选择泡菜坛子很重要
1、可以选择玻璃透明的坛子。PS：便于观察，美观，但是密封性较差，怕光
2、可以选择瓦罐坛。PS：密封性好，更易保存，建议家庭使用。
注意事项：泡菜最好保存在5℃左右的阴暗潮湿处，选择密封性好的坛子，坛子边上的水常年不能缺，切记
做法：
一、泡菜的水是第一步，做地道的四川泡菜必须使用凉白开水，PS：泡菜忌生水，忌油
二、选择食材，可以选择家里人爱吃的蔬菜。常见的有：萝卜，豆角，辣椒等。不能放在泡菜坛子的菜，常用的叶子菜。西红柿等
三、选择香料：八角，茴香，花椒，桂皮少许，最好用香料包，记得一个月换一次香料包
四、水烧开后，加点干辣椒，姜片，还有香料包放入锅中煮大约5分钟，关火
五、调料水需发酵2-3天才可以投入食材，辣椒周围冒小泡，说明泡椒菌培养好了
六、把想要泡制的食材改刀，切大块一点，豆角不用切，直接放，注意：食材泡制时先晾干，再放入泡菜坛子
七、食材放入坛子后，加盐（半罐泡菜需要加大约200克，也就是四两左右，一定要咸）加冰糖（不能放白砂糖，必须冰糖，20克左右）加白酒（必须用高粱酒，茅台也不介意哦，主要是增香，一坛放一两）PS:隔一段时间，调料重新加，第一次做的泡菜两天就可以吃了。
四川泡菜的水也是一代传一代，基本上家里都是几十年传下来的，往里面放食材，依旧会出来好的泡菜味，是不是有人质疑不卫生呢？这个你放心，因为四川泡菜的过程，主要产生乳酸菌，乳酸菌可以抑制其他杂菌生长，反而其他细菌不能在里面生长，而且四川泡菜用的食材，都是生菜，营养价值不会被破坏，所以偶尔吃点泡菜，对我们身体是有好处的。
四川泡菜的家庭做法
在我下述的文档中，加辅料时，多加一些“朝天椒”或云南“小米辣”，就具备了“四川泡菜 那种酸酸辣辣的感觉"了.
家庭快速制作泡菜
一、 选购容器
最好购买有坛沿、坛盖的泡菜坛子，坛沿、坛口之间可加水的那种坛子，若实在买不到，也可用广口玻璃瓶代替。
二、泡菜坛子
先用洗涤灵水清洗坛子，然后用自来水反复冲洗干净，再用70 ~80℃ 的水浸泡坛子30分钟，把水倒掉，将坛子倒置、沥水，控干待用。坛子内、外盖同样洗净，控干。
三、主要原料的选用
质地比较脆嫩的蔬菜均可用作泡菜的原料，如：萝卜、豆角、胡萝卜、圆白菜、辣椒、白菜帮、紫甘蓝等，有些水果亦可制作泡菜，如：梨等，制作出来的泡菜梨酸甜可口。
四、辅助原料（辅料）的选用
辅料即调味料，根据个人口味，可选用生姜、辣椒、大蒜、八角、花椒、茴香籽、香叶、白酒等。
五、主要原料、辅料的清洗
将萝卜等蔬菜洗干净，切成片状，装入能沥水的菜娄中，放在通风向阳处，晾干水分，待用。
同时，把花椒、辣椒、茴香籽、香叶等辅料用白水煮开、晾凉、晾干，待用。
六、泡菜快速制作
方法一：
1.在洗净、控干的泡菜坛子中加入一定量的凉开水，并添加适量的食盐。
2.在坛子中加入水量的1~5%的红糖，也可用白糖、葡萄糖代替，但最好用红糖，红糖营养丰富，以利于产酸菌快速生长、发酵产酸。
3.在坛子中加入水量的3~5%的食用酒精，也可用6~10%d的50度左右的白酒替代，以提供产酸菌营养，并增加醇香。
4.向坛子中加入水量的2%的食醋，以使泡菜水呈酸性，有利于产酸菌的快速生长繁殖、发酵产酸，同时能抑制其他杂菌的生长。
5.将洗净、控干的调味料、蔬菜倒入泡菜坛中，使其全部没入水中为佳。生姜、蒜，拍一拍放进泡菜坛即可。
6.盖上坛子内盖（无内盖坛子也可泡泡菜）、在坛外沿与坛口之间注入凉开水，再轻轻盖上外盖。如果用广口玻璃瓶，盖上玻璃盖即可。使用广口瓶，由于没有水封，保持无菌的效果稍差些。
操作完毕，25~35℃下，泡2-3天，即可食用。而一般制作泡菜的方法，初次制作泡菜得需一周左右的时间才能泡好。
方法2：
1.从同事、朋友那儿分出来一些老坛的泡菜水，和凉开水一起加入坛子中；
2.加入准备好的调味料、蔬菜，封盖（同方法一）。
在25~35℃下，2-3天后，同样能享受酸脆爽口的美味泡菜。
八、泡菜的调色
中国菜讲究色、香、味俱全，家庭泡菜，没有必要使用色素，在泡菜坛中泡制一些心灵美萝卜、紫甘蓝或红辣椒等，既可食用，又可着色，使泡出来的蔬菜如白萝卜、圆白菜等，呈现出白里透红的颜色，不增加食欲才怪。
九、防止泡菜坛坛沿水长霉的小技巧
泡菜泡泡久了，坛沿水易污染、长霉或发粘，为防患于未然，可用7%以上的盐水（凉开水加食盐溶解而成）替代凉开水作为坛沿水。
做四川泡菜盐和水的比例是多少呢？
1.将所有绿色蔬菜洗净，放入篮子中晾干。然后切成条状或块状，继续晾半天。
2.将泡菜坛彻底洗净，晾干，倒入少许高度白酒，摇瓶洗至20cm高的泡菜坛内壁，然后倒掉酒，倒扣坛口备用。
3.将清水3L倒入无油锅中，加入1撮胡椒、2个八角、1片肉桂、几片香叶、1片冰糖和几片生姜(去皮)。煮沸后，继续煮5分钟。彻底凉透后倒入泡菜坛，再倒入半瓶带汁的野山椒和高粱酒。最后把干菜放进去。所有的蔬菜都应该浸泡在泡菜汁中。
4.盖好盖子后，将清水倒入水槽密封罐子。放在阴凉通风处，保持水槽中的水干燥。白菜1天可以吃，白菜2-3天最好吃。3天后萝卜也好吃，5-7天内萝卜最好吃。7天后，萝卜吃起来酸酸的。豆子将在10天内准备好。所以最后最好把第一个食物放进瓶子里，这样更方便先把它捞出来。豆子可以先放在瓶子里，在底部。如果不能及时吃完所有的咸菜，可以拿出来放在密封的盒子里冷藏。但是泡菜不能长时间保存，要和泡一起吃。因为放入了心中美好的萝卜，右图第五天泡菜汁已经红了。
第三天:萝卜好吃，加点辣椒油拌一下。非常好吃。
第五天:一开始，我分不清哪个萝卜是白萝卜。有点酸。
第12天:其实萝卜在七到十天内最好吃。因为我忘了，过了十二天才想起我把他们都捞出来了。这个时候，我看不出哪个萝卜是白萝卜。颜色均匀美丽，但味道是酸的。适合炒肉或者做酸汤。
烹饪诀窍
在家制作泡菜的三个关键点:
1.集装箱。四川泡菜有专门的泡菜坛，因为最好避光，泥坛更好。但是因为玻璃的可视性，心里比较踏实，所以选择玻璃罐。这种坛子口小肚大，口部有水箱，采用水封原理。因为是发酵产物，当缸内压力比缸外强时，能自动排除气体，有利于乳酸菌发酵。而且水封的密封程度更好，可以长时间保存泡菜。
2.泡菜水的生产。泡菜水最忌讳的就是生水和油。所以要泡的菜一定要彻底晾干，用的水最好是凉开水或者纯净水。咸菜最好用专用盐，最好是加水融化，但不咸。酒是必不可少的，既能提味防腐，又能让蔬菜更脆更嫩。胡椒之类的香料比较少。刚开始的时候，泡菜水的口感会比较差，可以适当加入野辣椒及其汤来改善口感。久而久之，泡菜水用几次就会达到理想的味道。
如何制作四川泡菜？
四碗水加一包盐。四川泡菜具体做法如下：
主料：胡萝卜按需量、嫩姜按需求、蒜薹100克、朝天椒300克
辅料：高度白酒半瓶、冰糖50克、盐1包、花椒30克
第一步：嫩姜洗净，掰成小块，方便入味，也可以掰大块一些，小米椒洗净，大蒜剥了30瓣左右，这些食材洗净就行了，不用沥干水份。
第二步：用剪刀剪掉小米椒的头，烂的和破口的辣椒要捡出来不能泡。
第三步：准备一个坛，二锅头白酒，一包盐。坛子要保证千万不能粘油。
第四步：坛子是洗干净了的，里面加了四碗清水，一包盐先放一半。
第五步：接着加入处理好的小米椒。
第六步：倒进大蒜一起泡进去。
第七步：轮到嫩姜一起接着往里面倒。
第八步：加入胡萝卜和蒜薹。
第九步：花椒洗干净。
第十步：接着放入剩下的一半盐。
第十一步：倒入白酒，因为生水，我倒了差不多三分之一。
第十二步：放十几粒冰糖，然后再加150g的盐，再倒一点白酒，盖回盖子放阴凉处。
第十三步：盖子盖上，在坛岩周围淋上水隔绝空气，天气热一点的话，过半个月就可以吃了，天气冷要过一个月。
传统的四川泡菜制作方法、重点是什么？哪些原料必不可少？
一、泡菜所用器具：
我们都知道四川人做泡菜用的是泡菜坛子，当然我们也可以用，不过我觉得我们小家庭用密封的玻璃瓶子很好用，我用的是一个2升的普通密封罐，还有一个内盖带排气孔的2.5升的大玻璃瓶子，其实罐头瓶子腌泡菜也不错
二、泡菜水的制作：
一般一瓶泡菜所需要的泡菜水大概是你用的容器容积的一半左右，我用1升水(大约980多克，可按照1千克(公斤)计算)做个比例，大家可以根据自己的容器的容量换算
三、泡菜水的配比：
清水：1升(1000克、1公斤)
盐：水的5~8% ，我用的是6% ，也就是60克
白糖：水的2.5% ，也就是25克，我用的是白糖，也可以用红糖
香料：我用的很简单，1个八角、1小勺花椒、一片香叶
辣椒：新鲜的川椒这个可以随意放，我放了大概10多个，泡好后用来做菜不错，但是这种辣椒特别辣，只需要将3~5个去蒂掰开，这样泡菜会带着微微的香辣，其余的只需要将辣椒的把剪下去，最好留着上面的绿蒂，我发现如果去掉绿蒂泡好的辣椒里面会灌满泡菜水而变得不脆，所以第二瓶我就没有去掉。如果没有这种新鲜的川椒，可以放干辣椒
大蒜：大蒜具有给泡菜水杀菌和增香的作用，大约放10瓣左右，去皮整瓣放入即可
生姜：放5~6厚片，喜欢吃姜的可以多放几块大块的
野山椒：就是超市里可以买到的那种绿色的小泡椒，放20个左右，里面的汁也要放一些。当然不放这个野山椒也可以，不过我们新作的泡菜水没有老的泡菜水做引子，放了一些野山椒不但利于发酵，而且泡菜水的味道会更好
酒：放10~15克左右就可以，泡菜水会有淡淡的酒味就可以了，放多了第一次泡菜会发苦，不过第二次冲淡了就好了。放一些高度的粮食酒(白酒)会起到助发酵、消毒、杀菌、给蔬菜增脆的作用，我用的是三年酿的52度高粱酒
四、泡菜水的制作方法：
步骤1
拿一干净的锅放入清水，将八角、花椒、香叶放在水龙头下冲去上面的灰尘，然后放入锅中，煮开锅后关火
步骤2四川泡菜的做法大全
倒入盐搅拌融化
步骤3四川泡菜的做法图解
倒入白糖也搅拌融化，晾凉后泡菜盐水就做好了
步骤4
做盐水之前先将大蒜去皮、辣椒剪去把洗干净和切成大片或块的生姜，放到漏勺中放到通风处晾去表面沾着的生水
步骤5四川泡菜的家常做法
取泡菜用的容器，也是提前刷洗干净用热水烫一下然后倒扣将容器内部晾干燥，将晾凉的盐水倒入容器中，放入大蒜、生姜和辣椒，再放入野山椒(绿泡椒)和一些野山椒中的泡椒水
步骤6
最后倒入高度白酒，用干净的无油的筷子搅匀，泡菜水就做好了
步骤7四川泡菜的简单做法
做好的泡菜水盖上盖子密封，可以放置2天令泡菜水中的调料释放出香气后放蔬菜，也可以放置一周左右泡菜水发酵出酸味后再放蔬菜。用泡菜坛子的因为泡菜坛子的特殊设计，泡菜坛子可以自动排气，只要保证坛沿水的量和清洁就可以了，如果用的是密封的盒子、瓶子或罐子，一定要每天都将盖子打开一次，排气几秒钟就可以了，等到泡菜水完全发酵后就不用排气了，只需经常查看一下泡菜的情况，不定期的打开看看就可以了
五、泡菜蔬菜的选择、处理与泡制：
步骤8
做泡菜的蔬菜第一泡最好选择水分小的蔬菜，比如各种萝卜、豇豆角、四季豆、包菜(橄榄、卷心菜、东北叫大头菜)、蒜薹、菜花等，将所要泡制的蔬菜去掉不好的地方然后洗干净放在晾网上晾去上面附着的洗菜的水分就可以放到泡菜坛子里了
步骤9
放蔬菜的时候可以有几种做法：可以将蔬菜混合后放入容器一部分，然后将泡菜水中的调料捞出来放到蔬菜上，然后再将剩下的蔬菜放入容器中，不要装得过满，具瓶口留出3厘米的距离以备泡菜的涨发，然后倒入泡菜水没过蔬菜就可以了;也可以直接往已装好了泡菜水的容器中直接放蔬菜，注意要将所泡的蔬菜间隔开放入，这样每一层都有不同的蔬菜，不但看起来赏心悦目，吃的时候每一层都有不同种类的蔬菜，取用方便
步骤10
泡菜容器中的泡菜水一定要淹没蔬菜，以免因原料氧化而腐败变味，如果没有压着的重物和卡着的竹条将蔬菜压住，最好将不易浮起的蔬菜，在最上面放一层;泡好的蔬菜应该是脆的爽口的，如果已经变得绵软说明泡菜水太酸了，可以将泡菜谁加些盐重新再泡
步骤11
泡制时如果泡菜水过多，可以用干净的勺子舀出来，如果泡菜水少不能淹没蔬菜，就用凉开水放入盐搅匀倒入泡菜中即可
步骤12四川泡菜怎么吃
我们都知道做四川菜许多都用到泡椒，这个可以选择哪种长一些的普通红尖椒，只剪去把不要讲绿蒂去掉，这个可以单独泡一瓶，而且辣椒轻容易浮在泡菜水上，所以最好压上使它浸泡在泡菜水中才不容易坏
四川人家家都有瓦缸泡菜坛，家家都要泡泡菜，首先把瓦缸用开水把里外洗干净，把水滴干，把坛子倒扑过来，用东西垫好，用香来熏，把点燃的香烟进去熏一熏，把缸的湿气熏干才可以用。泡出的泡菜，多一个味。具体怎样泡，操作步骤如下：
1.起盐水：取水质好的山泉水（矿泉水或纯净水不行）加适量的盐、即将变红的青花椒、即将变红的青辣椒、嫩姜、冰糖装一专用坛子内放一两天；
2.紫白菜、蒜苔丶红色萝卜皮等洗净控干泡三天以上即可食用；
3.其它乱七八糟的菜都可以泡；
4.叶类菜不过三天，其它的不过七天必须捞完吃完；
5.味酸时加点盐，不脆时加点冰糖。多少全凭经验，不好量化。
6.坛子必须是专用的，外沿内不能缺水，以保密封。
泡菜好吃，开胃，可与多种菜合炒，尤其是动物内脏。但要做好泡菜很不容易，经验决定成败。
