炒鸡杂的主料有鸡肝、鸡心、鸡肠、鸡胗，但配菜也特别重要，一般配上一点小香芹、蒜苗、黑木耳、青椒，因为是下锅快炒，黑木耳得提前焯好水。配菜下锅只需要翻炒两三下，才能保持香芹蒜苗浓郁的香味和脆嫩口感。
1) 将鸡杂清洗干净，鸡肝中常常带有苦胆，一定要摘除干净，提前将鸡肠鸡胗用嫩肉粉腌制一下。因为是大火快炒，尽量将食材切得薄一些，刀功好的人可以将鸡胗切成花状，这样看像更美观。
2）在油锅中，将豆瓣酱、泡姜、泡辣椒爆出红油香味，然后放入鸡杂，翻炒三五下，鸡肠起卷，鸡肝变色断生后，加入配菜继续翻炒两三下，加入一点调味盐和味精，迅速起锅。还有一种烹饪方法是将鸡肠提前焯好水，放凉水中浸泡，起锅前再放入鸡肠，但这种做法鸡肠入味不够，味道较淡。
3）鸡杂起锅装盘后要趁热吃，鸡肠鸡胗放凉了，吃起来脆度就会下降很多，变得很柴很绵，所以这道菜也不适合去餐馆打包买回家吃。泡椒鸡杂可以做成盖浇饭，也可以做成鸡杂面，都是比较著名的吃法。
中国的地域面积非常广大，不同地方的人有不同的口味爱好，所以全国范围内出现了很多菜系，比如川菜就是全国非常有名的一种菜系，川菜的最明显特征就是麻辣味或者酸辣味，比如爆炒鸡杂就是很有名的川菜，吃过这道菜的人都会非常喜欢，下面教大家正宗做法。
川味爆炒鸡杂的做法：
原料
鸡心、鸡肝、鸡腰、鸡肠、鸡胗各50克，冬笋50克，水发木耳、菜心各30克，葱末、姜末、蒜末各少许
A：盐适量，水淀粉2大匙
B：辣豆瓣酱2大匙
C：水淀粉、酱油、料酒、醋各1大匙，
味精、高汤各少许
做法
1、鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡腰洗净切成片状，用调料A抓拌均匀；鸡肠洗净，切长段，放入沸水中氽一下，捞出沥水备用。
2、冬笋洗净切片；水发木耳洗净，用手撕成小块备用；菜心洗净，对剖两半。
3、锅内放油烧热，加入鸡杂炒至断生，放入调料B炒香，再加入葱末、姜末、蒜末炒匀。
4、最后放入冬笋片、木耳片、菜心炒匀，将调料C调匀后烹入，炒匀至汤汁略黏稠亮油时即可。
要点：
炒鸡杂的时候要用大火爆炒，以免绵软影响口感。
爆炒鸡杂的做法
1.将葱姜切丝、青椒切丝、麦芹去叶切段，鸡杂尽量切得小一下，方便入味。鸡杂中放入料酒、生抽、盐、味精、淀粉腌制
2.油锅烧热后，将泡椒、葱姜、干辣椒放入油锅中爆香
3.将鸡杂放入锅中
4.大火将鸡杂爆炒至变色
5.加入准备好的麦芹和青椒，翻炒
6.翻炒几次后即可出锅，盛盘
四川家常炒鸡杂
材料
鸡杂（鸡肝、鸡心、鸡肾、鸡蛋、蛋肠），鸡油适量，泡子姜，泡辣椒，大蒜，生姜，蒜苗，豆瓣酱，花椒粒，生粉，盐，鸡粉
做法
1、鸡杂清先干净，改刀备用。
2、泡姜、泡椒、生姜、大蒜、蒜苗等洗好切好。
3、鸡杂用少许生粉拌匀。
4、炒锅放鸡油炸出油来，再加适量植物油，下花椒粒、生姜、大蒜爆出香味后倒入鸡杂翻炒两下，倒入泡椒泡姜炒至鸡杂变色。
5、加入适量豆瓣酱、盐炒匀。
6、倒入蒜苗翻匀，加适量鸡粉调味起锅。
