烹饪法如下:
炒 古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。
炝 食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。
炊 即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。
煮 最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。
煎 烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金**及致熟的烹调方法。
爆 利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。
炸 古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。
烚 古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。
滚 利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。
氽 北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。
灼 北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
炟 将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。
涮 北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
煀 古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。
焗 利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法或是用密封的条件受热致熟的烹调方法。
焖 北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。
炆 近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。
烩 用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。
蒸 利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。
炖 食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。
扣 食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。
煲 将食物放入大量的清水，置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。
熬 利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。
靠 利用浓味的原料和鲜汤，利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法。
煨 古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调方法。
焐 替代“煨”的古意，指食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面图裹封，置入炭火中致熟的烹调方法。
烘 点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法。
煸 同煏，旧讹写作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指将食物放入热镬（锅）中，不断地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法。
溜 北方烹调术语，近乎粤菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。
羹 古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，除除加入湿生粉，使汤水溜成糊状的烹调方法。
扒 将幼细的物料加入汤水煮好，用湿生粉勾成“琉琉芡”，除除地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法。北方做法近乎粤菜的“扣”。
攒 曾写作“溅”或“灒”等，分“攒油”或“攒酒”；前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上，令食物更有“镬气”的手法。
烫 指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。
烧 古时的“炙”，粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。
烤 北方菜系用来替代“烧”的旧意，故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方法。
卤 利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。
酱 利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。
浸 利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。类似北方的“氽”，即物料灼熟后，再舀入过面的汤水而食的烹调方法。
风 常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。
腊 在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。
烟 茶味或香料药材在密封情况下点燃，让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。
熏 旧写作“熏”，有“干熏”与“湿熏”之分，“干熏”类似“烟”；“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。
糟 将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。
醉 利用大量的烧酒入味或致熟的烹调方法。
甑 古时的“蒸”；将食物斩件调味后放入瓦钵之中，再利用较强的蒸气致熟的烹调方法。
冻 又称“水晶”，是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。
飞水 将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起，为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。
冰浸 食物切成丝后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。此法源于日本。
拨丝 食物上浆油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。
挂霜 食物经油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。
椒盐 食物经油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。
油泡 利用大量的热油，迅速地将食物致熟的烹调方法。
走油 又称“拖油”“走油”“跑油”；是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过，为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。
火焰 将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。
啫啫 食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉（煲），使食物发出“啫啫”声音和喷出香气的烹调方法。
串烧 肉料切片腌制好后，用竹签串丐，放入热油中“泡”而食的烹调方法。或肉料切片后，用铁钎串起，放入炭炎上烧熟，再撒上孜然等味料的烹调方法。
铁板 原是西式烹调方法；即指食物“走油”后，连同以洋葱为主的香料料头和汁酱，放入烧致极热的铁板中致熟和致令食物喷香的烹调方法。
桑拿 又称“石烹”等；食物经拖油后，投入烧至灼热的石子（多是雨花石）上，再攒入调好的汁酱或汤水，利用蒸气将食物至熟或喷出香气的烹调方法。
煎封 北方又称“煎烹”，一般适合于鱼类较多；即将鱼类用调味品腌过后，用热油慢火煎透，再封上料头芡使透味的烹调方法。
窝贴 属“半煎炸法”，即将腌过的肉料上好“窝贴浆”贴在肥肉上，利用“猛镬阴油”令肉料一面酥脆而一面软滑的烹调方法 。
窝塌 将腌好的食物上好“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加入调好味的鲜汤再煮透的烹调方法。
软煎 属“半煎炸法”，即将腌过的肉料拌上“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法使肉料致熟，然后切件淋上酱汁的烹调方法。
蛋煎 肉料先用“飞水”或“油泡”的方法预熟，再放入调好味的鸡蛋浆内拌匀，然后用文火将肉料蛋浆底面煎至金**的烹调方法。
吉列 为英文CUTLET的译音；即将食物上蛋浆后，粘上面包糠，再用热油浸炸的烹调方法。此做法源于西厨。
火锅 又称“涮锅”，广东称“打边炉”，即将新鲜肉料“片”、“切”成薄片，或肉料挞成丸、球、馅等，连同蔬菜等送到客人边，让客人自行放入滚水或滚汤中烹熟的食法。
汽锅 将肉料腌制后，连同药材，放入煮滚调味汤水的一种特制的“气锅”中，细熬而食的烹调方法。
凉拌 将熟食食物或蔬果改切好后，加入调味料和拌均匀的烹调方法。
鱼生 将新鲜生猛水产去血后，改切薄片，拌上姜丝、葱丝、薄脆、柠檬丝等，再蘸上生抽而吃的烹调方法。
刺身 原是日本料理的做法，原指生食肉片，经中国菜引用指将鲜活的水产或海产去鳞净血，薄切成片，滴入柠檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹调方法。
竹筒 古称“熷”，指用竹筒为器皿，再经“烤”“烧”“蒸”“炖”等方法将食物致熟的烹调方法。
蜜汁 指将白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成浓汁，放入加工好的原料，经“熬”、“蒸”等方法使质地软糯、甜味渗透、润透糖汁的烹调方法。
酥炸 食物用调味品腌过后，先上湿粉浆，再拍上干生粉，再用热油炸熟，然后捞入酱汁的烹调方法。
什么是“炒”、“烧”、“煸”，我怎么看区别不大呀
幼儿园师德师风礼仪礼貌工作总结（精选7篇）
时光飞逝，如梭之日，辛苦的工作已经告一段落了，回顾过去的工作，倍感充实，收获良多，将过去的成绩汇集成一份工作总结吧。但是却发现不知道该写些什么，以下是我为大家整理的幼儿园师德师风礼仪礼貌工作总结（精选7篇），希望能够帮助到大家。
幼儿园师德师风礼仪礼貌工作总结1
教师承担着传播知识，传播思想，传播真理的历史使命。肩负着塑造灵魂，塑造生命，塑造人的时代重任。是教育发展的第一资源，是国家富强、民族振兴、人民幸福的重要基石。中国梦的实现关键在人才，基础在教育，根本在教师。
教师之所以是教育事业发展的关键。是因为教师的职责是教书育人。作为一名教师，必须时刻牢记自己的责任和使命。不断提升道德修养，学术素养，不断更新教育理念。把学生放在心中，把爱倾注到学生身上，用真情、真心、真诚构建和谐的师生关系，为教书育人立德树人奠定坚实的基础。
当我踏上幼儿教师这一岗位便十分注意对幼儿进行文明礼貌教育，因为我深知幼儿在园期间三到六岁正是培养良好行为习惯的黄金时期。
可有一次与幼儿沟通时，我发现作为一名幼儿教师不光要有一颗促进幼儿全面发展的心，还要有一颗能为幼儿做出改变，做好榜样以身作则的心。
当我再一次提醒一位幼儿不用跷二郎腿时，那位幼儿却反问道“老师，您不照样喜欢跷二郎腿吗?”这一问可把我问蒙了，是啊，我自己身为老师却不能以身作则做好榜样，还跷二郎腿，这不是典型的只许州官放火不许百姓点灯吗。思考良久我对那位幼儿认真说到，的确，老师也喜欢跷二郎腿，那是因为老师小的时候没人告诉我跷二郎腿是不对的，所以，现在老师很难改正这个不好的习惯，现在我们一起把这个坏习惯改正和它说拜拜吧。
幼儿园师德师风礼仪礼貌工作总结2一、全体教师积极参与
在幼儿园召开班子会议之后，幼儿园又召开了全体教师会议。园长传达了教育局通知的精神，并将全体教师分成了三个学习小组，由园领导任组长，集体学习，进行师德师风的教育活动。经过全体教师认真的讨论和学习，大家清楚和深刻地认识到，师德师风建设是关系到教育工作成败的大事，是德育工作顺利进行的可靠保证。建设一支师德高尚、素质精良的教师队伍，是提高教育教学质量的关键。在充分讨论大家取得共识的基础上，我园要求每一位教师遵纪守法，依法执教，时刻做好表率，在幼儿面前树立“严师慈母”形象；在家长面前树立“最可信赖的人”形象；在社会上树立“最文明群体”形象，展示坦诚向上、锐意进取的精神风貌。
二、注重过程，增强师德师风建设长效性。
根据通知的精神，我园师德师风教育分为“学习教育、自查自纠、评议考核、整改提高、总结”五个阶段进行突破，并取得丰硕成果：
（一）学习教育阶段
学习教育活动在幼儿园的统一安排下，下发了有关学习材料，采取集中学习，个人思考与会议交流相结合的方式进行。学习教育的主要内容，除有关的政治理论外，重点学习《教育法》、《义务教育法》、《教师法》、《中小学教师职业道德规范》、《教育部关于进一步加强和改进师德建设的意见》和临夏市教育局的相关文件，并搜集教育系统个人事迹，进行广泛宣传，树立榜样，教育引导广大教职工履行岗位职责，践行社会主义荣辱观，自觉加强道德修养和作风。另外，我们还通过座谈会、经验交流会等形式，广大教职工充分地交流经验，畅谈体会，从思想深处认识到师德师风的重要意义，把学习教育活动进一步引向深入，切实提高了他们加强思想、道德、作风建设的自觉性，为师德师风建设工作的顺利进行打好了思想基础。同时在这个阶段中，为了配合我园师德师风建设工作，我园开展了在全园范围内的教学秩序、工作秩序、生活秩序和园所环境的专项整顿工作，树立良好的园风园纪，创造良好的园容园貌，为整个工作的顺利开展创造一个良好的外部环境。
（二）自查自纠阶段
自查自纠以个人为主，首先从教职工个人开始，再到各年级组，最后到幼儿园逐级进行，每位教职工都写出了书面自查材料，内容客观全面，认识深刻，既写出了成绩，又找出了不足和存在的问题，问题找的准，整改措施到位，起到了很好自我教育的作用。
（三）评议考核阶段
我园制定了教师职业道德建设评估细则，建立了以人为本、德育为先的考核和奖惩机制，细化目标、明确任务、强化措施，把师德师风考核纳入幼儿园工作的重要内容。
（四）整改提高阶段
在前几阶段工作的基础上，我园对自查的问题、评议中反映出的突出问题，制定了整改措施，要求逐一落实，使师德师风建设逐步走上经常化、制度化的轨道。对师德师风高尚的教师大力宣传并给予奖励，对有损教师形象的人员，幼儿园进行了批评教育，并给予相应的帮助。整改提高阶段的主要工作：一是提出我园关于进一步加强师德师风的建设意见，这个意见从长远着眼，把师德师风建设同教学、教研等各项工作紧密结合起来，使之成为日常工作的一个重要方面；二是提出我园师德师风规范，使广大教师的思想道德作风建设有章可循，目标明确；三是完善师德师风考核奖励办法，使师德师风成为教职工业务考核的一项刚性指标，体现到日常的考核当中去。
教师是以人育人的事业，直接担负着培养下一代健康快乐成长的历史重任。其中师德是最主要的。师德，即教师的职业道德，是教师和一切教育工作及活动中务必遵守的道德规范和行为准则。透过对幼儿教师师德的学习，本人深刻地体会到：
一、爱岗敬业。
首先，要忠诚于教育事业，服从领导，认真完成领导分配的各项工作。要对幼儿教育尽心尽力。 每个幼儿都渴望得到老师的爱和尊重，要与幼儿平等相待，不能把幼儿当下级随便呵斥。只有把爱传递给幼儿，把幼儿看重，幼儿得到老师的尊重，他们才会尊重和喜欢老师。爱生是教师务必具备的美德，教师一个关注的眼神，一句亲切的话语，一个手势都能给幼儿带来安慰和鼓舞。发现孩子的闪光点，少一点批评，多一点鼓励。老师要以宽大的胸怀去爱每一个孩子，以真诚的爱心和关怀的态度去对待每一个孩子，做到一视同仁，不带任何偏见。应用欣赏的眼光去善待每位孩子，在他们的心田中播种自信与自尊、善良与宽厚的种子，让他们在获得知识的同时享受完美快乐的童年。
三、努力进取。
作为传道授业的老师，只有不断地更新自己的知识，不断提高自身素质，不断地完善自己，才能教好幼儿。如果自身散漫，怎能要求幼儿认真。老师要正确的应对自己的工作职责心，提高自身的素质，这要求自己不断地学习，充实自己，用心探索，不断开辟新的教法。
四、以身作则。
教师的言行对幼儿的思想、行为和品质具有潜移默化的影响，教师的一言一行，幼儿都喜欢模仿，这将给幼儿成长带来一生的影响。因此，教师必须要时时刻刻为孩子做好榜样，凡要求幼儿要做到的，自己首先做到。坚持严于律己。
行动实践远胜于说教。师德不是简单的说教，师德需要培养，需要教育，更需要每位教师自身的修养。我深深的体会到，教师务必具备良好的职业道德，让我们加强师德修养，为人师表、以身作则、循循善诱、诲人不倦、躬行实践，以高尚的师德情操去陶冶孩子的品格，照亮他们的人生道路。
幼儿园师德师风礼仪礼貌工作总结3教师是人类灵魂的工程师，是落实科教兴国战略、推进教育创新、全面实施素质教育的主导力量，是学生增长知识和思想进步的指导者和引路人，教师的一言一行、一举一动无时无刻不在潜移默化地影响着学生。因此，师德师风的好坏往往影响和决定了幼儿园的园风和学风的好坏。我园始终把抓好教师队伍建设，挂别是教师的师德、师风建放在非常重要的位置，坚持长抓不懈，常抓常新，并开展了一系列的学习、宣传教育活动，制定了行之有效的师德规范，收到了较好的效果。
一、强化领导、提高认识、营造师德建设的良好氛围。
1、成立师德活动小组。我园高度重视师德建设，专门成立了以园长为组长的师德活动小组，对整个工作进行总体上的规划与部署。结合幼儿园工作实际，制定了实施方案，使全体教师进一步提高认识，明确了责任，诠释师德教育的必要性与紧迫性，统一了全园教师的思想。
2、健全有关师德师风规章制度。教师道德作为一种职业道德与其他职业道德相比，在道德意识要求上更高、更全面，在道德行为上有着更加强烈的典范性，在道德影响上更为广泛、深远。为此，幼儿园把师德考核，当作年度考核、评优评先的重要内容。
3、加强学习内强素质、外树形象。幼儿园根据上级有关规定和幼儿园实际，利用集中时间学习或利用业余时间自学。新《纲要》、《教师职业道德规范》，要求每位教师撰写心得体会。通过学习、讨论，真正使每一位教师认识到师德的丰富内涵，认识到师德与育人的密切关系，以此激发教师认真思考，促进教师提高自我形象，注重修身立德的自觉性。
二、开展形式多样的师德教育活动。
为进一步规范教师职业道德行为，幼儿园围绕师德主题，开展多种教育活动，全面提升全园教师的思想素质和职业道德修养。
1、举办师德讨论民主生活会，教师们以自己的认识、体会、故事，畅谈了师德的重要性，抒发了对教育的热爱之情。
2、领导与教师心灵沟通。寻找发现教师的闪光点，激励教师。在得到领导的肯定下，教师们纷纷表示继续努力。就是在这样一个相互学习的大集体中，这样或那样的不足都得到了许多无微不至的关怀与耐心指导，教师们增长了自己的理论水平，丰富了成长的经历。幼儿园还注意把师德师风建设与人文关怀结合起来，幼儿园领导多次召开教师座谈会，征询幼儿园管理工作的意见建议，营造积极向上的健康娱乐环境，打造良好的文化氛围。
3、开展“师德标兵”评比活动。让每一位教师都感受到先进其实就在身边，只要努力肯干，我也可以成为大家心目中的先进，由于活动内容符合教师心理，因此取得了良好的效果。在平时的教育教学活动中，我园定期开展教师工作经验交流会，做到师德交流与工作促进相辅相成。注重在园内树立的优秀教师的实效性，组织教师学习身边的先进事例。
4、开展教师人生格言、教育格言、教师忌语征集活动。通过人生格言、教育格言的征集，更加坚定了教师教育理想与信念，使师德师风建设提高到一个新的高度。
5、全体教师从思想品德、业务素质、职业道德、工作态度等方面，以“师德承诺”的`形式，向家长公开做出承诺，自觉接受幼儿、家长和社会各界的监督。
三、重视教师个人的剖析和做出的整改措施，切实解决当前教师队伍中的突出问题。
衡量一个人品质是否高尚，不在于有没有缺点错误，而在于能不能自我解剖，认识和改正缺点错误。这是提高教师师德修养的一个重要方法，幼儿园因而非常重视教师个人的解剖和做出的整改措施。我们主要采取了以下措施开展自查自纠。
1、在自我反思的基础上，每位教职工对照教师职业道德规范找准存在的问题，分析存在问题的原因。比如说，理想信念观念淡薄，敬业精神不强，爱请假，小病大养；违背教育规律，教育方式方法简单粗暴；缺乏与幼儿家长沟通交流等等。究其原因，主要是由于要应付诸多挑战和受社会大环境的影响。
2、召开民主生活会，要求教师根据工作岗位对工作作风、工作态度、以及有无体罚或变相体罚幼儿等情况，开展批评与自我批评活动，谈自己过去在师德方面有哪些不正确的想法和做法，不断地、严格地进行自我解剖。
3、定期举行师德师风评议工作。期中和期未，幼儿园都要进行师德师风评议工作，采取教师自评、同事互评，领导考评，对教师的师德水平进行有效评估。
通过幼儿园、教师个人的剖析和做出的整改措施，幼儿园在师德建设中明确目标，建立和完善了许多教育管理制度和管理体系，师德师风整体状况得到明显好转，涌现出爱岗敬业、爱生如子，教书育人、刻苦钻研的保教人员，整个幼儿园呈现出一片和谐的气氛。
我园将进—步轻说教，重实践，重体验，在实践中不断探索优化德育工作的方法和途径，切实提高德育工作的整体水平。
总之，我们通过狠抓师德师风建设工作，深深体会到：只有制度完善、加强过程管理，发现问题及时处理，才能保证师德建设有成效。我们将在今后的工作中，不断总结经验，进一步提高师资队伍的师德水。
幼儿园师德师风礼仪礼貌工作总结4认真贯彻落实国家教委颁发的《幼儿园工作规程》和教育部《关于进一步加强改进师德建设的意见》，按照教育处开展师德师风教育活动的部署要求，紧密结合我园工作特点和教师实际，积极开展师德师风教育活动，现将活动情况总结如下：
一、主要工作
1、按照教育处开展师德师风教育活动的要求，根据我园教师队伍的思想素质、职业道德水平、业务能力等实际，制定了师德师风教育活动实施方案，并按方案逐条逐项落实，开展学习动员会，组织学习《教师法》、《教师职业道德规范》以及学习邹有云、黄静华等模范教师先进事迹，集中学习活动8次，通过学习，教师们在思想上对这次开展师德师风教育学习活动有了更深刻的认识。
2、师德师风教育活动深入人心，教师们在学习活动中深有体会，要做一名合格教师，必须具有高尚的情操，才能以德治教、以德育人。有丰富的业务知识、过硬的教学本领，才能教好书，育好人。大家纷纷撰写了学习体会、自我剖析材料共21篇，在园内开展的2次学习体会交流活动中，大家互相交流了学习体会，达到了一起学习共同提高的效果。
3、积极开展岗位练兵，通过开展教师公开课、手工比赛、教研教改研讨学习活动等，给教师们提供了学习观摩的机会，使教师们的业务技能在不同程度上得到很好的锻炼和提高。这学期，组织教师参加教育处举办的技能月优质课比赛获二等奖，教师撰写的论文获教育处政研论文三等奖。
4、针对省教厅组织的幼教专家在对我园进行定级评估检查中指出的教育教学观念陈旧的问题，我园组织了教师到海口幼儿园参观学习，学习先进园的教改经验，了解当前幼教改革的趋向，面对新课改的要求，目睹了海口幼儿园教育理念的更新，教研取得的成果，教师们思想上得到很大的启发。
5、在这次师德师风教育活动中，全体党员起到了模范作用，带头认真学习党章党法，虚心学习劳动模范先进事迹，时刻保持＊员先进性，特别是在赈灾捐款捐物活动中带头行动，全园共捐款370元，捐物152件，为四中伍校长捐款500元，充分体现了一人有难，八方支援的崇高精神。
6、建立了良好的园风园貌，心往一处想，劲往一处使，爱园如家的思想已慰然成风。为幼儿园的工作，大家乐于奉献，不计报酬，这学期大家利用休息日为幼儿园修理课桌椅、用油漆涂刷户外活动器械，外墙漆装饰墙画等，节约了费用3000元，幼儿园面貌一新，幼儿在舒适的环境里成长，家长对我们的工作给予高度的赞扬。
二、基本成效
1、教师思想素质明显提高，通过师德师风学习活动，大家从根源上找出自已的不足，端正了学习态度，自觉加强理论学习，努力提高自身素质。听大家谈谈各自的学习体会，看到她们在岗位上的工作成绩，更看到了她们思想上进步和业务上的提高。
2、教师事业心、工作责任心得到进一步加强，遵章守纪，爱园如家已形成良好风气，大家克服了人手少，工作量大的困难，爱岗敬业，关心爱护幼儿，创新性地开展教育教学活动，取得较好的成绩，受到家长的好评。
3、师德师风教育活动推动了校园精神文明建设，形成了领导关心群众，同事间和睦相处，班级之间互相学习，互相帮助，共同进步的良好风气。
三、存在的问题
1、教师队伍年龄偏大，班级人员配置不够，教学观念陈旧。
2、个别教师思想认识不深，工作上缺乏进取精神。
四、今后努力的方向
1、招聘年轻幼师生，引进新的教学力量。
2、继续加强理论学习，坚持有效在开展师德师风教育活动。
幼儿园师德师风礼仪礼貌工作总结5为了进一步落实区教育局《关于进一步加强幼儿园师德师风建设的通知》，我园十分重视全体教师的政治思想工作，把政治思想工作放在各项工作的首位，教师的职业道德水平才会提高，学校的素质教育才会深化。良好的师德师风的形成，除了在制度约束的基础上，还需要我提高自律意识，自觉改正自己生活、工作中的不好习惯，在幼儿心中建立起良好的师德师风形象。
一、加强教师职业道德教育学习 ，我园组织教职工学习《中小学教师职业道德规范》、《幼儿园教师职业道德规范》、《幼儿园工作规程》、《幼儿园教育指导纲要》、《幼儿园安全责任划分和教师的义务》等，并联系实际进行宣讲，把教师的政治思想教育，师德师风建设与深化素质教育、民族兴衰的高度来认识、来探讨。
二、执行教师职业道德考核评估标准， 我们认真组织教师学习了《教师职业道德考核评估标准》，让每个教师清楚教师职业道德考核评估的标准，并在自己平时的工作中得到落实。每年暑假，我们先进行自评，然后各个小组根据该老师一年工作的情况，打出该老师在职业道德方面的成绩，最后由职业道德领导小组的人员一起针对该老师情况，评出该老师一年的成绩。
三、执行教师职业道德教育奖励惩处 ，我们通过各种生动的活动，让教师在活动中受到教育和鼓励，以奖代面。如：教师的文章发表了我们给于奖励，参加活动为幼儿园赢得了荣誉的给予奖励。平时利用竞赛的形式，在教师能力、工作中展开评比活动，分别评出一、二、三等奖进行表彰。对个别没有达到等级的不给予奖励，个别差的，给予惩罚。
四、学校性犯罪案件报告制度情况， 我们幼儿园没有这个方面的情况的。总之，我们通过狠抓师德师风建设工作，深深体会到：只有制度完善、加强过程管理，发现问题及时处理，才能保证师德建设有成效。我们将在今后的工作中，不断总结经验，进一步提高师资队伍的师德水平。
五、注重在教学过程中体现崇高师德， 作为传道授业的老师，只有不断的更新自己的知识，不断提高自身素质，不断的完善自己，才能教好幼儿。如果自身散漫，怎能要求幼儿认真。要提高自身的素质，这要求自己不断的学习，积极探索，不断开辟新的教法。以身作则。教师的言行对幼儿的思想、行为和品质具有潜移默化的影响，教师的一言一行，幼儿均喜欢模仿，这将给幼儿成长带来一生的影响。因此，教师一定要时时刻刻为幼儿做出好的榜样，凡要求幼儿要做到的，自己首先做到。坚持严于律己。尊重每一个幼儿。每一幼儿都渴望得到老师的爱和尊重。要与幼儿平等相待，不能把把幼儿当下级随便呵斥。只有把爱传递给幼儿把幼儿看重，幼儿得到老师的尊重，他们才会尊重老师喜欢老师，愿意学习这个老师所传授的各种知识。
师德——不是简单的说教，而是一种爱与责任的体现，一种深厚的知识内涵和文化品位的体现！师德需要培养，需要教育，更需要的是——每位教师的自我修养！我园将继续维护和发扬这一崇高的美德！
幼儿园师德师风礼仪礼貌工作总结6为深入贯彻落实进一步加强新时代教师队伍建设，进一步规范教师从教行为，努力建设一支“有理想信念、有道德情操、有扎实学识、有仁爱之心”的教师队伍，按照教体局要求，xx镇民族幼儿园于x月x日在全园教师中开展了师德师风第一课。
本次培训以集中学习、签订责任状等形式开展，幼儿园高书记传达了旗教体局及上级部门相关教育系统师德师风培训会的精神。通过对违规违纪的教师案例的解读，明确了违法违纪行为处罚规定，提醒大家规范执教的必要性，进一步坚定了老师们教书育人立德树人的信念。带领大家再次学习了《幼儿园教师师德师风负面清单20条》。通过学习解读，帮助每位教师加强思想政治意识、规矩红线意识，提高教师素质，增强教师规范执教的能力。并且提出“不做梦中人、不碰高压线”的警示，希望大家引以为戒，自省、自纠、自尊、自律，示范引领，争做“四有”好老师。
全体教师签订了《xx镇民族幼儿园教师师德师风承诺书》。幼儿园希望各位老师爱国守法，爱岗敬业，始终秉持关爱学生、尊重家长的态度，树立终身学习为人师表的追求。老师们表示，会爱惜这份职业，严格要求自己，不断完善自己，
通过本次专题培训学习，全体教职员工深受教育和启发。幼儿园要求全体教职员工，要把此次培训学习作为新的起点，今后的工作中要认真对照《新时代教师职业行为十项准则》和《师德师风负面清单20条》，及时查找自身存在的师德师风问题并进行反思，争做“四有”好老师，树立良好的师德师风形象。用自身高尚的道德情操、崇高的理想信念、扎实的学识及仁爱之心引领幼儿的成长。
幼儿园师德师风礼仪礼貌工作总结7本学年上学期，在园领导的多方指导，关心，帮助，全体教职工的理解和支持下宜宝海淀园厨房在上学期较好的完成了各项工作，现将具体的工作总结如下：
(—)在今年春节期长假期间，来园孩子不稳定，教职工也少，做饭菜也是个难题，在多方努力下做到了当天要货及时送，大大减少了浪费和金费超支等情况！
(二)小孩出去采摘，海洋馆参观游玩后回园能吃上热腾腾美味可口的饭菜，后厨人员掌握好做饭菜烹调时间，减少营养流失，确保了饭菜美味和质量！
(三)在今年上学期，我们园的保健医生候大夫也为幼儿伙食做出了重大贡献，新添加了可可彩云卷，芝麻糖包，烧卖，奶黄包，开口笑，肉丁馒头，黄金包，糯米藕，糯米糕等二十多种面食，也添加了咖喱小排，鲷鱼烧豆腐，火腿炒银牙，珍珠丸子，焦溜丸子，太阳肉，肉饼蒸豆芽，咖喱牛肉包，软炸虾仁，可乐鸡翅，香菇鸡翅，炸小泥肠等四十多道热菜，花色品种丰富，大大提高了幼儿就餐效率，也解决了幼儿食谱花色品种单一的问题！
(四)在厨房现有的人员紧缺下园领导多方协调，让栗老师，司机王师傅，还有门卫白师傅保洁杨老师先后进厨房帮忙，他们都不怕苦不嫌累，勤勤恳恳细心又麻利的完成每一项操作程序.特别是春节长假期间，厨房缺人乔老师主动放弃原有的假期，提前上班到厨房帮厨，厨房马师傅也放弃了自己的三天带薪假.还有四月份我出差去了深圳，厨房黄师傅顶替我做主厨，原本他腰不整么好，可为了全员师生能按时吃上饭，强忍着疼痛保质保量做好每一顿饭菜.
我在此深深的感谢他们，感谢他们的真诚，友善，和付出！也感谢园领导的关心和帮助，在冬天天冷厨房没热水，水冻的得扎骨，园领导看在眼里疼在心里，为厨房很及时的安装了热水器，在夏天天热又及时配置了大功率电扇和排气扇，很大的减轻了厨房的热度！
我们园有这么多的好老师好员工，还有园领导有利的关心和指导我相信中美宜宝海淀园在下学期会取得更好的成绩！
;中华美食烹调十四法
溜
溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过；第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。
焖
是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。
烧
是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。
氽
氽是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如“氽丸子”。
蒸
是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“粉蒸肉”。
炸
将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”、“软炸虾仁”等。
酥
先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口。如“香酥鸡”、“香酥肉”。
烩
是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。
扒
是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。鲜软，汁浓，易消化。常见的有“扒三鲜”等。
炖
此法比较多见，方法简便，是先将主料切块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡”。
爆
是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。如“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”等。
炒
是指锅内放油，油烧熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。
砂锅
将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。
拔丝
是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特点，属技术菜，重在掌握炒糖稀。老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔丝菜果”、“拔丝山药”等。
水滑法
水滑法，又称“以水代油烹调法”，就是把上浆后的肉类原料，分散放入沸水锅内滑透，捞出透凉，然后再进行烹调的一种方法。水滑法有助于降低成菜的脂肪含量。用水滑温度低（因水的沸点最高是100℃），可免于高温，能减少营养素的损失。菜肴富于营养，用水滑法烹制菜肴口味清淡不腻，质地滑嫩，色泽洁白，符合色、香、味的要求，促进食欲。另外，水滑法简便易行，节约油脂，降低成本。对患高血压、肥胖症、冠心病而需要控制饮食的人，更是一种理想的烹调方法。
怎样掌握芡汁的厚薄
一般来说，芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法，不同菜肴的特点灵活掌握。
厚芡
厚芡就是勾芡后菜肴的卤汁较稠，按其性质的不同又可分为包芡和糊芡两种。
包芡
粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用于爆、炒方法，例如：“油爆双脆”、“炒腰花”、“咕噜肉”、“鱼香肉丝”等都勾厚芡。这些菜肴在吃完以后，盘中几乎见不着卤汁。
糊芡
粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的汤汁成为薄糊状，达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求，多用于烩菜，如“炒鳝糊”、“肉丝烂糊”等。这类菜肴如不勾芡，则汤菜分离，口味淡薄。
薄芡
勾芡后菜肴的卤汁较为稀薄，按其性质的不同可分为流芡和米汤芡两种。
流芡
粉汁较稀，其作用是增加菜肴的滋味和光泽，一般适用于以白汁和熘等方法制作的大型或整体的菜肴。例如“白汁鳜鱼”，在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡浇在菜肴上，这些卤汁一部分沾在菜肴上，一部分从菜肴上呈流泻状态下到盘子里，故称“流芡”。因其光洁明亮，犹如奶油，又称奶油芡。
米汤芡
又称奶汤芡，粉汁最稀，其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠一些，以使口味略浓，例如“虾仁锅巴”、“蝴蝶海参”、“酸辣汤”等都勾这种芡。
烹调时调味的三个阶段
菜肴的调味，一般可分为加热前、烹调中和加热后的调味三个阶段。
加热前的调味
也叫基本调味，就是某些菜肴在烹制前，先用调味品将菜肴原料腌浸，腌制一段时间，使味道渗透烹调料里，初步解除原料中的一些异味。
烹制中的调味
是决定一个菜肴正式口味的决定性调味阶段。其做法是：但菜肴下锅或下勺以后，按照菜肴的口味要求，在适当时机，恰当的假如各种调味品，使其滋味渗入原料中。
大部分菜肴的调味，都需经过这个阶段。
加热后的调味
是辅助性调味，是菜肴调味的最后阶段，就是当菜肴快要成熟时，尝尝味道是否适口，进行一次埋芡和提鲜，以补助调味的不足。
有些菜肴需要在加热后进行调味，如炸制和熟拌菜肴，就是这样。
为什么要用老母鸡制汤？
老母鸡鲜味足，经加热后，一般约可侵出2％的含氮浸出物，如肌凝蛋白，肌肽，肌酐，以及嘌呤化合物等。除此之外，老母鸡还含有较丰富的脂肪、无机盐、维生素和多种氨基酸等，特别是谷氨基酸含量较多。经慢火长时间熬煮，可使浓厚的鲜味慢慢溶解汤中，使汤的味道格外鲜浓醇正。另外，熬煮鸡汤时间较长，老母鸡的质地粗老，不易煮烂，能保持鸡的原形，制汤后可烹制其它菜肴，能做到物尽其用，节约原料。
如果选用雄鸡或仔鸡吊汤，其鲜味不足，脂肪较少。仔鸡质地柔嫩，一经加热，水沸即熟，鲜味未出，鸡已煮得溶溶烂烂，浪费原料，也达不到制汤的目的。
所以，用老母鸡制汤最为适宜。
热锅冷油法
热锅冷油法，就是将锅（或勺）擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种作法。要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，且已用蛋清、淀粉浆过。原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮。另外，锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。
那么用“凉锅凉油”方法烹制菜肴，原料下锅后，其外层的蛋白质、淀粉浆就不能很快遇热凝固而巴附锅底，出现粘锅现象。
如果用“热锅热油”方法烹制菜肴，油温超过80℃时对烹调原料就会产生影响。原料下锅后，骤然受到高温，其表面的蛋白质、淀粉会骤然凝结形成一层外衣，产生质变，凝结成坨，不易滑散，也不易传热，造成菜肴原料受热不均，老嫩参差不齐，影响菜肴的风味和质量，严重地造成烹调失败。
烹调，是把经过刀工处理的原料加热、调味，从生制熟的一个工艺过程。烹调对菜肴的色、香、味、形起着决定性的作用，是构成菜肴多样化的主要手段。“烹”和“调”这两个概念是一个加工过程中的两个方面，它们之间既有区别，又密切相关，作用也各不相同。
烹
“烹”的目的，是把经过切配的生原料，通过加热变成熟的食物。
其作用如下：
1、因烹制时温度高，时间长，可将原料中的细菌和寄生虫卵杀，从而最大限度地消灭病原体，防止传染病和寄生虫病的发生，破坏毒素，安全食用，有利于健康。
2、能促进原料中的营养成分初步分解，减轻人体消化器官负担，并且能够提高食物的消化吸收率。
3、各种原料交相融合，经过加热能透出香味，产生美味，诱人食欲。4、色泽鲜艳，形状美观。
调
“调”的目的是通过适当加入调味品或几咱原料的恰当搭配，可除去菜肴的异味，保持本味，增加美味。“调”的作用是：
1.去腥解腻，消除原料中的异味。
2.能增减菜肴的滋味，改变和提高食品的原味，使之浓淡相宜，富于营养。
3.能丰富和调和菜肴的色彩，增强美感。
4.确定菜肴的滋味，贫下中农之适合口味，香气扑鼻，味道鲜美。
烹饪与烹调有什么区别？
在研究烹饪与烹调方法之前，首先应明确这两个概念之间的区别。人们常常把烹饪与烹调混为一谈，这是不恰当的。这两个概念各有各自的含义，必须严格区分开来。那么什么叫“烹饪”昵？“烹”是煮的意思。“饪”是熟的意思。“烹饪”一词有狭义和广义的解释。狭义的解释，是煮熟食物；广义的解释，是泛指各种饭菜的制作。简单地说：“烹饪”，是指一切食物（包括主、副食）由生变熟的整个过程。而原料的选择、初步加工、切配等都是为“烹饪”做准备的，为“烹饪”服务的。所以，从原料选择、初步加工、切配开始，再根据各种不同制品的不同要求，进行各种方式的操作，形成一个体系，这就叫做“烹饪”。相对说来，“烹调”的含义就窄得多了。简单地说：“烹调”是指副食品加工而言，是副食品加工的简称。烹与调是菜肴制作密不可分的两个环节。“烹”就是加热处理，就是火候；“调”就是调味。因此，“烹调”是烹饪学中的一个重要组成部分。
烹调时间要尽量缩短
烹调时间的长短，掌握得准确当否，对菜肴的质量影响极大。烹调的时间短，菜肴不能完全成熟入味，并且会出现里生外熟的夹生现象，不利于杀菌消毒，甚至无法食用。烹调时间过长，菜肴会失去鲜嫩的风味和应具的色泽，形状散碎；同时，大大破坏菜肴的营养成分，使质地变得焦糊软烂，浪费原料，造成烹调失败。所以，要尽量缩短烹调时间，准确掌握出勺时机，保证菜肴的质量。时间的长短主要靠厨师凭经验掌握了。
烹饪技巧中的勺工
勺工，是根据烹调和食用的要求，将各种加工成形的烹调原料以入味成熟的过程。它一方面要根据原料在加热中所引起的色、香、味、形、质的变化恰当的掌握火候，另一方面还要在加热中视原料形、质的不断变化加以调味。勺工操作的基本姿势要求是：临灶操作时，身体要正面向炉灶，上身自然挺起，略向前倾，不要弯腰曲背，两脚自然分立站稳，身体与炉灶保持一定距离，目光注视勺中食物的变化，两手紧随勺中食物的变化有节奏的操作。炒勺的握法，大都以左手握勺柄，手心朝右上方贴住勺柄，手掌与水平面约成140度左右，然住勺柄，拇指在勺柄的上方为宜。操作时要使用腕力和臂力，要求灵活、敏捷、准确。
有关常用烹饪手法的名词解释：
大 油：指猪腹部贴着肋骨的板状油炼制成的油，纯净洁白，没有异味。有的称此油为熟猪油。
焯 水: 又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。
过 油: 用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”；大型原料从旺油中走过又称“走油。
挂 糊: 烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
上 浆: 用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
上 劲: 将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。
勾 芡: 在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。/又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。
温 油: 俗称三至四成，温度一般在70℃~100℃。 热油 俗称五至六成，温度一般在110℃~170℃。 旺油 俗称七至八成，温度一般在180℃~220℃。
滑 锅: 将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
炝 锅: 又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
渣 饼：又叫豆渣饼。将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在铁鏊上煎成核桃形的小饼，两面都煎成**时铲下来，在清油中炸成柿**，即为渣饼。
渣 泥：将煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬笋、火腿等配头，炒成泥食用。
疙 渣：绿豆泡软后磨成糊状，过罗去皮后，将面糊摊成圆片，折成约7厘米长、5厘米宽的饼。
花下藕：本省7月份荷花盛开的时候，莲池下结的嫩藕。
鲜核桃：本省7月份结的核桃，去皮后的鲜核桃仁，可以凉拌和炒菜用。
蝴蝶萝卜：将红、白萝卜竖着劈开，刻成蝴蝶形的长条，然后用偷刀切成片，即为蝴蝶萝卜，可做糖醋萝卜或做烤鸭码（即配头）。
菊花葱：将葱白切成7厘米长的段，左手持葱段的一头，另一头露出，右手持小刀竖着将葱露出部分刻（本地说“砍”）4~7刀，深度约6厘米，放清水中泡一泡，葱即卷成菊花状。
萝卜芽：头年的萝卜，经过冬储到来年春节后发的嫩芽。
本 糟：即本地区做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及盐，用料酒泡住。经过夏天日晒成为浅棕**。
南 糟：一般指的是白糟，产于杭州、绍兴，用小麦和江米发酵制成。
毛豆子：是指灌满浆而不成熟的毛豆子，碧绿且嫩。
大配头：指的是5厘米长、1.5厘米宽、1.5毫米厚的长方形薄片。如原料不够长度，按其本身长度或片或原个用都可。也有些配料需要切成段或切成丝的。总而言之，大配头要美观大方，根据菜肴和盛器酌情而定。大配头多用于扒、烧、清汤类的菜肴。
小配头：小配头可分为丝、片、丁等，丝不过3厘米，片不过1.5厘米，丁不过1厘米。如玉兰片、葱、姜、蒜、木耳等，经过刀功处理切成小雪花片、象眼片、马牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。
花椒油：锅内加入大油或清油，油热八九成时下入花椒，炸出味时捞出，即为葱椒。
葱 椒：葱椒是将花椒用绍酒、盐水泡软后，和葱、姜一起剁碎再砸成泥，即为葱椒，放小坛内备用。
道士帽：又叫“跟头蒜苗”。将蒜苗裁去蒜叶部分，先用立刀解入蒜苗1/2处，再用平刀向前伸进7毫米长处，用立刀切断。用同样的办法，两次套切成两头尖、中间连，像两个道士帽对着一样，故称“道士帽蒜苗”。因站立不住，老打跟头，也有称“跟头蒜苗”的。
水粉芡：也叫湿板芡，用作叠菜用，一部分放在水芡钵里，放少量水。
头 汤：也叫原汁汤。将骨头、鸡子、鸭子、猪肉等，放入清水锅里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉时，把油撇出，盛出晾凉，即为头汤。
白 汤：也叫奶汤等。猪骨头和鸡、肘子一起放在清水锅里，盖上盖，用武火煮制，至汤汁乳白色即成。
毛 汤：拆过肉的猪骨，再放入水锅内煮制。此汤可边煮边用，边用边添清水和鸡骨、碎料等。
清 汤：头汤用鸡帚（鸡脯肉剁成泥）清一下，增加鲜味去掉杂质，可清澈见底。
套 汤：清好的汤临时加厚，用鸡帚再套清一下。
追 汤：将清汤再加入鸡、鸭用小微火煮制，以追补其营养鲜味。
偷 刀：是看不见、切不透。如“蜜炙方肋”，看表面是一大块，实际里面用偷刀解成了小方块。还有切成夹子形，称为切一刀、偷一刀。
扩 鸡：为了便于受热和美观，把经过初步加工的鸡子，剁去鸡嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在扩时需要把眼刺破、头破开、爪骨剔开、元骨砸断。
扩 鱼：为了便于受热和美观，把经过初步加工后的鱼，剁去胸鳍、脊鳍的1/3，尾鳍的里边修裁整齐。
马牙段：把葱从中间冲开，切2厘米长的段。
骰子丁：呈四方形，有1厘米见方，也有1.5厘米见方的。
象眼块：两头尖、中间宽，一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。简单地说有些类似菱形，似大象的眼睛。
菱形块：和象眼块相仿，但没象眼块那么规则。
骨牌块：呈长方形。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚，小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定。
滚刀块：采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块，如烧茄子等。
绿豆丁：一种类似绿豆子的小方丁，约5-7毫米见方。
劈柴块：不规则的原料经过加工成为基本一致的块，一般长5厘米，宽、厚各1厘米。用别或先删后切的刀法均可。
雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，长、宽各1.5厘米。
柳叶片：形似柳叶，大部分用笋尖、茭白尖制作，一般长5厘米、厚1.5毫米，一头尖，一头宽。
松 里：熟原料的面不动，里边的大块肉撕成小批，放平。如锅烧鸭、清蒸整面鸭等。
卧刀片：又称坡刀片。操作方法是左手按原料，右手执刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜状，成品呈斜茬片状，如片腰片、片海参、片肚片等，都采用卧刀片的方法。
删：为使原料内部松开，破而不碎，滑拍一下为删。如炸都胗等。
解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，采用的刀法各不相同。
拉玛丝：即比较粗的丝，长5厘米，厚、宽各7毫米。
麻一下：即把主料放入作料内浸渍，多用于干炸菜肴，烹制前临时浸渍一下，使原料入味，时间比较短。
养 住：将发好和未发的原料通过不同的方法，保养起来，延长其使用时间。
提一下：放入碱加速原料的发制速度。有的上下加热，使其发暄，也称为提。有的原料为了使其肥、暄嫩、光滑，除去异味，放入适量的碱提一下，再把碱味去掉。
泖：即把经过初步加工的原料或半成品，放在开汤里或开水里浴一下，这个浴的过程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，为使其入味、不冰牙，就需要泖一下。
氽：有多种用法，一是保养水作，使其延长使用时间。如氽作，把锅放火上添入清水，放入笋片等原料，水开倒入盆内。二是用于汤菜，如氽里脊丝等。把锅放火上添入清水烧六七成热时，放入里脊丝，肉变色发白捞出，对入清汤、作料即可食用。
杀：为除去原料的异味和浮油、水分，在开水或开汤中加入盐水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫后捞出。
浸：把原料放在开水里，使其断血凝固，可避免营养外溢。
掸：为了保持原料的脆、嫩、色泽，放在开水锅里迅速搅开，立即捞出来。如掸莲菜、芹菜等。
蘸：将原料放入热水或开汤中，立即取出。如菜心在热水或开汤锅里蘸一下，能缩身发软，保持色泽。
烘 汁：熘菜的一种操作，经过烘汁的菜肴，起明发亮，端到桌上还冒小汽泡。具体作法是：在熘菜的汁中加入热油，用大武火，一手晃锅，一手拿勺把汁推动，使油溶化入芡汁内，暄起冒泡，称为烘汁。
飞 水: 就是氽水，也叫焯水。把原料放入沸水中氽熟的一种做法。
追：把生肉放在凉水内，使血水溢出，渗入水分，使其发嫩，色泽干净漂亮。如爆里脊片，切好后要放水里追一下。
群 边：把经过加工的菜心等，摆放在菜肴的周围，使菜肴美观大方，也称围边。
锅 垫：扒菜时使用的一种工具，用青竹编制，圆形，直径50厘米左右，上有许多八角小孔洞，又称锅箅。
叠：用鸡蛋或蛋清加入粉芡搅成糊，将主料放入糊中抄抓均匀，使糊抱紧主料，便于保持原料的嫩性和形状。
哈 透：将比较嫩的原料上笼作短时间的加热叫哈。哈透用的时间要长一些，要求原料既紧住而又不能出水。
一 品：选料精，形状大，美观大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。
油 激：将油烧至八九成热时，把原料放入立即捞出，称为激一下。干炸菜肴二次下锅，把热油泼到原料上也都称为激一下。
撵 汁：把菜合入盘内，汁滗入锅里，勾入流水芡，至汁收浓，再浇到菜肴上。
热锅凉油：先把锅烧热，下入大油，油热倒出，再添凉油进行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色泽。
里七外十一：的摆放的一种形式，即中间1个，内围6个，外圈11个，如真煎丸子、煎鸡饼等。
顿 火：原料在炸或煮的过程中，为了防止食品外老内生或硬心，在一定程度时将锅从火上端下停一会，再端到火上继续加热。
顺 入：即摆好的碗，蒸熟后，按原样放入头海碗内或锅垫上。
收 汁：菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽。
焅 汁：也称收汁。就时菜肴基本做成，为使其入味，改用小火加热，将汁基本收尽，以增加菜肴光泽。
三搭头：指铺锅垫的形状，两边低、中间高。先横着在中间摆一行，再在上面横着摆两行，搭在中间一行上。
马鞍桥：装盘的一种形式，平放两行，中间架起摆一行。
爆 汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盘里不剩汁。
酥 糊：即用鸡蛋、粉芡、面粉、植物油调制而成的粘糊。用于焦烧、锅烧等类菜肴。
皮 糊：即用鸡蛋、粉芡、原油调制成的糊。用于炒、炸等类菜肴。
暄 糊：即用蛋清对入适量面粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高丽肉等。
鸡 糊：即把鸡脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆内，对入蛋清、粉芡搅上劲，再边对葱姜水及盐面边搅打，直到打成糊状，再对入适量大油，搅匀即成。
鱼、虾糊：与鸡糊的制作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去净，用水量酌情掌握。
大 葱：指4厘米至5厘米的段，轻拍一下即可使用，属大配头。
大 姜：指原块姜或一破两半，轻拍一下，属大配头。
姜 汁：把姜洗净去皮，捣成泥，挤出汁，再捣一下，使用时放在一起，用水澥成。
葱姜水：把葱姜去皮洗净，用刀拍一下，用清水泡住，使葱、姜味浸入水中。
高 汤: 又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
奶 汤: 又称“白汤”，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
码 味: 在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。
