羊肉汤锅
主料：膘肥羊肉（5斤左右）配料：鸡蛋6个，生姜，洋葱，蒜，孜然，精盐，醋，花椒，少量淀粉
做法：
1、将羊肉洗净切片；
2、用盐将羊肉腌制半小时；
3、将鸡蛋打碎加淀粉搅制成糊，加入姜、葱等调料，充分搅拌，再将调制好的蛋液均匀涂抹在羊肉上；
4、把老油（熟过的清油）煎沸后浇淋在羊肉上即可。
羊杂毛血旺
材料：腰、羊肠、羊血，用量可自配）750克，菜芯80克，胡萝卜丝、白芝麻各10克，油麦菜100克。调料郫县豆瓣、辣妹子酱、红油、灯笼椒、太太乐鸡粉各50克，白胡椒粉10克，盐8克，白糖、花椒油各30克，高汤150克，葱段、姜片、蒜片各5克。
做法：
1、熟羊杂切成重约5克的块，放入沸水中大火汆1分钟捞出。
2、油麦菜洗净，切成长5厘米、宽1厘米的条，垫入碗底，上面放入羊杂；菜芯根部插上胡萝卜丝，放入沸水中大火汆1分钟，捞出放在碗的边缘。
3、锅内放入红油30克，烧至五成热时放入郫县豆瓣、辣妹子酱小火煸炒2分钟，放入葱段、姜片、蒜片小火煸香，再放入盐、太太乐鸡粉、白糖、高汤、白胡椒粉小火烧开，出锅倒入碗中。
4、锅内放入剩余的红油、花椒油、灯笼椒小火烧至八成热，放入白芝麻出锅浇入碗中即可。
酸辣羊杂汤
主料：羊肝，羊血，羊头肉，羊耳朵，羊肚，配料：大葱，大蒜，香菜，醋，盐，白糖，高汤精，胡椒粉
做法：
1、先将买来的熟羊杂分别切好。
2、将葱切片、香菜切段、大蒜切末。
3、烧一锅开水，放入除羊血外的所有主料和盐、高汤精、白糖煮3分钟，撇去浮沫，加羊血煮1分钟，最后放入葱、蒜、香菜、醋、胡椒粉、香油即可出锅。
羊杂碎汤
主料：羊肚200克，羊肥肠(大肠)200克，羊肉(肥瘦)200克，
辅料：羊心100克，
调料：大葱15克，姜10克，花椒5克，八角10克，香菜20克，盐3克，虾油50克，芝麻酱100克，味精2克
做法：
1.将鲜羊肚洗净，揩掉油，放至即将开的水锅里烫一下，捞出，放案板上刮去肚毛，洗净备用；羊肥肠反复洗净，用筷子穿翻地来，盘起用绳子拴住；将羊心洗净备用。
2.将以上处理好的羊肚、肠、心一同放入开水锅里煮一下，焯出血沫，捞出，涮净。
3.锅里换清水烧开，放入羊肚、肠、心及葱段、姜片、花椒、大料、盐，大火烧开后改用小火炖二小时以上，直至软烂，捞出，原汤备用。
4.将羊肚切成3厘米长的细条，羊肥肠切寸段，羊腰窝肉切成骨牌块，羊心切厚片，香菜切末备用。
5.汤锅上火，放入原汤500克，再将切好的主料放入，烧开，撇去浮沫，加味精，即可盛碗，随香菜末、麻酱、卤虾油一同上桌。
羊肉汤锅的汤怎么熬才白
“羊肉汤锅”味道鲜美、汤汁乳白、肉香浓郁。制作方法如下： 原料：烫皮羊1只（约20千克） 猪棒子骨10千克 云南小米椒100克 青花椒油1瓶 腐乳1瓶 黄酒2瓶 奶粉10克 芹菜叶50克 化猪油100克 香料包1个 黄葱节3节 番茄3片 红枣5个 枸杞10粒 老姜、葱花、香菜末、精盐、火锅鸡精、味精、胡椒粉、食用碱各适量。 制法： 1．初步处理：①用火将烫皮羊的绒毛燎尽，再用温水将其刮洗干净，然后剖开羊腹，取出内脏，斩去四脚。②羊肉斩成约2.5千克的块，放入清水中泡约4小时，漂尽血水。③将食用碱倒入羊肚中揉匀，静置10分钟，待其表层发稀时，用刀刮去表层黑膜，然后洗净；羊肺用清水漂去血水；羊肠洗净；用火燎尽羊脚上的毛，刮洗干净；羊心去掉淤血，洗净；羊舌入沸水锅烫一下，刮去白膜；羊肝、羊肾和羊血切片。④将猪棒子骨焯两次水，用刀敲断后，放入加有老姜的清水锅中，以大火熬至汤汁乳白。⑤小米椒铡成末。 2．深加工：①将漂尽血水的羊肉块入沸水锅中焯三次，以除尽血水和腥味，然后放入加有香料包、老姜和黄酒的沸水锅中，以小火煨至 软后，取出晾冷，拆去羊骨，将羊肉切成5厘米长、2厘米宽的片。②将拆下的羊骨放入煮羊肉的汤中熬至汤汁乳白。③将洗净的羊肺、羊肠、羊心、羊舌、羊脚投入沸水锅中焯三次，以除去血水和腥味，随后放入高压锅内压熟，取出晾冷后，将羊肚、羊肠切成丝，羊脚除尽骨头切成块，羊肺、羊舌和羊心切成片。 3．烹饪成菜（以烹制一锅的量为例）：①制底汤：根据火锅盆大小，将羊骨汤和猪棒子骨汤按1∶1的比例加入汤（如有客人不喜羊肉汤，则全部加入猪棒子骨汤），然后调入精盐、鸡精、胡椒粉、奶粉和化猪油，即制成底汤。③制味碟：在小碗里放四分之一块豆腐乳，再加入适量味精、葱花和香菜末，至于小米辣和青花椒油，则可根据食客的嗜辣嗜麻程度适量添加。④上桌烫食：将制好的“羊肉汤锅”锅底和味碟端上桌，点火烧沸，打去浮沫，将底汤舀入味碟碗里，即可食用。食完锅中的原料后，还可配以羊肝片、羊肾片、羊血片以及时令蔬菜烫食。 制作关键： 1．香料不宜过多，过多则压味。以煮制20千克羊肉为例，其香料包的配方为：八角100克、三柰50克、桂皮50克、小茴香50克、草果25克、香叶10克、丁香5克、香草10克。 2．羊肉块和羊杂不可一起焯水，也不可一起煮熟，但可一起烫食。 3．不管是羊肉汤，还是猪棒子骨汤，都要熬至汤色乳白。如当天用不完，还需妥善保管，每天烧开两次，以防变质。 4．调制底汤时，奶粉用量不宜过多，它可以使汤汁更加白，并带有淡淡的奶香。如在烫食过程，底汤减少，还可适量添加棒子骨汤。 5．要用云南小米椒鲜品，不可用干品代替。如买不到鲜品，可用云南产的袋装保鲜小米椒。葱花、香菜末、小米椒末和青花椒油可放到桌上，由客人自行添加。味碟中的豆腐乳用量也不宜多，否则会压住羊肉鲜味。 6．如果羊肉片和羊杂当天用不完，可用袋子装好，放入冰柜速冻保存，随时取用。
羊肉汤锅怎么熬制
花椒、大料、桂皮、白芷、甘草、大枣、枸杞、香叶、陈皮、葱、姜、蒜、盐、山楂等
中间多换几次水，羊腿骨砸开备用；?2、将泡好的羊蝎子、羊腿骨用加了姜片、料酒的水飞过；?
3、一次性将煲锅加足水，将羊蝎子和腿骨下入，大火烧开，打去浮末，下入姜片、葱段、蒜瓣、料酒及山楂，再将其它的调料装入调料盒放入锅内，大火烧开，关中小火慢煮3小时左右，加盐、胡椒粉调味；?
4、将金针菇、油菜、生菜、香菜等蔬菜洗净，放入汤中涮食（或可不放，只吃肉喝汤
主料：?羊蝎子1250克 葱1根 姜5-6大片
辅料： 花椒40粒左右 草果1颗 大料2个 干辣椒2根 枸杞10粒
调料：?甜面酱1袋 黄酒5大匙 酱油2大匙 冰糖1小匙
1.买羊蝎子的时候就让卖肉的老板帮忙剁成块。回家后放入清水中浸泡，换水，再浸泡，反复的洗，直到洗到水清。
2.把洗净的羊蝎子放入冷水中一起煮开。
3.开锅后撇掉汤里的血沫子。
4.撇到汤清。
5.为了让羊蝎子的汤利落，把配料放入金属的调料包中。
6.往锅中倒入葱、姜、料包。
7.将两根辣椒、甜面酱、酱油、料酒、冰糖也放入锅中。注：我炖肉时喜欢用冰糖代替白糖，我觉得冰糖炖得肉色泽更亮，甜味更柔。
8. 盖上锅盖中小火焖75分钟后把泡发的枸杞放进去，盖上盖子再焖10分钟就好了。家里有高压锅的可以放入高压锅中焖25分钟。最好一次将水加足，如中途想添水，一定要加热水。时间到了掀开锅盖，就是一锅美味的羊蝎子。
羊脊骨、羊腿骨。辅料：花椒、大料、草果、白芷、小茴香、孜然香叶、肉蔻、桂皮葱姜。
1. 将羊蝎子和羊腿骨剁成块，加入清水烧开。2. 把所有辅料用纱布包好。
3. 用勺子撇去血沫。
4. 放入料包，大火煮炖30分钟。
5. 加入盐转小火炖至1--1.5小时。
6. 加入鸡精调味，撒上香菜即可。
1、羊蝎子洗净后用清水泡两小时，去掉血水和腥味；
2、用加了姜、葱段的凉水煮开后，再用清水冲净浮沫；
3、白菜洗净切粗条，冻豆腐化开后切小块，水晶粉用清水冲洗；
4、汤煲一次性加足水，放入羊蝎子、葱段、姜片大火烧开，打净浮沫后加料酒、黄芪片煮开，关小火慢炖1.5小时至羊肉酥烂后加盐、胡椒粉、葱花、香菜末调味即可。
羊肉汤锅怎么熬高汤
食材原料主料：羊肉500克、萝卜1000克，陈皮10克。配料： 料酒15克、葱20克、姜6克、盐3克、味精1克。步骤1将萝卜洗净，去皮切成块状。羊肉洗净切成条或块。陈皮洗净，姜洗净拍破，葱洗净切成节。步骤2把羊肉、陈皮放入锅内用武火烧开，打去浮沫，改用文火煮半小时。步骤3加入萝卜、姜、葱、料酒、盐，炖至萝卜熟透，加味精，装碗即成步骤1羊肉洗净；
步骤2把大块羊肉冷水下锅，上火煮开；
步骤3煮开后会有血沫浮出，撇去，再煮3分钟左右捞出；
步骤4温水冲去肉上残留的浮沫，切成合适大小的块；
步骤5把切好的羊肉块放进砂锅里，放进切好的姜片，炖肉用的复合调味料，倒入黄酒和生抽。黄酒可以多倒一点儿，我倒了小半瓶。也可以换成料酒，但我个人比较喜欢用黄酒来做羊肉；
步骤6加入清水，水量没过锅里的食材就好。如果想炖的时间久一点，可以多放一点儿的水。一次加足量，烹饪的过程中不适宜再加水了；
步骤7盖上砂锅盖；
步骤8砂锅上灶，开火，大火烧开；
步骤9大火煮开后，保持大火约10分钟左右，再转中小火焖煮35分钟左右；
步骤10时间到后，打开盖，看一下，锅里的羊肉这个时候已经入味了；
步骤11白萝卜去皮切滚刀块；
步骤12把切好的白萝卜块放进砂锅里，大火烧开；转中小火煮5分钟，再打开盖，放适量的盐调味；
步骤13砂锅开盖，大火收汁，放几块冰糖进去，可以帮助收汁，还能提味；看到砂锅里的汤汁渐少就可以关火了；
步骤14
一份香味十足的萝卜炖羊肉就出锅了。
步骤15用坤博砂锅制做的这道菜，羊肉很是入味，虽然软烂但不是高压锅压出来的那种软烂程度，吃起来口感很好，一家老少吃起来很是过瘾。而且这个砂锅容量很大，再多加些食材也没问题，过年的时候家里如果来人多的话，炖一大锅也足够吃的！
方法二
食物原料
主料：羊肉400克，白萝卜50克，蒜苗15克，生姜1小块，大料适量，桂皮适量。
配料：食用油30克，红油3小匙，酱油3小匙，高汤3大匙，料酒1/3大匙，胡椒粉少许，豆瓣酱3小匙，精盐2小匙，味精1/2小匙。
步骤1羊肉洗净切块，白萝卜洗净去皮切块，生姜洗净拍松，蒜苗洗净切段。
步骤2往锅里放油，烧热，放入姜、大料、桂皮、豆瓣酱、羊肉爆炒出香味，注入料酒、高汤，用中火烧。
步骤3加入白萝卜、盐、味精、胡椒粉、酱油烧透至入味，放入蒜苗、红油稍烧片刻即可。
1、羊肉前期出理
准备工具，剔骨刀（尖刀）一把，液化气一罐，液化气喷火枪，粗一点的绳子一根，砍刀。
我们这里的羊子都是杀好的买来，然后在自已动手处理剔肉。把杀好的羊子，找一个方便操作的地方，用绳子拴在羊子的两个角上把羊子挂起来，然后用喷火枪把羊皮喷烧一下，注意不要烧得太老，皮子翻黄，毛烧干净就行了。然后用刀从羊子背部中间一刀把羊肉分成两半，一边一边的剔要好容易得多，然后在用剔骨刀从脖子最上面往下剔，剔的时候要慢慢巴着骨头剔，脖子剔完，就直接从背部下到后腿，前腿先不管等后腿剔完全，肉全剔下来了，最后来剔前腿。（国为前腿没有边在骨架上）然后把剔下来的肉用钢丝球，用温水把羊皮洗刷干净。
羊肉多剔几样就好剔得很好了。
羊皮一定要洗刷干净，要不然高汤会翻黄。
然一把羊肉分成3 斤左右的大块，方便煮熟。然后焯水，除去血水，（我这里是用的不锈钢桶）捞出，把血泡子清洗干净。，然后把骨架取下，把羊排骨每根分开砍成 6 厘米左右的段，做粉蒸羊排。
羊头的肉也可剔下来买，只是羊头要难剔一些。
羊脑用钢锯，锯开头颅，取出羊脑。
在用钢锯锯掉羊角，羊头骨用来吊高汤。
把剩余的骨架和头骨，大骨敲破，砍段，焯水，除去血水后捞出洗净，吊高汤。
2、羊肉高汤熬制
以100 斤水为例，鸡架5 个，老姜300 克 大葱250 克 焯水的羊骨架，猪大骨2 副，料酒300 克，
香料包?甘草 5 克 八角 10 克 山奈 10 克 香叶 5 克 陈皮 20 克 桂皮 5 克 把以上香料用纱布包起来。（以上香料可以增加汤的香味也达到去羊腥味的作用）但香料不能加太多以免影响汤本身的香味。
准备不锈刚桶一个，炒锅一下，然后把鸡架解冻砍成大块，（一个鸡架砍成5－6 坨），锅里下入羊油或猪化油或色拉油， 500 克，待油温6 成时，下入姜片50 克，下入鸡架翻炒，待鸡架炒熟，炒香，倒入桶中。然后把焯水的羊骨猪大骨加入桶中，加入老姜拍破 大葱切段用纱布包好，香料包，料酒 水倒入桶中，开大火烧沸，关小火熬制 2－4 小时，待汤白浓时就可以了。（鸡架炒过之后汤更容易熬白浓）。
如果觉得汤不够浓白。就多放点骨头少加点水。骨头多，水少就可以把汤熬制得很浓很白的。
注意几点
每副骨头最多加入 300 斤水左右，当桶里的汤还剩 3 分之 1的时候就要加水了，千万不要等汤完了在加。每次煮新鲜羊肉的时候必须都要换香料包。
3、羊内处理
把焯水的羊肉用抓勾，抓入高汤中，在加入 300 克料酒，煮到用筷子能轻松插穿，用抓勾抓起来装入盘中冷却，待冷却后，用保鲜膜封好放入冰箱冷藏 2 小时左右拿出来切片，（放入冰箱后羊肉要好切成形些）切成 8 厘米左右厚3 毫米的块就行了，整齐的装入托盘内，方便秤称。（不可能等客人来了在切，这样就慢了……
4、羊杂处理
羊肠
找到羊肠的头，然把肠子理顺，然后把肠子头对着水龙头灌水冲洗，洗干净后把水挤出，在用米醋加盐抓洗，然后浸泡10 分钟，洗净，用高压锅，压5－8 分钟（以出气计时），冲冷水冷却，倒出沥干水分，冷却后，切成8 厘米左右的段就行了。
羊肺
羊肺，把气管头对着水龙头，把水灌进肺里，把肺灌涨，然后用手把肺里的水挤压出来，这样反复 3 次就能完全完全把肺清干净。然后把煮熟，切片就行了。（肺不能久煮，会越煮越小过心就行）
羊肚
羊肚用刀破开，把里面的油用手掰开干净，肚子里有时候有未消化的草清洗干净，然后用米醋，盐，生粉像洗衣服那里反复搓洗，洗净后，用水清干净，把醋味洗掉，然后焯水，把血水去掉，后可以和羊肉一起加入高汤煮，煮熟后切成 1.5厘米宽长8 厘米左右的条就行了。
羊肝
羊肝可以新鲜的切成薄片来卖，也可以焯过水，完全煮过心切片。
（建议新鲜羊肝如果两天没卖完，就煮过水然后在卖）
羊心
羊心破开洗净，煮熟切片
羊血勾况
羊血以1 比6 比例的况水，先用盆把水按比例装好，在把血倒进水中，加少许盐，生粉，用手或几支筷子搅拌，待水血与水完全融合后，用小漏勺打去血面上的泡子，然后放在一个安静的地方静止，1 小时后血就完全成形了。（建议不管天气有多冷都把羊血用保鲜膜封好，放冰箱里，这样羊血不易变黑）
羊杂不够卖就只能买冻羊杂，冻羊肠解冻后不用清洗，（洗过的）直接用高压锅，压5－8 分钟（以出气计时），沥水冷却，切段。
冻羊肺解冻后，用水煮过心，冷却后切片。羊肚解冻后，还是要用刀破开，洗干净，有羊肚里有时候很脏，所以在破开清洗，洗干净后，直接放入高汤里煮熟，能用筷子插进去就好了。然后切条（不用焯水冻羊肚是焯过水的）
5、红油提炼 单位 克
炒制方法
准备不锈钢桶（我用的是40 厘米宽X50 厘米高），小铁铲宽20 厘米，干辣椒剪破去籽，然后在把干辣椒放入锅中煮 10分钟左右后捞出沥干水分用机器搅成糍粑辣椒；老姜洗净切片，大葱切成段拍破，洋葱切块；把所有香料用机器打碎成八角的一角大小。用温水泡20 分钟，沥干水分。
不锈钢桶倒菜籽油大火烧熟后，把紫草丢入锅里炸出颜色，捞起紫草渣。（先把生羊油熬成油，如果羊油不够水产有卖的熬好的）把羊油放进去，在放入色拉油，等羊油化了，烧至冒烟，下入大葱，洋葱，芹菜。再开大火炸至** 9 成干捞出，在下入姜炸一会，下入蒜炒一会，在下入豆瓣炒香，再分批一勺一勺下入糍粑辣椒，下料过程中用小铁铲不停的翻动锅的底部，以免粘锅，炒到辣椒稍微起圈，微微发白，开始浮面水蒸汽已干时，再下入泡好的香料和白酒，小火炒到香味充分出味时，翻炒均匀熬到锅内水汽完全蒸发，辣椒变色，微硬，关火冷却 30 分钟后，用漏网去料渣，然后用密漏把油过滤干净装入容器，香辣红油即成。
注意几个问题；
豆瓣选用火锅豆瓣（我用的鹃城），辣椒选用不辣新一代辣椒颜色红，把油烧熟时用大火，其余过程只能用中小火，这样才便于让颜色和香味完全释放出来，中途发现油温过高时可暂时关火翻炒；加些白酒和料酒降温，和锅的底部用铲子要不停的均匀的翻动；之前的菜油一定要先烧熟，之后的料要炒干水分，不能炒糊了，油色清澈红亮为佳。紫草只是提色的作用，加入白酒可以让香料的为充分入味，和降燥辣。
6、红汤底料制作
炒底料都必须先要提炼香辣红油，因为新油炒出来的底料不够味不够香，所以炒底料必须要用老油。
配料 单位 克
前期准备
准备一个直径50 左右的不锈钢桶和一把小铁铲。干辣椒剪断去籽，用沸水煮5－10 分钟左右，用机器搅成糍粑辣椒，老姜剁碎，大蒜剁碎，洋葱切块，大大葱切段，芹菜切片，把所有香料打碎成颗粒状（大小根八角一角大小差不多）香叶和香茅草，陈皮用剪刀剪碎成颗粒状。然后把所有香料用60 度左右的温水浸泡30 分钟左右，然后把水倒掉，在倒入 250 克白酒浸泡。青红花椒，用冷水泡 10 分钟后，把水倒掉。泡椒，泡姜剁碎。
制作过程
桶里倒入菜油烧熟，加入羊油，牛油（不忙下红油）大火烧至油温 9 成时，加入大葱，洋葱，芹菜，（这时有蒸汽上来注意烫伤）待炸至翻黄，8 成干时捞起。关中小火，，在下入老姜炸至6 成干时，下入大蒜炸至表皮变黄，下入豆豉炒香，然后下入豆瓣，炒，炒至豆瓣水份5 成干时，在下入泡椒泡姜炒制，待豆瓣泡椒泡姜炒香时，关小火，然后在一勺一勺的下入糍粑辣椒，（下入糍粑辣椒的时候要慢慢下，小心水蒸气烫手），辣椒下完，下入全部红油，这时开大火把桶里的油烧沸，不停的用铁铲刮着底部，待油沸起来后关至中火，炒至有一部份辣椒浮在面上的时候，（这时水分大概走了 3－4 成）下入泡好的香料，炒一会沸起来后，倒入剩下的白酒，关中小火继续炒，香料要中小火慢慢的炒香味才能够完全发挥出来，炒至 30－40 分钟后，改用中大火，开始快速收走水分，炒到辣椒有点微未发白，下入涝糟汁，然后在下入芽菜，继续炒制至辣椒颜色有点点变深，下入泡好的花椒，继续炒制作，待辣椒颜色变深，桶里上来的水蒸气没多少了。这时时下入冰糖，在炒至 10 分钟左右关火。加盖，等油沉淀3 小时后。打走面上的红油，就是老油，剩下的就是底料。（炒好的底料必须要完全冷却香味才能够出来）
注意几点
豆瓣要用火锅豆瓣（我用的是鹃城牌的），辣椒一定要去籽，辣椒选用不辣的和辣的配合使用，（我用的是 1000 不辣的新一代，500 灯笼椒，和 500 贵州小米辣）如果吃得不辣的地方，就用新一代和灯笼椒就行了。
下次炒料的时候就用回收回来的老油混合新油炒
7、红汤羊肉汤锅锅底配制 单位 克
底料500－750， 老油1500－1750， 高汤3000， 羊油150老姜切片 5 片， 大蒜3－5 瓣，鸡精30，味精30，盐10 ，胡椒面 5，料酒50，水晶冰糖10（3 颗左右）红花椒泡涨 抓一小把，干辣椒抓一小把。大葱切段丢2－4 根。我们这里是把羊肉称好倒入锅底中。出锅。送三个配菜，煮好的白萝卜，豆芽一份，圆白菜一份。
8、清汤羊肉汤锅锅底
重庆的羊肉汤锅分为，大锅 ，中锅， 小锅，大锅羊肉羊杂一共 2 斤，中锅为 1，5 斤，小锅为 1 斤。（只要客人没有单独要求都是羊肉羊杂和配一半）
以大锅为例：准备口炒锅，洗干净，擦干水分，点水。开中火加入150 克羊油，待油温4 成时，下入几片老姜，姜片炒几下，在下入称好的羊肉羊杂翻炒，待羊肉炒香肉有点向外冒泡时，下入高汤 4000 克，加入鸡精 15 克，味精 10 克，胡椒面10 克，太太乐鸡汁10 克，大骨粉5 克，盐自已把握，用大火把汤冲开，熬制 2 分钟。就可以装入沙锅中了。
汤面上洒上枸杞 大枣 大葱段。（我做的时候锅里我会加一些煮熟的白萝卜，胡萝卜，和番茄切片在锅底）
用我这样种方法做清汤羊肉，把羊肉炒过加汤，羊肉会更香，汤会更浓更白，不用在添加牛奶这些东西去增白。（这原理就跟做黄瓜皮蛋汤一样，皮蛋必须要用油炒一下在加汤，汤才会越熬越白）清汤羊肉只有炒过才香，汤才会更浓。
（鸡汁和大骨粉可以在淘宝上购买）
9、油碟制作
重庆吃羊肉一般是用的糟海椒碟和干辣椒碟
糟海椒
美人椒500 克 红尖椒100 克 红的圆泡椒200 克 野山椒 200 克 大蒜150 克 菜油500 姜 50 克 大葱 100 克
把所有辣椒和大蒜，一想用机器搅碎或用刀剁碎，根糍粑辣椒一样。
锅洗洗净倒入色拉油，待油烧至7 成热时，把姜片和大葱段，下入油锅里炸黄捞出。然后在下入搅好的辣椒，以中小火炒至，炒到辣椒颜色有点变黄，感觉辣椒有一点就老时，下入盐 30 克 鸡精 50 克 味精 50 克，翻炒均匀后关火。必须要完全冷却后才可以用。绝对很香（这是我自制的）
注意几点
油必须要淹过辣椒，如果油少了可以加一些色拉油进去，刚沸起来的时候感觉有些浑，不用管它慢慢的油就会清澈，翻炒不能炒，要一直刮着锅底以免粘过。炒嫩了不香，炒老了会有糊味，所以老嫩自己把握，多炒几次就行了。如果吃得不辣，可以不要尖椒。
干海椒碟
胡海椒面15 克 鸡精5 克 味精5 克，盐3 克 花椒面3 克 葱花5 克
胡海椒面制作
胡海椒一定要用灯笼椒或子弹头辣椒炒出来才够香，灯笼椒剪破去籽，可以先放在太阳底下晒，也可以用电饭锅保温一夜，拿出来在炒，炒的时候锅里别放油，要干炒才够香，不能炒得太胡 5 比5 的胡面就行了。
重庆羊肉汤锅，都要配送三个小菜，一般为 圆白菜，豆芽，煮好的白萝卜。
10、老油回收
将每锅客人吃完的红汤锅底，收回来，倒入准备好的回收油桶里。桶上面放一个过滤渣的漏网把渣漏掉，待回收回来的油沉淀 20 分钟后，用勺打起收油桶里面上的油到另一个洗油桶（不锈钢桶）里，完全把油打干净，打到些水分也没事，然后加入2 比1 的清水，上灶用大火烧沸，烧沸后改用中火，烧 10 分钟左右关火沉淀，最少也要沉淀 3 小时以上，沉淀好后打入老油桶（不锈钢桶）里。刚刚打到水的位置就不打了，千万不要把水分打到老油桶里了。把洗油桶里面上剩的油，打到回收油桶里等待第二次回收。（最好把油打起来早上上班的时候洗，中午下班前打进老油桶里）然后把老油桶里的油烧化，烧清亮就行了。千万不能久烧。炼制久了油就没有香味了。（下午上班时的烧制，晚上用，如果中午有生意好，就中午烧）。这样反复 5 天后可以加一些大葱，老姜放在老油桶里炼制，等大葱老姜，有点翻黄时就可以关火了。等底料用得差不多的时候，就用回收回来的老油炒至底料了。炒料的时老油要先洗了才能炒料，炒料的时候洗好沉淀好就行了，不用炼制。以后这样循环就行了。
