妈妈们总说汤里全是精,可以不吃荤菜,一定要喝汤。汤通常被认为是一种很好的保健品。但其实汤里根本没有营养。不管煮多久,营养成分都不到原料的10%。国外一些研究人员研究了北美土著人爱喝的骨头汤,发现最后160克的骨头汤99.5%是水,只有0.5%的蛋白质、矿物质和微量糖
的确,肉类可以提供蛋白质、钙、磷和一些人类所需的微量元素。但这些营养成分大部分会留在肉中,只有少数水溶性物质如氨基酸、小肽、钾等会溶解在汤里。肉虽然含有大量蛋白质,但大部分蛋白质不溶于水,能溶于汤的蛋白质很少。有些实验是用乌骨鸡、排骨、老母鸡和猪蹄做的。每100毫升汤中蛋白质含量在煮沸3小时内不超过1克。熬汤五个小时后,每100毫升汤的蛋白质含量仍不到2克。其中蛋白质含量最高的猪蹄汤,每毫升汤只有15.9毫克蛋白质
按照这个计算,如果只喝汤不吃肉,需要喝近3升猪蹄汤才能获得足够的蛋白质。喝这么多汤总比吃一块肉好。不仅如此,能溶于汤中的蛋白质大多是大分子的粗蛋白。熬汤五个小时后,猪蹄汤中约80%的蛋白质仍然是相对分子大于10000的大分子蛋白质,难以被人体直接吸收。即使喝了3升猪蹄汤,也没有多少蛋白质能真正被吸收。
当然也有人看中汤里的钙、镁、磷等矿物质,认为喝汤能更好的吸收这些物质。总是在电视剧里演。一旦有人伤了骨头,他就煮骨头汤,补钙。是的,骨骼富含钙,是钙的储存库。而钙主要以水不溶性羟基磷灰石晶体的形式存在于骨骼中。煮汤熬不出多少钙。
肉汤中的汤和肉相对比,哪个营养更高一些?
在肉里。
肉经过炖煮后,只有一些可溶性物质从肉里面出来,比如肌浆蛋白、氨基酸、肽类等。而主要的营养物质蛋白质,很难进入汤里。
一般来说,肉汤、鸡汤中的蛋白质含量仅有 1%~2%。而肉里的蛋白质高达 15%~20%,显然比汤里多得多。至于矿物质,汤中只有可溶性的钾元素,你期待的那些钙、铁元素,是不溶于汤的。无论怎么煲汤,「精华」还在肉里,而不是汤里。同样,鱼汤、鸡汤、鸭汤,也是这个道理。
看到这很多人肯定会觉得:肉比汤好,其实不然,到底哪个好,具体还要因人而异。
对于孕期妇女,或者是一些产后、术后虚弱的群体 ,如果消化吸收能力低下,可能无法充分消化肉中蛋白质。这时候强行吃肉,反而会出现食欲不振、消化不良的状态,严重时甚至会发生肠梗阻。从这个角度说,鸡汤、肉汤让体弱者快速吸收一些含氮物,起到改善食欲、提高消化能力的作用。
所以古人认为「喝汤滋补」,也不能说完全错误。
而对绝大多数消化吸收能力正常的人来说,每天只喝点鸡汤、肉汤,而不吃成块的鱼和肉,得到的蛋白质就太少了,也起不到补钙、补铁的作用。
另外,值得注意的是,虽然汤里面没有什么大补的东西,但是一定不要乱喝汤,毕竟,汤里面还含有三大“有害物质”。
1、盐,普通咸度100ml的汤里面大约有1克盐甚至更多。而成年人每天吃盐量建议不超过6克。
2、脂肪,肉汤里常常含有较多的脂肪,尤其是那种乳白色的汤。虽然在喝汤的时候没有油腻的感觉,但是很容易就摄入过多脂肪。
3、嘌呤,它是痛风的罪魁祸首,汤里煮肉,煮的越久汤里溶出的嘌呤越多。
吃肉还是喝肉汤更容易补身体呢?
营养在汤里”,“吃肉比喝汤好”。我相信你会经常听到这句话。这句老话是对是错?首先,不管营养,汤都很好吃。大人小孩都喜欢喝。尤其是在南方,煮汤是一种常见的饭菜。事实上,汤中所含的营养成分很少。汤中的蛋白质含量远远低于食物本身。让我们来看看为什么。
我们先来看看肉类的营养成分。
肉富含蛋白质。其氨基酸组成接近人体需要,消化率高。它是一种极好的蛋白质来源。肉类中还有很多维生素、铁、锌、钙,这些都很容易被人体吸收,而我们又很容易缺乏。然而,肉类中的脂肪属于应“控制摄入量”的营养成分。对于我们这些每天摄入过多热量的人来说,脂肪是蛋白质的最佳来源,它不仅会提供额外的热量,还会增加我们患心血管疾病的风险。
接下来,让我们看看汤里有什么。
肉类中的维生素和脂肪(包括溶于其中的酯类物质)都是水溶性的,在煮沸的过程中大量进入汤中。食品原料中的游离氨基酸和煮沸过程中蛋白质水解产生的一些氨基酸会进入汤中。但这些氨基酸的量不大,肉中含有丰富的蛋白质,只有一小部分蛋白质溶解在汤里,铁和锌等矿物质大多留在肉里。
做汤时,浓汤是最好的。汤是白色的是因为里面有很多微小的颗粒。当光线照在它们身上时,它们就会散开,使汤变白。这些小颗粒大多是脂肪颗粒。因此,外观好、外观白的汤似乎含有更多的脂肪和风味物质来提供风味,其他
营养成分可以忽略不计。
也许你会问,煮骨头汤的时候,骨头
变软了,丰富的钙不能溶进汤里吗?我们需要知道的是,钙以磷酸钙的形式存在于骨骼中,而磷酸钙的水溶性极低。不管煮多久,汤里的钙含量也很可怜。
骨头变得柔软是因为它所含的胶原蛋白在煮汤的过程中溶解而不是磷酸钙。由此可见,“骨汤补钙”几乎是家喻户晓的说法也是错误的。
在家炖了一锅肉汤,是汤的营养高还是肉的营养高?
中国近几十年来发生了翻天覆地的变化,我们已经对桌上的一日三餐有了更高的要求。我们越来越多的人追求怎样吃才更有营养,我们知道吃肉对人类的身体来说是很补的,但是有人就提出过吃肉还是喝肉汤更容易补身体呢?其实我认为相比较而言,直接吃肉对我们的身体来说,能够吸收得更多。
肉类富含大量的蛋白质,对我们的肌肉骨骼生长是大有好处的。有人想知道直接吃肉和喝肉汤,那个更加补身体,其实我们把肉类放入汤中熬制,熬制的时间越长,肉类中流失到汤锅里的营养成分也就越多。熬制四个小时以上,肉类食品绝大部分的营养成分才完全流入了汤汁中。这种时候我们喝汤是更加补身体的。其实为什么不又吃肉,又喝汤呢?这样肉类食品的营养成分就大部分不会流失。
我们中国几千年来形成了丰富的饮食文化,我们面对肉类食品,对其烹饪方法更是层出不穷。除了熬制汤汁以外,我们还有煎炸卤炖等等,这些方法大多都保留了汤汁的原始滋味,同时也锁住了肉类食品里的营养成分,让我们在享受味道的同时也促进了身体健康。所以与其纠结汤汁和肉哪个营养成分多不如重新选择一种烹饪方法。
尽管如此,我们人体是需要多种营养元素来提供的,只吃肉类无法提供其他食品,例如蔬菜,给我们的营养成分。所以我们在生活中不要挑食,蔬菜与肉类均衡搭配,这样对促进我们的健康成长才会有更大的帮助。我们用汤汁熬制四个小时才能够完全熬出肉类的营养,与其这样多此一举,不如我们就直接通过吃肉类来补充营养,这样才是最好的方案。
肉富含蛋白质。其氨基酸组成接近人体需要,消化率高。它是一种极好的蛋白质来源。肉类中还有很多维生素、铁、锌、钙,这些都很容易被人体吸收,而我们又很容易缺乏。从情感和美食文化的角度来说,很多人愿意相信汤的营养更高。但是从客观事实的角度来说,只要排除了将肉完全打碎变成肉蓉、肉糜溶解于汤中的情况之外
一锅肉汤是汤的营养高,还是肉的营养高呢?当然是肉各应营养一些原因如下:肉类食材的营养主要富含白质和脂肪,但95%的蛋白质是融不到水里的,肉中的营养素含量远高于肉汤,营养并非都在汤里。原料中的营养物质并没有全部溶解在汤里,只有部分水溶性维生素、矿物质、脂肪、蛋白质溶解在汤里,其他营养素还留在肉里。
汤里拥有的物质很有限;即便经过了长时间的文火烧炖的过程,但是汤里却只含有一些水溶性小分子物质,除此之外就是油和热量,嘌呤的含量也很大,客观上来说并不营养。汤里的营养主要是大量的水,还有一些水溶性物质,(如肌酸、游离氨基酸、水溶性维生素、令痛风患者恼怒的嘌呤、无机盐),还有漂在上面的一层油羊肉汤,适合冬季喝,大量的营养物质都溶于水中,相对来讲肉营养成分就没有汤高了。是冬季滋补的最佳选择之一
中有很多可溶性含氮物,这些鲜小分子有促进食欲和刺激消化液分泌的作用,对消化能力差、食欲不振的体弱者来说,喝点汤能快速补充氨基酸和B族维生素等营养物质。因为主要营养的蛋白质还是在肉本身的,但是肉汤因为有了肉的影响产生了风味,味道会变得醇厚(醇厚主要是因为脂肪在汤内的溶解),但是很多民间流传的是汤比肉营养高,