苏州头汤面是一道色香味俱全的特色名点，属于苏菜系苏州菜。《舌尖2》中的 美食 之一，所谓的头汤，是指面条店一天刚开门，用换上的清水所煮的第一批面条。许多在苏州吃过面的人都记得这样的场景，仿青瓷的汤碗，四方桌上各式各样的桌号木夹，头汤面中几棵青绿的菜心，面上浮着香油和细葱。许多老一辈的苏州人都有印象，过去在松鹤楼几毛钱就可以吃到一碗正宗的头汤面。
好的苏式汤面有“三烫”的特点：面烫、汤烫、碗烫，即便在数九寒冬，食之也能冒汗。“老苏州”们也自然会趁热吃，三五分钟内把面吃完为好，这样才是原汁原味。
即便是一碗阳春面，因为面条吸收了肉骨头熬出来的鲜汤，仅仅是吃面，也足以感受到那浓厚的味道了。
爱讲究的苏州人，自然是偏爱这道 美食 了。
曾经有缘去过苏州，也是很喜欢这种面条，一个字鲜。
苏州人出了名的喜欢“头汤面”，在苏州，有哪些不可错过的苏州面馆？
今天和朋友去吃一碗“退隐”半个多世纪的苏法锅面。头汤面怕是赶不上，特意错了早高峰才慢吞吞地过去。
锅面一上桌，我们就忙着拍照，大约是见我们还未动筷，韩伯伯走到我们这桌，笑道“面要坨了”。
“以前锅面都是3、4个人一起吃的，碗这么大”边说着韩伯伯用手比划了个盆大小。“小时候要跟大人一起才能吃到，以前油更多，吃到嘴里油花直飘，好吃的不得了。”
五荤五素，俗称五福。
五荤：去皮五花肉、开洋、干贝、蹄筋、虾仁
五素：香菇、木耳、金针菜、笋片、油面筋
素浇头开素油镬（huo，油锅），荤浇头开猪油镬，不能一镬熟。
钱万兴的师傅对复原的苏法锅面的制法进行了改良，用少许高汤代替油，吃口更清爽，不同于以前面条、面浇直接在油锅里煨制的浓油赤酱。
锅面的汤和面是分开的，不像苏面。
苏州人对汤的讲究，细致到骨子里。清晨3点，师傅们就要开始吊汤，要用新鲜的猪筒骨、扇骨、草鸡、菌菇、肉皮等熬煮4-6小时，我们9点到店喝到的面汤吃口最好，满满的骨胶原让汤入口“打嘴”，吃起来有厚度。
得到允许，我们进厨房参观了起来。
煮面的阿姨麻利地抓起一把面，捋一捋就是2两半的标配，转身丢进大火滚沸的锅里，
锅边一溜排配好的助汁，从窜边（锅边一圈保持小沸）的高汤里舀起一勺添到碗里，这红汤就算是配好了。等这2桶高汤用完，今天的面也就结束了。
只稍一会，面出水，长筷一挑，往观音斗里一拨，迅速地在空中抖两抖、翻两翻，卷紧呈观音头。
装碗要不拖水，不泼汤，全在转身的瞬间一气呵成。入碗要像鲫鱼背，中间微微拱起，面条就像被人码过一样整齐。
光是这下面的功夫，没个三四年也是做不来的。
在苏州，春天是笋油面，夏天要吃枫镇大肉面、三虾面，秋天又到了吃蟹粉面的时候，冬天只要一碗温暖敦实的蹄膀面。
吃的哪里是面，分明是四季时令。
一座城里几步就是一个面馆，十几年的那都是小辈份。能开下去的面馆，每家都有每家长，一口是吃不出高下。
但想吃这碗有滋有味的五福锅面，你还得来钱万兴。
苏州人喜欢吃面
吃面的人多
面馆就多
对面的讲究也就多了
一碗地道的苏式面讲究面、露、汤、浇、青
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面的讲究
面要吃新压的
面就是面条，面条要新压的，超过3小时的面口感就差了，所以下午吃面的人有时会问：是不是下午压的面。
下面要锅大水少面少
下面的锅要大，水多面少，面扔下去水还在沸，面条的加热时间短，面就好吃。所以面店的锅都很大。如果水少面多，一把面条放下去，水半天才开，那种面是不好吃的，有个专业术语叫“胀煞面”。给顾客吃这种面条，下次就再不会有人去了。
硬面与烂面，口味不合可以要求重做
面煮的时间短叫硬面，多煮一会儿叫烂面，烂面只是软一些，不是真的烂。大约一半左右的苏州本地人吃面的时候会要求下面的师傅硬一点或烂一点，不同的师傅对软硬的把握不一定一样。要是软硬太过不合口味，可以要求重新下一碗。
宽面与细面
苏州的面，以前有几个规格的，按宽度区分。宽面，普遍的面，细面。以前普通的面店一般也有两到三个规格，现在反到少了，可能是市场对面条宽度的要求不敏感了，所以现在一般的面店都只经营一种面，想要吃宽面，倒是没处去了。
露与汤的讲究
一家面店露的配方不能随意变
露，是各种调料香料的配方，半夜里调好，等清晨用。这是一家面馆的根本，因为露决定了面的基本味道，也就决定了客户群，所以露的配方是不能轻易变的，一个老苏州很容易吃出来这是谁家的面，或者能指出加盟店下的面差在何处。
露都是老板亲自合的
露通常都是秘方，一般都由老板亲自合的，传说苏州最大的面馆朱鸿兴的露里含有用鳝鱼骨熬的汁。一些老字号公营以后，不少露方失传，导致那些面馆关闭。
红汤与白汤
露里含酱油的叫红汤面，不含酱油的叫白汤面，现在的人吃酱油少，所以红汤的生意不如白汤。多数面馆只做白汤面，偶有几家红汤白汤都有，只做红汤的少了，但仍有一定的客户群爱吃红汤面。
一般的红汤里也含糖，受不了菜肴甜味的朋友到苏州，最好吃白汤面。
汤讲究不大
汤，并不讲究，就是一般的高汤，味道都在露里嘛。下面前，面碗里会加好油和露，兑入汤，等待面条出锅。
紧汤 宽汤 拌面
由于露是不可改变的，顾客对汤要求就多一些。不放汤的叫拌面，少许汤的叫紧汤面，多加汤叫宽汤面。在递面票时，听到最多的就是“紧汤硬面”、“宽汤烂面”这一类仅对面和汤做出的要求。油是另加的，所以也经常有人要求“免油”。
吃紧汤和拌面的，都口重，加汤以后觉得味淡。苏州吃紧汤面的不少，所以，特别是红汤面馆都偏口重，就算不紧汤，味道也过于鲜咸。喜欢清淡的朋友，最好吃白汤面。
头汤面
老一辈的苏州人，都喜欢在清晨面馆刚营业时去吃面，因为那时下面的水还是清水，下出的面口感最好。清水下的第一锅面被称为“头汤面”。
想来“头汤面”受苏州人追捧的 历史 已很悠久，苏州起得早的老人，依然保持着追吃头汤面的传统。
确实 这个面很好吃的 最主要的面汤 我们这里有喜事都是先吃面的 面汤很重要 都是骨头 加鸡还有开洋等吊出来的 面一般八分熟就可以了 吃了这个面 感觉别的地方的面都一般
大家好，我是拉面那些事儿， 本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各地特色的的面食有着独特的专业性的见解，头汤面不仅是苏州人吃面的讲究，很多中国的特色面食都有此讲究，例如：在兰州也是讲究吃第一碗面，也是同样的道理，下面我就说说其中的奥秘！
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专业的人看门道，不懂得人看热闹，很多关于头汤面的说法众说纷纭，但是都没有说到点上，没有说出其中的原因！
头汤面的讲究一：鲜味的变化
无论是哪种特色汤面，汤底的调制中都会使用各种提鲜调料，常见的就是味精，鲜香宝等等，像是苏州有很多都是酱油汤，汤底的制作中就会加入各种品牌的酱油类调料，而酱油中就含有大量的谷氨酸钠，也就是大家常说的味精。所以汤底才会有鲜味！
但是很多人不清楚的一件事就是，汤中所添加的各种提鲜的调料，并不是一成不变的，而是鲜味会随着汤保存时间的延长，鲜味的流失就会越大，这就是为什么很多人都讲究吃头汤面的重要原因，也就是说头汤面的实际意义是指在第一时间品尝刚刚调制好的汤底，才能体验到最佳的味道！
而餐饮中的这样一个小细节，也折射出了一个现象，为什么客流量稳定的面馆汤底味道不会出现太多变化，而客流量不稳定的面馆汤底的味道则会在一天从优到劣的转变！这是因为客流量稳定的面馆都会根据平时的客流量来调制汤底的量，所以调好的汤不会出现放了很长时间的情况，所以味道能够得到保证，汤底的鲜香味也不会流失，因为还没等汤底味道变化的时候就卖光了，相反客流量不够稳定的面馆则会出现汤底从早卖到晚的情况，自然味道无法保证！
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头汤面的讲究二：汤底的保存
影响汤底变化的两个重要原因，一个就是汤底的鲜味和时间的关系，另一个就是调制好的汤底的保存问题。
一般在面馆中，汤底的保存方法有两种，一种是将调制好的汤底用小火持续加热，从而保证汤的温度，另一种就是汤底的间歇性加热，来客人的时候，大火烧开或者烧热，没客人的时候就将火关掉！
以上两种常见的汤底保存方式，无论是哪种，都会造成调制好的汤底的味道变化，因为汤底在加热过程中会伴随着水分的蒸发，也就是说调制好的汤中的水分减少了，而调料却没有减少，那么汤底味道就会咸味过重的情况出现！对应的其他调料的味道则会变重，这样就会直接影响到汤底的味道！这也是讲究吃头汤面的一个重要原因！
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汤底味道会随着时间的变化而变化，面条也是一个道理，但是面条的变化却是间接导致的！
面条口感变化：
面条好不好吃，主要是看面条的口感是否劲道爽滑，面条的面香味是否足够！而在面馆中一天会煮无数碗面条，而一个面馆中煮面的水大多都是从早用到晚，而这就会出现一个情况，煮面的量越大，煮面的水就会越加浑浊和粘稠，对应煮出来的面条的口感也会从最开始劲道爽滑变成黏黏的，主要原因就在于煮面水的状态的变化，所以头汤面，无论是面条口感还是汤底味道都是在最佳的状态！
苏州的面条用的都是碱面条，也就是和面时加入了食用碱，而碱面条在煮制的时候，煮面的水会变成深褐色或者发红，这就是面条中的碱的作用，而此时变了色的煮面水，味道也会有很大的碱味，所以用这样的水煮面，面条本身的面香味也会被碱味掩盖住，从而影响了面条的味道！而头汤面则不会出现这样的情况！
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什么是头汤面？
苏州谚语说“面要头汤、浴要浑汤”。意思是吃面要趁早，用精心熬煮的第一锅汤下出来的头汤面总是汤色最清、味道最鲜。 下面水要清，浑了会有碱水味。
老一辈的苏州人，都喜欢在清晨面馆刚营业时去吃面，因为那时下面的水还是清水，下出的面口感最好。“头汤面”是早晨用第一锅清水煮出的面条，没有碱味儿。 面下多了就糊了，会有很浓的面碱味，唯有头汤面才是清清爽爽的好吃。
与北方的烩面、牛肉面、炸酱面不同， 一碗苏式面 汤最被苏州人看重得，是 大锅熬制，出其雄浑的鲜味。 时间久了，汤水就浑了， 因此，不少老苏州人 要起早吃一碗头汤面， 才算是真正饱了口福。
要说头汤面能被大家广为所传，一定有陆文夫老师的功劳，他写的《 美食 家》我是看过好多遍，里面一直被主人公鄙视且不耻的朱自治，在对吃的执着追求上，简直就是我的人生偶像。他，就爱吃头汤面。
每天眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：“快到朱鸿兴去吃头汤面！” 如果没有吃上头汤面，之吃下一碗有面汤气的面，他会整天精神不振，总觉得有点什么事儿不如意。
吃货的世界，就是这么不将就。
苏州的汤面那是有很多讲究的。首先一碗好面要做到四烫：汤烫、面烫、浇烫、碗烫，字面意思也很好理解：汤要烫，面也要烫，吃的时候都要趁热；浇烫和碗烫，随着吃面的人越来越多，已很难做到了。
每个老苏州都有自己吃面的偏好，吃法术语也非常具有苏州特色：硬面、烂面、拌面、汤面、紧汤、宽汤、减咸、增咸、重青、免青、免油……
硬面就是要求面条断生即可；烂面则是微微煮过头；无汤的就是拌面；汤少的就是紧汤；汤多的就是宽汤；重青是指蒜要多；免油是指不要猪油； 重青是多放蒜叶，免青是不要放蒜叶；重面轻浇是面多些，浇头少点；过桥是浇头不能盖在面碗上，要放在另外的一只盘子里，吃的时候用筷子挟过来。相当讲究。
现在的人已没了这许多讲究，面馆也都供应标准化的汤面，假使要“过桥”也可能要多收钱，想吃小灶菜当然得多付出银子了。
我倒是吃过朱鸿兴，但我这正宗的北方人肠胃实在是不适应那种浇头偏甜，口味清淡的苏式汤面，真是一方水土养一方人，一个地方有一个地方的口味。
头汤面并不是某一款面的称呼，头汤面指的只是早上面馆开业下的第一拨面条，因为锅里的水清爽，面条中的碱份容易释放出来。后面的水随着面条下的多会越来越混，影响面条的吃口。下面条的锅很大，如果混了，一大锅的开水要全部换掉很费时费火，所以一般面馆都是一边下面一边开着水龙头放新水进煮面锅以调换，但是毕竟不如第一铺的清水。
这是一种讲究，更是一种习惯。就像北方农村老农，早上起来第一件事，先烧水，烧开后冲泡大叶茶，冲开后茶油足有一指厚。他们最讲究喝第一碗。假如这时家里来了亲戚邻居，他们会像劝酒一样劝你喝，热情之极。但懂事的绝对不会喝，会找各种理由谦让。碰到不懂事的，接过来喝了，他们会在你走后，把茶壶涮干净，重新冲泡。这是生活的讲究，也是一种文化。
苏州人最重要的是要吃“头汤面”。千碗面，一锅汤，如果下到一千碗的话，那面汤就糊了，下出来的面就不那么清爽、滑溜，而且有一股面汤气。
头汤面，所谓的头汤，是指面条店一天刚开门，用换上的清水所煮的第一批面条。许多在苏州吃过面的人都记得这样的场景，仿青瓷的汤碗，四方桌上各式各样的桌号木夹，头汤面中几棵青绿的菜心，面上浮着香油和细葱。许多老一辈的苏州人都有印象，过去在松鹤楼几毛钱就可以吃到一碗正宗的头汤面。另外早上第一锅的骨头汤也比较好，浇头也新鲜。
为什么普通的泡面和干拌的泡面的碗不一样？
家里吃面的碗12寸较合适。面碗尺寸用7寸和9寸，8寸和10寸，看你自己的定位与面的档次来选择，可大可小，可圆可方，这个没有规定，我估计十家店应该有九家店用的碗都不一样，所以看自己喜好。至于材质，建议买密胺的，这种材质耐用、好洗、不烫手。
根据每个人胃口大小也可以选择需要多大的碗。胃口大的买大点的，胃口小的买小点的。
1、从专业角度来说，吃面条首先碗一定要大，如果家里有尺子的可以量一下，最好别小于18厘米，以碗口和面部差不多大为标准。
2、家用的汤碗都在10-12寸左右，大的也有20寸的。一般小的就在十寸左右，一般大的就在二十寸了。碗的尺寸有3.5英寸、4英寸、4.25英寸、4.5英寸、5英寸、5.5英寸、6英寸、6.5英寸、7英寸、7.5英寸以及8英寸以上。
女朋友能炫两大的碗汤面合集
因为人们一般的泡面主要是用水泡的，为了让水能够把全部把泡面覆盖，所以一般会选择比泡面深一点的碗，这种吧在用的过程中可以让泡面更好的泡的软一下。牲口的吧有利于水倒进去而且不利于露出来，而且泡面更加好吃。因为玩比较深的话可以使我只更加存在于碗里面，使泡面可以更好的泡好。
所以一般在泡面的碗，他们会设计的是那种比较深的口。这样子是为了让热其实与碗里面。但是对于普通的拌面而言，她们主要是为了让面更好的拌来。因为他主要是为了拌一下这个面，所以碗比较的大一些是为了面拌的比较的均匀，因为拌面的话首先要用水泡一下，这样会让面更加的软一些，所以，在拌的过程中，为了使面能够更好的拌来，一般都会选择口比较的大的那种，方便人们进行使用。所以，这种的设计都是比较合理的，主要是为了我们消费者考虑的。
我一般会在火车上选择吃泡面，因为不用来回的一直的跑，这样吃泡面是比较的方便的。拌面的水，不容易排放出去。所以，一般在家里面选择吃拌面，这样会比较的合理。因为家里面干什么事情都比较的方便，而且，在操作的过程中，可以使面拌的更加的均匀。这样面也会比较的好吃。记得自己有一次在火车上尝试了拌面，结果特别的麻烦。因为这件事情还和男朋友吵了一架，主要是因为我让他去给我倒一下水，他不去。她觉得这样特别的麻烦。所以，火车上不方便还是不要吃拌面。
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酸汤面
蒜末、葱末、芝麻、辣椒粉淋上热油激发香味，放一勺生抽、两勺醋，一勺蚝油、少许盐、糖，煎一个鸡蛋、水开煮面条青菜烫一下，调料里舀入几勺面汤搅匀放入面条，青菜鸡蛋即可。
鸡蛋清汤面
碗中撒上蒜未香菜小米辣，热油激香，加入两勺生抽，一勺陈醋，少许盐和白糖调味，个荷包蛋备用，水开面条煮熟碗中加入开水捞入面条即可。
清汤面
碗中加入西红柿丁香菜葱花。加入适量虾皮，适量盐和鸡精一勺生抽，一勺醋，适量香油，勺油煎荷包蛋，加入适量开水面条煮熟，碗中加入两勺面条汤加入面条拌匀即可。
番茄鸡蛋面
葱白、西红柿去皮切碎、面条，鸡蛋液炒熟备用，油热放入葱白炒香，再放入西红柿炒软出汁，倒入一碗凉水、再放入一勺番茄酱一勺生抽、一勺蚝油、少许糖、盐、煮开再倒入鸡蛋面条煮熟即可。
番茄菌菇面
准备食材葱蒜末，五香粉辣椒粉炒香，番茄炒出汁，倒入配菜，加入生抽，老抽，蚝油，食盐翻炒入味，倒入开水，水开下入面条煮熟，出锅前放入韭菜或者青菜即可。
雪莱面
蒜片、葱末 、雪菜，肉丝放入适量料酒、生抽 、盐抓匀腌制制10分钟炒熟多用，油热放入葱末，蒜片炒香再放入雪菜，肉丝，倒入清水，煮开后下面调放少许盐鸡精煮熟即可。
酸汤面
芝麻，辣椒面，蒜未淋上热油，加入三勺生抽，两勺醋，一勺白糖，勺油拌匀备用，煎个荷包蛋，面条青菜煮熟料汁中加入面汤，面条捞入碗中，加入荷包蛋即可。
阳春面
阳春面灵魂汤底，小葱一勺，生抽一勺，老抽半勺，猪油，一点辣椒面，少许盐，少许白糖，水开挂面煮熟，碗中加两勺面汤。
清汤面
食材，2勺生抽，一勺香油，碗中加一勺葱，一勺陈醋，少许白糖，适量盐，适量胡椒粉，少许鸡精锅中入油煎鸡蛋，鸡蛋煎至两面金黄，再加开水煮开下面条煮熟最后连汤一块倒入调好料汁得碗中。
丝瓜鸡蛋面
食材，撒少许盐，腌出水分用水冲洗干净，油热鸡蛋炒散捞出，葱花蒜片炒香，倒入丝瓜口蘑翻炒，加鸡蛋，加水煮开，下挂面，加少许盐，鸡精，胡椒粉，加一勺香油煮熟捞出即可。
口蘑清汤面
食材，青菜，口蘑，挂面，锅中少许油热口蘑煎一分钟，然后翻面煎到汁水流出来，再用剪刀剪成片，加适量开水，下挂面煮熟，加青菜，加适量盐，胡椒粉即可。
青菜香菇面
香菇炒软葱花炒香，水开加入少许盐，一勺耗油，适量胡椒粉，加入面条，面条煮开加上小青菜煮熟即可。
青菜酸汤面
碗中加蒜末姜末葱花，加香油辣椒油两勺，猪油鸡精少许，盐少许醋两勺，生抽两与花椒粉少许，面条青菜煮熟碗中加一大勺面汤捞出面条即可。
茄汁酸汤面
肉沫炒变色加入葱花和豆瓣酱炒出红油，加入盐，生抽和番茄酱翻炒均匀，倒入番茄，倒入清水，水开下入挂面煮熟，出锅前撒点韭菜段即可。
鸡腿白菜面
准备食材鸡腿加少许盐，生抽一勺淀粉一勺，抓匀脾制10分钟锅中油热倒大鸡腿肉翻炒倒入葱蒜爆香，倒入娃娃菜翻炒加生抽一勺，耗油一勺翻炒均匀加小半碗水煮3分钟出锅面条煮熟倒入娃娃菜鸡腿肉即可。
酸汤面
准备蒜末、小米辣、葱、香菜、1句辣椒粉3勺醋3勺生抽少许盐、鸡精、胡椒粉淋上少许热油激发香味，面条煮熟、香菜稍微烫一下捞出料汁碗里留入几勺面搅匀，放入面条香菜即可。
