炸小酥肉时，放红薯淀粉更好，更酥一些，不容易回软。淀粉分很多种类，有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等，建议用红薯淀粉，用它来调面糊炸酥肉，不易脱浆，炸出来酥脆感好，如果用别的淀粉，效果就差很多，别弄错了，牢记正确做法，酥肉香酥可口。
小贴士
腌制猪肉略带腥味，需要腌制入味增加香味，炸好后才吃着香。腌制时，需要放去腥的调味料，生姜、料酒必不可少，还有葱、花椒粉能够增香，别忘记加。
炸酥肉做法做法步骤：
腌制猪肉：
炸酥肉用的是猪肉，喜欢吃纯瘦肉用里脊肉，喜欢吃带肥肉的口感用五花肉，也可以两种都炸一点比较一下；
将猪肉洗净切好，放在碗中，加调味料腌制；
加生姜、料酒、葱、食盐、生抽、白胡椒粉、鸡精或者白糖，还有自制的花椒粉，
放好后，用手反复抓拌均匀，腌制半个小时，因为切的比较大，腌制时间太短，
不入味不好吃；
注意：炸酥肉记得自制花椒粉，这样做出来的炸酥肉吃着更香，干花椒放锅中炒干
炒香，再捣碎即可。
调面糊：
碗中打两三个鸡蛋，加适量红薯淀粉，搅拌成细腻的面糊，没有干粉、没颗粒，像浓
酸奶差不多，面糊不能太稀；
如果口感偏重的话，还可以给面糊里加少许食盐调味，搅拌好后，再加少许食用油搅拌；
炸酥肉：
肉腌制好了，面糊调好了，把肉里的葱、生姜捞出去不要，倒进面糊中，用筷子多搅
拌几下，让肉和面糊充分混合，肉裹上面糊不脱浆就可以了；
锅中加足量油，油温烧热后，调成中小火，将肉放进锅里，炸到肉熟透，表面变色后
捞出；
等所有的肉都炸完了，油温再次升高，比一开始温度要高很多，这次烧到油冒烟的状
态，火候为中大火；
将肉倒进锅中，快速炸一遍，差不多十几秒火速捞出，避免酥肉炸糊，经过两遍炸制，
酥肉变得焦香酥脆，非常好吃。
有人炸的酥肉不酥，很有可能不知道要复炸，往往只炸了一次，如果你也是这样，建
议多炸一次看看效果，另外复炸时，油温要高，速度要快，若还是小火复炸就没有效
果了。
怎样制作小酥肉
酥肉用红薯淀粉炸才酥
主料
猪肉500克
辅料
鸡蛋3个
调料
食盐4克，花椒20粒，红薯淀粉15克，胡椒粉少许，植物油适量
做法
1.花椒炒香后捣成粉
2.肉浸泡半小时洗净后沥干水分，取纯瘦肉(约400克)切成条或片状
3.肉条中加入盐、少量胡椒粉和现磨花椒粉搅拌均匀，腌制半小时入味
4.红薯淀粉中打入3个鸡蛋(小)静置15分钟，用手将未完全溶解的颗粒捏散
5.起锅坐油，油温烧至轻微冒烟，伸入筷子周围立刻起小泡就可以了，一片片放入肉条炸至金黄即可
炸酥肉用哪种淀粉最好
小酥肉的正宗做法如下：
准备材料：里脊肉130克、红薯淀粉40克、盐2克、花椒粉适量、鸡蛋1个、油适量
1、里脊肉切成3mm长条，放入1克盐，少许花椒粉腌制。
2、红薯淀粉加入鸡蛋混合成均匀的糊状，静置一会。
3、面糊中放入1克盐和适量花椒粉。
4、腌制好的肉放入面糊中混合均匀。
5、锅中入油加热至六成热（筷子放入油锅，筷子周边有小气泡的状态）。
6、转中小火放肉片。
7、炸至微黄时捞出来。
8、最后装盘上桌即可食用。
炸酥肉用红薯淀粉最好
用红薯淀粉炸的酥肉咸鲜疏松，外酥里嫩，口感比用面粉、玉米淀粉、土豆淀粉炸的都要好，凉了也不会回软。
炸酥肉
食材：猪肉、淀粉、鸡蛋、葱、姜、料酒、生抽、食盐、鸡精、五香粉、水、油。做法步骤：
1、猪肉去皮，切成条状，然后盛到一个碗中，葱姜切成末，也放入碗中，加入一个鸡蛋、两勺料酒、两勺生抽、半勺食盐、半勺鸡精、半勺五香粉，充分的将其搅拌均匀，腌制半个小时以上，这样把肉提前腌制一下会更加的入味。
2、接下来是炸酥肉最重要的一步，调面糊，到底是用面粉还是用淀粉？炸酥肉一般使用淀粉，任何淀粉都可以，因为淀粉比较粘稠，更容易粘在肉的表面，这样炸出来的肉会更加的酥脆。
3、淀粉中敲入一个鸡蛋，将鸡蛋打散，然后慢慢地往里面多次少量的加水，水加多了就加上点淀粉，直到搅拌成那种可以拉出丝的面糊。
4、然后将腌制好的肉条放入面糊中，充分的搅拌均匀，让肉的表面均匀地裹满一层面糊。
5、锅中倒入大量的油，油烧至六成热之后慢慢地下入肉条，肉条要一条一条的下，中间间隔两秒钟，防止粘连，肉条浮起来之后搅动一下，防止其粘连在一起。第一遍要将肉炸熟，用中火多炸一会，然后捞出来控油。
6、之后大火将油温升高之后，把肉放进去复炸一遍，把里面的油逼出来，炸到表面金黄酥脆就可以捞出来了。
这样又香又酥脆的炸酥肉就做好了，撒上点孜然粉就可以开吃了，一定要趁热吃。炸酥肉一定要用淀粉，将肉提前腌制一下，然后把面糊调好，注意火候，一定能做出酥脆不回软的炸酥肉。
