酱油的熬制方法
酱油的原料处理 分为3步。①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。 制曲分两步。①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。 发酵 成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。 浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。 酱油海报
后处理 酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。
复制酱油怎么熬
1、简介
复制酱油又称复制红酱油，呈棕红色，汁稠、咸甜鲜美、醇香味浓；常用于凉拌菜，小吃面食的调味。
2、原料
3、做法
①准备好材料，全都倒进小锅里。
②大火化掉糖之后，转小火，熬到稍稍浓稠即可。
酱油怎么熬
锅里放入酱油和桂皮，白芷，葱，姜，料酒，八角，茴香，小火慢熬，香味出来了就好了！
酱油怎么熬酱油
。家里做可以简单点：锅里烧少许热油，放入葱丝炸香，加入少许清水，香菜，酱油，白糖，蠔油，煮一分钟，最后放点味精，鸡精即可。效果还是不错的
怎样熬下面酱油
不明白你的问题，如果是素面的酱油汁我是这么配的，老抽一勺，生抽三勺，盐少许，味精少许糖一勺，半碗凉开水，这些是三个人的量，面好后三勺料汁，加香葱香菜，半勺葱油
腌制咸菜的酱油怎么熬呀
酱油腌咸菜方法
一、原料：
1、辣子5公斤（洗净切开晾半干）也可放黄瓜、笋子（洗净切开半晾干）；
2、酱油2.5公斤（烧开放凉放入）；
3、清油350克（烧开放凉最后放）；
4、生姜、大蒜各200克（切片）；
5、白糖、盐、白酒各350克；
6、味精100克。
二、做法：
一层辣子、一层姜，然后将白糖、味精、盐溶在酱油中，倒入坛中；再将白酒倒入坛中；最后将清油倒入坛中，盖一星期后即可食用。
熬酱油怎么好
把黄豆洗净浸泡12小时
高压锅蒸煮半小时
米曲霉种曲用面粉拌匀
出锅把蒸好的黄豆摊凉至38℃以下加黄豆的30％的面粉拌匀
接米曲霉种曲0.2％
30~35℃制曲40小时
出曲时品温40度出曲
出曲前烧好水冷却至60度
40度的曲料装入有下口并具截止阀的容器里
容器底配有篦子
加60度水至曲料面见水为酱醅
酱醅保温55～57度，5天发酵完毕
准备烧开的水，水量黄豆的一至三倍的水
开水浇到酱醅浸泡8小时
打开下口截止阀放酱油
酱油称重加盐12～16％
色泽淡可以加市售的散装一级酱油20％
把酱油烧开灭菌
加20％蒜瓣浸泡20天取出为蒜味酱油
蒜味酱油、红辣椒、牛肉块和一些香辛料一起煮可以得到牛肉味蒜酱油
还有酱牛肉和酱辣椒
熬制醋熬酱油的方法
我是多年的厨师，有两种方法可以调，---------保证你味道很好，第一种，总和是10分---酱油占5分（酱油不是一般的酱油，是用一半海天生抽和一半李锦记海天美极鲜酱油做成的，别去菜场买可能买到假的，去超市买）放1分麻油，再放4分醋，在撒一点点糖，别多了，放点蒜泥和葱花！如果他们喜欢辣椒，就熬点辣椒油放1分尽去。
第2种是，先用色拉油熬香油，（用西芹-少点，洋葱和小葱和大蒜子排扁，一大碗很长时间可以用了，最好冷了装塑料瓶里面）香油2分，酱油5分，有些东西里不能放醋，这里就别放，喜欢吃醋也可以放3分，放少点糖，让人感觉不出糖的存在，葱和蒜泥也可以少点再加一点--如果客人允许的话，一般理发店的人不喜欢，有口臭！最后说明一下醋也很讲究的，醋有很多种的，具体牌，各地不一样，杭州一般是双鱼醋，不是贵就好的，这要靠自己多选几种，反正袋装的便宜！
一定要选我的答案啊！
如何熬酱油汤
那要看是放的那种酱油。如果是海鲜酱油，其本身的味道并不会很咸；如果是老抽之类颜色重的酱油，就如要少加一点儿醋，作为中和，会好一些，不过也要注意量的问题。或者你可以稍微加一点儿糖（白沙、冰糖、方糖）都是可以的。也是提鲜的一种办法
凉拌菜需要使用的复制酱油，到底是怎样一种酱油？
生抽（普通酱油）和老抽（红酱油）都是经过酿造发酵加工而成的酱油。
生抽
颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
老抽
颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
生抽和老抽的鲜味
酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。
辨别生抽和老抽
看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。
尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。
多消费者不清楚“生抽”和“老抽”酱油的区别，宴会酱油是不是最好的酱油。“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。“宴会酱油”并不表明它的等级，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。
面条的红汤酱油怎么熬制？
复合酱油又称红酱油，呈棕红色，汁稠、咸甜鲜美、醇香味浓，常用于凉拌菜，小吃面食等的调味料，而在川菜烹调中，复合酱油起到了非常大的作用，具有增色、增鲜、增香的作用，它不仅能使菜肴色泽艳丽，而且更加巴味，达到咸甜鲜香、味美醇浓，令人难以忘怀。
复合酱油就是把买回来的酱油进行第二次加工，再融入厨师的思想与秘诀，让酱油达到更加醇厚，浓香，并充分去除了酱油的生气味，复合酱油是制作四川凉菜和面食的独门秘诀，比如蒜泥白肉，担担面等，都要用到复制酱油。
一、清淡适口型凉拌菜制作:
材料:姜块0.5斤、大葱1斤、芹菜2斤、干香菇0.5斤、尖椒1斤、圆葱2个、香菜1斤等
调料:白砂糖2两、盐1.5两、李锦记生抽2瓶、耗油0.5瓶、鱼露3两
制法:
1、汤桶加水8～10斤，把除盐外，所有材料放汤桶中，大火烧开，改小火熬制一个小时，熬出蔬菜的清香味，所有材料熟烂出味，余料捞出不要，汤汁打净残渣备用。
2、蔬菜汤汁打净残渣后，加调料大火烧开，撇去浮沫。尝味道调节盐的投放量，避免过咸。
3、过滤后倒汤桶封存，冰箱冷藏，用时少取，以免变质。
适合拌制海鲜类凉拌菜肴，以及蔬菜清淡类菜肴，清鲜味香，百吃不厌。
二、浓香浑厚型复合酱油
材料:葱姜段个3两，花椒1两，八角0.5两，拍蒜头两个。
调料:花生油或菜籽油适量，盐少许、味精0.5两，白糖1两，东古酱油5瓶，美极鲜酱油1瓶，鲜骨汤5斤（骨头熬的清汤，撇净浮油）。
制法:
1、锅上火下葱姜段，拍大蒜，花椒，八角，炒香，小火多炒一会，然后倒入东古酱油5瓶，美极鲜1瓶以及其他调味料，大火烧开改小火熬1小时左右，直至汤汁浓厚，香味飘散。
2、捞出所有残渣，撇去浮油，装汤桶封存放保鲜冷藏，使用时取少量放置台面，没了在取，以免变质。
适用拌制肉食类拌菜，提味增香，味道浓厚，可以增加食材的鲜香。
三、四川复合酱油做法参考
复合酱油是川菜中一种特别的调味料。多用在凉拌菜，小吃面食的调味。
准备食材：
黄豆酱油500克，白糖100克，红糖80克，水50克。小葱2根捆起，几片老姜片，八角1个，沙姜1个，香叶2片，花椒几颗，桂皮少许，草果1个，茴香少许，豆蔻3个，陈皮少许。
做法：
1.水放到锅里头，跟到起放酱油，开火，放白糖，红糖搅动几下！
2.紧跟到再放姜片片，小葱，在搅动几下！
3.在接到起放八角，沙姜，花椒，香叶，桂皮，草果，豆蔻，茴香，陈皮一起丢进去烧开。
4.酱油烧开过后关小火慢慢儿的熬它，熬到剩下2/3的时候就把火关了，把酱油里头的渣渣调味料都漏起来丢了。
5.酱油冷了过后装起来密封，丢进冰箱。想喝的时候就拿出来喝两口
小贴士
必须要用酱油。放到冰箱需要用的倒点点就可以了！
复合酱油做法简单，需要它的地方很多，所以备一点点还是有必要的！
四、凉拌菜复合酱油制作
用辛香料、酱油、白糖熬制成的一种调料，最后制作好会呈现棕红色、味咸甜鲜美等特点。
配方：八角6克、桂皮5克、香叶2克、三奈3克、草豆蔻5克、甘草4克、小茴香3克、香砂3克、草果1个、陈皮2克、辣椒10克。调料：海天老抽100ml、白砂糖100g、葱段25克、姜片30克、清水1000克。
做法：
1.先把香料浸泡30分钟，完后备用。
2.锅中烧水，然后放入上述香料小火煮制1小时，然后加入剩余所有的调料，文火煮制1小时即可完成。
当然，拌凉菜不能光用复合酱油，还得用辣椒油、香油、蒜末、香菜、肉末等，这样拌出来的凉菜才可口。
酱油为什么要复合呢 ？
1、经过复合的酱油，经过二次加工后，能切底去除酱油本身的生酱油味，还能降低酱油自身的咸味，让酱油的味道更加层次分明，从而达到更加醇香浓厚。
2、在肉类菜肴中使用复制酱油，能达到更好的上色效果，并且还能解油腻，用复制酱油制作的凉菜让凉菜色泽诱人，而且口味鲜浓醇香。
复合酱油，系统的发布小吃及调料制作方法，喜欢的收藏！
面条的红汤酱油怎么制作？这个制作也不难，大概分为这几步：熬高汤、炸香油、做辣椒油、熬酱油制等，熬制出来的红茶汤酱油颜色鲜亮，香气四溢，只要是面条，都可以往里放，使面条更加美味，视觉上更好看。
红汤酱油主要就是颜色与味道，制作步骤多，但不难，大家可以根据以下步骤操作下哦
一、熬高汤高汤的作用是提鲜增味，使红汤酱油更有味道。高汤的制作非常简单，就是用猪大骨、鸡架、猪肉或者鸡肉、鱼肉等，混合熬制，一般熬制几个小时，汤变浓白即可。
首先将这些骨头或肉洗干净，肉的话下锅焯下水，然后洗干净，放另一个锅中开始熬制高汤，熬制锅中什么都不用加，只用骨头及肉、清水，熬制几小时即可。
二、炸香油炸香油就是制作出香味的油，起锅烧油，然后加入葱段、姜片、洋葱、香菜等辛香的蔬菜，炸至这些菜变干变黄捞出，这时锅中的油吸收了这些的蔬菜中的香味，使油变得特别香。
捞出来后，继续加入植物香料炸，就是常用的八角、桂皮、香味这些，炸的时候注意观看，炸至发黄发黑即可捞出，不要炸的时间过久，否则容易炸糊掉。
三、做辣椒油辣椒油大家都不陌生，上面香油炸好之后，盆中倒入辣椒面、盐、五香粉、花椒粉等，然后趁上面的热油，倒入盆中，并不断搅拌，使辣椒面受热均匀。
另外，若是做牛肉面的话，这里要加一些牛油，增加牛膻味，味道会更加正宗。
四、熬酱油熬酱油就更简单了，起锅烧油，倒入酱油，要多倒一些，等煮沸腾几分钟后，倒入上面制作好的高汤、辣椒油，继续再熬五分钟即可出锅。
这样红汤酱油就做好了，做面条的时候，倒入碗中就是一个非常美味的底汤了，饭店一般都会做这个汤的，因为比较省事，直接面条煮熟，倒点这个汤，再放点葱花、肉等就可以了。
总结：以上就是万能的红汤酱油的做法，制作步骤多，但也不算难，制作出来的红汤酱油美味又好看，只要是开面馆的饭店，都离不开这个红酱油，好看美味，制作一次能用很久，非常方便。
去过成都的吃货们应该知道，在成都众多 美食 中有名的小吃之一便是甜水面，甜水面之所以能俘获吃货们的心，微甜带有香味的浓稠酱油，这就是复合酱油，也可以称为复制酱油、红酱油、甜红酱油。另一种更知名的 美食 钟水饺也是使用了复合酱油，这是厨房的秘密。其实，大多数知名 美食 都在使用复制酱油，包括武汉麦香园热干面、广式肠粉等。复合酱油具有非常独特的增色增味增香的功能，它能使菜肴、面食色泽艳丽，且咸甜鲜香、味美醇浓，令人印象深刻、穿肠难忘。凉拌菜及各种面食都会使用复合酱油，其浓稠的特性也使菜品特别巴味。日常生活中我们可以做一大瓶放在冰箱慢慢使用，做菜肴特别是凉拌菜及各种面食加一点，会起到事半功倍的作用。下面我来介绍一下复制酱油的做法：
原料：红酱油1000g（黄豆酱油），红糖200g，冰糖100g，清水150g（高汤），八角2个，桂皮1小片，山奈2个，草果1个（去籽），小茴香5克，香叶5片，甘草2片、陈皮小块，姜50克、葱50克
做法：
1：将八角，桂皮，山奈，草果，小茴香，香叶，甘草，陈皮用热水浸泡半小时，然后冲洗干净待用；
2：锅里加入清水（高汤），倒入酱油，加入红糖，冰糖，姜、葱和洗净的香料；
3：大火烧开，然后改用小火熬煮；
4：熬制半小时后，原汁余下2/3至一半，关火沥渣；
5、放凉后就是复合酱油；
注意事项：
1：最好是德阳红酱油，这样味道更醇厚，没有德阳红酱油就用黄豆酱油；
2：用传统的红糖，一是因为红糖比较香，二是因为红糖颜色好，三是因为红糖使酱油粘稠，冰糖使菜品亮色；
3、熬制复合酱油火力要小，慢慢熬煮至汤汁浓稠，让各种香味慢慢融合与浓缩。
