山西过油肉的做法步骤
1
准备原料。
2
准备调料，过油肉用的调料比较多，山西陈醋必不可少
3
瘦肉，里脊最好了，切薄片
4
大约200g瘦肉加入全蛋一个，花椒粉一小勺，胡椒粉少许，料酒一大勺，生抽一大勺最后加入适量淀粉把肉片裹均匀即可，腌制30分钟以上，（可加入适量食用油）
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配菜，蒜薹和木耳改刀
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准备一个芡粉汁子，碗中加入老抽两小勺，盐鸡精适量，凉开水和淀粉。
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锅中倒油，油量大些，油温一定要掌握好大约6-7成热，不热的话肉片入锅后不能快速成熟
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油温6-7成，快速用筷子滑炒散肉片，变色后乘出控油
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再倒入适量油爆香葱和大蒜末
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倒入蒜薹和木耳翻炒
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烹入适量料酒增香、
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关键第一步顺着锅边烹入大约一大勺醋
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蒜薹炒到微微透明，全过程1-2分钟，久了就老了，不熟练可以尝一下蒜薹是否成熟，这时候加入炒好的肉片
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这时候倒入碗汁，大火翻炒均匀，让芡汁裹在菜品外面
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关键第二步，出锅前淋入两滴醋，只要两滴增香，多了就发酸了
怎样才能炒出山西过油肉的那种独特的味道来?
山西过油肉最正宗的做法如下：
用料：猪肉里脊、蒜薹、鸡蛋、盐、生抽、淀粉、料酒、鸡精、葱姜蒜。
步骤：
1、新鲜里脊肉洗净切片，加入鸡蛋清。
2、将加入的鸡蛋清与肉充分揉好，然后加入淀粉些许，再放入少许料酒。
3、淀粉与肉搅拌好后，锅中倒油（多一些），油温不高时，将肉滑入锅中，把肉尽量分散开。
4、肉炸至快金黄时捞出，备用。
5、鸡蛋两颗，打散，油不太热时倒入锅中炒熟。
6、炒鸡蛋尽量炒酥软，备用。
7、锅中倒入一点油，油温上来时，放入葱姜蒜炒香。
8、将肉倒入锅中，翻炒后，加入花椒水，料酒，生抽，盐，调味后翻炒。
9、加入蒜薹，再淋少许生抽，翻炒。
10、最后放入鸡蛋，鸡精。翻炒一下出锅。
怎样做山西过油肉（发源地版本）最好吃
山西过油肉（下图为效果图）做法：
主料：猪的通肌肉600克
辅料；蒜台、鸡蛋1个、木耳、冬笋、水淀粉
调料；食用油200克、盐、老抽、醋、鸡精、味精、麻油
适量
操作方法；
1、猪通脊肉切成2CM大小，薄厚均匀的肉片，打入一枚鸡蛋，加适量入水淀粉，用筷子搅拌至粘稠后腌制备用。
2、蒜台切3CM的段，黑木耳手撕成3CM的片，冬笋切2CMX3CM片。
3、将锅热油，待油温达到七八成热时下肉片炸，并用筷子拨散，待变成金**时便可以盛出，控油备用。
4、蒜薹、黑木耳、冬笋入油锅翻炒，调入盐、，翻炒均匀后倒入过油的肉片，烹入老抽上色，继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋。
5、倒入少许清水或高汤，再调入鸡精、味精、麻油，大火收汁后即可出锅。
回答完毕，希望我的回答能够使您满意，顺祝你有一个好胃口！
山西太原过油肉怎么做
用料
猪瘦肉
蒜苔
木耳
鸡蛋
淀粉
料酒
食用油
葱、姜、蒜
花椒、大料
老抽
老陈醋
盐
鸡精
香油
山西过油肉（发源地版本）的做法
抓一把花椒、2-3个大料加水大火烧开，小火熬5-10分种，备用。（当然你也可以直接使用料酒，但是不怕麻烦的话还是要熬花椒大料水，味道是不太一样的。这个水除了做过油肉以外还可以用来炒肉，腌鱼）山西过油肉（发源地版本）的做法 步骤1
瘦肉切长条薄片，如图。山西过油肉（发源地版本）的做法 步骤2
肉片放碗中，加入料酒、一个蛋清、3勺淀粉抓匀，使肉片均匀挂浆。（老菜谱上是只用蛋清不要蛋黄的。挂浆较稠厚，没有多余汤汁，无干粉，肉片相互有粘性即可。可以加少许色拉油，下锅后肉片更容易划散）山西过油肉（发源地版本）的做法 步骤3
木耳撕小朵，蒜苔切段，葱蒜切片，姜切丝。山西过油肉（发源地版本）的做法 步骤4
坐锅烧油，油量较多些。筷子放入油中有泡泡的时候，将肉片划入，划散，炸止至金黄。山西过油肉（发源地版本）的做法 步骤5
肉片炸好，捞出备用。山西过油肉（发源地版本）的做法 步骤6
炒锅里留底油，葱姜蒜下锅爆香。将炸好的肉片倒入，加老抽，陈醋，一汤匙花椒大料水，翻炒均匀。（这会儿你会闻到满厨房的醋香，放心陈醋这样用是不会让肉有酸味的，陈醋去腥解腻，会让肉质更加柔软。）山西过油肉（发源地版本）的做法 步骤7
加入蒜苔和木耳翻炒均匀，加适量的盐。山西过油肉（发源地版本）的做法 步骤8
添加适量开水，加盖中火炖5分钟。山西过油肉（发源地版本）的做法 步骤9
加鸡精翻匀，加少许水淀粉勾薄芡，淋入少许香油即可。
主料
猪里脊肉适量
辅料
黑木耳适量鸡蛋1个淀粉适量水适量蒜苔适量
调料
食盐适量鸡精少许老抽适量十三香适量
山西太原过油肉的做法
1.野生黑木耳凉水泡发（可加入少许淀粉利于杂质沉淀，尽量泡发2小时以上，以使木耳舒展，口感脆嫩。）
2.猪里脊肉切成2CM大小，薄厚均匀的肉片，打入一枚鸡蛋，加入两茶匙淀粉，用筷子搅拌至粘稠后备用。
3.锅热油（平时炒菜油的3倍），待油温达到八成热时下肉片炸，并用筷子拨散，待变成图示中那样金**时便可以盛出，控油备用。
4.蒜薹和泡发好的黑木耳洗净，切段和小块，沥干水后入油锅翻炒，调入盐、十三香、鲜蔬精（鸡精），翻炒均匀后倒入过油的肉片，烹入老抽上色，继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋。
5.倒入少许清水或高汤，再酌情调入适量盐，大火收汁后即可出锅。
烹饪技巧
1、肉片加入鸡蛋和淀粉腌制可使其在油炸时舒展膨胀，变得香嫩顺滑，并且色泽诱人且很好渗透滋味。在搅拌时注意要翻搅，让肉片充分包裹上鸡蛋和淀粉。
2、肉片过油时可根据色泽判断肉片的成熟度，如果变得金黄即是成熟，如若泛红则火候不够，炸制过程中油温要把握得当，才能使肉片不柴不腻，口感滑嫩。在炸制过程中，为了确保肉片不被炸焦，可在80%肉片变色以后关火，用余温炸熟肉片。
3、调入老抽后加清水或高汤是为了稀释老抽的颜色，使菜色鲜艳，清水还可使蒜薹熟的更快，使木耳口感更好。
4、这道菜的醋只加一点点，可以增香提色，但是不可放太早，也不可放太多，建议使用山西老陈醋，口感更正宗。
