鸡汤和鱼汤所含的蛋白质比较多，而所有含胶质多及含蛋白质多的食品或物品，当达到它所具有的临界凝固温度时，都会凝成胶状，这也就是鸡汤和鱼汤冷却后为什么像果冻一样。
胶原蛋白：因具有良好的生物相容性、可生物降解性以及生物活性，比如低抗原性、在体内易被人体吸收、能促进细胞成活与生长、促进血小板凝结等在食品、医药、组织工程、化妆品等领域获得广泛的应用。
鱼汤为什么不会结冻呢
鱼肉太少了水太多。
鱼汤不结冻的原因是放的鱼肉太少,添加的水份太多,导致胶质含量少,所以冻不住,建议添水的时候水和鱼的比例为2:1,将水熬到和鱼的比例达到1:1的时候就能冻住了。
鱼汤的解释，指用鱼加佐料和水烹煮的汤类菜肴。
鱼汤冷却后形成凝胶的主要成分是
首先鱼汤要炖很久，这样才能把鱼皮里面的胶原蛋白炖出来，而且水不能太多，水要一次加足，最好在炖的途中不要再加水，再加水的话味道不会很好，如果实在不行，可以适量加点淀粉，弄成浓汤，或者加可食用琼脂，饭店基本都会加一点这个的，然后再自然冷却就行了！
鱼汤凉了为什么会上冻
该汤品冷却后形成凝胶的主要成分是胶原和黏蛋白。
鱼汤冷却后形成凝胶的主要成分是胶原和黏蛋白。这两种蛋白质是构成鱼汤中的主要营养物质之一，具有很好的保湿性和胶凝性。
当温度升高时，它们会溶解在水中，形成鱼汤的汤汁；而当温度降低时，它们就开始凝结成冻状物，形成了常说的“鱼冻”。这种凝胶状物质不仅营养丰富，而且口感清爽，深受人们喜爱。
为什么冬天鱼汤会结冻，而青菜却不会这样？
为什么鱼汤低温了,就会冻结，而且和别的油冻结的不一样 ？
在动物原料中很多都具有胶质蛋白，或称胶元蛋白，而就是这中特殊的蛋白成分遇到水分子的亲合作用，会发生一系列的化学和物理变化，而后形成冻结的成分。就是因为鱼中骨胶质蛋白起的作用 尤其是鱼头 在烹饪的过程中 它们会被渗到汤中 遇到低温就会凝固 变成果冻状的“鱼冻” 不过很好吃哦 其实并不是只有鱼才会这样的啊 ！只要是骨胶质丰富一点的食物都可以冻结的（当然 这只包括动物类） 不过要是炖的时候水加太多了就冻不起来了 。为什么和别的不一样，因为所含成分有区别，所以它冻结的颜色等状态也就不一样。
而素菜中基本很少具有胶质蛋白的成分，做出的菜汤要是不勾芡的话就是清汤清水的感觉。
鱼汤、肉扬结冻，却不光是与温度有关，而且与鱼汤、肉汤中发生的一场变化有关。在显微镜下，你可以看到鱼、猪的肌肉，象一捆捆甘蔗——由蛋白质纤维束组成的。在纤维束与纤维束之间，有结缔组织，结缔组织象绳子一样，把这些纤维束紧紧地连在一起。
结缔组织主要由韧带质与生胶质组成，它们都是蛋白质0当你用小火慢慢地墩鱼汤、肉汤时，韧带质没什么变化，而生胶质却与水发生了化学作用------水解变成了动物胶。
在热的时候，动物胶能够溶解在水里，成胶体溶液。但是，温度一低，它就凝结了，变成冻状。动物胶的营养价值很高，如果墩得更久些，它还会继续与水反应，进一步水解变成氨基酸。氨基酸的味道是很鲜笋。
在水果、蔬菜里，也有一种胶质，叫做植物胶，它是用来连接各个细胞的。’在加热时，细胞膜破裂了，植物胶也要跑到水里去。
青菜里的植物胶不多，所以谁也没听说过有什么“菜冻”。禾过，有些果子里却有很多植物胶。最出名的要算是山楂了。山楂汤不仅在冬天会结冻，在夏天也能结冻，变成山楂糕。有些果子含胶较少，不能结成成块的冻，可是仍能结成酱，例如，梅酱和苹果酱等。
