岐山臊子面
用料1?(岐山哨子)
五花肉
葱
姜
干辣椒面
五香粉
十三香
盐
用料2?(岐山臊子面)
面
鸡蛋
蒜苗
胡萝卜
土豆
木耳
豆腐
岐山臊子面的做法 ?(岐山哨子)
做肉哨子?
选精五花肉，洗净，连皮切成1cm见方的小片，给锅里放上油，油热后放入葱丝、姜丝煸出香味，放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮发亮，开始吐油时，放入瘦肉一起炒），改小火，不停的煸炒肉片。
5、炒至肉片发白后，放入几根干的红辣椒和八角，再放入干辣椒面和五香粉，十三香调味料。适量盐（比平时炒菜稍微多一些，因为臊子要咸点，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。）继续小火慢慢炒。
炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来。火开大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般为2:1，即一斤肉半斤醋的比例，受不了酸的童鞋可以酌减）。然后小火慢煮，盖上盖子煮10分钟左右，让其入味。煮至汤汁浓稠，辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一，肉臊子基本上就“揽”好了。(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”）
臊子肉就算是做好了，一层厚厚的红油，凑到鼻子跟前儿闻闻，酸中带香，口水瞬间小宇宙爆发，渍~渍……
准备漂菜?
煎蛋皮：1、鸡蛋打到碗里，加鸡蛋一半量的温开水，搅打均匀，锅内抹薄薄一层油（油一定要少，油多了，蛋液会挂不住，在锅里乱流，厨房新手最好选用不粘锅）。?
2、等锅子稍热时，就慢慢倒入蛋液。（蛋液最好提前用筛子过滤一下，就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样？受热的时候表面会形成一些窟窿， 如何补救？用木铲小心刮平就好）3、转动锅子，让蛋液均匀铺满锅底。4、一面刚刚凝固（如何判断？端起锅子轻轻晃动，蛋皮儿能够移动，就说明一面凝固好了）。
5、摊好的蛋皮，薄可透光。?
6、一个鸡蛋加一半温开水，正好可以煎三张这样的蛋皮。?
7、切成菱形。?
8、蒜苗洗净、切碎待用。
准备底菜?
1、胡萝卜切小薄丁（注：是小薄片，不是小方块）、豆腐干切小丁。
土豆也切成小薄片（注：是小薄片，不是小方块）、木耳也撕成小块。（图中的蒜苗请忽略，因为它属于漂菜，不属底菜系列）
3、炒底菜：锅内油烧热后，先下土豆片。?
4、再下豆腐干丁。5、下胡萝卜片。6、加盐2勺。
7、翻炒均匀。8、下黑木耳。9、继续翻炒。?
10、加入酱油1勺。
11、倒入开水。12、淹住菜即可，略煮?
13、菜熟后，调入一勺味精，撒蒜苗。?
14、底菜就做好了。
四、呛汤?
锅里多倒些油，油热后放葱姜丝，炒出香味，倒醋，待锅中醋沸腾后加入开水（多一些，因为一会儿要浇这个汤）。
浇汤?
面条捞入碗中（面条一定要捞得少，汤多一些），浇上半勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子，点缀一把蒜苗末，几片蛋皮，也就是“漂菜”，一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞~
小贴士
稔折腾了几个小时，也只做好了肉哨子、底菜、酸汤、漂菜，最最精华的面条是买的现成的，跟人家卖面条的人说，要“二宽”的薄面条。?
如果再折腾自己擀面条的话，太费时间那是借口，关键是技术不过关，根本擀不出那种薄可透光，又筋韧爽口的效果，陕西的媳妇都是面食高手，单从这一点来看，稔成为合格陕西媳妇时间绝对不止一天两天~~~?
另外再啰嗦几点——?
1、底菜一般有胡萝卜、卤水豆腐（豆腐干也可）、土豆（亦可用蒜薹、豇豆、豆角……任意一种你喜欢的菜）、木耳、黄花菜、蒜苗（也称青蒜）、煎蛋皮。注意胡萝卜、土豆、蒜苗的切法，切勿用刀乱剁，要切成非常小的近似正方形薄片。?
2、岐山面对醋的要求最严格，正宗的岐山面必须要岐山醋。?
3、盛汤也有讲究。盛汤叫“浇汤”。所以“岐山臊子面”也叫“浇汤面”。面下好了，捞在精致的小碗里，把热汤浇上。再把浇在碗里的汤滗出来，如此反复一两次，这叫“套”。这样就更入味了。这是丈母娘给女婿的吃法，贵宾也这样待。?
4、陕西人把不放水哨子肉的加工方法叫“揽臊子”，这种方法揽出的臊子，可以放半年以上都不会坏
为什么岐山臊子面只吃面不喝汤？
1.歧山臊子面分那几种面
哨子面是陕西关中地区的一种传统特色面食。尤以岐山臊子面历史悠久，以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。它的特点是：面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。
岐山的哨子面历史悠久，清代已经很驰名。以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而闻名，用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等料和多种调味品制成。其基本制作工艺是：面条要 用手擀成，并达到面薄条细、
筋韧光滑、软硬适度的标准。做臊子是先将猪肉切成薄片，入热油锅烹炒，同时加入生姜、食盐、调料面、辣面和陈醋炒透即成。把豆腐、黄花菜、木耳 炒好为底菜，鸡蛋摊成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。吃时先将面条煮熟捞入碗内，打入底菜，再浇汤，放哨子和漂菜。
岐山面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热的烫嘴、油要多，才能体现此面的特色。岐山面是一种高碳水化合 物、高饱和脂肪酸的地方特色面食。
岐山县位于宝鸡市东郊，素以盛产小麦著称，面食中最有名的要数哨子面。哨子面的面条，要求揉的筋，擀得薄，切得宽细自便。哨子的做法是：用带皮的猪肉切成小丁在油锅内煸炒，加上姜末等调料去腥味，再加酱油和少量糖添水炖煮，然后放豆腐丁、胡萝卜丁等鲜莱，讲究的还放黄花、木耳等。面煮熟后捞到碗里，浇上臊子吃。哨子面筋，汤鲜，味香，再加些辣椒面、醋等，给人以热、辣或酸的口味。
岐山大小饭店都供应正宗的臊子面，还有楹联写道：
喝几杯西凤酒来此小坐
吃两碗臊子面不虚此行
哨子面始于周原故里岐山，传遍陕西及西北各地。
关于哨子面的来历，岐山文化馆李辛儒先生还专门写了一本小册子，书名叫《神来之食歧山哨子面》。据他考证，哨子面源于周代尸祭制度的"竣余"礼仪，即先敬神灵祖灵，剩下的才轮到君卿，最后才是一般人。这种遗俗在岐山长期存在，不论谁家办红白喜事，第一碗哨子面先不上席，而由小字辈端出门外泼两次汤，象征祭祀天神地神，剩下的汤称"福把子"，泼向正堂的祖灵牌位，然后才上席，并按辈数和身份次序上饭。过去吃面剩下的汤不能倒掉，还得回锅。即取竣余的余字之意。现在敬神灵和祖灵，吃回锅汤的习俗已经改变。臊子面是岐山和关中一带招待客人的便饭，新媳妇过门，孩子生日，老人祝寿，通常都以哨子面招待客人。
2.岐山面的历史文化在古城西安乃至三秦大地享有盛誉的西安永明岐山面馆是西安市规模最大的一家岐山面馆，永明岐山面继承三千年西岐故里遗风，并运用现代科技进行了工艺创新，使永明岐山面具有"薄筋光，煎稀汪，酸辣香，不喝汤，回味长"的15字特色，以极富营养价值的天然植物的五端（根，茎，叶，花，藻）和五色（红，黄，白，绿，黑）再配以数十种名贵调料烹制而成，营养成分平衡，营养价值极高，实属价格低廉的大众营养快餐。
3.歧山臊子面怎么做啊岐山臊子面 岐山的臊子面历史悠久，清代已经很驰名。
以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而闻名，用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等料和多种调味品制成。其基本制作工艺是：面条要 用手擀成，并达到面薄条细、筋韧光滑、软硬适度的标准。
做臊子是先将猪肉切成薄片，入热油锅烹炒，同时加入生姜、食盐、调料面、辣面和陈醋炒透即成。把豆腐、黄花菜、木耳 炒好为底菜，鸡蛋摊成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。
吃时先将面条煮熟捞入碗内，打入底菜，再浇汤，放臊子和漂菜。 岐山面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味。
所谓煎、汪即面条要热的烫嘴、油要多，才能体现此面的特色。岐山面是一种高碳水化合 物、高饱和脂肪酸的地方特色面食。
臊子面的传说 臊子面是陕西的风味小吃，品种多达数十种，其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的特点是面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，面汤油光红润。
而岐山臊子面乡土风味尤为浓厚，它具有薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韧滑爽。 臊子面是在唐代"长命面"的基础上发展变化而来的。
《猗觉寮杂记》上说："唐人生日多俱汤饼，世所谓'长命面'者也。"唐代诗人刘禹锡有诗云："余为座上客，举箸食汤饼。
"面条一类的食品，在唐代称作"汤饼"。刘诗中提及的汤饼"，就是"长命面"。
它是唐朝时款待客人的佳点。相传，苏东坡在陕西为官时，特别喜食这种面条，并写下了对它的赞美诗句："剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书。
" 关于"长命面"所以会改称"臊子面"的事，民间流传着一个故事：在很久以前，岐山有户人家娶了一个美貌、聪明、勤快、伶俐的媳妇。新媳妇到婆家的第二天，为全家做了一餐面条，一家人食后无不称赞面条滑爽鲜美。
后来，她的小叔考中了官职，请同窗好友到家作客，便请嫂子为大家做最拿手的面条款待客人，大家吃后都赞不绝口。从此，"嫂子面"就出名了。
因为这种"嫂子面"上必须加臊子为浇头。所以人们也把它称作"臊子面"。
据史实，臊子肉出现在北宋时期，《梦粱录》上记载有专门加工出售臊子肉的店铺。但当时是否已经出现"臊子面"，还不得而知。
到明代，高濂在《遵生八笺》里记下了"臊子肉面法"，所以可以肯定地说"臊子面"至少在高濂写此书前，就已经问世。 臊子面在陕西地区身价颇高。
除沿袭唐代"长命面"的有关习俗，如在生日做寿时必食外，每遇婚丧喜事，或逢年过节，都要以它来款待客人。旧时，陕西农村还有这样的习俗：新媳妇过门的第二天，要在婆家举行一个隆重的擀面仪式，新媳妇当着客人的面上案擀面，以测试其技艺的高低。
技术高超娴熟者，擀出的面厚薄均匀，切条细长，下到锅里不会断裂，这样的新媳妇，才能赢得大家的赞誉。 臊子面的来历 岐山县位于宝鸡市东郊，素以盛产小麦著称，面食中最有名的要数臊子面。
臊子面的面条，要求揉的筋，擀得薄，切得宽细自便。臊子的做法是：用带皮的猪肉切成小丁在油锅内煸炒，加上姜末等调料去腥味，再加酱油和少量糖添水炖煮，然后放豆腐丁、胡萝卜丁等鲜莱，讲究的还放黄花、木耳等。
面煮熟后捞到碗里，浇上臊子吃。臊子面筋，汤鲜，味香，再加些辣椒面、醋等，给人以热、辣或酸的口味。
岐山大小饭店都供应正宗的臊子面，还有楹联写道： 喝几杯西凤酒来此小坐 吃两碗臊子面不虚此行 臊子面始于周原故里岐山，传遍陕西及西北各地。 关于臊子面的来历，岐山文化馆李辛儒先生还专门写了一本小册子，书名叫《神来之食歧山臊子面》。
据他考证，臊子面源于周代尸祭制度的"竣余"礼仪，即先敬神灵祖灵，剩下的才轮到君卿，最后才是一般人。这种遗俗在岐山长期存在，不论谁家办红白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小字辈端出门外泼两次汤，象征祭祀天神地神，剩下的汤称"福把子"，泼向正堂的祖灵牌位，然后才上席，并按辈数和身份次序上饭。
过去吃面剩下的汤不能倒掉，还得回锅。即取竣余的余字之意。
现在敬神灵和祖灵，吃回锅汤的习俗已经改变。臊子面是岐山和关中一带招待客人的便饭，新媳妇过门，孩子生日，老人祝寿，通常都以臊子面招待客人。
岐山人吃岐山面——陕西臊子面做法详解 陕西的面食细分起来，不下一百种，臊子面更是其中的经典，也是陕西十大面里排在首位的。它的特点是酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。
酸---用老陈醋使汤料突出酸；辣---用煎油泼辣子面，使其汤料辣里透鲜；香----臊子有一种独特的香味；薄---指面条用手擀的很薄；筋----面条薄而不脓；光---面条光如游鱼；煎----汤料温度很高；稀---每碗只吃一口，面条很少，一般的人要吃10多碗，小伙可以吃到3、40碗；汪--汤料的油很多，封住了汤的热气，即使数九寒天，也不容易放凉。同时底菜和漂菜也很讲究，在菜色上分红（红萝卜）、黄（黄花）、白（豆腐）、金（鸡蛋饼）、黑（木耳）青（韭菜）等等，烹调臊子更是考究。
传说臊子面是周文王斩杀了一条恶龙，用其做臊子，犒赏军士。按照传说，臊子面的起源当在周朝，目前可考的有史记载的臊子面出现在北宋时期《梦粱录》，明代高濂《遵生。
4.臊子面臊子面？ 哨子面 哨子面是陕西关中地区的一种传统特色面食。
尤以岐山臊子面历史悠久，以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。它的特点是：面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。
岐山哨子面 岐山的哨子面历史悠久，清代已经很驰名。 以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而闻名，用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等料和多种调味品制成。
其基本制作工艺是：面条要 用手擀成，并达到面薄条细、筋韧光滑、软硬适度的标准。做臊子是先将猪肉切成薄片，入热油锅烹炒，同时加入生姜、食盐、调料面、辣面和陈醋炒透即成。
把豆腐、黄花菜、木耳 炒好为底菜，鸡蛋摊成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。吃时先将面条煮熟捞入碗内，打入底菜，再浇汤，放哨子和漂菜。
岐山面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热的烫嘴、油要多，才能体现此面的特色。
岐山面是一种高碳水化合 物、高饱和脂肪酸的地方特色面食。 哨子面的传说 哨子面是陕西的风味小吃，品种多达数十种，其中以岐山臊子面享誉最盛。
臊子面的特点是面条细长，厚薄均匀，哨子鲜香，面汤油光红润。而岐山哨子面乡土风味尤为浓厚，它具有薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韧滑爽。
哨子面是在唐代"长命面"的基础上发展变化而来的。《猗觉寮杂记》上说："唐人生日多俱汤饼，世所谓'长命面'者也。
"唐代诗人刘禹锡有诗云："余为座上客，举箸食汤饼。"面条一类的食品，在唐代称作"汤饼"。
刘诗中提及的汤饼"，就是"长命面"。 它是唐朝时款待客人的佳点。
相传，苏东坡在陕西为官时，特别喜食这种面条，并写下了对它的赞美诗句："剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书。" 关于"长命面"所以会改称"哨子面"的事，民间流传着一个故事：在很久以前，岐山有户人家娶了一个美貌、聪明、勤快、伶俐的媳妇。
新媳妇到婆家的第二天，为全家做了一餐面条，一家人食后无不称赞面条滑爽鲜美。后来，她的小叔考中了官职，请同窗好友到家作客，便请嫂子为大家做最拿手的面条款待客人，大家吃后都赞不绝口。
从此，"嫂子面"就出名了。因为这种"嫂子面"上必须加哨子为浇头。
所以人们也把它称作"哨子面"。据史实，臊子肉出现在北宋时期，《梦粱录》上记载有专门加工出售臊子肉的店铺。
但当时是否已经出现"臊子面"，还不得而知。到明代，高濂在《遵生八笺》里记下了"哨子肉面法"，所以可以肯定地说"哨子面"至少在高濂写此书前，就已经问世。
哨子面在陕西地区身价颇高。除沿袭唐代"长命面"的有关习俗，如在生日做寿时必食外，每遇婚丧喜事，或逢年过节，都要以它来款待客人。
旧时，陕西农村还有这样的习俗：新媳妇过门的第二天，要在婆家举行一个隆重的擀面仪式，新媳妇当着客人的面上案擀面，以测试其技艺的高低。 技术高超娴熟者，擀出的面厚薄均匀，切条细长，下到锅里不会断裂，这样的新媳妇，才能赢得大家的赞誉。
哨子面的来历 岐山县位于宝鸡市东郊，素以盛产小麦著称，面食中最有名的要数哨子面。哨子面的面条，要求揉的筋，擀得薄，切得宽细自便。
哨子的做法是：用带皮的猪肉切成小丁在油锅内煸炒，加上姜末等调料去腥味，再加酱油和少量糖添水炖煮，然后放豆腐丁、胡萝卜丁等鲜莱，讲究的还放黄花、木耳等。 面煮熟后捞到碗里，浇上臊子吃。
哨子面筋，汤鲜，味香，再加些辣椒面、醋等，给人以热、辣或酸的口味。 岐山大小饭店都供应正宗的臊子面，还有楹联写道： 喝几杯西凤酒来此小坐 吃两碗臊子面不虚此行 哨子面始于周原故里岐山，传遍陕西及西北各地。
关于哨子面的来历，岐山文化馆李辛儒先生还专门写了一本小册子，书名叫《神来之食歧山哨子面》。据他考证，哨子面源于周代尸祭制度的"竣余"礼仪，即先敬神灵祖灵，剩下的才轮到君卿，最后才是一般人。
这种遗俗在岐山长期存在，不论谁家办红白喜事，第一碗哨子面先不上席，而由小字辈端出门外泼两次汤，象征祭祀天神地神，剩下的汤称"福把子"，泼向正堂的祖灵牌位，然后才上席，并按辈数和身份次序上饭。 过去吃面剩下的汤不能倒掉，还得回锅。
即取竣余的余字之意。现在敬神灵和祖灵，吃回锅汤的习俗已经改变。
臊子面是岐山和关中一带招待客人的便饭，新媳妇过门，孩子生日，老人祝寿，通常都以哨子面招待客人。 。
5.陕西哨子面\噪子面的做法岐山噪子因为可以保存的时间很长，可放置二个月而不变味变坏所以我一般都一次做上一大保鲜盒，吃时只在做好的菜噪子里加上几匙肉噪子即可，菜噪子基本跟楼主的一样，不过吃噪子面我也放些特提味。
我的做法是在锅里放油，选肉一般以瘦肉居多些没讲究可随个人爱好。把肉切小丁，锅里的油要多冷油时下大把花椒翻炒至花椒变黑出味后把花椒全部铲出锅倒掉关火等油稍稍冷却些把切好的肉丁到入锅中翻炒变色加老陈醋，也是没有柿子的那种就选用了山西的老陈醋倒入锅中总之油和醋的汁要将肉浸过小火炖到肉入味，忘了还要加料酒，将辣椒面倒入肉噪中再翻炒匀，这时锅里的噪子因为油和辣椒粉的原因表面形了一层红油，厨房到处都飘着香香的醋香味，肉入味关火冷却后盛出放于冰箱吃时可在噪子的汤中加两匙，立刻就飘出了那种特有的香味来，当然我这种做法远不如咱们的苍穹浪子做的的细致正宗，但是味道也很不错，并且方便快捷，是01年我回西安在端立门一家岐山噪子面馆的厨师阿姨演示学会的，当然也许是因为生意的原故，将过程简略了
6.张掖臊子面如何做张掖小吃品种繁多、精细独特、各具形制，共同构成了张掖饮食文化之特色。尤为知名的，当数张掖臊子面了，不仅人人爱吃，而且家家会做。过去，你要到张掖做客，主人肯定会亲手擀制一碗面条细长、薄厚均匀、臊子鲜香、柔韧滑爽的臊子面来招待你。现在大凡外地人到张掖观光旅游，主人也会为他们点上一小碗臊子面，让其体会张掖风味小吃的特点。
张掖人民对张掖臊子面的喜好已经达到了相当普遍和近乎狂热的地步。大街小巷，臊子面馆无处不在，稍有特色的，便人流如潮，哄哄然很是热闹。上班族要赶在上班前吃上一碗臊子面，然后心满意足的去上班，老年人锻炼完了身体，溜完了鸟也要吃一碗臊子面，然后才悠闲自得的回家，吃完了臊子面，大家胃里和心里一样的舒坦。
初到酒泉，居然发现大街小巷也有好多的张掖风味臊子面馆，既感惊奇也很欣慰，心想，在异乡也能吃到故乡的风味小吃，至少可以解解馋，少想家啊。吃过几次，却有些纳闷，感觉此臊面非彼臊面也，面多、汤少而稠，不仅早晨有人吃，而且中午、晚上也有人吃，似乎和炸酱面的吃法有点类似。要知道在张掖，臊子面可是地地道道的早餐啊，是讲究宽汤少面的， 中午一般吃不到。进而又发现，“臊面”二字的写法也很不统一，凡是地道的张掖人开的面馆都写“臊面”，而其他的却是“稍面”，况且这种叫法有些普遍。我不解，同事认为“臊”字写的不对，为此还争论了半天，结果谁也不接受对方的观点。但我坚信，“稍面”一说肯定是由谐音而来，和地方发音不无关系，但“臊面”是否就正确呢，我也不敢肯定，于是就产生了一种探究的心理。
翻了好多的资料，居然没有张掖臊面的来历之说，倒是找到了“歧山臊面”的来历。相传周文王年幼时父母早亡，一直靠哥哥嫂嫂抚养成人。有一次，周文王率军出征中途遇到瓢泼大雨，风寒入骨，服过百药不见起色，数日卧床不起。嫂子得知后亲自下橱，为文王擀制了一碗热腾腾的面条，文王吃的大汗淋漓，精神焕发，后为纪念了嫂嫂遂取名“嫂子面”。还有一说，说是在很久以前，岐山有户人家娶了一个美貌、聪明、勤快、伶俐的媳妇。新媳妇到婆家的第二天，为全家做了一餐面条，一家人食后无不称赞面条滑爽鲜美。后来，她的小叔考中了官职，请同窗好友到家作客，便请嫂子为大家做最拿手的面条款待客人，大家吃后都赞不绝口。从此，“嫂子面”就出名了。这样的美丽传说也许还有其他的版本，足以勾起人们无限的遐想，但可以肯定的是臊子面是历史已经很悠久，绝非是近代人的发明创造；“臊子面”缘于“嫂子面”， “臊面”是地方方言，而“哨面”、“稍面”等都是它的谐音。
张掖臊子面的面与汤是分作的。传统的面要用碱水和，和好后反复搓揉，醒一段时间后，手工薄擀细切，形似韭叶，沸水煮捞。地道的汤用鸡汤，配各种调味品和水粉勾制，使汤汁粘稠。捞面浇汤，佐以肉片、葱花、香菜、豆腐干。现在的臊面其面的做法依然如初，而汤的调制却又变了许多的花样，有用鸡肉汤调制的，也有用猪肉、羊肉汤调制的，没有肉还可以做成素的，家常的和面馆里的也不一样，但不管怎样，其基本的做法并没有变。
我细心的比较 “歧山臊面”和“张掖臊面”的做法，虽在烫的勾制和佐料的使用上有所不同，但其制作的程序和做好后的形态却是十分的相像，这就是说两者之间是有历史的渊源的，只是在流传的过程当中因为地域的不同和条件的限制而发生了些许的变化。那么问题就出来了，是张掖臊面传到了歧山，还是歧山臊面传到了张掖，亦或是其他的什么地方的类似的面的流传，这些都没有人考证过。我想，当从流传地域来讲，臊子面在陕西流传很广，尤以歧山臊面最为著名，而在甘肃，只有张掖风行这样的吃法并为之自豪，象呵护孩子般呵护着他，象保卫自己的生命似的保卫着来自不同地域人们对他的不恭。从历史和文化角度讲，自古三秦大地便是黄河流域文化的发祥地，十三朝古都更是建于西安，而古时的张掖多被游牧民族所占据，这么精美的面食不是少数民族能够做出来而且习惯吃的。答案可能就只有一个，丝绸之路开通，多民族的交融，大批商队在向西域、西亚输送丝绸的同时，也把饮食文化遍传播到了这里。根据以上的推断，我们是否可以这样说，张掖臊面缘自三秦，与三秦臊面同根同源，张掖臊面是在丝绸之路开通以后才传到张掖来的！我不知道，我这样的判断是否正确，但至少可以说，这样的推断是合乎情理的。
闲话张掖臊子面，并不是为了狭隘的目的争什么正宗地位，只是写出来，增加一些读者对张掖臊子面的认识罢了，况且臊子面是由谁传到张掖的，为什么传到了张掖，而不是武威、酒泉或者其他什么城市，这些问题都还有待象我一样的好事者去探究了。我只希望，张掖臊子面能够久远流传，广泛流传，发扬光大！
7.臊子面的由来是什么,肉臊子怎么做久味香肉臊子的做法： 选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比较多的瘦精肉，七分瘦三分肥。
将肉切成小碎片，片要薄。入烧开的油锅，不断搅拌翻炒，火不可过急也不可过缓。
大约三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，花椒等调味品（当然也可加入其他合适的调味品），当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。
期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。
只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最基本做法。
岐山臊子面，陕西著名地方风味小吃，近年来，声名日隆。有饮食文化学者著文说，在众多的面食中，兰州牛肉拉面、山西刀削面和岐山臊子面，堪称中华面食三绝。岐山臊子面用料讲究，制作精细，吃法特别， 历史 悠久，文化内涵深厚，确实值得一吃。特别是传统的“只吃面、不喝汤”吃法，引起人们的浓厚兴趣，常常或传为佳话，或作为一讨论话题，任人发挥想象的空间。
虽说岐山臊子面源于陕西省西府的岐山县，然而它早已在西安市安家落户，成为西安市风味小吃中相当耀眼的一员。如今的西安市，经营各个不同国家、民族与地方饭菜的饭店、餐馆遍布大街小巷，其中以岐山臊子面命名的饭店、餐馆，有人说不下千家，我看少说也有几百之数，而经营臊子面不以岐山为名的就更多。所以，海内外游客到了西安，若是未能品尝岐山臊子面，也是有些遗憾。
峡山人特别喜爱臊子面。春节天天要吃臊子面。红白喜事，待客的早餐必定是臊子面，午餐须上菜饮酒，但末了也加两碗臊子面。对午饭，客人可以不置可否，对早餐即专吃臊子面的这一顿，却应该夸赞几句，表明感谢之意，因为这才是岐山人待客隆重与否的衡量标准。臊子面也成为衡量媳妇能干与否的一个标准。所以做娘的都要教女儿学好臊子面这门功课。一个地道岐山人，一生不知要吃几千几万顿臊子面，祖祖辈辈如此，臊子面与岐山人的生活密不可分。可以说，岐山人是吃臊子面长大的。
这是为什么？有人说，因为岐山盛产优质小麦．有人进而论证说，中国文化可分为黄河文化与长江文化，黄河文化属麦黍文化，长江文化属稻米文化，岐山及其周边这一大块地方，便是麦黍文化的一个重要区域，神农教民稼穑，周从这里起家都与此有关。这当然不无道理。但似乎还不能停留在这一点上，盛产小麦的不只岐山一地，与岐山相比，小麦质量不相上下的地方也不少，为什么唯独岐山出现并保存了吃臊子面这一传统呢？
版画家李辛儒是岐山老乡，他作为中国美术家协会会员、中国工艺美术学会民艺委员会会员，以其在民俗学等方领的理论研究成就，获得副研究员职称。他提出了一个饶有兴趣的观点；岐山臊子面所以只吃面不喝汤，所以要把剩汤回倒入锅，实为“馂汤”之俗，它原是周代“馂余”之礼的衍化形态。这是怎么一回事呢？
原来，人们通常只宣传说岐山臊子面如何好吃，却极少谈及地道岐山人吃地道臊子面的地道吃法。对此，李辛儒说：“吃臊子面宴席的常识性规矩就是只吃面而不喝汤，但剩汤从来不作为废汤处理而要端回厨房倒入原汤锅里，继续加热、加工、补充，一次次循环往复于席橱之间。在这种宴席上，贵宾和老年人们都要在上席就座，受着特别的尊重。他们若不动筷子，小字辈们就得暂时按捺着食欲。他们的剩汤被称作‘福巴子’，要供大家反复领受。”
李辛儒接着说：所谓的“馂汤”之“‘馂源’，是从长者和贵宾的‘福巴子’开始的。实际上在长者与贵宾动筷子之前，神灵已经‘吃’过了。岐山居民不论谁家的红白喜事宴请宾客或节日举办家宴，第一碗臊子面绝对不可上席，而要端出去泼汤。泼汤的差使往往是宝贝孙子们的相争之事。先在大门外边泼汤两次，意味着天地诸神降临了‘福巴子’。再回头端进上房给祖宗的牌位泼汤，是要将天地的‘福巴子’送给祖先。等这些礼节仪式进行完毕，宴席才能上饭，长者和贵宾的‘福巴子’才得以开始循环。”
岐山臊子面的这种食俗，源于周，李辛儒从《礼记》中找到了有力根据。《礼记》中对“祭有馂”和“馂余”之礼有多处论述，其中一段说：“夫祭有馂，馂者祭之末也…尸亦馂鬼神之余也。惠术也。可以观政矣…是故尸谡，君与卿四人馂。君起，大夫六人馂。臣馂君之余也。大夫起，士八人馂。贱馂贵之余也。士起，各执其具以出，陈于堂下，百官进彻之。下馂上之余也。…”这些论述，概括起来说，就是在祭过天地鬼神祖宗之后，人们按贵贱长幼之序，逐一吃着上一等人的剩饭。什么叫“馂”？古人解释说：“食之余曰馂”，或者“食人之余曰馂”，或者“祭毕食神之余曰馂”。“祭有馂”，这本是周礼的一个组成部分，用意在让下等人后来人不忘天地祖宗君王上人的恩惠。这礼仪历经沧海桑田，在中华大地的绝大多数地方理所当然地淡化了、消失了，然而却仍相当完整地保留在周人落脚与发迹之地的岐山一带，成为活化石似的一种 历史 现象。
我是岐山人 自己家做的第一碗面我一般会喝汤 而且现在的饭店农家乐都是可以喝汤的
但是你要赶上在自己家里农村的红白喜事 汤是要回锅的 所以都不喝汤
这有个传说：传说中武王伐纣的时候还是别的时候 行军途中天降一条大龙 在军营 将士们屠龙做肉熬汤而食 但是由于兵多将广 只有一条龙 只好把汤和肉 用面条浇了吃 把汤回锅好让所有将士都能一尝美味 没想到竟然异常的美味 这种吃法就流传了下来
过去也是由于物资紧张 汤里面有和菜 为了节省就回汤而吃
现在这种习惯已经慢慢的变化着
民俗村 饭店等已经不回锅 所以你想喝汤也是可以的
典故我不知道，我从亲身经历给你解释解释。我们这过年，初一至初五，基本每天都吃臊子面。臊子面的汤是含有大量猪油，辣椒的，好吃归好吃，但是很油腻，也很辣。酸辣味的臊子面好吃可口，但是这面是用小碗吃的。平常不喝汤，可以吃个三五碗，倒是你若是连汤都喝了，估计两碗就饱了。这还不算，你有可能还会因为太油，太辣，太酸而胃不舒服，所以，还是不喝或者少喝为好。还有就是，陕西人吃面，一般都是喝煮面的面汤的，不会去刻意的喝汤面的汤的。
还有可能和缺水有关系。我小时候，我们那里还是缺水的。逢年过节，黑白红事的，都是用臊子面招待亲戚朋友的。一帮子人的汤那可是需要很大一口锅的，水不够用，也根本来不及换新汤，基本都是回锅汤（这么说可能有点恶心，但是是真的）。后来，缺水问题解决了，人们的观念也转变了，再也不做回锅汤了，不过不喝汤这个习惯还是留下来了。
岐山县的臊子面是最恶心的臊子面。。岐山县的臊子面是不喝汤的，因为以前岐山县在高原上，没有水，所以要把所有人吃过饭的汤再会到锅里面，让其他的人再吃，我们陕西人叫做酣水面，就是口水面的意思。这个恶心的不卫生的习惯，现在还是这样。当地政府要求改变。每一家过红白喜事，如果改变就给500元，但是据我所知，没有人愿意。所以我们眉县的臊子面是最好的，如果我们眉县的和岐山县的接了亲，我们是不吃他们的臊子面的，因为太恶心了。
作为一个地道的岐山人看到这么多人被评论误导，觉得有必要澄清一下几点。 1.因为我们祖国地域辽阔，气候类型多样，所以每个地区都有自己独特的习俗，和人文 历史 ，请大家相互尊重，毕竟谁都不愿意自己的家乡被别人谩骂。也请大家文明用语，不要人身攻击。下面为大家解开疑惑！ 2.岐山臊子面也叫和气面，自己家人吃臊子面汤也回锅，并不是因为我们缺水，反而我们吃的是深层地下水比城市自来水好多了；也不是怕花钱，做一锅臊子汤费不了多少东西，之所以要这样吃完全因为习俗和文化，文末有相关介绍有兴趣的可以去看。 3.担心不卫生的，首先如果是坐席吃面年老的人和病人是不会去的，汤虽然回锅但是汤锅一直是滚沸的状态。你不喜欢也没有人逼你去吃，所以不必那么紧张 ，至于张口就开黑说脏话的，请你尊重我们的习俗，如果换有人这样说你的家乡你会怎样？ 4.岐山臊子面的特点:汤，煎（温度高）、稀、旺（臊子面最重要的材料就是岐山臊子肉，臊子肉是有油脂的，旺就是油多，说明用料足）； 味道:酸、辣、香，这里要说明的是酸和辣，酸来自岐山人自己酿的粮食醋，也叫岐山香醋，酸香柔和即使多次滚煮风味也不会消减，这是其他醋不能比拟的，辣味来自油泼辣子，大家可以去查是什么，香辣柔和不刺激； 面:薄、劲、光，面薄了才能入味，劲道了有嚼头，面条光吃起来口感好，看似一碗面其实很讲究。 5.如果你是一个 美食 爱好者，岐山臊子面一定不会让你失望，前提是吃正真的岐山臊子面一定要到岐山来吃，或者是有岐山的朋友亲自来做才是最地道的，岐山小吃众多， 历史 文化悠久来了一定不虚此行。岐山就是古西岐，周文化的发源地，别的不说，周公你一定知道。周易文化同样出自此地，封神榜的中故事大多也发生在这里，岐山人大都自己酿醋，供奉姜子牙为醋神，岐山也是三国古战场，明修栈道暗渡陈仓的典故就出自这里，诸葛亮也因积劳成疾病逝于岐山五丈原！ 6.岐山臊子面的 历史 来由 说法一 古时，周人由豳(bīn)（今陕西彬县、旬邑一带）迁至岐之周原（今陕西宝鸡岐山县），在渭河边和北原上繁衍生息。后渭河有一恶龙为祸，大旱三年，民不聊生。周氏族人不忍离开经过数代开拓出的家园，奋起反击，大战七日才将恶龙杀，饥饿的人们为庆祝胜利，将龙杀了和面集体食之，觉得鲜美无比。于是在以后庆祝这次胜利时，便用猪代替龙和面集体食之。后来扩展至其他节日和祭祀。这臊子面也渐渐传开，而其做法也渐渐流传中得到了发展。 说法二 岐山文化馆李辛儒先生还专门写了一本小册子，书名叫《神来之食歧山臊子面》。据他考证，臊子面源于周代尸祭制度的"竣余"礼仪，即先敬神灵祖灵，剩下的才轮到君卿，最后才是一般人。这种遗俗在岐山长期存在，不论谁家办红白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小字辈端出门外泼两次汤，象征祭祀天神地神，剩下的汤称"福把子"，泼向正堂的祖灵牌位，然后才上席，并按辈数和身份次序上饭。过去吃面剩下的汤不能倒掉，还得回锅。即取竣余的余字之意。臊子面是岐山和关中一带招待客人的便饭，新媳妇过门，孩子生日，老人祝寿，通常都以臊子面招待客人。 说法三 臊子面 来源于唐的“长寿面”。臊子面是在唐代"长命面"的基础上发展变化而来的。《猗觉寮杂记》上说："唐人生日多俱汤饼，是皇亲国戚庆祝寿辰的寿面，世所谓'长命面'者也。"唐代诗人刘禹锡有诗云："余为座上客，举箸食汤饼。"面条一类的食品，在唐代称作"汤饼"。刘诗中提及的汤饼"，就是"长命面"。 它是唐朝时款待客人的佳点。相传，苏东坡在陕西为官时，特别喜食这种面条，并写下了对它的赞美诗句："剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书。据史实，臊子肉出现在北宋时期，《梦粱录》上记载有专门加工出售臊子肉的店铺。但当时是否已经出现"臊子面"，还不得而知。到明代，高濂在《遵生八笺》里记下了"臊子肉面法"，所以可以肯定地说"臊子面"至少在高濂写此书前，就已经问世。 臊子面在陕西地区身价颇高。除沿袭唐代"长命面"的有关习俗，如在生日做寿时必食外，每遇婚丧喜事，或逢年过节，都要以它来款待客人
岐山臊子面也是喝汤的啊，就是喝了汤就证明你吃饱了，不再加面了。岐山臊子面只有一份汤，不喝汤的话可以一直加面吃的，吃饱为止，然后再喝汤的，我不是岐山人，知道的就这些了，但我去过岐山，也在那当地吃过岐山臊子面的，第一次也是不知道的，把汤喝了，后来我才知道的。
好多人都吃过岐山臊子面，大家评价好吃，却极少有人谈及地道的岐山人吃地道臊子面的地道吃法。
其实，岐山当地人吃臊子面宴席具有一系列常识性规矩：只吃面不喝汤，但剩汤从来不作为废汤处理而要端回厨房倒入原汤锅里，继续加热、加工、补充，一次次循环往复于席橱之间。在这种宴席上，贵宾和长辈都要在上席就座，受着特别的尊重。他们若不动筷子，小字辈们就得暂时按捺着食欲。贵宾和长辈的剩汤被称作“福巴子”，要供大家反复领受。据说，这一习惯是从周朝传承下来的，就是，朝庭在举行大型祭祀和纪念活动时，要按地位高低依次享食，把食物分给到场者都享拥，但有次序级别，依次轮流。
所谓的“馂汤”之“‘馂源’，是从长者和贵宾的‘福巴子’开始的。实际上在长者与贵宾动筷子之前，必须先敬神“吃”。
岐山当地居民，不论谁家的红白喜事，宴请宾客或节日举办家宴，第一碗臊子面绝对不可上席，而要端出去泼汤。泼汤的差使往往是小孩子的事。先由掌汤匙者把第一碗面浇上汤，交给泼汤者，由泼汤者在灶台前泼一次，敬灶爷，传说管吃的神；第二次，院子中央泼一次，敬天神；第三次，大门外边两侧各泼汤一次，敬地神；这意味着灶天地诸神降临了“福巴子”。最后，再回头端进上房给祖宗的牌位泼汤，是将天地的‘福巴子’送给祖先。等这些礼节仪式进行完毕，宴席才能上饭，长者和贵宾的“福巴子”才得以开始循环，大家轮流吃得热火朝天。
这一泼汤习俗也是周朝祭祀和纪念活动中的开宴前的第一步，只有等神灵和祖宗吃了，大家才能开吃。可见岐山习俗和臊子面的古老！
当下，人们的思想开化了，也知道回汤不卫生，所以，回汤这一习惯已经基本改为不回汤了！尤其是各大餐馆，很注意卫生条件的。爱吃岐山臊子面的食客您尽管放心食用。
以讹传讹和三人成虎——岐山臊子面只吃面不喝汤。
吃岐山臊子面，喝不喝汤，由吃面人决定的。吃面的人想喝汤就喝汤，不喝汤就不喝汤。喝汤的是因为他能喝下去那个汤，不喝汤的，是因为他喝不下去那个汤。因为，那个汤比较咸。但是，一般吃面的人都会把，臊子吃完的。在饭馆里吃臊子面，没有听说过，光吃面不吃臊子不喝汤的。家里做臊子，也不过是一人一碗，即使有富余的也不会很多，所以不存在，剩余的臊子汤，重新倒到锅里，再做成为臊子汤，再去捞面添臊子。因为吃臊子面的人，会根据自己的习惯，还会往臊子面里，添加其他佐料，比如辣椒等等。在家里吃面不够了，添面，添臊子，但绝对不会把碗里的臊子汤倒到锅里。在饭馆里更不可能，把客人，剩下的臊子汤啊，再倒到锅里。
在农村里有一种说法，就是吃流水席，流水席，是指吃完一拨，再来一拨，这时，会把剩下的臊子汤，倒到锅里再加热，再使用，那也是在老年间回产生所说的那种情况，这也就是在农村，或者比较穷的地方发生。
所以我说，岐山面不喝汤是专门一种吃法，这一说法站不住脚。而且岐山面的吃法也不止一种，常见：带面汤加臊子或捞面加臊子。
岐山面，是卫生的、营养的、味道特殊的，是我们陕西人，爱吃的一种面，岐山面也受到了，外地人的好评和喜好。
汤喝多了就没肚子吃面了，但是有的地方汤是会回锅的
岐山臊子面吃面不喝汤也不完全对，吃一碗面都是吹一下汤面油喝一小口汤，面香汤酸！！出了岐山，就吃不到正宗的臊子面！因为醋！！！只有岐山水酿造的醋，不过现在岐山好醋不容易买到的！因为产量少，还要防腐，必须要勾兑了！农家自酿的醋，夏天不冷藏的话会发腻子的还会生虫！这个臊子肉也必须有好醋才可以的！出了岐山好多做法都是用味精和鸡精调味，根本没有酸香味的！！
