因为鲜香菇含有很多水份，香气大部分被水份给掩盖住了。
干香菇为什么香？那是因为香菇在晒着过程中会让内部的分子结构产生变化，从而也会产生更多的香菇精，这也是香菇有香味的主要来源。因此用干香菇炖汤时味道会更香一些。
新鲜香菇和干香菇在味道上，新鲜香菇口感相对下会滑嫩些，肉质也比较细腻，但两者的营养成分差别不大。
有人说香菇在晒制过程中，营养也会流失。但浓缩便是精华，不管是它的营养还是香味。它流失的是水分，营养都会保存下来。
其实我们平常生活中也有很多食物和用品都是后续加工使香味更浓。比如茶叶，香水等，这些都是后续加工后变得更香。
鲜香菇
干香菇
鸡腿汤怎么做好吃又简单
青菜香菇面条的做法材料
荣华虾子面2小包，香菇4个，葱白6小段，青菜两根，红辣椒2小圈圈，盐适量，蚝油1/2小勺，生抽1小勺，鸡精1/4小勺（都是平时吃饭用的普通小勺子）
做法
1、浸泡香菇。
2、锅里放适量的水，加入泡发的香菇一起煮开。
3、开水了加入适量的盐和油，再放入虾子面，继续煮开。
4、往大碗里放入蚝油、生抽和鸡精，从锅内舀一勺热汤把味料稀释。
5、把面煮熟后放入青菜和小红圈圈烫熟。
6、把锅里的虾子面盛入大碗，搅拌一下，再把香菇、青菜、红辣椒也捞进大碗就可以吃啦！
很多人在泡发干香菇后，会将泡过的香菇水倒掉，其实这样会造成很大的营养浪费。
卫生部北京医院副主任营养师李长平说，干香菇在浸泡过程中，有些营养成分会部分溶于水中，比如B族维生素等水溶性维生素，以及具有增强免疫力、抗肿瘤等功效的多糖类物质。
其实只要把干香菇在浸泡前清洗干净，浸泡的水完全可以再利用。
比如用香菇炖汤，可以连水带菇一起炖，这样汤汁更加香浓，营养也更好。此外，有些人用香菇做菜时，喜欢把香菇先蒸熟，比如做香菇油菜，蒸出来的香菇水千万不要倒掉，可以在勾芡时派上用场。
记者在采访中还了解到，有些营养专家还会把泡香菇的水直接喝掉，说并不难喝。但要注意将香菇在浸泡前洗干净，最好用纯净水或矿泉水、凉白开浸泡香菇。泡出来的香菇水可能会有一些杂质，可以稍微过滤一下，或者倒在碗里沉淀一会儿，上面的清液就可以再利用。
有些人在泡发干香菇时，喜欢用一些小窍门，觉得这样泡得更快、更好，比如加入少许白糖就是比较流行的快速泡发小窍门。其实，干香菇用温水浸泡一般就能很好地泡发，白糖主要有去腥的作用，泡发干香菇时没必要加入白糖，这样还容易夺走香菇本身具有的特殊香味。
香菇鸡腿汤的做法
食材用料：鸡腿、干香菇、姜、红枣、盐。
做法：
1、将干香菇伞面清洗干净，泡在清水中；
2、待香菇泡开变软后，去蒂，捞出香菇换水；
3、用手轻轻搓揉，彻底清除褶皱中的杂质，冲净备用；
4、将鸡腿表面的残毛剔除，清洗干净；
5、清水中加入姜片和鸡腿，煮沸后，焯去血沫，捞出温水冲净；
6、深锅中放入鸡腿、香菇，一次性加足清水，大火煮开；
7、转中火，炖2小时；盐调味，即可。
小贴士：
1、如用干香菇，泡香菇的水一起倒进汤中煮，香味更浓，这样的话可得仔细清洗香菇。据说泡蘑菇的水营养丰富，可以用它给小腿、胳膊等身体上比较容易干燥的地方做个“水疗”按摩，可以让表皮细胞充分吸收水分，肌肤也会更加柔软嫩白。
2、如果很怕鸡汤的油，可以把煮好的鸡汤放凉，等油凝固后撇去，再加热食用。
3、这个汤用干的或鲜的香菇都行，营养价值是一样。
香菇是含有丰富的蛋白质和维生素C和纤维素，所以食用是可以很好的养血补气、延缓衰老，是能够很好的增强人体的抵抗力，软化血管的。鸡肉是可以很好的增强我们身体的体力，强壮身体，食用是有很好的温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
想想肉质细嫩的鸡腿，再搭配上的香菇和红枣，这是非常的滋补的，所以家里如果是有老人、病人、体弱的人群，或者是有贫血的患者，都是非常适合这道菜的。女性朋友食用是可以很好的促进皮肤的新陈代谢和抗衰老的。
