桃妹在台山和开平都吃过五味鹅，其实感觉它还是属于碌鹅的一种。这两地的五味鹅做法是差不多的，味道也相似。而且桃妹在朋友家里吃的时候曾经全程录过视频，就是准备回去照着做一顿吃呢。当地的马冈鹅是不错，可我们大东北也有好鹅啊对不。结果下一站跑南宁，在小吃街直接被小偷把手机给扒走了……
不过还好，桃妹也大致知道五味鹅的做法了。回去做了次，味道还是不错的。下面就把方法发出来。另外需要说明的是，桃妹吃过三个朋友的家的五味鹅，他们三家的汤汁配的都不同。第一家只有生抽，老抽，米酒，米醋，白糖这五种；第二家加了腐乳和腐乳汁，蚝油；最后一家居然加了酸梅酱和喼汁。但是这三家都是台山人，你说谁正宗谁不正宗？要我说，谁都是正宗的，这种家常菜都是按照自己的口味来定的，所以适合自己就是正宗的。
第一步：处理鹅。我在台山吃的时候用的都是隔壁开平的马冈鹅。据说是广东四大名鹅，吃起来也是不错的，肉厚还香。先把鹅宰杀清洗干净后，最好是把屁股去掉，另外把脖子的淋巴去干净。用老抽抹一遍上色，最后把鹅掌反过来别倒鹅后腰上就可以了。锅内起油锅，先把摘下来的鹅油炼出油来后捞出丢弃。然后让油温升到4成后把鹅下锅边炸边淋。一边炸过要换另一边，要炸的均匀。这个时间有点长，要有耐心，直到鹅肉收缩，鹅皮透亮紧绷之后就可以取出了。这个油可以炒菜也可以下次继续炸。第二步：配五味料汁。生抽1杯，老抽半杯，米酒1杯，米醋三分之一杯，白砂糖四分之一杯。这是一只差不多6斤光鹅的量，如果半只或者鹅比较小的筹减。搅拌均匀后就是五味汁了。另外准备多一点的陈皮和少一点的干草。第三步：制作五味鹅。锅内留多一点底油，下葱姜蒜片爆香。倒入五味汁和陈皮，甘草烧开。将鹅放入，正反面各大火滚3分钟。然后改小火慢慢焖差不多1个小时。这个也是要看鹅的老嫩的，老就多焖会，嫩就少焖会。到了汤汁基本上要焖干了，这个时候就差不多了。第四步：焗熟或者斩件炒。我去的第一家和第三家都有那种专门做五味鹅的焗锅。焖的差不多的鹅放上去再焗个20分钟就可以了。这个炊具我就没见外地有卖过的。第二家他们家没有，所以就干脆焖到刚熟差不多40分钟就捞出斩件。然后锅内放油炒香姜片后放入鹅块翻炒，再倒入锅内的汤汁炒到差不多干了就可以了。有那种焗锅的斩件比较漂亮，但是没有炒出来的入味，总之各有千秋吧。五味鹅最正宗的做法
五味鹅的做法？
要说哪里人最会吃鹅，非广东人莫属。广东人烹饪鹅的手法很多，广州烧鹅，潮汕卤鹅，顺德焖鹅，湛江白切鹅（蒸鹅），台山五味鹅等，
其中台山五味鹅已形成海宴、汶村两大特色。它的“五味”集鲜、咸、酸、甜、辛五味融合，兼具几种调料和香料，糖、酒、醋、老抽、陈皮和甘草等，这是制作五味鹅的精要所在。制作过程经历飞水-腌制-油炸-焖制等工序，一道五味鹅算是制作完成。鹅肉表皮颜色呈酱褐色，肉质口感嫩滑，五种味道相互交融，食之唇齿留香。特别是鹅骨，香酥爽脆，让人回味无穷。
》》五味鹅是挑选广东本地的哪种鹅呢？
做五味鹅之前第一步就是挑选合适的鹅，这一步也至关重要。鹅太大不方便烹饪，生长期过长肉质过老，做不出肉质嫩滑的口感。它是选自生长期3-4个月4斤左右的开平“马冈鹅”，这种鹅是自然放养，吃青草和谷物长大，肉质嫩。
》》当然，要做出一道正宗的五味鹅，还是要注意很多细节和方法的。
首先：宰杀好的鹅要去掉肥油，经过一次飞水去腥去油腻定型。
其次：鹅皮要腌制上色，要油炸，做出酱褐色的酥皮，这是五味鹅的典型特征。
其三：要做出正宗的“五味”，酱汁的调制很关键，料的调配就要掌握好。
其四：最后的焖制火候控制很重要，要让鹅肉不老不柴又要充分入味。
说了这么多，也许大家觉得我很啰嗦。其实做好五味鹅，这些知识点都是需要去掌控的，哪怕有一步没到位，五味鹅都是不成功的。下面就随我进入制作时间，为大家分享五味鹅的做法，欢迎大家学习收藏。
---五味鹅---特点：酱褐色的表皮，颜色光亮。出锅那一刻香味浓郁。吃上一口，鹅肉看似肥油而不腻，表皮酥脆，肉质嫩滑，特别是骨头酥脆好嚼，整块鹅肉连肉带骨都不浪费，食之让人久久回味。
主食材半大的仔鹅一只（约4斤）
配料老抽250克，白糖150克，白酒50克，香醋2勺；陈皮，甘草，老姜，蒜瓣，八角各适量
---开始制作---
（1）食材备制鹅宰杀后清理干净，从鹅腹中部切开，去其内脏肥油，斩去鹅翅和鹅屁股，鹅掌洗净，用清水再清洗两次。生姜切丝，蒜瓣剁成蒜泥。
（2）飞水净锅后烧水，煮开后，提起鹅腿，由鹅背到鹅身，来回在开水中反复烫3-4遍，去其腥味和异味，让鹅皮变得紧致干爽，烫过后沥干水分。（注意：飞水不要过久，否则营养会流失）
（3）腌制准备大一点的面盆，加老抽250克，白糖150克，白酒50克，半勺食盐，搅匀后做酱汁。将整鹅放入，用酱汁抹遍鹅身3-4遍（包括鹅肚），用湿的面巾盖好腌制30分钟。（注意：老抽的量一定要足，不仅是为了上色更重要是入咸味）
（4）油炸用厨房吸湿纸稍微吸干鹅身表皮的水分待用。再次净锅烧干水分，多加一点油，油温8层（油有翻滚的现象），提起脖子和鹅腿，将鹅背放滚油中来回翻转着炸两遍，只要表皮变得焦黄即可拿出。
（5）焖煮锅中留少许油，下入姜丝和蒜蓉煸炒出香味，倒入一半腌制的酱汁，加1碗开水。在锅底放一个竹垫（有粗网眼的竹篾席子），铺一层八角，陈皮和甘草，将整鹅光背朝下放入，再将另一半酱汁倒入鹅肚，最后加2勺香醋。盖锅盖，大火烧开焖30分钟，再改为小火焖15-20分钟，期间要将鹅身翻动几次，让鹅肉均匀受热，吸收酱料，时不时还要将酱料舀起浇在鹅身上。最后将鹅肚的酱汁倒在锅中，再焖制5分钟左右，再次翻动鹅身卤制10分钟左右，让鹅皮均匀上色收汁。时间到，出锅将整只鹅切成小块装盘。
---内容制作之“答疑解惑”---（1）为什么加的是老抽，而且量还特别的多？
》》老抽有两个作用，一是给鹅皮上色；二是增加鹅肉的咸味。
首先：五味鹅有一个特点，那就是酱褐色的表皮。老抽粘稠颜色暗沉，呈酱色，是做五味鹅上色的首选酱料。
其次：五味鹅的另外一个特点就是重在“咸”味。在长时间焖制的过程中，鹅皮不但能充分上色，而且还能充分吸收老抽的咸味，一举两得，风味更佳，相比食盐增加咸味，老抽更加放心健康。
（2）为什么鹅皮还要油炸一次呢？
油炸目的是让鹅皮上色漂亮，定型更好。整只鹅在腌制的时候是用了大量的老抽腌制，这不仅让鹅肉入味，重要的是给鹅皮来一次上色。老抽是流动性的液体，先油炸一次，能让油脂固定老抽的色调，不至于老抽上色不均匀，鹅皮上色漂亮，在品相上让人更有食欲。当然，油炸一次后，让表皮变得酥脆，还能逼出油脂香味，食之酥脆浓香润口。
（3）为什么焖制的时候还要加香醋呢？
我们知道，鹅肉是比较肥腻的，特别是鹅皮中蕴藏的油脂，醋的酸性可以中和掉鹅肉的油脂，降低鹅肉的油腻感，食之也健康些。另外，酸能软化肉质纤维和骨头，让鹅肉在长时间焖煮过程中不至于变老变柴，让肉质变得鲜嫩，骨头变得酥软好嚼，还能体现出五味鹅"酸“的特色。
（4）焖制整鹅的时候为什么还要在锅底加个竹垫呢？
》》竹垫在广东称之为“竹笪”，是制作五味鹅的技巧之一，一是避免鹅肉烧焦烧糊，二是让鹅肉充分吸收香料的味道。
首先：鹅肉如果直接与锅底接触，长时间的大火猛火焖制。接触的位置鹅肉就会烧焦烧老，而且这部位的鹅肉还不容易吸收酱料的味道。
其次：用竹垫将鹅身垫起来，可以固定香料在锅底，使之不漂浮起来。香料只有充分浸透在酱汁中，才能让香料的味道充分激发出来。另外固定香料与鹅肉直接接触，长时间的高温焖制，香料的味道能更好地渗入鹅肉，味道香浓。
---五味鹅制作之“技术TIPS"---
（1）处理五味鹅的时候，一定要清理干净内脏肥油等，这些都是腥味比较重的，另外鹅屁股也要切掉，这部分有很重的“腥骚味”
（2）飞水这一步不能少，不仅是去腥味，重要的是让鹅肉变得紧致定型好。
（3）腌制的时候老抽和白糖的量一定要足，老抽上色，更是为后面焖制入味更佳；白糖是让肉质变得嫩滑，更重要是增加五味鹅“甜”的风味。
（4）油炸的时候一定要稍微吸干一下鹅皮的水分，防止炸锅溅油。同样油炸要来回摆动，不至于表皮炸焦。
（5）焖制的时候要先大火后面小火收汁，前面时间长后面时间短，让鹅肉先闷熟再吸收酱汁，而且期间要翻动鹅身，充分进味。
一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！
台山五味鹅的做法
前言
之前做过五味鸭,味道不错,很受欢迎.虽然我老公买的时候不懂让商家代为砍成块了.这次朋友说要来我家学做这个五味鹅,叮嘱过不可以砍小块啊,对半开可以,哈哈!
所以这次出来的效果真的比五味鸭美味多了,也算是有经验了啊!肉汁肥美,超好吃,朋友们都赞不绝口,我心里也美美的啊~喜欢就好啊!
材料
主料：鹅1200g；
辅料：油适量、米酒100ml、米醋100ml、生抽100ml、冰糖100ml、清水100ml、姜10片
五味鹅
1
鹅收拾干净,为了方便翻面,泡到汁,切成两大块了
2
鹅块冷水下锅,焯一下水再捞起过凉水洗净,沥干
3
锅里放底油,下姜片煎香出味
4
加入鹅黄也煎香一面,主要是皮的部分
5
然后淋入米酒一杯,呛锅出香味
6
续加入生抽,米醋,冰糖和水
7
大火煮开后小火焖煮约40分钟左右,收汁
8
捞起稍放凉砍成装碟,把煮鹅的汁也淋一下在表面即可
小贴士
有些人喜欢让商家直接砍小块来做,这样鹅的水份会流失,肉汁不够多,肥美.上次我做的五味鸭就是砍块的,味道也不错,但肉汁少了.
台山五味鹅的做法步骤图，台山五味鹅怎么做
用餐人数：7至10人
材料：鹅3000g，姜片5g
调味料：白砂糖10g，老抽10g，白酒25g，水适量，盐5g，生油25g
制作方法：
1、鹅去毛、内脏清理干净；锅内倒进一碗生油将姜片爆香后，放进鹅；
2、把鹅“碌”至表面金黄，把白糖、老抽、白酒、盐加适量水搅匀，倒进整只鹅内焖约1小时；
3、火候由大火改小火把鹅焖熟，切块上盘即成。
特色：五味鹅原是台山特色，地道的台山五味鹅选用成长80多天左右、3至3.5公斤重的本地老鹅，将其肥油挖去，用老抽涂匀，配以用酱油、醋、冰糖、酒、甘草、桂皮等按比例熬成的五味汁料，放入已煮滚的清水锅中，让鹅身充分吸收汁液，至熟捞起，斩件放碟后，配以酸梅酱等佐料，一口咬下去，只觉嫩滑可口，有股淡淡的甜味，慢慢感觉，又有一种咸味透了出来。而这道稍作改良的五味鹅，鹅肉依然入味，连鹅的骨头都让人回味无穷，五种味道和谐地在唇齿间交融，吞罢还久久留香。最特别的是鹅骨的味道，就像新年食品脆角一样，香酥脆口，回味无穷。
用料 ?
新鲜鹅一只，约7-8斤，鹅公为佳
兰花牌一品鲜特级生抽 500ml
紫云英蜂蜜 约280克
蚝油、鸡精、白米醋、米酒 适量
秘制台山汶村五味鹅的做法 ?
洗干净整只鹅，内脏，沥干水分
蚝油、一支生抽，鸡精适量、醋、酒、适量大火煮，一滚就要小火，锅铲动一下，注意不要粘底。煮大约半个钟左右，翻转继续煮。
快熟加蜂蜜，调大火，鹅爪卷缩，鹅就熟，关火
鹅上盘，鹅汁装好摊凉，吃的时候淋在鹅肉上。也可以拌面吃。
小贴士
一、蜂蜜最好，也可以黄糖、白糖、冰糖等。
二、还可放九制陈皮、或话梅。
三、为怕酱油煮老，可以生抽和老抽混合。快熟时也可以倒一小杯可乐。
