炸是油锅加热后，放入原料，以食油为介质，使其成熟的一种方法。采用这种方法加热的原料，一般要间隔炸两次，才能烹好。
炸的技法要领是，油量要多，对一些老的、形状大的原料，下锅时油温可低一些，炸的时间可长一些。用炸的方法，烹制好的菜肴具有口感香酥、脆嫩的特色。
家庭厨房常用的炸的方法有清炸、干炸、软炸、酥炸、加面包粉炸等多种。
1、清炸。原料不经过挂糊上浆，用料料拌好后即投入油锅旺火炸制。清炸主料外面没有保护层，必须根据原料的老嫩、大小来决定油温高低。主料质嫩或形状较小的，在油温五成热时下锅，炸的时间要短，炸至约八层熟时捞出，待炸料冷却后再下锅复炸一次即成。如果用较长时间在油中一次炸成，就会失去炸料中的水分，使变得干枯，不能达到外脆里嫩的效果。主料开头较大、质地较老，则应在油温七成热时下锅，炸的时间可长一些，中间改用温油反复炸几次，使油温逐渐传导到原料的内部，炸熟即可。
2、干炸。干炸方法与清炸差不多，也是先把原料加以调味腌渍再炸。所不同的是，干炸的原料下锅前还要拍粉挂糊。干炸时间要稍长一些，开始用旺火热油，中途改用温油小火，把原料炸至外皮焦脆即可。干炸菜肴的特点，是原料失去水分较多，成菜外酥香，里软嫩。
3、软炸。把主料腌渍一下后挂一层鸡蛋糊，再投入油锅炸制。软炸的油温，以控制在五层热为宜，炸到原料断生，外表发硬时，即可捞出，然后把油温烧到七八成热时，再把已断生的炸料下油锅一炸即成。这种炸法时间短，成菜外脆时嫩。
4、酥炸。炸法是行把原料煮熟或蒸熟后再下油锅炸。酥炸的原料要先在蒸、煮时调味好，下油锅炸时，火力要旺，油温控制在六七成热，炸至原料外层呈深**即可。酥炸的特点，成菜酥香肥嫩。
5、滚面包粉炸。把主料调味腌渍一下后，上浆，再滚一层面包粉，然后上油锅炸制。这种炸法，适用于炸猪排、炸鱼等。用面包粉炸制的菜肴色泽金黄，外脆里嫩。
基围虾的做法
请问德国餐都有哪些特色菜
德国咸猪手，这个是最出名的阿，一般配上酸菜和土豆，德国国菜啊。。。
还有就是图林根烤肠，一般配个面包或者薯条。。。
啤酒是少不了的，德国人没有啤酒和足球根本活不下去。。。
请问湘菜都有哪些特色湘菜即湖南菜系
以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“红椒酿肉”、“红烧寒菌”、“葵花虾饼”、“冰糖湘莲”、“酸辣笔筒鱿鱼”等。
流派:湖南一带
特点:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。
名菜:红煨鱼翅、冰糖湘莲
鲁菜的特色菜品都有哪些？鲁菜特色菜
糖醋黄河鲤鱼
活鱼任顾客选定，然后入厨，经热油炸熟，浇糖醋汁而成。造型生动，扬首翘尾，外焦里嫩，色泽红亮，香酥酸甜，咸鲜香醇。为鲁菜代表品种之一。
奶油蒲菜
以大明湖产洁白细嫩蒲莱加奶汤烹制而成。色泽素雅，脆嫩鲜醇，被誉为济南第一汤菜。
九转大肠
熟猪大肠切段，经焯、炸、炒、烧等法烹成。色泽红润，软嫩鲜醇，肥而不腻，酸甜辣成麻五味谐调。清光绪年间由济南九华楼首创，因烹调精细，需出勺入锅反复多次，故称九转。
三不粘
以鸡蛋黄、绿豆份、白糖为主料，清水和匀，充分搅打，入油锅翻炒而成。色泽金黄，香甜不腻，软糯适口，以不沾盘、筷、牙齿得名。为孔府首创，后传入宫廷、京城。
雪丽大蟹
以带肉梭子蟹后腿，腌进调味料，蘸蛋清粉团调成的雪丽糊，入油炸透，排列盘中，覆以带螯蟹盖，外形如整蟹，配姜汁等食之。红白分明，鲜香麻辣，形色美观，鲜香酥脆，外焦里嫩。
扒原壳鲍鱼
将鲍鱼空壳整齐仰置于鱼肉泥盘中蒸熟，放鲍鱼、冬笋、火腿等氽片，淋芡汁，配鲜菜而成。造型美观，汤汁白亮，鲜嫩清爽。
炸蛎黄
蛎黄（牡蛎肉）沾面扮入油炸成，蘸椒盐食之。外酥里嫩，鲜香可口。已有数百年制作历史。
三彩大虾
面包切条。与鲜大虾肉沾蛋清后撒以火腿、冬菇、菠菜诸末，入油炸熟，表面呈红、褐、绿三色，因名。形色美观，鲜香酥脆，外焦里嫩。
梅雪争春
盘底放蜜汁香蕉片，上覆蛋黄牛奶粉团糊，另以蛋清粉团糊加入白糖或色素制成白雪、梅花置于其上。造型美观，色彩清新，香甜可口。已有30余年制作历史。
苹果鸡
苹果去核，填鸡肉、口蘑、火腿的丁、块为馅，蒸熟而食。造型别致，洁白光润，馅料鲜嫩，苹果芳香。
炸熘松花蛋
松花蛋切瓣，沾面粉，炸至金黄，浇芡而食。软嫩鲜香，别具一格，为冬令时菜。
八仙过海闹罗汉
以鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚、鱼骨、虾仁、鸡脯、鳜鱼八料，经氽、度、蒸、腌制熟，分放于同一锅内，正中放罗汉钱状鸡肉泥饼，稍蒸后浇套汤上席。为过去孔府举行喜庆筵席的首道主菜，此菜一入席，即可鸣锣演戏，因名为“闹”。其外观精美，用料高贵，烹调细腻，香醇味美。
孔府一品锅
又名当朝一品锅，原指银质点铜锡的双层大型餐具，呈四瓣桃圆形，盖钮为双桃状，盖上刻“当朝一品”四字，里外层之间可注入热永保温，系清乾隆帝御赐。该菜将鸡脯丝、鱼肚片、虾饼、海参片及其他配料，于套汤中度过，依次摆入一品锅内，覆以烧好的燕菜，浇套汤上席。
玛瑙海参
海参、鸡脯切片，相间码放碗内，佐以配料、调料，笼蒸扣盘，浇鸡汤芡汁而成。色泽艳丽，鲜嫩醇香。
翡翠虾环
翠绿鲜黄瓜切片，中间拍空成环，取虾仁套环内，入油氽过，虾仁受热紧扣瓜环，以味料汁拌匀而成。形美、味鲜、色翠。
带子上朝
鸭、鸽各一只，以五香红扒法烹熟而食。红亮光润，香酥脱骨，五香纯正，味美可口。
一卵孵双凤
原名西瓜鸡，清代孔府内厨首创。西瓜去部分瓜瓤，利用其空间填入去骨雏鸡二只，放配料蒸熟。酥烂鲜醇，有西瓜香，为夏令大件清蒸菜。
花篮鱼
鳜鱼剞刀，夹以火腿鸡肉茸，经调味、整形，裹猪网油、面皮封闭严密，炭火烤熟而食。色白、香嫩、鲜醇。
神仙鸭子
肥鸭煮熟，蒸烂，浇以菜、套汤而成。鲜醇酥烂，肥而不腻，清爽可口。
怀抱鲤
鲤鱼大小各一条红烧而成。置于盘中时以大偎小，取抱子携孙，瓜瓞连绵之意。形色美观，鲜嫩可口。
一品豆腐
整块嫩豆腐挖空，内填鸡猪肉、海参、虾仁、鱼肚丁及调料为馅，烧炖成熟后，用火腿条摆一品两字。鲜嫩清爽。
诗礼银杏
银杏去皮壳及苦心，焖煮或笼蒸后，放桂花、白糖、蜜汁、白油而成。软糯清香，光润晶莹，甜香可口。原系采用孔庙诗礼堂前宋植银杏的结实制成，故称。
八宝苹果
又名甜甜蜜蜜。取苹果8枚，于果皮上分分别刻“八宝”图形。在蒂梗处挖成盖，取出果核及部分果肉，填入五仁甜料、糯米、蜂蜜、白糖为馅，掩其盖，先炸后氽，笼蒸而成。造型精美，滋味甘香。
红烤大虾
渤海湾特产中国对虾，在调味汁中慢火烤熟，摆盘浇虾脑油。色如榴火，肉质鲜嫩。
芙蓉干贝
永发干贝或鲜干贝，放人蛋清糊中蒸成莲蓬状。干贝如粒粒莲子，形美味鲜，清爽不腻。
清蒸加吉鱼
色泽鲜红，形体俊美，内质 *** ，清鲜不腻。
山东蒸丸
猪油、海米、香莱、白莱、葱姜剁泥捏丸，上屉蒸熟，上盘浇芡汁。鲜美不腻，酸、咸、辣、香。
拔丝蛋泊肉
肥猪肉泥加青红丝、香蕉油制丸子，裹雪丽糊炸熟，再熬糖拔丝，撒青、红丝上桌。形如鸡蛋，色泽微黄，银丝荧荧，香甜味美。
拔丝冰糕
雪糕方丁，挂雪丽糊，旺火急炸成球形，立即倒入熬好的糖汁，上席即食。外热内凉，甜香酥脆，趣味盎然。
水晶樱桃
石花菜或冻粉加白糖、香蕉油熬化与樱桃同置汤盘，入冰箱冻透，形美色艳，甜凉爽口。
三鲜鱼翅汤
鸡片、肉片、虾片、肚片、海参片开水氽熟，上盖鱼翅，浇三鲜高汤。汤色银红，银丝条条，清爽鲜美。
红烧海螺
海螺肉打花刀切丁，水焯，入锅加配料烧透勾芡。色红艳，质脆嫩，味鲜香。
芫爆蛏子
大竹蛏子肉色白晰，质地鲜嫩，加香菜梗同爆炒。清淡典雅，鲜嫩爽口。
油爆大蛤
白皮大蛤仁，改刀、水焯，加配、调料炒熟勾芡。色淡黄晶莹，味鲜美爽口。
清汤银耳
汤清见底，银耳脆嫩，鲜美爽口。
氽西施舌
青名贵蛤蜊，壳长70毫米左右，肉形如舌，唐玄宗赐名西施舌。氽法制作，洁白细腻、鲜嫩，略带辣味．
干炸泰山赤鳞鱼
用花椒、葱姜、绍酒浸渍鱼体，蘸面粉炸熟，蘸花椒盐食用。色泽金黄，外酥、里嫩、鲜香。
两吃鱼扇（卷）
将鱼肉从两面片下，剞上花刀，卷上鸡肉、虾馅，上屉蒸熟，分别浇上两种口味的芡汁。双色双味，外形美观，鲜嫩清香。
锅塌鱼盒
偏口鱼肉片夹猪肉馅，锅塌成菜。馥郁鲜嫩，柔软滑润。
芝麻鱼球
偏口鱼配肥膘肉捏丸，裹雪丽糊蘸芝麻油炸。色泽金黄，造型美观，外焦里嫩，疏松细软，鲜香四溢。
双色鱿鱼卷
将鲜鱿鱼、火腿丝、香菜段、芫爆成菜。红白分明，造型美观，鲜咸脆嫩，清爽适口。
蟹黄鱼翅
水发鱼翅、蟹黄配油菜心、冬笋，烧炒勾芡而成。软烂滑润，汤汁浅红，咸鲜醇厚。
白扒广肚
水发广肚配冬笋、菜心、火腿、香菇，偏炒煨成菜。鲜嫩适口。
龙凤鸡腿
猪瘦肉、鸡肉、大虾内、圆葱、胡椒粉调制成馅，以猪网油块包成鸡腿形，加插腿骨，入笼蒸透，裹鸡蛋粉糊油炸至金**上盘。色泽金黄，外焦里嫩，鲜香不腻。
蚝油鲍鱼
鲜鲍鱼切薄片，水焯，入炒勺，薄芡汁加蚝油偏炒盛盘。色泽银红，脆嫩鲜香
请问安徽黄山都有哪些特产和特色菜黄山毛蜂、太平猴魁均位列中国十大名茶之中,祁门红茶与印度的"大吉岭"、斯里兰卡的"乌伐"并称世界三大高香名茶。 还有黄山香菇,黄山蕨菜干,黄山笋干,黄山石耳等,不过杭州还真买不到正宗的.要买的话还是要到黄山买.
特产有：茶叶，木耳，香菇，石耳，竹笋，蕨菜，徽州贡菊，黄山猕猴桃，歙县金桔，黟县香榧特色菜有：毛豆腐，臭鳜鱼，徽州圆子等
东北特色菜，小吃都有哪些？折叠一、蔬菜类
炸香辣土豆丝
地三鲜
醋熘白菜
海米扒白菜
酿青椒
木犀瓜片
黄酱茄花
炸茄盒
沙锅老豆腐
尖椒干豆腐
红烧猴头蘑
扒猴头蘑
白扒松茸蘑
雪衣豆沙
脆皮蕨菜卷
翡翠刺嫩菜
折叠二、畜肉类
红烧肉
红焖肘子
酱排骨
煮白肉
五花扣肉
熏猪肘子
酥白肉
坛焖肉
香酥肉
锅爆肉
长春酱肉
糖醋肉段
炸烹肉段
雪衣里脊球
卤猪蹄
干炸肉
软炸里脊
滑熘里脊
焦熘里脊
滑炝里脊丝
黄花里脊丝
核桃肉
香辣肉丝
焦熘丸子
芝麻肉丸
红烧丸子
煎丸子
汆丸子
熘三样
炝猪肝
香辣肚片
扒肚条
烩肚丝
熏小肚
油爆肚
肥肠扒白菜
炸烹肥肠
熘腰花
软炸腰花
炝腰花
肉片烧茄子
烩里脊丝豌豆
肉丝鲜花菜
排骨炖白菜
肉片焖豆角
炒木犀肉薇菜
肉片烧豆腐
清蒸全羊
羊肉烧芸豆
羊肉炖冬瓜
羊肉炖柿子
羊肉炖黄瓜
嫩炸牛排
烩牛鞭
牛肉铁锅
虎目良肉
片花腱
神仙炉
锅烧兔肉
酸辣兔肉
焦熘兔肉
五香糖熏兔肉
炖兔肉萝卜丝汤
香酥狗肉
扒狗肉
红烧狗肉
补身汤
五香熏驴肉
折叠三、禽蛋类
扒鸡
烧鸡
熏鸡
白鸡
豆豉鸡
香酥鸡
油淋鸡
煎酥鸡
茅台鸡
蘑菇鸡
口袋鸡
熟扯鸡
清蒸鸡
虎皮鸡
小鸡炖蘑菇
小鸡炖土豆
翡翠人参茅台鸡
红焖鸡块
人参脱骨烤鸡
清蒸人参鸡
五麻油酱鸡
炒鸡片元蘑
人参炖乌鸡
浇汁鸭子
葱椒鸭子
人参焖鸭子
烧扒鸭条
炒鸽松
清汤鸽蛋
面包桃鸽蛋
炸鹌鹑
炒鹌鹑
四、水产海鲜类
鸳鸯全鱼卷
拌菜生鱼
五香鱼
清蒸龙段
干烧开片鲤鱼
清蒸白鱼
烤鱼
糖醋鱼段
软熘鱼片
人参鳜鱼
刨花鱼
东北家常熬鱼
宫门献鱼
鲶鱼炖豆腐
龙凤呈样
炸烹虾段
软炸虾段
红娘自酉己
红梅鱼肚
葵花鲜贝
鲜贝原鲍
折叠五、野味类
炸山鸡球
滑熘山鸡片
串烤山鸡
白蘑焖山鸡
炒山鸡片雪里蕻
生炒沙斑鸡
爆人参山鸡片
吉列山鸡饼
炒山鸡丁酱瓜
炸沙斑鸡
生炒斑鸠
香酥沙斑鸡
莲子野鸭丁
熘铁雀
炸铁雀带铃铛
白扒鹿筋
脆皮鹿肉
烧鹿茸元鱼
红烧鹿肉
鹿茸三珍汤
扒鹿尾白蘑
清炒驼峰丝
扒驼鹿鼻子
红油驼鹿鼻
烤狍子肉
炖狍子肉
红烧野猪肉条
炸山兔肉
红烧田鸡
板炸田鸡
炸烹田鸡腿
折叠六、风味小吃类
农家饭包
香辣狗肉饭
酱瓜鸽肉炒饭
朝鲜盖饭
鱿鱼炒饭
辣味排骨面
排骨宽心面
牛肉软炒面
朝鲜冷面
牛肉宽条面
豆馅饺子
猪肉水饺
玉面蒸饺
荞面蒸饺
牛肉萝卜包子
糯米豆包
东北黏豆包
麻酱龙眼包
鸳鸯卷
豆沙花卷
麻酱花卷
纽袢花卷
牛肉丝炒饼
麻香煎饼
鸡茸煎饼
葱花煎饼
东北肉饼
土豆饼
鸡丝炒饼
三鲜炒饼
千层饼
椒盐饼
黑芝麻饼
烤馅饼
牛肉火烧
搅面糕
烫面油酥糕
油炸糕
凉糕
金丝糕
鸳鸯蛋糕
豆面糕
牛肉蛋糕
黄米切糕
延吉豆沙切糕
带馅麻花
麻花扣
翡翠烧麦
羊肉烧麦
蛋饼盒子
翡翠盒子
三鲜炸盒
韭菜盒子
苹果酥
奶油马蹄酥
螺旋枣泥酥
世界各地都有哪些特色菜？太多北京：焦圈、豌豆黄、艾窝窝、
上海： 蟹壳黄、南翔小笼馒头、小绍兴鸡粥
天津：嗄巴菜、狗不理包子、耳朵眼炸糕、贴饽饽熬小鱼、棒槌果子、桂发祥大麻花、五香驴肉
太原： 刀削面、揪片
西安： 牛羊肉泡馍、乾州锅盔、葫芦头、肉夹馍、麻什、油泼面
兰州： 拉面、油锅盔
新疆： 烤羊肉、烤馕、抓饭
山东： 煎包,羊汤，甏肉干饭，煎饼大葱
江苏： 葱油火烧、汤包、三丁包子、蟹黄烧麦、藕粉
浙江： 酥油饼、重阳栗糕、鲜肉棕子、虾爆鳝面、紫米八宝饭
安徽： 腊八粥、大救驾、徽州饼、豆皮饭
福建： 蛎饼、手抓面、五香捆蹄、鼎边糊
台湾： 度小月担仔面、鳝鱼伊面、金爪米粉
海南： 煎堆、竹简饭
河南： 枣锅盔、白糖焦饼、鸡蛋布袋、血茶、鸡丝卷
湖北： 三鲜豆皮、云梦炒鱼面、热干面、东坡饼
湖南： 小炒肉、脑髓卷、米粉、八宝龟羊汤、火宫殿臭豆腐
广东：鸡仔饼、皮蛋酥、冰肉千层酥、广东月饼、酥皮莲蓉包、粉果、薄皮鲜虾饺及第粥、玉兔饺、干蒸蟹黄烧麦等
广西： 大肉棕、桂林马肉米粉、炒粉虫
四川：蛋烘糕、龙抄手、玻璃烧麦、担担面、鸡丝凉面、赖汤圆、宜宾燃面、夫妻肺片、灯影牛肉、小笼粉蒸牛、肉钟水饺、麻辣烫火锅
贵州： 肠旺面、丝娃娃、夜郎面鱼、荷叶糍粑
云南： 卤牛肉、烧饵块、过桥米线
素炒三丝清淡可口
开始备料：
土豆 300克，青辣椒100克，胡萝卜100克，豆油50克，精盐5克，大葱10克，味素3克，花椒面2克。
制作过程：
把土豆去皮切成丝，青辣椒洗净切成丝，胡萝卜洗净先切成与土豆长短一样的段，然后也切成丝，大葱切成片备做葱花。
最好用铁锅炒菜，先放豆油烧到热就放入葱花和花椒面炸锅，紧接着就放入土豆丝、青辣椒丝、胡萝卜丝。马上翻炒，看到土豆丝要变色就放精盐，翻炒一下放入味素再炒一下出锅。
素炒三丝黄是黄、绿是绿、红是红，颜色鲜亮。不仅好看更好吃，味道微辣清淡，吃起来爽口。爱吃辣味的朋友，可以适量加青辣椒。
糖醋白菜丝
原料：
大白菜300克。精盐、白糖、白醋、干辣椒、生姜、花椒、花生油。
做法：
1、将大白菜去老叶切丝。生姜切丝。干辣椒切丝。
2、取一盆子，放入大白菜丝、盐少许，腌约20分钟，挤出水分，白菜丝另放一净盆中。
3、将锅放置火上，注少许清水，放入白醋、白糖，对成糖醋汁，倒在白菜丝上，拌匀，放上姜丝、干辣椒丝。
4、锅洗净烧热，放花生油。放入花椒炸香，将花椒捞出不用，趁热将花椒油浇在辣椒和姜丝上，随即拌匀，即可装盘上席。
香菇啤酒鸡翅
原料：
鸡全翅四只，用两匙黄酒、三大匙老抽拌匀腌约半小时；啤酒一瓶；香菇六、七朵，用刀在上面切三、四道十字花；老姜一小块、蒜半个匀切末；葱两棵，切碎；熟白芝麻一匙；老抽五大匙（用三大匙腌鸡翅时用）。
做法：
1、锅置火上放油烧至五成热，倒入姜蒜末、葱碎炒至金**。
2、倒入鸡翅翻炒半分钟。
3、加入啤酒烧沸后放入香菇和剩下的两大匙老抽，加盖烧约十分钟后将鸡翅翻面，再烧七、八分钟至汤浓翅耙时起锅装盘。
4、撒上白芝麻即成。
红烧茄子
原料：
茄子、香菜、蒜瓣
副料：
酱油、糖、盐、水、油
做法：
1、先将茄子去皮，切成滚刀快。放如一大碗内，均匀的撒上一层盐，边撒边搅拌。然后放到一边备用。
2、这时候，你可以剥蒜，洗香菜。将蒜瓣切成蒜绒放在碗里，到上一点酱油。加一点白糖和水，凑够一碗。香菜切末(要是你是熟练工的话，可以在LD的批准下看会子电视。因为茄子还要淹一会)大概30分钟后，使力气的活该开始了。
3、抓起大碗里面的茄子，拼命的攥~~尽量把水攥干。攥的越干，烧出来的茄子越香。待油8分热的时候，将攥成球球的茄子下锅。炒到茄子变色到如刚才按照秘方配置的汤料。烧开后关小火，记得还要翻翻。要不然茄子快一定是一边象包公，一边象曹操。等汤收的差不多了，关火到入香菜末，翻锅数下，装盘。
请问湖北有哪些特色菜？湖北似乎没什么比较有名的菜，我对鄂西比较熟，这边的合渣挺有名，也很不错。不过做的地道的不多，吃地道的恩施还是不错的。
请问情侣餐厅都有哪些特色温馨浪漫的氛维。
价格不能太大众化（不能让众人当作茶楼食馆，学生老人等非拍拖人士少进入）。环境安静。
有现场乐师（小提琴、钢琴）最好，可点歌。
座位有私密性、有情调。
服务生端妆。
北方东北菜的做法与原料有哪些
方法如下：
材料：
基围虾400克。
椒盐粉20克。
料酒20毫升。
姜片2～3片。
红椒5克。
青椒5克。
盐4克。
淀粉15克。
蒜适量。
小葱少许。
步骤1
海虾去虾须、爪子，背后划一刀，取出虾肠。
步骤2
虾中加姜片、盐、料酒，搅拌均匀，腌制10分钟。
步骤3
虾腌入味之后用厨房纸吸一下水，加一点点淀粉拌匀。
步骤4
油温烧到大概七成热，把虾放进去，用筷子撩撩散，慢炸一分钟，泡沫变得很少，虾可以看清楚了，捞起来。
步骤5
另起油锅，加少许油，下青红椒、蒜、葱花末煸炒出香，倒入大虾，撒椒盐，关火，翻炒均匀即可。
红烧虾子怎么烧
东北菜热菜味型及调味方法 （一）咸鲜味
咸鲜味在东北菜中运用最为广泛，且相对于南方而言，咸阳较重，按其浓重程度不同，大体分为二种。
1.清淡咸鲜味
（1）特点：咸鲜适度，清淡宜人，突出原料本味。
（2）调味品及其作用：各种调味品，如精盐、味精、料酒、葱、姜、花椒水、酱油等。
各种调味品的具体作用是：精盐定咸味；味精辅助原料的鲜味；酱油调色，并辅助精盐调咸味。其他调料起提鲜、增香、降异味的作用。
（3）适用范围：此味型适于本味鲜美、无异味的原料，如鸡、鸭、里脊肉、鱼、虾、蔬菜等。此味型四季皆宜，最宜春夏，适于熘、烹、爆等方法制作的菜肴。
（4）代表菜：滑熘里脊、浮油鸡片，白酥里脊、熘鱼片、熘肉段、滑熘肉片、肉丝掐菜、肉炒瓜片等。
（5）调制方法：精盐的用量以满足菜肴口味需要为度，要适当淡一些，精盐、味精的用量不能掩盖原料的鲜味，要突出原料本味。其他调料用量也不宜过多，其味都不能突出出来。
菜肴烹制中，此味型有两种：一种是白汁，不放酱油；一种是红汁，放酱油。酱油要少放，颜色以浅酱红色为宜。具体方法多是将精盐、味精、料酒、花椒水、酱油按照规格先对在一起成汁，勺内放油，用葱、姜炝锅后，放入主料和调味汁加热，颠翻几下，点明油出勺。可结合具体情况，掌握烹汁、卧汁或浇汁。
（6）注意事项：①因为此味型清淡，所以有些重味调料，如花椒面、大料等不能放，以保证菜肴的口味纯正。②调料中的葱、姜数量不宜过多，即葱、姜味不能突出。有时要用葱、姜块，但在成菜时除去。
2.浓厚咸鲜味
（1）特点：口味浓厚，咸鲜可口，香味宜人。
（2）调味品及其作用：各种调味品，如酱油、盐、味精、料酒、花椒、大料、葱、姜、蒜、白糖等。
各种调味品的具体作用是：酱油主色，并兼调咸味；盐辅助调咸味；味精调鲜味，白糖起提鲜、突出咸鲜味的作用；其他调料起去异味，增香味的作用。
（3）适用范围：此味型适合牛、羊、猪肉、鱼、鸡及某些蔬菜，适用于蒸、烧、焖、炖等方法烹制的菜肴。在季节上，此味型春、秋、冬季皆可用，以冬季为佳。因其味道浓、色调暖，适合人们冬季的口感需要，并以佐饭为宜。
（4）代表菜：扣肉、扣肘子、红烧鱼、红焖鸡块、四喜丸子、红焖肉等。 四喜丸子
（5）调制方法：此味型调制时，酱油要满足色泽需要，色泽一般要深一些。加入酱油后，用盐补充咸味，味精的用量以不掩盖原料的鲜味为度，咸鲜味可略重一些。白糖要放得适量，以放糖不觉甜或回味微甜为宜。
在菜肴烹制时，此种咸鲜味有两种调法。有些蒸法烹制的菜肴，须在蒸制前将调味品放入，然后上屉加热使之入味；有些烧、焖、炖等烹制的菜肴应在烹制中逐次加入调味品，但加入的时机要掌握好，有些菜肴盐和味精可以后放，如红烧肉等。
（6）注意事项：①花椒、大料的用料要适宜，不可用得过多，以免压住原料本来的鲜香味和鲜咸味而喧宾夺主。②此味型适用的烹调方法一般加热时间较长。葱、姜、蒜可切成块状使用，延长其香味散发时间。花椒、大料也不要用粉面，而是用粒、瓣，最后在成菜前与葱、姜、蒜一起除去。
（二）咸辣味
（1）特点：咸鲜香辣，开胃可口。
（2）调味品及其作用：各种调味，如而精盐、味精、辣椒、花椒水、料酒、白糖、葱、姜、酱油。
各种调味品及其作用是：精盐在此复合味中呈咸味；味精辅助鲜味；辣椒主香辣味，并兼有调色的功用；白糖有缓解辣味的作用，并有提鲜的功效；酱油调色，有的菜肴不放；其他调味品主要起增香、提鲜、去异味的作用。
（3）适用范围：此味型四季皆宜，以冬季为佳，适于熘、炒、烧、爆等方法烹调的菜肴。原料上，鱼、鸡、肉、野味都可用此味辅佐。
（4）代表菜：烧辣子鸡、三辣狗肉、炒辣子鸡、辣子肉丁、双辣鱼片。
（5）调制方法：精盐、味精要满足口味需要，在咸鲜口的基础上调辣味，辣椒的投放量以“辣而不燥”为度，要适合多数人的口感要求，放糖以人口不觉甜为宜。
在菜肴烹制中，一般是先把葱、姜、辣椒等先放入底油中煸炒一下出香味，其他调料在加热中逐渐放入或事先对好汁一次性放入。
（6）注意事项：①要掌握好辣椒的用量，根据原料的数量、辣椒的辣度决定其投放的多少。因此，对所用辣椒的辣度要了解、熟悉。②白糖不宜放多，甜味不能突出，否则和甜辣味就分不开了。③胡辣海参、胡辣海茄子也属于咸辣味，不同点是由胡椒粉调辣味。
（三）咸甜味
（1）特点：咸甜可口，汁稠色艳、味道浓郁。
（2）各种调味品及其作用是：主要调味品，如白糖、精盐、醋、料酒、花椒水、葱、姜、酱油、味精等。
各种调味品的主要作用是：精盐主调咸味；酱油调色，并辅助精盐调咸味；白糖主调甜味，还有调色和使菜肴汤汁浓稠的功用；味精辅助调鲜；其他调味品起增香除异的作用。
（3）适用范围：此味型适用于动物性原料，如鸡、鱼、虾、肉等，主要用于 大虾、 肉段、 鸡腿、 飞龙、香酥鸡、香酥鱼。
（5）调制方法：此味咸甜并重，因此精盐和白糖的投放量要足够。酱油适量即可，过多则色泽发暗，如是焯虾类则不用放，因大虾壳本身色泽鲜艳，放酱油往往起负作用。味精的量要适当，有些原料如虾类的菜可不放。
在菜肴烹制中，一般是先用葱、姜块炸锅，其他调料在加热中陆续放入，至菜肴将成时，将葱、姜块取出，真s至汁浓色艳即好。
（6）注意事项：①葱、姜成块，但要拍一下，这样可使其在加热中不断发挥本身的作用，又便于成菜前拣除去，使菜肴美观整洁。②此味所佐的原料，除大虾外，一般都应在初步热处理后再进行烹调，大多是油炸。这样便于上色、入味。
（四）咸香味
在咸鲜味的基础上，再带有某种或几种较浓烈香味的调味品，使菜肴风味突出，即所谓咸香味。由于所突出的香味不同，咸香味又可有很多种，主要有葱香味、酒香味、椒香味等几种。
1.葱香味
（1）特点：咸鲜可口，葱香浓郁、味厚不腻。
（2）调味品及其作用：主要调味品，如大葱、酱油、味精、精盐、料酒、白糖、花椒水、姜等。
各种调味品的主要作用是：酱油在此味型中兼有调酱红色、调咸味和提鲜的功用；精盐辅助酱油补充咸味；味精辅助鲜味；大葱段使菜肴突出葱香，具有特色；白糖和其他调味品的作用主要是提鲜味、除邪味、增香味。
（3）此味型适用于肉、鸡、干货、野味类原料，适于扒、烧等方法制作的菜肴，此类烹制方法因重用大葱而有葱烧、葱扒之名。此味较厚，较适于冬季。其他季节也可。
（4）代表菜：葱烧海参、葱扒鸡、葱烧鱼米、葱烧兔肉、葱烧肉段等。
（5）调制方法：此味型咸鲜味要满足，在咸鲜味的基础上重用大葱。酱油要满足色泽需要，放酱油后。不足之咸味用精盐补充。白糖的量要合适，入口不能吃出甜味，以回口略甜为度。
在菜肴烹制中，一般有两种调制方法：一种是先把葱炸成火红色，然后捞出留葱油，再和主料、其他调料一起加热成菜；另一种是勺内放少量底油，先将葱煸炒上色出味，然后放入主料和其他调料一起加热成菜。第二种方法除大葱外，葱油也得到了利用。葱香更浓。
（6）注意事项：①大葱要切成段，以突出这一主要调料，往往在菜肴中以辅料的形式出现。②大葱炸或炒要适当，既不可加热过头变焦发黑，也不能稍加热葱尚发白即止，要让葱香味发挥出来。
2.酒香味
（1）特点：咸鲜宜人，酒香扑鼻，清淡适口。风味独特。
（2）各种调味品的主要作用是：精盐、味精、好白酒（高度纯白酒）、花椒水、葱、姜等。此味型以精盐定咸味，味精辅助原料鲜味，好白酒使菜肴具有酒香味，其他调料辅佐增香。
（3）适用范围：此味型在原料上主要用于鸡，所佐之菜肴多用蒸的方法烹制而成，因此法利于保持酒香味和所烹原料本身的鲜香味。此类菜肴四季皆宜。
（4）代表菜：茅台鸡、酒香鸡、参芪酒鸡、翡翠人参茅台鸡等。
（5）调制方法：此味型的鲜味不可过浓，可略为淡雅一些，以突出鸡本身的鲜味。在咸鲜味的基础上，重用好酒，突出酒香。由于所放好酒的类别或香型不同，在菜肴风味上亦有所区别。
菜肴烹制中，多是将经初步熟处理的鸡置于容器内（盆），加酒及其他辅料、好汤，上屉蒸熟，再经调味即成。
（6）注意事项：①此味较清淡，不宜放其他味浓重的调料，如花椒、大料等。②酒要放得适量，以酒香浓郁，而成菜后汤中无酒味为佳。
3.椒香味
（1）特点：椒香浓郁、略带麻味、咸鲜干香。
（2）调味品及其作用是：主要调味品，如精盐、味精、花椒盐、料酒、香油、葱、姜等。
各种调味品的主要作用是：精盐调咸味；味精辅助原料的鲜味；苎椒盐调咸味，并调香味，略带麻味；其他调料主要起增香味、除异味的作用。
（3）适用范围：此味型适应性广，肉、鸡、鸭、鱼、虾、野味、蔬菜都可以此味辅佐，多用于炸的方法烹制而成，四季皆宜，佐酒为佳。
（4）代表菜：软炸里脊、炸鸡卷、炸虾段、吉利虾卷、雪衣银鱼、炸板山鸡、炸刺嫩芽、浇油鸡。
（5）调制方法：在具有一定咸鲜口的基础上，重用椒盐，突出椒香味、味精、香油的量不宜过多，以防压抑原料鲜味和椒香味。葱、姜一般切块或末，块应在烹制加热时取出不用。
此味型的调制，一般是在烹制前，用精盐、味精、香油、料酒及葱、姜等进行基本调味，打下底口（烹制中因油炸，不能调味），烹制后带椒盐上桌，食用者自蘸椒盐食用。浇油鸡比较特殊，是在成熟的主料上浇咸鲜汁后再浇花椒油。
（6）注意事项：①椒盐一般须事先制好，不须现用现制。②基本调味时，咸味要留有余地，不能调至足咸。③葱不宜用急火加热，否则易变黑。
（五）甜酸味
1.糖醋甜酸味
（1）特点：甜酸味浓、香味扑鼻、爽口宜人。
（2）调味品及其作用：各种调味品，如白糖、醋、精盐、酱油、料酒、花椒水、葱、姜、蒜等。
各种调味品的主要作用是：糖、醋定甜酸味；精盐调咸味；酱油调色并辅助精盐调味；其他调料起增香味、除异味的作用。有的此味型菜肴还要加香菜以增香。
（3）适用范围：此味型主要适用于肉、鱼、鸡等原料，多用于熘烹等方法制作的菜肴。此味型四季皆宜。
（4）代表菜：锅包肉、糖醋瓦块鱼、糖醋排骨等。 锅包肉
（5）调制方法：精盐和酱油所组成的咸味，只能作为甜酸味的基础味。重用糖、醋，形成浓厚的甜酸味。食用菜肴时首先感觉到是甜酸味，咸味感觉很微弱，只在回味时才有感觉。这样既不会乏味又能突出糖醋味的风格。
菜肴烹制中，常将糖、醋、酱油、精盐、料酒、花椒水等对成汁水，勺内放油；用葱、姜、蒜炸锅，然后倒入汁水和原料加热，具体可以卧汁、烹汁、浇汁三种形式调味。
（6）注意事项：①此味型虽突出甜酸味，但咸味不可没有，无咸味则甜酸味不正。②放酱油的量适当，如果酱油的颜色较深，可少放，只要色泽够用就行，一般浅酱红色为好。③此味糖、醋比例要适宜，甜味和酸味要相等，不能过甜、也不能过酸。
2.番茄甜酸味
（1）特点：甜酸咸鲜、番茄味浓、色泽鲜艳。
（2）调味品及其作用：各种调味品，如白糖、醋、番茄酱、精盐、味精、料酒、花椒水、葱、姜等。
各种调味品的主要作用是：精盐定咸味；味精辅助鲜味；番茄酱调色，同时调香、调酸味；醋辅番茄酱调酸味；糖调甜味；其他调料增香、除异味。
（3）适用范围：此味型在原料上适用肉、鸡、鱼、虾等原料，多用于熘的方法制成的菜肴。四季皆宜，佐酒下饭都可以。
（4）代表菜：番茄虾饼，番茄肉片，番茄鱼片，番茄里脊，番茄大虾。
（5）调制方法：在此味型中，咸鲜味以入口感觉适口为度，以甜酸味为主；番茄酱的用量要满足色泽和调味的需要；由于番茄酱有酸味，醋要少放或不放。
菜肴烹制中，一般是炒勺内放底油，油热把番茄酱放入先煸炒一下，使其色泽变红，然后放葱、姜、其他辅料和主料，其他调料可兑成调味汁一同放入。也可先把烹制成熟的主料摆放盘内，然后以浇汁的形式调味。
（6）注意事项：①要把此味型与糖醋甜酸味的不同之处区别开。在此味型中，咸鲜味要浓一些，以入口即可感觉出来，且不压主味一甜酸味为宜。②甜味和酸味人口感觉要甜味略浓于酸味。
（六）甜辣味
（1）特点：咸辣带甜、味浓可口。
（2）调味品及其作用：各种调味品，如精盐、味精、白糖、醋、辣椒酱、料酒、花椒水、葱、姜、蒜、酱油。
此味型中，各种调味品的主要作用是：辣椒酱的作用较多，它主调辣味，还兼调咸鲜味、香味，还和酱油一起调色；精盐、酱油补充辣椒酱所调咸味之不足；味精辅助调鲜；白糖调甜味；醋和其他调味起去异味，增香味的作用。
（3）适用范围：此味型适应的原料有：各种肉类、鸡、豆腐等，主要用于熘、炒等方法烹制的菜肴。此味型四季皆宜。
（4）代表菜：回锅肉、宫保肉丁、宫保鸡丁、宫保豆腐丁。
（5）调制方法：咸鲜口要满足口味需要，味要足。辣椒酱要满足辣味的需要，以辣度适中为宜。先放辣椒酱，然后加精盐补足咸味。加酱油补足色泽。甜味以入口感觉到甜为度，不可过甜。味精的量要掌握好，不可压抑原料的自有鲜味。放醋不能吃出酸味。
菜肴烹制中，一般是勺内放底油，先放葱、姜、蒜、辣椒酱煸炒几下，然后放主料和其他调味品加热。
（6）注意事项：①此味型应以咸鲜为主、辣味次之、甜味再次之的主次地位调制。各基本味的主次地位不能颠倒。②无辣椒酱用辣椒粉也可，但风味差些。同时调制时要酌情多加精盐、酱油。③干烧鱼、干烧开片鱼也属此味型，只是甜度略有增加而已。
注：此味型所佐之菜肴很多是从其他菜系移植而来，风味特色上变动较大。
（七）甜香味
（1）特点：味道甜美，芳香可口。
（2）调味品及其作用：各种调味品，如白糖、蜂蜜、香精、熟芝麻。
各种调味品的作用是：白糖主甜味，同时白糖在加热中会产生出香味（焦糖所产生的香味），白糖在加热中生成的焦糖参与调色；蜂蜜除辅助定甜味外，还可增香；香精、芝麻起增香作用。
（3）适用范围：此味型多用于水果、蔬菜、蛋类等原料，也可用于肉、鱼等，其所辅佐的菜肴多用拔丝、挂霜、冰霜、蜜汁、蜜焖等方法烹制而成。四季皆宜，食用较多。
（4）代表菜：拔丝橘子、拔丝葡萄、拔丝地瓜、冰霜丸子、香酥丸子、蜜汁白梨、蜜焖三鲜等。
（5）调制方法：此味型所适应的烹调方法较多，因而调制方法各不相同，风味特色上也有些区别。拔丝者，直接将熟处理后的主料挂浆，往往还要撒点香精或熟芝麻；冰霜者，将主料挂糖浆后再撒上白糖；蜜汁蜜焖者往往将白糖、蜂蜜与主料一同加热，至菜肴成熟再加点香精。
（6）注意事项：①此味型之香和咸香味之香不同，此为清香，因此不可加葱、姜、蒜、花椒、大料等香料。②此味型的甜味一般说来是纯甜味，因而不加酸、辣、鲜、苦等味的调料，咸味的调料一般也不加。
（八）香辣味
（1）特点：咸辣甜酸、香气浓郁、味美可口。
（2）调味品及其作用：各种调味品，如辣椒、白糖、醋、精盐、味精、酱油、胡椒粉、料酒、香油、葱、姜、蒜、香菜。
各种调味品的作用是精盐定咸味；酱油主调色兼辅助精盐调咸味；辣椒主调辣味，还有使菜肴色泽红润的作用；胡椒粉和辣椒一起调辣味，同时还有提鲜，除异味的功能；糖、醋调甜酸味；味精辅佐鲜味；香油、香菜主调香味，香菜还有调色的作用；其他调味品有去异味、增香味的作用。
（3）适用范围：此味型适于用熘的方法烹制鱼、肉类菜肴，四季皆宜。此味型制成的菜肴佐酒下饭均可，很受东北人民的欢迎。
（4）代表菜：香辣肉丝、香辣鸡丝。
（5）调制方法：咸鲜味要足，满足口味需要，在咸鲜味的基础上，调辣味和甜酸味。辣味不可燥。甜酸味也不要过浓，以入口能感觉即可。香油的量要放得适当，过多会压抑原料的本味和其他调料调出的香味。只要能起到增香的目的就可以了。
在菜肴的烹制中，一般是先把葱、姜、蒜、辣椒煸炒后，再在加热中放入其他调料，也可以把其他调料和鲜汤、淀粉一起兑成汁水，再一齐投入勺内和主料一起加热拌匀即可。
（6）注意事项：①此味型以香、辣味为主味、甜酸味次之。因此。甜酸味不能压香辣味。②酱油不宜多放。此味型所佐菜肴颜色突出红润，是酱油的酱色和辣葱中胡萝卜素溶于油中的红色共同组成。酱油多则发暗。
（九）酸辣味
（1）特点：酸辣宜人，咸鲜适中，清爽开胃。
（2）调味品及其作用：各种调味品，如精盐、味精、胡椒粉、醋、花椒水、酱油、料酒、姜、葱、蒜、香油、香菜末（或段）。
各种调味品的主要作用是：精盐、味精主调咸鲜味；醋、胡椒粉调酸辣味，同时胡椒粉还有提鲜的功效；酱油调色并兼辅佐精盐调咸味；其他调料起增香、提鲜、除异味的作用。
（3）适用范围：从原料上看，此味型适用于肉、鱼、豆制品、鸡血等；从烹调方法上看，适于氽、蒸、熘炒等；此味型四季皆宜，尤以夏秋季为佳。
（4）代表菜：酸辣汤、酸辣肘子、酸辣兔肉、胡辣鱼丝、酸辣酥肉等。
（5）调制方法：此味型咸鲜味要够口，由于酸性环境下，味精的鲜度减弱，所以味精的投放量可略多些，这样才能使味道不淡薄，当然也不宜过多，否则，对酸味有压抑作用。在咸鲜味的基础上重用醋、胡椒粉，调出酸辣味，醋的用量以入口酸度适中，胡椒粉的用量以入口就可有其特有的清香辣味为宜。酱油要满足色泽需要，白色菜可不放。香油的量不可过多，过多时对胡椒粉的味有压抑作用。
在菜肴烹制中，多是先在炒勺内放猪油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，然后添场，加入主辅料加热，接着用精盐、味精、料酒、花椒水等调出咸鲜口味，再放醋（有的菜醋要先放）、胡椒粉等调酸辣味，味正后，淋少许香油，并撤上香菜即可出勺成菜。
（6）注意事项：①此味型咸鲜、酸辣并重，咸鲜味不足则滋味淡薄，无酸辣味则风味消失。②此味型所佐菜肴大多汤汁较多，所以胡椒粉不可用辣椒来代替。两者的辣味给人的味觉不一样，用辣椒调辣味，喝汤时，易使人有呛嗓子的感觉。
（十）孜然味
（1）特点：咸辣可口，孜然味浓、香气浓郁。
（2）调味品及其作用：主要调味品，如孜然、辣椒面、精盐、味精、料酒。
各种调味品的主要作用是：精盐和味精主调咸鲜味，辣椒面定辣味，孜然调香味，料酒去异增香。此味型孜然使菜肴具有浓烈的孜然香味，此味型的来源和烤羊肉串的普及有关。
（3）适用范围：此味型适用于猪、牛、羊、兔肉、鸡心、鸽子、鹌鹑等原料，适用于炸、炒、烤等烹调方法。此味型制成的菜肴佐酒最宜，是目前比较流行的味型之一。
（4）代表菜：烤羊肉串、孜然鸡心、孜然羊肉。
（5）调制方法：咸鲜味要满足口味需要，在咸鲜味的基础上，调辣味和孜然味。
在烤制的菜肴中，往往是在烤制中投放（撒）各种调料。而炸制的菜肴，则在炸制前先用精盐、味精、料酒等腌制，再穿成串，撒上孜然和辣椒面炸制。炒制时往往先把原料煸或炸一下，再放底油，把孜然炒一下，放入主料，加上其他调料，翻炒均匀即可。
（6）注意事项：
①此味型咸鲜味不可淡薄，要突出辣味孜然香味。
②辣味要根据辣椒面的辣度投放，辣椒面不宜过粗，过粗则不易粘附于原料上。[7]
基围虾怎么做好吃
对虾是营养价值很高的食物，但可能很多人都不知道正确的吃法，所以得不到最高级的美食享受，因此今天介绍的美食就和对虾有关，那就是红烧对虾，下面告诉大家正确的做法。
一、红烧对虾的做法
主料
对虾300克。
辅料
玉兰片15克香菇（鲜）15克毛豆10克。
调料
花生油60克料酒15克酱油20克淀粉(玉米)10克味精2克白砂糖10克盐2克大葱5克姜3克花椒2克。
做法
1、将对虾剪去须、腿，挑出头中沙包和背上的沙肠，洗净，放在案板上；
2、用刀切下虾头，虾体在的切为3段，小的切为2段；
3、玉兰片洗净，切成长3厘米、厚0.2厘米的长方形；
4、冬菇去蒂，洗净泥沙，也切成片；
5、葱、姜分别去皮，洗净，切末；
6、将锅架在火上，放油烧至七八成热时，下入虾段速炸至七八成熟，倒入漏勺，控净余油；
7、原锅留少许底油，烧至七八成热，下入葱、姜末炝锅，出香味后下入虾头，炒出红汁；
8、放入玉兰片、冬菇片、毛豆煸炒几下，随即加入料酒、酱油、糖、盐和少许清汤，烧开；
9、再放入炸虾段，汤再开时，改用小火烧5～8分钟，见汤汁不多时，加入味精拌匀，调好口味，用湿淀粉勾芡，淋入花椒油即成。
二、红烧对虾的做法步骤
1、虾冼净，材料准备好。
2、锅内油烧至六成熟，用姜片、干辣椒爆锅，放入对虾。
3、倒入料酒
4、加入米醋
5、加入白糖
6、加入葱花炒熟。
7、盛盘可以食用。
小窍门
虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙酸结合形成鞣酸钙后会刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃，至少应间隔2小时。
三、红烧对虾
材料
对虾
做法
步骤1：这种对虾不需要剪虾须和除沙线的，只要洗干净就行了。
步骤2：热锅加油，油微热时加姜片，少加几个干辣椒炝锅，然后将洗净沥干水的对虾放入锅中翻炒变红。
步骤3：加料酒和盐，加一点点糖，滴几滴醋翻炒几下。
步骤4：大火转中火，稍微添水焖2到3分钟，喜欢汤多点的话，多加点水那样可以蘸着汤汁吃虾肉，很不错的。然后大火收个汁，撒点葱花就好
胶东菜的经典菜品
基围虾炒的方法如下：
1、将虾子洗干净，背部切开去掉虾线，放置待用。
2、锅内倒入油，虾子放入锅内，用小火去煎它，煎的时候要翻动一下，让两面受热均匀。
3、等煎到虾子两面金黄的时候，加入切碎的蒜粒，转中火，开始翻炒，将蒜粒的香味给爆出来。
4、接着倒入两勺蚝油，两勺生抽，一勺料酒，少量盐和细砂糖，翻炒均匀。
5、然后倒入一碗啤酒到锅内，盖上盖子，小火闷煮，3分钟后，大火收汁，煮剩余一点汤汁即可盛出。
酥炸生蚝的做法是什么呢？
福山菜的传统名菜有数十款：
溜黄菜简介
以鸡蛋为主料，配海参、海米、熟鸡肉、火腿、荸荠、葱、姜末等制成，其精品带“日月图”。
做法：原料：鸡蛋黄 300克 荸荠 150克
鸭油 30克 盐 2克 味精 2克 芡粉 15克 料酒 2克 各适量
做法
⒈ 蛋黄打散；
荸荠去皮洗净，拍碎后稍剁细；
青豆入沸水煮3～5分钟，捞起沥干。2. 将蛋黄、荸荠、青豆、开洋末加盐、味精、生粉水30克（生粉15克加水）、料酒、高汤一起拌匀。3. 油50克入锅，大火烧热，油热后倒出25克，将拌匀的原料倾入锅中，用勺子不停地顺同一方向快搅，搅至蛋液略稠时，再加刚才倒出的25克油入锅同搅，使菜更油亮好看，至蛋浆稠时隔浓稠时，盛入盘中，上撒上火腿末装饰
营养价值
此菜松软香醇，尤其入口之后犹有荸荠脆屑丝丝作响，十分可口。
鸡蛋黄：蛋黄中含有丰富的脂肪、卵磷脂、胆固醇、钙、磷、铁等物质；同时含有丰富的高生物价蛋白质；而且维A、维D、维B含量也较多；其中的卵磷脂被人体消化后可以避免智力衰退，增强记忆力，同时还是老年性痴呆的克星；可促进肝细胞再生，提高人体血浆蛋白的含量，促进机体的新陈代谢，增强免疫力；鸡蛋黄性味甘温，有滋阴、宁心安神的作用，治疗阴虚引起的心烦不寐、胃逆呕吐。
荸荠：荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用，对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用，可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津，可治疗热病津伤口渴之症，对糖尿病尿多者，有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋，对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用，可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑，流感病毒，能用于预防流脑及流感的传播。
青豆：青豆富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用；青豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分，对前列腺癌、皮肤癌、肠癌、食道癌等几乎所有的癌症都有抑制作用。
虾米：虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质，钙含量尤其丰富；还含有丰富的镁元素，能很好地保护心血管系统，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗有一定的作用；并还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。
金华火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；火腿内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质；火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收。火腿性温，味甘、咸；具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精之功效；可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。
贴士
这道菜含油量主要来自鸭油，属于动物性脂肪，中年以上人士宜少吃。
鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
虾米：1. 吃虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致；
⒉ 不宜与猪肉同食，损精；
⒊ 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
⒋ 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。 雪花丸子，以鸡蛋清为主料，配豆沙，加白糖、干粉团制成。
原料：猪肋条肉（五花肉） 250克淀粉（豌豆） 25克 白砂糖 350克 大豆油 50克 酱油 5克 香油 5克 盐 1克 各适量
做法：
⒈将肥瘦肉剁成末，置于碗内，然后加湿淀粉、酱油、盐调匀。2.炒锅置旺火上，加豆油烧至七成热，将调好的猪肉末挤成栗子大小的丸子，入锅炸呈银红色时并见熟时捞出。3.炒锅置旺火上，加少许香油和白糖（150克）炒至起小泡时，放入炸好的丸子，颠翻挂浆，最后倒在余下的白糖里翻滚，晾凉后装盘即成。
贴士：
甜酥软嫩，形似雪霜。 猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
因有过油炸制过程，需准备大豆油约1000克。
猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。 虾籽海参，以海参为主料，配虾籽、玉兰片、葱丝，成菜深红色，鲜美适口。
原料：
海参（水浸） 250克
料酒 10克 酱油 5克 盐 3克 鸡精 2克 胡椒粉 2克 淀粉（玉米） 3克 鸡油 4克 白砂糖 3克 大葱 5克 姜 2克 花生油 20克 各适量
做法：
⒈ 海参洗净，每条顺长切成两瓣，然后去焯水；
⒉ 虾子洗净；
⒊ 油菜心洗净后焯水；
⒋ 炒锅置火上，下入适量鸡油，油热后炒一下葱段和姜片，出香味时依次下入虾子、酱油、料酒、奶汤，稍煮后捞出葱段、姜片不要，再下入海参，用精盐、白糖、胡椒粉，鸡精调好口味，再移至中火上烧约10分钟，最后用淀粉勾芡，淋些鸡油，即可出锅装盘；
⒌ 油菜心用奶汤、料酒、精盐、鸡精烧至入味，取出围在盘边。 糟溜鱼片，用牙片鱼制作，色洁白，鲜嫩，糟香润滑。
溜虾仁，主料用大虾，制成色如榴花，肉质鲜嫩，尤以“带虾脑”为名贵。
烧蛎黄，牡蛎肉为主料，用鸡蛋作配料，色呈金黄，脆嫩而有鲜味。
浮油鸡片，用生鸡脯肉为主料制作，色白，味鲜，滑嫩。
氽双脆，以生猪头与生鸡胗为主料制作。
氽五丝，以海参丝、生肉丝、生鸡脯肉丝、玉兰片丝、火腿丝共烹。
清炒腰花，用猪腰子为主料，切细麦穗腰花，讲究清鲜嫩脆。
全家福，主料用海参片、鱼肚、熟鸡肉片、熟肘子肉片、腰子片、熟猪肚片、干贝、虾片、葱粗丝，配玉兰片、木耳、姜末制成，人称色彩丰美，风味十足。
清蒸加吉鱼，讲究鲜美、原味。
福山菜的常行菜品种更多，如软炸里脊、软炸鸡、油爆肚、水晶肘子、大虾、炸板虾、蕃茄虾、糟溜虾仁、氽虾仁、金钱海参、鸡腿扒海参、蹄筋扒海参、红烧三丝鱼翅、芙蓉干贝、红烧加吉鱼、氽鱼片、氽海螺、金果蛎子、苜蓿蛏子、玉兰片炒鸡丝、酱爆鸡丁、清汤什锦丁、八宝辣椒、抓炒肉、清炸里脊、滑溜里脊丝、烧肝尖、烧腰花、炝腰片、烧溜大肠、拔丝金枣、拔丝白果、拔丝脂油、炸虾轱轳、烧虾仁、炒桃花虾、面包虾、烧溜鱼片、糖醋鱼条、糖醋黄花鱼、蟹黄鱼肚、炒海螺、烩乌鱼蛋、海杂拌、炸虾轱轳烹、烧溜虾仁、虾籽玉兰片、炸鱼签、烧溜鱼块、红焖加吉鱼、鱼盒、红烧海螺、拌海螺、韭菜炒海肠、木樨蚬子、炸虾球、氽虾球、虾子豆腐、烧鱼卷、氽鱼花、干烙加吉鱼、溜蟹黄、油爆海螺、溜乌鱼花、蜇头炝肉片、炸虾段、炒虾仁、凤尾虾、红烧鱼腑、抓炒鱼、五柳加吉鱼、溜蟹肉、油爆大蛤、炒乌鱼片、蜇头炝鸡片、炸鸡签、红焖鸡、溜炸拌、锅烧里脊、氽天花、红焖肚、烧大肠、炒肉两皮、炸八块、金银鸡、炸肉轱轳烹、红烧天花、汤爆肚、溜腰花、糖醋排骨、四喜丸子、芙蓉鸡丸片、辣椒鸡、炸肉签、干炸里脊、盐爆肚、溜肝尖、肉片、孔明丸子、香酥鸡、葱烧里脊丝、锅烧肉、干贝肚、琉璃丸子、炸春卷、拔丝个子、冰糖莲子、拔丝山药、拔丝苹果、蜜汁百合、通天翅子、通天燕菜、通天海参、苜蓿干贝、烧椿鱼、椿头丸子等。 青岛菜在保持福山菜的特点之外，融入西餐技法，新创了不少菜肴，其代表作有：
雪丽大蟹，用6只熟大蟹后腿，造型为1只完整的大蟹，沾雪丽糊油炸，形色美观，味道鲜美。
扒原壳鲍鱼，用鲍鱼壳盛鲍鱼、冬笋、火腿片，淋糊蒸制。
三彩大虾，将面包片和大虾片用蛋糊粘在一起，分别撒上火腿末、冬菇末、菠菜末下油炸成，显红、黑、绿三色，故称“三彩大虾”。
梅雪争春，“白雪”用蛋清、干枝梅用蛋清粉团糊加食色挤制，造型十分美观。
氽西施舌，用青岛海产“西施舌”烹制。
主料：猪肘（300克） 鸡肉（300克） 鸡蛋（300克）
辅料：油菜心（15克） 火腿（10克）
调料：盐（4克） 花生油（30克） 黄酒（10克） 大葱（30克） 姜（15克） 味精（3克） 鸡油（5克） 酱油（20克）
海鲜水产品各种做法大全
炸在中餐的制作过程中分好多种:
1、干炸：特点：外酥里软嫩，成品外壳脆硬，干香味浓。代表菜：干炸里脊，干炸丸子，干炸带鱼，干炸黄花鱼等。
2、吉利炸：特点：酥香脆嫩。代表菜：炸虾排、吉利炸鸡排、吉利鲜虾丸。
3、包卷炸：特点：外酥里嫩，造型美观，香味浓郁。代表菜：炸春卷。
4、泼炸：特点：色泽好，能保持原料鲜嫩的状态。代表菜：油泼鱼片、油泼明虾。
5、松炸：特点：具有外松软，内软嫩、色泽乳白，形体丰满。代表菜：高丽大虾、高丽鲈鱼柳、雪衣豆沙。
6、脆炸：特点：脆浆炸制的菜肴是皮脆，色泽深黄，膨胀饱满内部软嫩。代表菜：脆皮炸鲜奶、脆皮瓜合。工艺流程：选料?初步热处理?抹糖浆?晾干?炸制?装盘。
7、氽炸：特点：口感酥香，香味浓郁。代表菜：油氽花生米、炸腰果、炸菠菜松、灯影牛肉等。
8、油淋炸：特点：油淋炸的菜肴具有色泽红亮，肉质香嫩、皮脆。代表菜：脆皮鸡、油淋子鸡、脆皮炸乳鸡。
9、酥炸：特点：外酥里嫩、松脆异常，内部软嫩。代表菜：酥炸虾段、酥炸鸭脯、南酥鸡翅。
10、纸包炸：
特点：能保持原汁，使原料特别鲜嫩。代表菜：纸包三鲜、纸包鸡、纸包黄金卷、威化海鲜卷、纸包蛋黄卷。
11、软炸：特点：外层酥脆内香嫩。代表菜：软炸里脊、软炸鸡排、软炸鸡翅。
12、浸炸：代表菜：油浸扇贝、油浸基层下、油浸鳜鱼。
可见中国餐饮文化的博大精深！
酥炸生蚝的方法:
生蚝500克，生油500毫升，面粉、淀粉、盐适量
做法
1.鲜蚝用盐、淀粉、各洗一次。
2.烧沸水放入生蚝灼一分钟；然后倒入笊篱内沥干水份。
3.淀粉、面粉倒入盘中，均匀混合成粉料，放入生蚝均匀沾裹粉料。
4.把生油500毫升倒入镬中烧热，放入生蚝炸至金**后捞出，跟椒盐同时上席即成。
基围虾要怎么做，怎么做好吃？
目前，海鲜菜的影响越来越大，学习烹制海鲜菜的厨师也越来越多，这里，我们特将自己烹制海鲜菜的一些心得体会介绍如下：
一、按季节选料
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海鲜产品的质量和口味，与季节有很大关系，什么季节吃什么海鲜味道最美，这里面的学问可大了。所以，烹制海鲜菜，要准确地把握海鲜的季节性。
如吃海鲜鱼，讲究春吃黄花鱼、梭鱼、鲫鱼；夏吃目鱼、马头鱼；秋吃刀鱼；冬吃银鱼。
又如吃海蟹，沿海渔民有春吃海蟹更肥美之说。另外是吃虾，虽然市场上一年四季都有虾供应，但虾最肥美的季节还是每年的4—10月份，此段时间内，虾的口味最佳。
二、海鲜因产地不同而质地有别
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海鲜产地不同，质地也有一定的区别。如带鱼的产区为山东半岛、浙江、福建、广东和山海关沿海，虽然山东烟台、青岛和浙江沿海的产量最高，但山海关所产质量最好，味道最佳。
如黄花鱼的产地主要分布在我国沿海，其产量是渤海最高，而秦皇岛所产的最珍；毛蚶在我国南北沿海均产，只是渤海湾产量最多，质量也最佳。总之，烹制海鲜菜，首先要掌握好海鲜的产地和最佳食用季节。
三、根据新鲜程度，选择烹调方式
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用新鲜的海鲜烹制菜肴，菜品鲜味浓、腥味少，反之则腥味浓，鲜味少。
实际上，海鲜每天的新鲜程度都不会完全一致，所以我们需要根据具体情况，来选择不同的烹调方法。
如新鲜的黄花鱼，我们可采用清蒸、汆汤、清炖、油浸的方法成菜，稍次一些的可采用清烧、红烧的方法成菜；再不新鲜的则可用酱烧、干炸的方法成菜。
同是大虾，新鲜的可采用清蒸、白灼；差一点的可用干烧、油焖、炸烹；再差一点的则可用于炸虾段或软炸虾仁。另外，如毛蚶，鲜活的可用作涮、汆、拌；差一点的则可用作酱烧、辣炒。
11种海鲜的33道菜品制作
1、海螺
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大连海螺个大肉满、肉质鲜爽，在菜品的制作方法与时间上，以简单、快速为宜，否则肉质容易变老。而在搭配上，最好以选清淡的辅料为好。
酱香海螺
原料：
大海螺两个（每个约重600克），葱花少许。
调料：
东古一品鲜、味精、白糖、色拉油、香油各适量。
做法：
1、大海螺焯熟后挑出螺肉，切掉螺尾，螺头切片，待用。
2、螺壳冲洗干净后，焯水，趁热摆在盘子上。
3、锅内下少量色拉油，下入螺片、东古一品鲜、味精、白糖，快速翻炒均匀后，淋入少量香油炒匀，即可装盘，最后撒上少许葱花即成。
脆瓜炒海螺
原料：
重约350—400克的海螺一个，日本小青瓜两根，泰椒圈少许。
调料：
盐、味精、湿淀粉、色拉油、香油、胡椒粉各适量。
做法：
1、挑出螺肉，洗净后切掉尾部，螺头切片，待用。
2、小青瓜洗净，切片，用盐腌制出水份后，把水倒掉，再用重物压制一晚至水份尽出，待用。
3、烧油至4成热，放入螺片过油，倒起沥油。
4、锅留余油，舀进少量开水，加盐，倒进青瓜片炒至7成熟，倒起。
5、下油，下青瓜片、螺片、泰椒圈，用盐、味精调好味道后翻炒均匀，注入芡粉、胡椒粉、香油炒匀，即可装盘。
葱油泼海螺片
原料：
大海螺一个（重500克以上最好），摘好绿豆芽50克，葱丝、红椒丝各少许。
调料：
李锦记蒸鱼豉油、自制葱油各适量。
做法：
1、挑出螺肉，洗净后切掉尾部，螺头片成薄片，待用。
2、把绿豆芽用少许油盐水炒至9成熟，放进盘里垫底。
3、把海螺片放在笊篱上，在沸水中焯2—3秒即可摆在豆芽上。
4、面上放上葱丝、红椒丝，浇入热的自制葱油，注入蒸鱼豉油，完成。
自制葱油：
把色拉油2500克烧至3成热，放入大葱段500克、洋葱件250克、干葱头150克慢火熬制至香气溢出，油的颜色不过黑即可。
2、鲜鲍鱼
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大连鲜鲍全国闻名，在大连当地，会按个头来分为大、中、小三种等级（养殖）。而野生的鲜鲍，个头特大，肉质也较韧，需要用高压锅压制过才能食用。
鲜鲍辽参粒盖饭
原料：
中等个头的鲜鲍一个（约重200克），发好的辽参一条（120头），熟米饭150克，小棠菜两条，鸡蛋一个。
调料：
盐、鸡粉、鲍汁、湿淀粉、色拉油、鸡油各适量。
做法：
1、鲍鱼挖出肉，去掉内脏，用百洁布把鲍鱼边擦洗干净鲍，切小粒待用。
2、辽参切小粒，待用。
3、小棠菜改刀，只要菜胆部份，待用。
4、鸡蛋打散，待用。
5、锅下色拉油，下熟米饭，炒散后慢慢注入蛋液，翻炒至每粒米饭都裹上蛋液，然后下盐、鸡粉炒匀、炒干身，舀进盛器中。
6、小棠菜用油盐水焯熟，放炒饭上摆好。
7、辽参粒焯水，倒起；鲍鱼粒过油，倒起沥油。
8、锅内下适量鲍汁，放入辽参粒与鲍鱼粒稍烧一会，然后勾芡，淋入适量鸡油拌匀，即可浇在饭面上上桌。
翅汤过桥大鲍鱼
原料：
大鲍鱼两个（每个约重400克），蕃茄一个，葱花少许。
调料：
盐、鸡粉各适量，翅汤1000克。
做法：
1、把鲍鱼肉挖出来，去清内脏，用百洁布擦干净鲍鱼边，片成薄片，摆好在盘子上；把鲍鱼壳焯水后清洗干净，也放在盘子上。
2、蕃茄洗净，一开八，用另一个盘子盛载；把翅汤烧热，用盐、鸡粉调好味道后，以高身容器盛载，随鲍鱼片跟上桌。
3、于客人面前把鲍鱼片和蕃茄件分装在碗里，把翅汤再次烧开后浇进碗里，撒上少许葱花即可享用。
翅汤
原料：
清水100斤，扇骨25斤，带皮花腩、老鸡各15斤，鸡爪5斤、鲨鱼骨3斤。
做法：
1、把除带皮花腩外的原料全部分别飞水、洗净；把花腩炸香，待用。
2、把数块竹隔用竹签穿起来，放于大桶内垫底。
3、注入清水，烧至半开后分层依次放入扇骨、老鸡、鲨鱼骨、花腩、鸡爪，再次烧开后改中火熬制6.5小时，之后再用大火熬制1.5小时至汤色奶白、汤质浓稠即可关火。隔渣后剩余60斤翅汤。
1.白灼基围虾
用料：基围虾、醋、酱油、料酒、白糖、盐、葱姜。
做法：
基围虾洗净，剪掉脚和虾须。用的是长江基围虾不用开背去泥肠的。
煮大概1升开水，加两小勺盐，水开后加葱姜，放入虾和料酒，大约5大勺.水再次煮开后2-3分钟可以捞起了。
制作蘸料：两三片姜切成末，加入小碗醋中，加少许酱油，一勺糖。
2.椒盐蒜蓉基围虾
用料：基围虾、葱姜蒜、青辣椒、红辣椒、椒盐粉。盐。
做法：
将基围虾洗净沥干水，开背去虾线。
蒜瓣压成蒜蓉，老姜切丝，葱切段，青红椒切成小丁待用。
油加热，将基围虾倒入油中翻炒，炒到虾壳酥脆为止。
蒜蓉，姜丝，香葱段倒入刚刚炒虾的油中爆香后倒入切成小丁的青红辣椒和盛起的基围虾翻炒，此时加入适量椒盐粉和盐，炒匀后既可装盘。
3.蒜蓉粉丝蒸虾
用料：基围虾、蒜、粉丝、葱花、生抽、耗油、盐。
做法：
粉丝用温水泡发。锅油四成热，下蒜蓉，放生抽、盐、蚝油，爆香。盛起来。
把每只虾肚子打开，用刀在肚子肉上划几刀。粉丝垫在下面，虾放在粉丝上。用小勺把每只虾肚子里面放点蒜蓉。
剩余蒜蓉淋在虾上面，铺满。
锅内水开后，放入盖上盖子开始蒸。五分钟够关火，不要打开盖子，等两分钟后再打开。
撒上葱花。锅内烧热油。
4.红烧大虾
用料：基围虾、生姜、蒜、干辣椒、八角、料酒、生抽、老抽、盐、糖、鸡精。
做法：
虾洗净剪须，生姜切丝，蒜切末，干辣椒剪成小段段，八角洗净，所以配料可以放一起；
热锅冷油，把1里的配料都下锅小火慢慢炒，炒出香味后，放入洗好的虾快速爆炒，待虾变色时，依次倒入料酒，生抽炒均；炒匀后放入些许水(不要没过虾)，依次放入糖，生抽。中火或大火闷煮3?5分钟。
期间注意看锅，不要糊锅，到最后大火收汁，加少许鸡精提鲜，炒匀，装盘，撒点葱花啥的就OK了。
5.茄汁基围虾
用料：基围虾、番茄沙司、盐、鸡精。
做法：
基围虾洗净，剪去虾须。
锅里热油，大火放入基围虾快速翻炒，依次加入番茄沙司、盐、鸡精炒至基围虾身体蜷缩颜色变深即可了。
