汤火锅底料汤料制作方法 一、火锅底料的炒制 原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克 制法： 1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。 二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。 制法： 1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。 三、操作时的一些相关问题 1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。 7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
大杂烩怎么做好吃
品味天下美食 05-03 08:03 大
东北乱炖,又名丰收菜。素有“大杂烩”之意，即将豆角、土豆、茄子、青椒、番茄、木耳等多种蔬菜，与肉类一同炖至熟即成。东北乱炖简单易煮，有荤有素，营养丰富，味道鲜美香喷喷，是一道常见的东北家常菜。
大锅菜是一道色香味俱全的传统名菜，中国北方地区常见菜品之一，在北方地区较流行。食材多样，营养丰富，汤汁浓郁。此菜其名称的由来，首先是它有很多种菜的风味，其次就是说在早年大家是在一起吃饭一起干活，所以就叫做了大锅菜。主要配料为猪肉，白菜，豆腐，粉条等。
制作方法
第一步：猪肉洗净切粗条，蒜苔切小段，姜切片，备好八角，冰糖等备用
第二步：香菇泡发，一切为二。土豆却皮切滚刀块
第三步：白菜撕成片，西红柿切大块，红薯粉丝提前泡软
第四步：豆腐炸成金**，煮好的鸡蛋过油，炸出虎皮
第五步：汤锅中加入适量油，放入冰糖，慢炒出糖色
第六步：下猪肉煸炒上色，下入八角，姜片，翻炒均匀
第七步：加入盐，翻炒，下入土豆和香菇，白菜，继续翻炒
第八步：加入适量水，下西红柿和炸过的鸡蛋，大火煮开
第九步：放入粉条，土豆，盖上锅盖焖煮
第十步：关火，撒上蒜苔，加一点醋
大杂烩怎么吃 大杂烩的家常做法
大杂烩做法
菜系及功效：私家菜 补虚养身食谱 工艺：烩
大杂烩制作材料：
主料：白萝卜200克,胡萝卜200克,海参（水浸）75克,鱼肚50克,鸡肉50克,火腿50克,猪肚50克,猪心50克,鸡肫50克,土豆（黄皮）250克,四季豆100克,冬笋50克
辅料：香菇（鲜）25克,虾仁25克
调料：料酒15克,盐1克,胡椒粉1克,淀粉(豌豆)2克,猪油（炼制）15克,大葱5克,姜5克
做法：
1.鸡肫去老皮切成片与虾仁同放只碗内加料酒5克、精盐、胡椒粉、干淀粉拌上味
2.四季豆摘去筋头、断腰白萝卜、胡萝卜和土豆削去皮洗净与其各种原料均切成5厘米长、1厘米见方条子
3.海参、鱼肚、香菇分别下滚水锅氽捞起土豆、四季豆、冬笋分别下入油锅拉下油捞出
4.炒锅置火上添入熟猪油烧热下入姜葱煸至呈牙**时烹入料酒10克即
大杂烩制作要诀：鸡胗又称鸡肫
食物相克
白萝卜：白萝卜忌人参、西洋参同食
海参（水浸）：海参与醋相克；宜与甘草同服
虾仁：虾忌与某些水同吃虾含有比较丰富蛋白质和钙等营养物质把们与含有鞣酸水葡萄、石榴、山楂、柿子等同食仅会降低蛋白质营养价值而且鞣酸和钙离子结合形成溶性结合物刺激肠胃引起人体适出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状海鲜与些水同吃至少应间隔2小时
麻辣海鲜大杂烩的做法
1.馓子一份。
2.油麦菜洗净掐段备用。
3.猪肉一块备用。
4.豆皮切丝备用。
5.粉条一份烫软备用。
6.把猪肉分肥瘦，瘦的切丁备用，肥的在锅内炼油。
7.炼油后的渣滓不要丢掉，和菜一起炒。
8.炼油后的渣滓酥香的很，小的时候常常是撒点盐就吃了，那个时候感觉是那么的香，现在因为不再食用猪油，不能吃到这个了。
锅内放油，把蒜、花椒、大茴和豆瓣酱爆香，然后依次放入肉和油渣滓、胡萝卜丝、豆皮丝、粉条、菜快好时放入馓子和青菜，青菜断生出锅。
新疆大杂烩的做法牛肉大杂烩怎么做好吃
日常生活中。想要吃。麻辣海鲜大杂烩。首先要准备好。麻辣火锅底料。在锅中放倒入油进行煸炒后加入适量的水。等到水开锅后。然后就可以加入自己喜欢吃的海鲜了。如。蟹，海带，虾，墨鱼仔等等。
新疆大杂烩的做法牛肉大杂烩怎么做
1 牛肉进高压锅！可放入几个八角，葱，姜，压得烂烂的那种感觉！但别太烂了『汤多点!因为原汤比较鲜，』
2 炒锅内放入适量的油，烧热之后放入！大葱段，姜片！干辣椒！煸出香味，如果你喜欢吃辣的话，可以放点火锅底料，花椒，不是固体的三五底料那种，是酱一样的，因为这种香味重
3 加入刚才压牛肉的原汤，然后调味，盐味道你自己把握，味精和鸡精的比例是1：1 你可以尝尝！觉得鲜香味美就可以了
4 放入洗好的大白菜！合适的话！再放点千张，也就是豆腐皮，粉条。蘑菇和压好的牛肉！豆腐最后放上面，慢慢炖会！入味就可以了
5 放点青大蒜花，香菜，香油，就这样可以了
用料
牛肉 500g
八角 2个
姜片 少许
葱段 若干
花椒 少许
干辣椒 适量
豆腐 适量
粉条 适量
木耳 适量
白菜 适量
盐 适量
生抽 少许
老抽 适量
牛肉大杂烩(新疆大盘系列)的做法
牛肉切块，冷水下锅煮出血水，捞出。或者在冷水里泡半个小时也能清掉血水。
把牛肉，姜片，葱段，八角放入压力锅。加水(水不要太少了，煮出的浓浓原汤后面是主角)，加生抽，老抽。让肉和原汤有好看的颜色和一点的盐味道。切记不要压超过20分钟。要不肉的香味就没了。请忽略配图的汤是白色的，忘加生抽和老抽了，事实证明后面再加它们牛肉不够入味
清洗各种菜，料。切好装碗，待用。大杂烩的精髓就是杂，菜多。但主要就是这四样菜，豆腐，粉条，木耳，白菜。还可以添加胡萝卜等
肉压好后，将原汤和里面的牛肉分开放。锅里放适量油，油热了，将姜片，葱段，花椒，干辣椒放入，煸香。然后小火，把牛肉放进去一起炒炒和调味，如果颜色和盐味不够，在加生抽和盐。
把原汤倒进锅里，然后依次放进白菜帮，木耳，粉条，然后放豆腐，最后放白菜叶。不好熟的先放下去。这样慢火炖入味。
汤收差不多了，盛锅，撒香菜。答应我一定要用大盘来装
