给你介绍一种腊肠做法，可以熏也可以不熏。
麻辣香肠配方及加工制作方法
主料：猪前腿肉5000克。
配料：冰糖粉150克、精盐130克、辣椒面125克、醪糟100克、高度白酒50克、花椒粉35克、味精25克、鸡精25克、胡椒粉20克。
熏料：新鲜柏树枝、新鲜橘子皮。
具体做法：
1、将辣椒和花椒、白胡椒粒分别放入干锅中焙干后打粉，备用。
2、将前腿肉5000克，清洗干净，控干水分后切成大小均匀的薄片，放入盆中，备用。
3、将冰糖粉150克、精盐130克、辣椒面125克、醪糟100克、高度白酒50克、花椒粉35克、味精25克、鸡精25克、胡椒粉20克放入肉盆中搅拌均匀，腌制1小时，备用。
4、将肠子浸泡后去盐分后，冲洗干净，备用。
5、将拌好的肉馅用灌肠器或者漏斗或者矿泉水瓶做的漏斗，灌入处理好的肠衣中，灌好后，大约每隔20厘米左右用棉线扎段。灌好后，如果不需要熏就挂起来晾晒，晾晒七天后即为原味麻辣腊肠。
6、如果需要熏制，可以将灌好的香肠挂在架子上，底部用干柴升火后，用鲜柏树枝和鲜橘子皮覆盖，使其没有明火只冒烟，用烟熏制半天后，再将起挂在灶台烟口处自然熏制即可。
注：辣椒根据自己口味选择品种或者增减比例。花椒要用优质大红袍花椒否则没有麻味，最大比例不超过50克。
腊肠制作方法和配方
食材明细
猪肉
10斤
白砂糖
150克
高度白酒
150克
盐
100克
五香粉
25克
美极鲜酱油
50克
鸡精
25克
五香
口味
技巧
工艺
数天
耗时
高级
难度
腊肠的做法步骤
腊肠的做法步骤：1 1灌腊肠最好选猪后腿的肉，三分肥七分瘦最好。
腊肠的做法步骤：2 2把猪肉切成2厘米见方的小块。
腊肠的做法步骤：3 3切好的肉放入盆中。
腊肠的做法步骤：4 4加上调料。
腊肠的做法步骤：5 5用手搅拌均匀。
腊肠的做法步骤：6 6盖上保鲜膜腌制24小时入味。
腊肠的做法步骤：7 7肠衣先用温水洗去表面的盐粒。
腊肠的做法步骤：8 8再在温水中浸泡5小时以上。
腊肠的做法步骤：9 9泡好的肠衣再套在水龙头上冲洗一下肠衣的内壁，（这样做的目的是为了给肠衣内壁起个润滑作用，灌肉的时候好灌）。
腊肠的做法步骤：10 10灌肠的工具。
腊肠的做法步骤：11 11剪下一个可乐饼的瓶口，把肠衣套在上面，肠衣的另一头打一个结。
腊肠的做法步骤：12 12把腌好的肉慢慢的塞进肠衣里，注意，不能塞的太紧，这样肠衣容易破。
腊肠的做法步骤：13 13一边塞，一边用手把肉往下赶。
腊肠的做法步骤：14 14肠衣灌满后，每15厘米左右打个结，用绳子系一下。
腊肠的做法步骤：15 15灌好的香肠找一个阴凉通风的地方挂起来风干（一般4到7天即可）。
腊肠的做法步骤：16 16凉好后放入保鲜袋中入冰箱冷冻室保存即可。（必须放入冷冻室，冷藏室中容易变质长毛）
腊肠的做法步骤：17 17吃的时候放入蒸锅中。
腊肠的做法步骤：18 18旺火蒸熟将就可以吃了。
腊肠的腌制方法
配方：猪腿肉、猪小肠、盐、草果粉、胡椒粉、肉桂粉、丁香粉、花椒粉、红曲米、红糖末、白酒。
制作方法：
1、灌香肠用猪小肠，清洗小肠，要注意把肠内部的油脂刮洗干净；
2、把肉切成大片，取白酒把红糖末化开连同精盐、草果粉、花椒粉、胡椒粉、肉桂粉，丁香粉与肉片拌均；
3、肉面覆一层保鲜膜送入冰箱静腌一晚。肉在腌渍的过程中时不时搅拌一下便于入味，余下的白酒及红曲米第二天备用；
4、将余下的白酒化开红曲米与肉片搅拌均匀；
5、把小肠头套在灌肠器口，用棉线扎紧，就可以往里面塞肉了，每隔三四十厘米用棉线把肠子扎紧，用针刺破肠衣排出肠内的空气。经过晾晒即可食用。
腊肠的做法？
香肠在是中国特有的保存食物的一种方式，在中国已经有了很长的食用历史，香肠的制作方法就是将不能保存多久的动物的肉经过一系列的方式方法保存下来，能够一直保存很久，而香肠做出来的食材也是异常美味的。
香肠制作方法详解
需要的食材
猪肉4000克，腌渍肠衣4条，白糖40克，辣椒面60克，盐100克，姜汁10毫升，五香粉10克，花椒面60克，高度白酒150毫升，矿泉水瓶1个。
做法步骤
1、猪肉洗净后沥干水分，切成1厘米见方的小丁备用，将腌渍肠衣用清水浸泡10分钟左右，然后反复揉搓3—4次，洗去表面的盐，用清水浸泡备用。
2、生姜洗净后用压蒜器压出姜汁，将矿泉水瓶沿瓶口一边煎成漏斗状。
3、肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁、带上一次性手套揉搓均匀后，然后沿着同一个方向搅打，直到肉开始粘连出筋。
4、将洗净后肠衣套在水瓶口，用线绑紧，或者直接用手捏紧，肠衣的另一端用线绑紧封口，或者直接打结。
5、将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻轻戳几下，使其填充到肠衣里，直到肠衣中填满肉馅为止。
6、将灌好的香肠平均分成3—4份，用棉线扎紧，然后用针在香肠上扎一些小眼。
7、将做好的香肠刮在阴凉处，避免阳光直射，让其自然风干。
香肠制作的注意事项
注意事项
香肠的制作看起来并不难，但其实要注意的地方还是有很多。
1、不论做哪种香肠，建议肥瘦肉的比例最好控制在3：7，这样做出的香肠鲜嫩多汁，无论蒸还是炒口感都不会发柴。
2、用针扎一些小眼，可以使香肠里面彻底凉干，避免变质。
3、肠衣买回家之后需要翻面用面粉、盐反复搓揉，还要用清水反复冲洗，将内部的油质彻底洗净，留下薄且透明的肠衣，才能使用。
4、香肠一旦水分收干，表面开始出皱褶后，就可以食用了，如果长时间晾晒，香肠就会脱水，口感就很干，吃不完的香肠可以放在冰箱中冷藏。
5、南方湿润的天气其实更加适合做香肠。
香肠的做法：麻辣香肠炒花菜
需要的食材
菜花一个，香肠1根，尖辣椒4个，蒜片适量，盐1勺，味精半勺，蚝油1勺。
做法步骤
1、花菜清洗干净后，撕成小朵，青椒洗净，香肠取出，在压力锅中蒸20分钟即可。
2、在炒锅中放油烧热，放入蒜片煸一下，将蒸好的香肠切片后放在锅中，改小火，煸至透明，稍稍煎出油。
3、放入花菜，淋入少许的清水，盖上锅盖，稍稍焖2分钟即可。
4、放入1勺蚝油，青椒切成马蹄状，放在锅中，加入一点盐，口味清谈的也可以不加，翻炒几下，即可出锅。
香肠的做法：豆角炒香肠
需要的食材
豆角250克，香肠2根，葱姜蒜、盐、生抽、糖、鸡精。
做法步骤
1、豆角清洗干净后掰成段，在开水中焯烫过凉。
2、香肠切片，葱姜蒜切碎。
3、炒锅中稍微放点油，放入香肠翻炒，炒至香肠变透明放入葱姜蒜炒出香味。
4、放入豆角翻炒片刻，放入生抽，加入少许的盐和糖翻炒均匀。
5、最后加入少许鸡精翻炒均匀后，关火。
小贴士
1、香肠要炒至变透明，这样才干香好吃。
2、豆角焯烫可加少许盐，这样豆角色泽翠绿还能缩短炒制的时间。
3、盐要适可而放，香肠有咸味，以免菜过咸。
腊香肠的配料
腊肠炒饭、自制腊肠：
准备食材如下：腊肠50克，米饭100克，食用油5毫升，洋葱50克，鸡蛋1个，玉米粒30克，荷兰豆20克，盐2克。具体做法如下：腊肠切丁，洋葱切丁，鸡蛋打散，锅里放食用油，倒入蛋液，炒熟，倒入洋葱丁、玉米粒、荷兰豆、腊肠丁，翻炒均匀，放入盐，翻炒均匀，放入米饭100克，翻炒均匀。绞成肉馅或者切成小肉丁，加入18克食盐，加入10克生抽，其他的淡色酱油也行，加入10克白酒，高度的，最后加入15克清水，使劲顺着一个方向搅拌，随后放到一边入味半个小时，可以选择市场上新鲜的肠衣，或者像我这样卖的盐渍肠衣，温水把里外都清洗干净，去掉过多的盐分，找一个长漏斗，从一端开始，把所有的肠衣套上去，最后的一小段打一个结，随后就是塞肉环节，塞一会儿捋一捋，里面不要有空气，一直到所有的肉都塞进去，尽量塞鼓一点，端头打结，按照自己的喜好，分成数段，棉线捆起来，表面冲洗干净，用牙签把小气泡戳破，放到太阳下面晒半个月
四川腊肠的制作方法
准备食材：梅花肉、五花肉、盐、白酒、白糖、十三香、生抽、肠衣、灌肠器。
具体操作步骤：
第1步：灌香肠选肉很关键，在购买肉时，要选择梅花肉和五花肉两种肉，肥肉和瘦肉的比例为3:7最佳，这两种肉搭配在一起，制作出来的香肠不柴不硬，不油腻，吃着特别香，并且也颜色也漂亮！
第2步：买回家的肉，如果带猪皮，要先把猪皮去掉，猪皮比较硬，是不能灌入香肠里边的。把肉放在淡盐水内，浸泡十分钟，泡出血水的同时，也将猪肉表面的脏东西清洗掉。如果在外边做腊肠的话，商家为了省事，可能不会给你清洗，但是在家灌肠，这一步千万不能省。
第3步：猪肉清洗干净后，控干水分，用刀切成小肉条，装入盆中。灌香肠时，牢记配方“3白1黄1黑”，腊肠鲜香入味有嚼劲，无腥味！10斤猪肉，加1两盐，3两白糖，3两白酒，1两十三香，7两生抽，搅拌均匀，腌制30分钟。这个配方是婆婆用了几十年的灌香肠配方，按照这个比例做出来的腊肠，鲜香醇厚，咸淡正好，特别好吃！大家可以根据要灌几斤肉，计算一下各种调味品的分量。
第4步：处理肠衣。我一般都是网购肠衣，商家一般都会将肠衣盐渍起来。要先用清水洗去肠衣表面的盐分，然后再将肠衣放入清水中，加入适量的高度白酒，将肠衣浸泡30分钟，加白酒可以起到杀菌的作用。
1、用上好的猪前腿肉，肥瘦比例3：7
2、将去皮猪肉用清水洗净，将肉表面的水漓干，把肥瘦肉分开，分别改成1cm的肉片
3、在装入一个大盆里，川味香肠佐料2袋。
4、香肠调料倒入装肉的盆里，依照个人的口味分别放入花椒粒，少许辣椒面，白酒，如果不加香肠调料，就需要自己添加盐
5、用手充分拌均,盖上盖子腌制12小时左右
6、在腌制的过程中，我们可以做肠衣，将猪肠衣用温水清洗，冲洗干净后篱水，这样肠衣就做好了
7、用肠衣一端套住漏斗,把腌制好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀
8、等整根香肠灌满以后，用牙签在香肠表面扎一些小孔，以利于通气，然后用线将其分段，大约15厘米一段，每段之间用线扎紧，一定要扎紧啊，不然煮的时候香肠容易散
9、之后拿出去在阳光充足的地方晒3天，在挂到通风的高处，一般是屋檐下风干，一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了!有条件的话，用柏树枝将香肠熏过味道会更好
10、加入适量水，煮熟，水开后用中火再煮约20分钟，因为比较干，多煮一会煮好的腊肠斜着切成薄片，装盘。
四川麻辣香肠是深受广大食客喜欢的一道风味菜，每年的腊月是四川每家每户制作香肠腊肉的好时机，做好了就挂在窗户外、阳台上晾晒。四川的麻辣香肠因为添加了辣椒面和花椒面，风味十分独特，腊肠色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色；脂肪雪白、条纹均匀、不含杂质；手感干爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性；切面肉质光滑无空洞、无杂质、肥瘦分明、手质感好，腊肠切面香气浓郁，肉香味突出。
洗净煮熟后加入佐料蒸、炒、烤均可。最普遍的吃法，就是将香肠洗净后煮熟，待冷却后斜切成片，不用放任何佐料，这种原汁原味的的味道是最地道的四川腊味。
