒸成的糕饼，
并不放枣，到唐代才发展成枣米合蒸，
韦巨源宴请中宗皇帝的"烧尾宴"58道菜，
其中有一道甜点叫“水晶龙凤糕”，
说的就是这甑糕。
.2.
羊 肉 泡 馍
浓郁的羊肉汤加上翠绿的香菜
和红红的辣椒酱，放在锅里过一遍汤，
配上腌好的糖蒜，
吃了一天都得劲儿。
当然想吃到正宗的羊肉泡馍，
馍还是得您自己掰！
.3.
大 刀 凉 皮
凉皮为陕西传统特色小吃之一，
多使用小麦面粉制作，
也有米粉或其他淀粉制作，
凉皮历史久远。
凉皮传说源于秦始皇时期，
因为是使用大刀切条，
所以取名大刀凉皮。
看到油亮红润的油泼辣子，
忍不住吞了口水！
.4.
**肉 夹 馍 **
凉皮都出现了，
当然也不能少了咱们老陕的肉夹馍，
肉夹馍跟凉皮一直都是绝配。
刚出锅的锅盔加上卤好的肉，
再来点炒的青辣子，美味极了！
.5.
扯 面
老陕的扯面在《白鹿原》里
已经发扬光大了一次，
虽然在《那年花开月正圆》里
只有短短几个镜头，
但是也足够勾起人的食欲了！
在 家 做 正 宗 的 陕 西 米 皮
没有哪个陕西人是不爱凉皮的。
汉中一代人民喜食的热米皮，
宝鸡人民喜食的擀面皮，
秦镇一代有名的凉皮，
个个都是陕西女娃的心头肉啊！
即便是离开家乡多年，
回想到那些味道，
都能流连忘返好久。
- 自 制 凉 皮 -
食材
面粉300克、黄瓜1根、大蒜5瓣、香菜2根
芝麻油适量、辣椒油适量、花椒油适量
陈醋适量、白芝麻少许、食盐适量
做法
1、干面粉加适量的水和一点盐和成面团，软硬无所谓，然后盖湿布醒上十几分钟。
2、在一个稍大的盆里放上一些凉水，把面团放进去，用手抓着面团像揉衣服一样“洗”。水越来越白，淀粉被洗进水里，手里剩下的是面筋，这时候手里的面团会越来越散，没关系，最后打捞一下就可以了。
3、等感觉面团怎么洗也不“变小”了就用手捞一下，把面筋捞到一个碗里，盆中的水通过一个细筛过滤到另外一个容器里，得到的“渣”也和面筋放在一起。得到的液体放进冰箱过夜或至少放置四小时，目的是让淀粉在水里沉淀。
4、再加一点清水，把还比较散的面筋像揉面一样揉成一团，再继续洗一洗，把里面的淀粉尽可能的洗干净。最后可以拿到水龙头下边冲边搓，得到的面筋。
6、面粉水过夜或静置至少四小时后淀粉已经沉下去了，上层变成了清水，这时用一个勺把清水撇出来，只留下面的部分。这时下面的淀粉可能已经变得很粘很硬，要用力搅开，直到变成均匀的一盆面糊。
7、准备一个平底的盘子（最好是金属的），抹一点油防粘。
8、锅内放水，蒸煮程序烧开，将盛了面糊的碟子放蒸笼上，蒸5分钟，即可成型
9、凉皮成型后，取出来放冷水中冷却30秒。可以取两个碟子轮流使用，取出一个碟子放水中冷却，锅中再放入下一个碟子
10、冷却后的凉皮很轻松的就可以揭下来，揭下来的凉皮表面刷一层香油，依次放入碟子内，每层之间都要刷，这样才不会粘在一起。
依次将所有的凉皮做完，做完的凉皮切条。
然后将面筋切块，黄瓜切丝，蒜瓣剁碎，香菜切碎、与切好的凉皮放在一起，依个人口味放入适量食盐，辣椒油，花椒油，芝麻油，陈醋，撒上黑芝麻，拌匀后开始享用吧。
作者简介
胖大苏，美食类内容运营。努力吃吃喝喝，把青春献给吃饭的小酒桌。
陕西八大怪的正宗做法
4根扯面15元，对于不了解西安的外地人来说，感觉像是宰客行为，但是，当你了解西安面食的种类之后，就不会这么认为了。
扯面在西安面食里是一个宽泛的说法，有的扯得窄一些，有的扯得宽一些，宽的扯面因为又宽又长，也被称为“裤带面”。
很多裤带面，可能一根面条就有一二两重，4根加起来就有半斤多了，半按照这个算法的话，4根面条卖15元，算不上贵，更算不得宰客。
从西安白鹿仓景区曝光的4根面条15元来看，虽然算不上是很宽的扯面，也还算标准了。
但是经过短视频平台的放大，和外地网友不了解西安实地情况，才造成了一定的误解。
对于西安本地人来说，这样的一碗面卖15元，还是在景区，确实不算贵了。
要知道，在高新，曲江区一些办公区和商务区，一碗面几十元上下，都已经非常常见了。
所以，要说这碗面“坑人”，只能说各自的认知不对称，当然，景区也有规范的义务，同时也要参照一下西安其他面馆的价格，到底是不是“坑人”，仁者见仁智者见智吧。
四根扯面15元，一点也不坑人，这是由于你不了解陕西扯面不同于兰州等地扯面的原因。陕西扯面一根的份量超过兰州等地扯面十几根的份量，所以俗称“裤带面”！各地食品的做法和用料不同，不了解就不要乱发议论，以免贻笑大方。
量少是事实，确实有点贵了，但如果人家的面确实很有特色，味道确实好，那贵点也能接受。所以，不能单纯的说是不是坑人
你好！我是东洞拐，很高兴能够回答这个问题：白鹿仓景区陕西扯面四根面15元，是坑人吗？对于一个地地道道的陕西人来说，一碗面的价格合不合理？首先要考虑这碗面的配料如何？因为不同的配料，它的成本价所占的比例是不同的，比如普通的素菜配料和纯牛肉，纯臊子配料，二合一三合一它的成本都是不一样的，单单以面来论这个价格，确实有点贵！毕竟面粉还是很便宜的，当然面也有长短，我们平时吃四根面就可以吃饱，所以一顿饭15块钱，我觉得还是可以接受的。另外再加上是景区，它的运营成本也会提升，所以15块钱的面对我来说还是比较合理的，您觉得呢？
白鹿仓吃个葫芦头，到是锤子，还要35元
拉面和面是盐放的多还是拉面剂放的多
一、面条像腰带
“扯面宽得像裤带”。扯面也叫冰冰（读biang--biang，现代汉语字典上没有这个字）面，正宗的关中人所做的冰冰面和通常城里人所吃的扯面还是有一定区别的。正宗的冰冰面，一根面条宽度可达二三寸，长度则在1米上下，厚度厚时与硬币差不多，薄时却如同蝉翼。一根面条足够一顿饭，而对大饭量的关中人来说，一顿吃8两、1斤也是轻轻松松的。
关中人吃面，喜欢将面和硬揉软、擀厚、切宽。这种面煮熟以后，捞在碗里，无论是浇臊子，还是泼油辣子，吃起来都很光滑、柔软、热火、有筋性。既可口又耐饥。人们脖子一伸一缩，呼噜噜吞进肚里，吃饱吃胀，饱嗝一打，顿时浑身上下都是力气，拉架子车、上山扛石头，五六个小时不吃不喝也不觉得饿。
二、锅盔像锅盖
相传在唐代修乾陵时，因服役的军人工匠人数过多，往往为吃饭而耽误施工进度，受到惩罚。于是，有一士兵在焦急之中便把面团放进头盔里，把头盔放到火中去烤，而烙成饼。现在算起来锅盔在陕西已有上千年的历史了。
做锅盔，面要和得很硬，硬得用手都揉不动，要借用木杠来压揉，然后放在直径2尺以上的大锅中慢慢烤制而成。这样，烙成的锅盔外脆晨酥，清香可口，放上十天八天也不会变味。锅盔要数“乾州（今乾县）锅盔”好。
三、辣子是道菜
至于说辣子，一般人都以为是湖南人、四川人能吃辣椒。其实四川人只是把辣子当成一种调料，而在陕西“油泼辣子”却是一道正经八百的菜肴。就连西安城里家家户户前也是挂满一串串喜人的红辣椒。
“油泼辣子”看着红、闻着香、吃着辣，既能用来调面，又能夹馍吃。人们常说“油泼辣子冰冰面吃着燎（好）乍咧！”
四、碗盆难分开
陕西人（老陕）吃饭，喜欢用一种耀州产的近1尺的白瓷青花大碗，当地人称为“老碗”。这种老碗甚至比小盆还大，所以往往碗盆难分。
在关中农村，每到吃饭时，村头、庄前、树下，男人们就端着大老碗（一碗汤饭外加两块馍足有六七两），蹲在一起，津津有味地边吃饭边啦着话，这就是有名的“老碗会”。
在农村，人们劳动强度大，干活出力多，吃饭也多，所以出门用老碗盛一下就够了，不用再回家去盛饭，省了不少麻烦。
五、帕帕头上戴
以前在反映陕西人生活的“西部片”中，经常看到戴羊肚毛巾、身穿对襟夹袄的老汉及老年妇女头上都戴着（顶着）一块黑色或白色的帕帕（手帕）。你如有幸到关中农村，这里的形，和你在**里看到的的一模一样的。
原来陕西地区盛产棉花，当地人习惯把用棉花织成的手帕戴在头上，它既可防尘防雨防晒，还可以擦汁擦手和用来包东西，真可谓既经济又实惠方便。
六、房子半边盖
无论是在西安城还是陕西农村，都随处可见“一边盖”的房子。何为一边盖？一般的房子房顶为人字形，可是陕西的房子却是人字的一撇。据说因为陕西干早少雨，所以这一边盖的房子能让珍跺的雨水全部流到自家的田地里，正所谓“肥水不流外人田”。
又因，在近百年来陕西农业发展缓慢，人口却迅猛增加。农村中原来聚居生活的家庭，因土地面积有限，而人口众多，住宅紧张，于是便形成了房子“半边盖”的历史。
七、姑娘不对外
据说关中地区土地肥沃，所以极少有人为生存而奔波于他乡异地。因而有“老不出关（潼关），少不下川（四川）”的谚语，久而久之，不仅男人们不外出远行，就连姑娘们也不远嫁他乡。
八、唱戏吼起来
唱戏，指秦腔。其特点是高昂激越、强烈急促。尤其是花脸的演唱，更是扯开嗓子大声吼，当地人称之为“挣破头”，外地人开玩笑：“唱秦腔，一是舞台要结实，以免震垮了；二是演员身体要好，以免累病了；三是观众胆子要大，以免吓坏了”。
挂面，水面，挂面，担面的区别
拉面和面盐和拉面剂的量是一样的。
材料：精粉2500克、水1500克、碱面25克、盐20克、拉面剂20克。
具体方法如下：
1、主料中是食用碱用温水化开，现在冬天天冷，和面时用30度的温水利于面粉起筋
2、一个和面程序后盖上保鲜膜饧30分钟
3、分成三个面剂，揉成长条，表面抹上油，依然盖上保鲜膜饧半小时
4、然后双手拉起面剂，拉长后顺势扭结，我自己无法拍照，只能拉开e799bee5baa6e997aee7ad94e78988e69d8331333365666261后放案板上拍了
5、就这样反复拉，这叫溜面，这个过程大约得10分钟，感觉面团有韧性了，就搓成长条，表面抹油，盖上保鲜膜饧着备用
6、准备好牛棒骨，用牛肉和牛棒骨煮汤，把牛棒骨和牛肉一起放入锅中，加凉水，待有浮沫时，把浮沫撇干净
7、煮肉料用的只有：八角2个、桂皮2段、花椒20粒、姜5片、干辣椒2个、大葱1根
8、撇清浮沫后放入煮肉料，小火慢炖1小时候捞出牛肉，留牛骨继续小火再炖2小时；如果时间紧张，可以改压力锅加压炖30分钟
9、捞出的牛肉切片或者切丁后用肉汤加3克食盐煮一下放一边备用
10、白萝卜切薄片，加2克食盐开水煮熟，然后换水泡上备用
11、取适量的牛肉汤兑一半的水，加3克食盐和胡椒粉调味，加入煮好的萝卜片
12、把面啦成细条，粗细根据自己喜好，我家就有爱粗的，爱细的不同,入锅煮
13、待面飘浮起来，放一点青菜点缀即可
扩展资料：
正确的和面法：和面时不能一次将水加足。面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹塘，将水徐徐倒进去，用筷子慢慢搅动。待水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多小面片，俗称“雪花面”。
这样，既不会因面粉来不及吸不而淌得到处都是，也不会粘得满手满盆都是面糊。而后再朝“雪花面”上洒水，用手搅拌，使之成为一团团的疙瘩状小面团，称“葡萄面”。
此时面粉尚未吸足水分，硬度较大，可将面团勒成块，将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上，即可用双手将葡萄面揉成光滑的面菌。此种和面法叫“三步加水法”，可使整个和面过程干净、利索、达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。
面团吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富强粉为例，每500克面粉，擀面条的面团，吃水180－200毫升，包饺子的面团吃水200－210毫升，包包子的发酵面吃水225－250毫升，第一步加水60％－70％，第二步加水20％，最后加足。只要这样和面就能达到“三光”。
下面就简单介绍抻面，板面，拉面，扯面，切面，削面的特点和制作方法：
一： 抻面：
特点： 吃着滑润、清爽，既柔软又筋道，有别于擀面和轧面条。
做法如下：
1．用温水把精盐溶化，倒入面粉内拌成雪片状，把面揉匀成面团，饧10分钟左右待用。
2．将面团搓成长条，用手拿住面的两端，慢慢抖动，伸长后两端合拢。上述过程反复多次，待粗细相等后，用手沾碱水抹在面条上。
3．将面条放在案板上，撒上补面，左手将两端捏紧，右手中指扣在中间，然后左手掌向下，右手掌向上，进行抻拉，抻长后放在案板上，稍撒补面。上述过程，反复七次，见面条呈三毫米粗细即成。
下锅前，将面条两头揪下来，将面条下于锅内，熟后捞出放于冷开水中，再捞出放入碗内，加入调料（炸酱、卤、麻酱均可）。
二： 板面（指的就是牛肉板面）
特点：清白润滑，晶莹透亮，牛肉嫩而不柴。
最正宗的是淮南的牛肉板面。
做法：
牛肉板面的面要揉得很筋道的，至于料子，淮南的做法是把干红椒用温油炸至半糊（偏糊一点），然后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒和油里，大火煮开后慢火焖，煮到入味。做好以后最好吃的就是那个辣椒
安徽板面一是面好，二是臊子好。新野县出产优质小麦，板面条取小麦精粉，根据一年四季的不同，按比例用食盐、水加以搅拌，和成面团，反复揉搓之后，制成直径半寸，长八寸的小面棒，再涂上香油，码在案子上，蒙上干净的湿毛巾。滋润好的面棒柔软缠绵，触摸如丝绸。
做板面时，厨师在案子上排好三根小面棒，左手捏三个头，右手捏三个头，猛地举过头顶，狠狠地摔在案子上。接二连三，噼里啪啦，边摔，边拉，边闪，板面由此而得名。三根小面棒在厨师手里由短变长，由粗变细，折合三次，总长度达五丈有余，而且粗细均匀，提起似一道瀑布。
捞起煮好的板面，清白润滑，晶莹透亮。厨师捏上一些嫩绿的青菜放在上面，然后浇上沸好的枣红色的臊子。白的面条，绿的菜叶，红的臊子，使人食欲大增。
臊子的制作也十分讲究。用料有茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒、牛油和牛肉等。制一锅臊子，各种用料按一定比例和顺序投放。制作时，先将牛油稀释烧沸，然后再下佐料。晒干的红辣椒用量较大，以突出臊子的辣味和色泽，牛肉也占较大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小块块，待辣椒红颜色下来之后，再把牛肉丢进锅里。这时，必须掌握好火候，才能把牛肉烧得不老不嫩，恰到好处。
臊子做好后，舀到搪瓷盆里，凉后便凝结成固体，随吃随取，常年存放，不会变质。
三： 拉面：
最正宗的当属兰州拉面。可以称得上是国粹啦。
特点：
一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），汤清亮，肉酥香，面韧长
做法：
兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
一、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。
二、和面
和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
三、醒面
醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
五、拉面
将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。
兰州牛肉拉面牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技含量在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。无怪乎有人要出5、6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的 “马家大爷牛肉面” , 马家大爷牛肉面秉承了怀庆府（今河南博爱县）清化苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美, 滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一时，后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。“马家大爷牛肉面”的制作方法精致与考究令人瞠目，就现在的制作成本每碗也在10元-80元不等。
熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。另外，兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛，牦牛体矮身健，脊甲高，垂皮小，毛长，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年体重200——300公斤，耐寒，生长在海拔3000米以上的高原，能在空气稀薄的高山峻岭间生存，生长期长,力大耐寒，有“高原之舟”之美称。高原无污染的草场环境天然放养的牦牛，除了味道鲜美外，因其长期食用许多野生草及药种（如贝母，虫草、板兰、红花等），所以当地的牧民流传着这样的说法：“我们的牛羊，吃的是中草药，喝的是矿泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黄丸”。此话听起来有点夸张，但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。故其肉有驱风寒之功能，还可治胃寒，风湿，类风湿等病，有滋阴补肾、强身壮体之功效，其营养价值极高，不论怎样，外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。
至于兰州拉面的具体做法，本人在这里是不能随便说的，我只说说他的综合的特点一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。
从兰州牛肉拉面制作及原理分析可以看出，拉面技术把科学与技巧揉为一体，是中国劳动人民智慧的结晶。这就要求我们认真总结制作经验，使其在实践中更好地服务于社会。一位美国餐饮专家来兰州考察牛肉拉面，观摩了的抻面“绝活”，吃惊地说：“我走过世界许多地方，从没见过这种奇迹。” 国内同行说，“绝”了，没的可比； 观摩者说，“神”了，就象“变戏法”似的；外国友人说，这是中国的奇迹，也是世界的奇迹。现在，清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代表，成为兰州餐饮业的骄傲。今天，无论在何处，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。
四：扯面：
扯面是西安的名小吃。享誉中外。
特点：色、香、味俱佳，外观油光黄亮，出锅香气扑鼻，入口光筋爽利，大众化的地方风味面食。
做法：
材料：厚一些的面条（最好自己扯面）、自己喜欢的青菜，蒜苗，辣椒面
调料：盐和醋足矣
做法：面煮熟捞出，至碗中加盐、醋、切碎的蒜苗、辣椒面，油烧热浇至辣椒面和蒜苗之上，拌匀可食！
扯面做法：
1。 和面：一定要加盐水，如果加的盐水多，醒面的时间就长一
点，如果少，就短一点；
2。 盘条：如果扯宽面，就盘成我图中的条（原谅我得太大了而 且粗细不一），如果扯细面，盘成细一些的，更长一些的条；一定要均匀的涂上油，盖上保鲜膜或者纱布；
3。 醒好后的面就可以扯了，扯宽面的时候，要用擀面杖把条稍微擀开，然后再扯，扯细面直接就可以了。
4。 扯面一般不是一次就能学会的，拿捏面的力度都要好好掌握。而且不同的面粉，脾气不同，因此可能你还要熟悉你家面粉的脾气哦。
五：切面
特点： 没有地域之分，属于大众化食品。
切面的主要成分是蛋白质，脂肪，碳水化合物，膳食纤维等，比较大众化，味道和口感比挂面好。
做法：
原料：熟切面500克。
制作：
1、将1500克面粉加水500克、盐15克、食用碱15克调均匀，再用打面机多次折叠反复碾压成约3毫米厚的面皮，再用间隙约4毫米宽的面刀加工成长约50厘米的生面。
2、大锅放足量水（约7500克，若因锅小水量不足，可分批次进行）旺火烧开，下入生面拨散，再烧开锅水使生面浮起时（不能煮开太久，只要面条浮起，不论是否有熟）捞出用冷水冲晾沥去水分。
3、此时半成品切面还不宜烹制食用，还需有个“吸水”过程。即将冷水冲晾后的面分成10份盘在碗中（目的是保持半成品外形美观，展示时能吸引顾客）再倒扣在细眼面筛中，面上加盖湿布（以免风吹使局部面条脱水变硬）静置3小时以上。 切面食用时的烹制以热拌最为简便，因而也是居家最乐意采用的方法。热拌的做法是将多量的水旺火烧开后下入面条，煮开透心装盆，调入酱油、精盐、味精、蒜头醋（蒜泥加香醋混合浸渍）、葱头油（猪油加葱白炸香）、葱花等拌均匀即成。
4、若是煮面或炒面，可将配料先下锅调味煮熟或炒熟，然后将切面下沸水锅焯水后捞起加入煮开或与配料炒匀即成。
六：削面：
特点：
刀削面是山西最有代表性的面条，堪称天下一绝，已有数百年的历史。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。
做法：
关键是卤的制作：
1. 卤的制作
适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适，现将山西的两种卤汁的做法录写如下，以便于你来参考：
1、肉卤：
主要原料：
熟五花肉片200克，鸡蛋500克。
辅助原料：
黄花菜20克，木耳10克，鲜腐皮200克，冬笋100克，虾米50克，姜末15克，猪油20克，花椒2克，芽菜100克，酱油20 克，味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量，葱段50克，蒜3瓣。
制作方法：
1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；芽菜摘洗干净，熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用。
2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成卤汁。
2、三鲜卤
主要原料：
水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。
辅助原料：
猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许。
制作方法：
1、将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。
2、猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用；
3、锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。
总之，汤卤的做法千变万化，一条原则就是以咸鲜口为主，这比较符合北方人的口味，山西是刀削面的故乡
2. 刀削面的制作程序：
原料配方：面粉500克 凉水200毫升左右。
制作方法：
1.把面粉倒在盆内，加水，和成较硬的面团，充分揉匀揉光后，盖上湿布饧30分钟。
2.把饧好的面揉成粗长条，长度比操作者左小臂略长，面下部用一根细面杖托起。也可把面揉成长方形厚饼状，将细面杖卷在中间偏下的位置，使面团沿面杖方向挺起。
3.操作时站在沸水锅前，左上臂微向前倾，左下臂平伸与手成一直线，托住面团。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面专用刀，形状近似瓦片，削面时右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀时刀面与面团表面夹角宜小些，刀刃斜向削出，在面团上从右向左一刀挨一刀削，削成的面条成三棱状。长约30厘米。面条背部能够形成一条棱，是因为下一刀总要削在前一刀的一侧刀口上，要求条粗细适中，薄厚均匀，棱正条长。
削好的面条直接削入锅内，随削随煮，水沸后点一次凉水，再沸捞出，过凉水漂一下，即成白坯刀削面。
注：刀剥面可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究，有海参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法如同坛子肉，清水原汁加料焖制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油，溜汁，配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占1/3，瘦占2/3的猪肉100克切小丁，加葱姜炝锅，将肉煸至八成熟，倒入100克黄酱，炒至酱呈栗色，起锅盛入小碗中即可上桌拌面吃。
