腊肠发霉了最好不要吃。
假性“发霉”，腊肠表明的少量的白色“霉点”不一定是发霉，很可能是腊肠中过多盐分因环境而析出的“盐霜”，应该仔细检查一下，如果是析出的晶体物质，则是正常现象，洗到即可。
真性发霉，如果是大面积绿色的霉点，伴有酸败味或其它异味并带有黏液，说明霉菌已经深入到香肠肉了，里面就会容易滋生细菌和微生物，不适合继续食用，是绝对不可以吃的。所以尽量不要将食物放在常温下，过长的时间可以放在冷藏室中进行保存。
腊肠制作方法
1、切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。
2、漂流：瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干，肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。
3、腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。
4、皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，将肠衣从一端开始套在漏斗口上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段。
5、晾干：灌扎好腊肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。
腊肠发霉了就不要再吃了，如果是这沾到水了，或者是阴暗潮湿导致的发霉，刚刚发霉的时候看到了就可以拿来洗一洗，然后直接真空袋一装，放到速冻里面去，还是可以吃的，如果是长时间的发霉，已经很久了，已经很多发霉的，那就不要再吃了，以防万一吃了对肠胃不好，导致拉肚子啊什么的
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