炖排骨，有人先焯水，有人直接炖！都做错了，那么怎样做才是正确的呢？
自己在家炖的排骨汤，不但汤的腥味儿非常重，并且肉又老又柴，所以想问问您，排骨究竟如何炖才好吃？而据我了解，好多人炖排骨时，要不立即焯水，要不立即炖，这其实2种作法都是不对的，因为这个2种制作方法，都会造成炖好一点的排骨汤腥味儿非常重。
而今天胡师傅教给大家炖排骨的办法，是我经常推荐大家使用的，他们都说按照我这招炖的排骨，不仅没一点腥味儿，并且肉尤其鲜美。下面胡师傅还把妥善处理排骨的办法推荐给大家，希望大家都能学好恰当炖排骨作法。
第一步，食用碱泡浸排骨炖排骨前，一定要将排骨放进到偏碱水中浸泡三十分钟，由于弱碱性水能将排骨表层的血粘液彻底除去，而且使排骨里边的血彻底跟水结合在一起，而排骨表面和里边的鲜血都降低了，排骨的腥膻味自然也会降低一大半。
第二步，冷水下锅焯水排骨泡浸之后，一定要冷水下锅开展焯水，并且要水中放少许的老姜片和大葱，由于冷水下锅焯水能将排骨里的鲜血慢慢地彻底煮出去，而开水下锅，鲜血便会锁在肉中，可能会导致排骨又腥又柴。而放少许的老姜片和大葱，能更好地除去排骨里的腥膻味。
第三步，走红油爆排骨排骨焯水之后，用温水清洗2遍后，然后放入到锅里开展油爆，等锅里温度最高时，顺着锅边淋一勺高度酒，然后继续走红油爆20秒就可以放进到水里炖。而走红油爆排骨，而且放少许的高度酒，不但可以提升排骨的香味儿，并且还能使排骨更嫩滑。
第四步，开水炖排骨炖排骨时，一定要将排骨放进到开水中炖，由于用热水炖，能使排骨中绝大多数的营养成分能更好地跟水结合在一起，这样就可以使排骨吃起闻着都更鲜美。而要想排骨汤炖的好吃，除开要会炖排骨，还要学会选择排骨，也有少量人就是挑到新鲜排骨，才导致炖好一点的排骨不好吃，下面我就把选择排骨的办法推荐给大家。
买排骨的技巧：买排骨时，除了需要买颜色亮丽，并且必须挑最少2cm粗一点排骨，由于2cm粗一点排骨，猪的成长期才会6个月之上，假如小于这个时候，排骨不管如何解决，都有淡淡的肉腥味。
大家以后炖排骨时，先焯水和立即炖全是都不对，将排骨用偏碱水浸泡后，再按照我上述的方式解决排骨，确保炖好一点的排骨没一点腥膻味。
排骨焯水，为什么又腥又老？牢记这几点，排骨又香又嫩。
炖排骨不需要焯水。
清炖排骨汤，很多人在清洗完排骨后就直接焯水，其实这种做法是错误的，容易造成营养流失，排骨汤喝着也不鲜。正确做法是先给排骨排酸，将排骨清洗两遍，放入盆中，少加一点盐，浸泡2个小时，将血水全部浸泡出来，两个小时后，换一下水，再用流动的清水冲洗一下，将排骨清洗到颜色泛白即可。
炖排骨的技巧
1、炖排骨时在锅里加入几块洗干净的桔子皮，可除异味和油腻感，同时可以使汤味道更鲜美。
2、炖排骨最好炖到排骨的骨头可以嚼动为止。
3、如果就是想吃排骨，时间不用很久，大约30~50分钟就可以吃了。
4、炖排骨汤时，很多时候并不单纯地只用排骨炖汤，还会另搭些材料同炖，让排骨汤的味道更加丰富。冬季天干物燥的，汤味清甜又能润燥，可搭配白萝卜、莲藕、胡萝卜、玉米、山药、折耳根或其它属于冬季时令食材一起同炖，炖出的排骨汤清甜滋美。
炖排骨汤需要焯水吗
排骨焯水，为什么又腥又老？牢记这几点，排骨又香又嫩。
人们都在饭店里喝了骨头汤，非常美味，没有一点腥味儿，可是马上炖就有着非常大的腥味儿。为什么会那般呢？做排骨汤，大多数人的做法都是泡浸—绰水—烧煮，方法并没有错，究竟是哪儿不正确呢？
我同学也就不会炖骨头，上星期去他家就餐，看了一下它的作法，才懂得难点存在于哪儿，居然是用错误水。大家都了解猪大骨要绰水，但是用什么样的水？用错误猪大骨就会腥味儿大，口味柴。今日我和大家分享一下炖骨头的形式，学精后保证炖骨头又香又嫩，一点也不腥。
1、猪大骨要用凉水泡浸购买新鲜的猪大骨，清理后放进凉水里泡浸两个钟头，三十分钟换一次水，直到水变清亮。猪大骨用凉水泡浸后，可以泡出肉中的血水和沉渣，血水的腥味儿是很重，没有了血水，猪大骨自然就不易有腥味儿了。在泡浸猪大骨时能加上一勺盐、一勺醋，能迅速泡流血水，这一方式特别好用。
2、绰水时猪大骨要冷水放锅中泡浸流血水时，就应该给排骨焯水。绰水时冷水放锅中，加上适当冬茹、姜片、米酒，能科学地除腥提味，猪大骨更美味可口。冷水放锅中，伴随环境温度渐渐地升高，肉里的血水会逐渐的被煮出来，十多分钟后便能彻底去除。假如猪大骨开水放锅中，表面的肉遇热后会很快缩紧，把血水、沉渣都关在了肉里，无法被煮出来，因而猪大骨就会有着非常大的腥味儿。绰水后5~10min，撇掉白沫子，捞出完用温水清理干净整洁，就可以了。
3、排骨焯水之后也要炒一下排骨焯水后，无须马上加水炖，先倒入锅里用热油炒一下，接着沿锅沿淋入适度的高度白酒，快速炝锅3min，还可以有效除腥提味。经历炝锅后猪大骨激发出香味，腥味儿也蒸发了，再加水炖就不易有腥味儿了。
猪大骨炒后之后，倒入锅里，加上一大半锅凉水，爆红煮开后用小火再度炖40min，猪大骨就炖好了。出锅前十分钟，加上食盐、鸡精、白胡椒调味品，拌匀后再炖十分钟就进了味了。炖好一点的猪大骨很软嫩，汤也非常美味，十分美味
炖排骨有哪些小技巧？
要的。
炖排骨汤前先给排骨焯水，这样可以去掉肉里的血水，以及排除一些用清水难清洗干净的脏东西，排骨中的血水就是腥味的来源，所以焯水是很有必要的，好多人喜欢给排骨焯水后，撇去血沫，就直接加入其它的食材一起炖，这样是不行的。
应该先把排骨清洗干净，然后放入冷水锅中，因为排骨的体积比较大，受热时间也会比较长一些，所以不能放在沸水中焯，否则的话会使排骨表皮的肉立即收缩，这样内部的血水就很难排除，排骨焯水时可以加入两片姜片和少许料酒，这样可以彻底的去除腥味。
冷水焯排骨时要注意：
1、是注意要翻动一下排骨，使其受热均匀。
2、是焯水时也要注意火候，下锅后的前2分钟用小火，让排骨有个适应的过程，让血水慢慢排出，然后再转大火，避免焯水时间过长使都柴而无味。
3、把控焯水时间，水开后2分钟就可以捞出排骨，焯水时间不能太长，否则会造成排骨的营养流失。
4、焯水好的排骨捞出后可以用冷水冲洗一下，给排骨降降温，使排骨的肉质更加紧滑，排骨控干水分后就可以用来炖汤了，下锅炖时可以等水热后再下入排骨，这样就可以使排骨的肉质不会不好吃。
炖排骨
一、炖排骨的烹饪技巧
1、排骨等肉类焯水的时候，要凉水下锅，这样才能焯净里面的血水。
2、炖排骨放点醋，可以使其易熟。可使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，利于吸收，营养价值更高。
3、炖排骨时，在锅里加入几块洗干净的桔子皮，可除异味和油腻感，同时，可以使你的汤味道更鲜美。
4、排骨最好炒至表面微焦后再添水炖制，这样炖出来的排骨比较香。
5、排骨要先炖制20-25分钟后再放入配菜（如土豆），否则会使配菜过度软烂。
6、之前加的老抽、生抽和辣椒酱已经比较咸了，最后的鸡精和食盐根据自己口味少加。炖制肉类最好是在出锅前再加盐调味。
二、主料：猪肋排500g、土豆250g、茶树菇50克
三、辅料：姜5克、蒜8克、八角5克、花椒5克
四、配料、蒜蓉辣椒酱1勺、料酒1瓶盖、生抽1勺、老抽1.5勺、白糖1勺、鸡精5克、食盐8克、醋0.5勺、桔子皮3克
五、炖排骨的做法步骤
1、排骨浸泡去血水，过2遍清水。
2、茶树菇提前温水泡30分钟（干茶树菇味道重，多洗几次，适当的泡去一些味道），然后洗净去掉根切小段。
3、土豆滚到切块，泡一下洗去淀粉。
4、排骨冷水下锅，开锅2分钟，撇去浮沫。
5、焯水的排骨用流水洗干净浮沫。
6、锅中橄榄油烧热，姜蒜片、花椒、八角包裹，下入排骨翻炒至排骨变色，边缘稍有焦黄。
7、倒入料酒炒匀。
8、加入老抽、生抽、蒜蓉辣椒酱、白糖，翻炒至排骨上色。
9、加清水至刚没过排骨，最加入醋、桔子皮，大火烧开后，转中火炖20分钟。
10、加入土豆、茶树菇，开锅。
11、继续中火炖15-20分钟。
12、开盖转大火收浓汤汁。
13、调入少许鸡精、食盐调味即可。
