先买上羊肚,整个地拿来泡在水里,稍稍撒些盐,揉搓上一会儿,再拎出来用干燥的玉米面撒在表面,反复揉搓,像洗衣服的感觉,之后把玉米面抖掉,再用清水冲两遍,羊肚儿就洗得差不多了。
把羊肚儿各个部位分开,什么肚仁儿、肚领儿、葫芦等等很讲究呢,其实我倒以为没什么,做好了都是美味。
接下来是切制,很讲究,一定要逆着肌肉的纹路下刀(这可是某些行家的独门秘技呢)。切好后备用。
之后失调沾料。我家里准备暴肚儿时从不放韭菜花,只是把温水调开的芝麻酱和酱豆腐搅成的泥依个人口味兑在一起,再放上香菜末和葱末(千万不可以是香葱,一定要北方的大葱,手指头粗细的那种),最多再加些辣椒油,足矣。
注意了,最关键的环节——爆制
爆肚儿其实就是用开水烫熟的,但是火候十分关键,成败也多在此。我个人的经验是——水沸腾上2分钟后,倒进半茶杯的冷水,立即把羊肚儿放进去,用勺子搅拌3秒钟(就是在心里默念1、2、3、4、5)不必等水再沸腾,马上捞出来,这时候羊肚儿刚刚熟,不失脆嫩,口感最佳。
最后提示一点:羊肚儿一定要买新鲜的,最好是小羊的羊肚儿,如果赶上老山羊或者是膻羊肚儿,任你厨艺再佳也难吃得可口。
原料:
黑百叶500克,生菜叶50克。
水爆肚只适用羊肚,牛肚除百叶以外,不宜水爆。因为质厚易韧,氽的时间稍久就不能吃了。只有羊肚组织细软,可以水爆着吃,而且洗净后洁白,不象牛肚黑灰暗淡不耐看。
调料:
京味麻芝酱味汁、红油酱味汁各50克,3%的陈村枧水1000克,盐水1500克。
京味麻芝酱味碟调制:
豆腐乳40块,韭菜花500克,芝麻酱1000克,大料水2500克,味精50克,味极鲜50克,白糖20克,以上各料调均,每次取50克即可。
红油味碟调制:
红油100克,白芝麻10克、味精10克,白糖2克,鸡精8克调匀,每次取50克即可。
百叶加工方法:
1、百叶加陈村枧水泡20分钟,再冲水2小时,最后入清水待用。
2、再入90℃盐水中略烫,捞出过凉,入在生菜叶垫底的盘中,随两种味碟一起上桌即可。(关键:1、百叶一定要祛除异味。2、百叶焯水温度不宜过高,致脆即可。)
总结:
这是一款很有老北京爆肚特色的菜肴,要注意百叶用枧水泡过后一定要祛除枧水味,否则成菜有涩味,影响口感。烫百叶时一定要控制住水温,使成菜口感鲜脆,香嫩。