草鱼，花鲢鱼，墨鱼，鲶鱼。
1、草鱼，鱼体型呈流线型体，肉多，刺少，属于做是水煮鱼的首选鱼类，在餐厅中，大多数都是草鱼。
2、花鲢鱼，也叫胖头鱼，肉多厚实，体型都属于比较大的鱼类，相比其他与鱼，都是属于刺少肉多。
3、黑鱼，肉质比较草鱼和花鲢鱼肉更厚，刺更少。
4、鲶鱼，这种鱼和黑鱼一样，肉多，刺少，也是做适合做水煮鱼。
自己在家怎么做清江鱼
水煮鱼用什么鱼，肉质比较嫩一些的问题，一道完整的水煮鱼不仅仅是从选择鱼的品种上体现鱼肉鲜嫩，还应该从烹饪制作上来呈现其特点，总结了一下，应该从以下六个方面来深度了解水煮鱼鲜嫩好吃的特点：
一、鱼的选择。
上面已经说了，早期的水煮鱼是以草鱼为主的，鱼肉鲜嫩、价格实惠、食客喜欢等因素，所以广受餐厅推崇，虽然鱼肉鲜嫩但草鱼也有一点小瑕疵，就是细刺太多，很容易卡在喉咙里。这也是选择其它淡水鱼或海鱼的一个原因。
但无论用哪一种鱼，除了巴沙鱼以外，都要选用鲜活的鱼来制作这道菜，鱼肉的新鲜程度直接决定了水煮鱼的质量，如果是鱼或者冰鲜鱼，鱼肉就失去了Q弹鲜嫩的口感，所以鲜活鱼一直是保证水煮鱼鲜嫩的前提，餐厅里也都是现场宰杀当天售卖为主，这样才能保证鱼肉的新鲜程度。水煮鱼可用哪些鱼来制作，我粗略的统计了一下：草鱼、鲶鱼、黑鱼、花鲢、鲟鱼、鲈鱼、桂鱼、石斑鱼、鳝鱼、嘎鱼、龙利鱼、鲤鱼等十几个品种，但鱼肉的鲜嫩还来源于鱼肉的处理。
二、鱼肉处理。
鱼的选择很关键，鱼肉的处理手法也很重要。像淡水鱼都需要清水浸泡去除内部的血水，再经过上浆嫩化才能有鲜嫩多汁的效果。水煮鱼的做法是配菜炒制，鱼肉腌制、上浆、焯水、炒制、熬油、浇热油等几道工序加工而成，鱼肉的处理方法大都以片成鱼片为主，也就是说不管用哪种鱼，都需要将鱼肉取下，片去大块的鱼骨，取其净鱼肉片成大片，再用清水冲洗血水、腌制底味、蛋清和淀粉上浆抓匀，并且静置一段时间，这样才能达到鱼肉鲜嫩爽滑的口感。
三、配料选择。
水煮鱼的配料以黄豆芽为主，也可加入金针菇、青笋、宽粉、木耳、藕片、油麦菜等质地较为脆嫩的食材作为水煮鱼的垫底蔬菜，即可解除全油的油腻感，又可增加菜肴的口感和风味，使水煮鱼的味道更加丰满。
四、汆烫处理。
鱼肉片腌制好以后，要经过水的高温处理成半成品或成品，再经过高油温的浸泡。汆水处理是将腌制上浆的鱼片放入沸腾的宽水中，通过水的加热处理使鱼肉蛋白质快速凝固，迅速锁住内部的水分，使鱼片变色成型后捞出，一般不需要汆烫至全熟，而是在七八成熟即可，因为还要经过下一道高温处理的程序，使之在次加热熟化。
汆烫处理要求是沸水下锅，微沸状态浸煮至鱼片变色即可，一般同时在一分半左右，视火力和鱼肉的数量而决定。这也是决定鱼肉是否鲜嫩的关键，煮过了鱼肉散碎，煮的时间太短，鱼肉未断生，也会造成鱼肉不熟的情况，所以汆烫的火候也相当重要！
五、底油熬制。
水煮鱼最关键的一步是底油的熬制，麻辣香的味道来源全在于这锅老油里面，需要用到菜籽油，增香提味的香辛料用小火加热，浸炸的方式萃取香辛麻辣精华，使水煮鱼麻辣鲜香烫。水煮鱼的底油会用到菜籽油，还会用到四川、贵州或河南的花椒和辣椒，比如汉源花椒或大红袍花椒，子弹头辣椒或者二荆条、河南的新一代辣椒等，还会用到质量上乘的麻椒（青花椒），这些调料起到了麻、辣、香辛的决定性作用，而其它地区的花椒和辣椒辛辣程度都不足以支撑这道水煮鱼的菜肴，达不到麻辣香的效果。
六、热油浇淋。
这也是最后一道工序，油要够热，既要进一步加热使鱼片达到成熟的程度，还要够麻够辣够香，在这个环节不仅要用提前熬制的老油，还要加一部分新油，再加入花椒、麻椒、干辣椒、芝麻等增加味道。油的温度要达到七成以上八成左右，才是最佳温度，也就是要超过210度到达240度左右，油冒青烟的时候即是八成热了，也是临近油的燃点，注意安全操作。
下面介绍一下水煮鱼的做法。主料：清江鱼一条（2斤）
辅料：黄豆芽（自己喜欢的配菜都可以）
调味料：郫县豆瓣酱、葱、姜、花椒、麻椒、干辣椒、粗辣椒面、胡椒粉
制作过程①将清江鱼处理干净、鱼肉片成鱼片，鱼骨断成小块，这一步可以让鱼贩帮忙处理。
②腌制鱼片、鱼骨，鱼片中加入食盐入底味，加入料酒、胡椒粉去腥，加入适量淀粉和蛋清给鱼片上浆。
③腌制鱼片的时间我们可以制作一下底菜，黄豆芽清洗干净，放水沸水中煮熟捞出，底菜大家可以根据自己喜好添加。
④热锅烧油加入郫县豆瓣酱炒香，加入葱、姜炒香，加入适量生抽增香调色，豆瓣酱一定要炒熟，炒出红油，不然会有豆腥味。
⑤加入适量清水，煮沸烧开，先下鱼骨，水开煮一分钟，在下鱼肉，水开煮2分钟，出锅前加入食盐、鸡精调味。
⑥锅中倒入适量食用油烧热，加入干辣椒、粗辣椒面、花椒、麻椒，然后马上泼在水煮鱼上。
这样一道麻辣鲜香的水煮鱼就做好了，这个制作方法也适合制作水煮肉片、水煮牛肉。
水煮鱼用什么?
推荐你一道菜水煮鱼?好吃又简单。
需要准备的食材：鱼（草鱼、鲈鱼、、黑鱼都可以）、水煮鱼的调料包、黄瓜、葱姜蒜、香菜
步骤：
一、让卖鱼师父把鱼切片，拿回家洗净后放料酒和水煮鱼调料包里的腌鱼料进行腌制。
二、在这十分钟你就可以处理其它的了，①葱切指关节大小就行、②姜切片、蒜去皮后压一下、③黄瓜去皮切片（厚度在两个硬币大小即可）、④香菜洗净
三、开火——锅热倒油（油量平铺锅底即可）——油热放葱姜蒜炒香——放入水煮鱼调料炒香——炒香后倒入冷/热水、味道淡的话可以加点盐（水量能能淹没鱼即可）——水滚后先放鱼骨后放鱼片——再依次放入黄瓜香菜五分钟后出锅。
然后放菜场购买的酸菜鱼调料包。
做水煮鱼的时候，如何片鱼片，一点刺都没有的那种？
做水煮鱼用做水煮鱼用什么鱼最好、草鱼、黑鱼、清江鱼等最好。
1、花鲢鱼
也叫胖头鱼，肉多厚实，体型都属于比较大的鱼类，相比其他与鱼，都是属于刺少肉多，肉质鲜美，口感劲道，适合做水煮鱼，最重要的是价格便宜，属于经济实惠的一种鱼，非常受欢迎。
2、草鱼
鱼体型呈流线型体肉多刺少，体型较大，特点喜欢游动，所以肉质比较紧密，肉也厚实，最重要的还是草鱼没有土腥味，肉质鲜美嫩滑，这鱼肉厚刺少，肉质鲜美，做出来口感极好。价格也是便宜，又由于头小，肉多，也是属于做水煮鱼的首选鱼类。
3、黑鱼
肉质比较草鱼和花鲢鱼肉更厚，刺更少，肉质更鲜美细腻。做水煮鱼真的好吃。就是价格很高，比其它草鱼、花鲢鱼价格高了很多，所以，家庭一般不用这些鱼，因为市场上这种鱼也比较少，所以做水煮鱼最为常见的就是草鱼和花鲢鱼了。由于个体大、生长快、经济价值高。黑鱼骨刺少，含肉率高，而且营养丰富，比鸡肉、牛肉所含的蛋白质高蛋白质高。有去瘀生新，滋补调养等功效，更具有生肌补血，促进伤口愈合的作用，所以做完外科手术的人，最适合吃这种鱼来弥补伤口。
4、清江鱼
清江鱼用来做水煮鱼也是很不错的选择，这种鱼不仅鱼刺非常少，而且鱼肉细嫩，吃起来口感很好，就是价格稍贵些。含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、维生素、尼克酸等多种营养。
水煮鱼什么鱼好吃刺少
制作水煮鱼的时候需要做好腌制的工作是，首先一定要用新鲜的活鱼，不能用冷冻鱼来制作。而且切鱼片的时候，鱼片的薄厚要均匀，同时要保持30度角的斜切，片好鱼之后需要加入适量的料酒和食盐，然后用手抓匀，腌制十分钟之后就可以了，等到用盐腌制十分钟之后，需要在其中加入蛋清和生粉抓匀。这里要注意蛋清不要混合一点点鸡蛋碎片，也可以把蛋黄蛋清加入其中一起搅匀之后使用。生粉要注意的是，给鱼片上浆最好是用绿豆淀粉，如果没有的话就选择生粉来代替也是可以的。
水煮鱼用什么鱼
制作水煮鱼的时候对于选择用到的鱼要有所重视，首先推荐大家是草鱼，因为草鱼的体型是呈流线型的，而且体肉多刺少，是一种体型较大的鱼，而且肉质吃起来是比较紧密的，同时肉也很厚实，最重要的是因为草鱼没有什么土腥味的存在，而且肉质是非常鲜美嫩滑的，这样的鱼肉厚而且刺也比较少，再加上肉质鲜美，使用说制作出来的口感是非常好的。是很适合作为水煮鱼吃的。
花鲢鱼也就是我们俗称的胖头鱼，因为肉多厚实，体型也是比较大的一种鱼类，相对于其他的鱼来说，是属于一种刺少肉多的，而且肉质也比较的鲜美，口感吃起来很劲道，是很适合制作成水煮鱼吃的。
黑鱼也是很适合制作成水煮鱼吃的，因为黑鱼的肉质是要比草鱼和花鲢鱼的肉质更厚的，而且其中的刺也会更少，同时因为肉质是比较鲜美的细腻。使用说制作成水煮鱼吃，是非常好吃的。不过价格是比较高一些的，是要比其它的草鱼、花鲢鱼价格高非常多，所以说我们见到的就比较少了，不过这样的鱼制作出的水煮鱼味道是非常好的。不过在平时我们见到的，制作水煮鱼的时候，其中最为常见的方法，就是用草鱼和花鲢鱼作为主料了。而且由于黑鱼的个体大、生长快，同时在黑鱼中的骨刺是比较少的，其中含肉率也更高，是一种营养非常丰富的美味食物，特别是其中的蛋白质的含量是非常高的，所以说我们经常吃黑鱼对健康是很有好处的，可以起到去瘀生新，滋补调养等各种的功效，还可以发挥出生肌补血，促进伤口愈合的效果，因此把黑鱼来作为水煮鱼吃，同样是非常健康的好选择，是大家完全可以进行尝试的。
做水煮鱼，用什么鱼没有刺？怎么做？
很好高兴来回答这个问题！
一般做水煮鱼通常用草鱼跟黑鱼来做的，这两种的鱼的区别就是：
黑鱼：肉质比较紧，肉鲜嫩易切薄片，做得好的话入口即化，容易入味；缺点就是鱼刺比较多，火候掌握不好容易把鱼肉弄老，不好吃
草鱼：相比黑鱼肉质疏松了点，肥厚多汁，缺点就是不易入味，需要放置重调味料
总体来说，口味重的选草鱼，喜欢清淡的还是选黑鱼了
现在来说说水煮鱼应该怎么做吧
1鱼买回来洗干净，鱼骨头和肉分开，把肉切成薄片。（这个步骤如果不会，可以麻烦卖鱼老板，和他说是做水煮鱼，他就知道应该怎样切了）可以适当的准备点配菜，比如豆芽，豆皮，金针菇，火腿肠，生菜等，选择自己喜欢的菜就可以了。
2准备生姜，大蒜，火锅底料，豆瓣酱，葱（打结）干辣椒等
3把鱼加蛋清，生粉，盐，料酒，生姜先腌半个小时
4开火，锅里放油，把我们第2步准备的生姜，大蒜，火锅底料，豆瓣酱，葱（打结）干辣椒等配料全放进锅里炒出香味，加水，先把配菜放锅里煮熟，（尝下咸淡，可以根据自己口味加盐）捞出放大碗中。
5继续先下有骨头的鱼，熟了捞在配菜碗中，在放鱼片。煮熟捞出。（适当的捞点汤在碗里）在做好的鱼上面洒上葱花。
6洗锅从新烧油，在油里面加点花椒，油热后浇到鱼碗中就行了。
