能吃辣的、爱吃辣的人都知道凉皮，无论是陕西的凉皮还是四川的凉皮，都离不开美味的调料水。凉皮本身无味，好不好吃，全靠配料和调料。很多人可能都试着自己做过，但味道也许都比不上外面小吃摊上卖的。不要急，今天跟着再学做一次，重点注意一下调料水的做法，看看会不会比以前做的更有味道更正宗些!
主料：辣椒油1勺，调料水1勺
调料水
陕西汉中凉皮调料水的做法：(以两斤水为例)
准备工作：铁锅一个、滤网一把、秤2斤水、盐80g、味精40g、大料粉10g
步骤：
1、铁锅中放入2斤水，烧沸腾;沸腾后放入盐和大料粉一起煮，大火烧开三分钟，然后关火!
2、关火一分钟后放入提前称好的40g味精
3、然后用滤网把大料粉过滤出来即可;
凉皮调料水非常简单，最核心的东西主要在大料上面，料的配方会了基本就出师了;
辣椒油
1、准备工作：1斤色拉油，60g辣椒面(细粉为好)辣椒油大料粉30--35g芝麻15g
2、步骤
A、试油温：把一斤色拉油倒入锅中开火烧热，2--3分钟后用芝麻试油的温度;不断往锅里放少量芝麻，并观察芝麻有没有单个快速转圈
如果芝麻放入油中没有反应，那就继续加热油温;直到单个芝麻快速大转圈为止;然后关火!
B、关火后，稍等几十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，搅拌均匀，然后冷却1分钟用辣椒面一点点试油温，直到辣椒面放入油中颜色无明显变化即可把全部辣椒面放入油里;如果辣椒面放入锅里颜色直接变白说明油温过高!
要想自己的凉皮好味道好，就必须在辣椒油上多下功夫，辣椒油决定了凉皮的口味!以前一个做凉皮的朋友，他每天生意不见起色，就到我这里学习了一个辣椒油，结果他的生意发生了本质性的变化，这说明辣椒油在凉皮里面起到了不可恭维的作用!
醋水
制作凉皮的醋你可以用陈醋来做，另外就是在用陈醋的时候一定要加适量的白糖来了解陈醋的酸度，这样会好一些，记住陈醋是发酵的醋放多了会很酸，而且吃多了对胃会有一定的影响，醋和水比例1:1。
蒜水
大蒜切成碎末用凉开水稀释，把4-5粒蒜捣碎或切末，加上半碗凉开水，稍加盐。
酱油水
煮半碗水，加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮开开3分钟即可。
芝麻酱水
舀一勺芝麻酱，加4分之一碗水搅匀，多搅一会儿，加稍许盐即可;
再把黄瓜切成丝丝。
绿豆芽煮熟八成熟即可，基本下锅半分钟就行了。
买的成品面筋切成丁块。
以上准备工作全部落实之后，把面皮切条，放在盆里，先加
凉皮大料粉（辣椒油里用）：肉蔻75g、草果75个g、白芷75g、桂皮75g、孜然25g、丁香25g、八角250g、小茴香、干姜、花椒各250g，混合打粉。将所有调料放入不锈钢盆中小火熬制10分钟左右，那么凉皮儿中的大料水就这样制作完成了。 醋水熬制:将醋倒入不锈钢盆儿中。小火熬制，加入少量的八角，桂皮，香叶，草果，花椒。
首先，在碗里准备五百克的普通面粉，我们用260毫升的冷水给它搅拌成面絮状后，揉成光滑的面团。揉成面团后盖上保鲜膜，静置三十到四十分钟，中途的话，我们可以再揉两到三次，做凉皮可以用高筋面粉，也可以用中筋面粉，不能用低筋面粉，把面粉放盆里，加入一点盐搅拌均匀，用水和面，边加入边搅拌，搅拌成絮状，揉成面团，盖上盖子，醒发半个小时。
醋还需要熬制？是的！陕西本地凉皮的专业卖家，使用的都是熬制过的熟醋，根据各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上，仔细品尝，是有区别的，添加过作料以后，更为馥郁。揉出的面粉水，倒入另外一个容器中，剩下的面团，再加入清水，继续揉搓，反复3-4次，每次揉搓出来的面粉水，都统一倒入同一个容器中。辣椒：首先我们要买到红色的干辣椒面，一定要相对比较辣的那种，然后将里面加入适量的盐、鸡精、自然、胡椒粉等搅拌均匀。锅内烧一锅开水，可以开水煮的容器都行。容器内刷一层油，「为了好脱模」。舀一勺倒入容器内，定型按入锅底，煮至冒小泡，有图。捞出放冷水脱模。只要有卖的，就有人吃。凉皮以其绵软滑润，酸辣可口，不单是街头小吃，在陕西各大饭店、饭庄，酒楼经营的陕西风味小吃中，凉皮也是必不可少的。
