问题一：炒面用的面条是什么面条？ 就是菜场卖水饺皮的那个地卖的面条，煮的时候放一小勺盐，可以使面不糊汤，锅一开就将面倒出过凉水，然后将水沥去，加点香油拌一下，防止粘连，然后炒配菜，菜炒好将面倒进去拌一下，就攻以调味出锅了。挂面也可以。
问题二：炒面是用的什么面?比例是多少? 炒面最基本的就是放油，锅一定要烧热一点再放油，放鸡蛋下去搅拌，直到锅起泡了就放面，放点盐，味精，酱油。蚝油跟青菜，想要颜色深一点话就放一点老抽，开始不要大火，中火就好了，炒到面会在锅上有点要跳起来的时候就可以出锅了，出锅时再放点葱，就行啦， 记住，油不能少了，最后再强调一下 加了鸡蛋炒，百分百不会沾锅，
问题三：做炒面用什么面比较好？在哪买？ 做炒面的面，在家也可以，做出来。选择挂面或者是水面，把面煮熟然后放在，凉水中冷却，在晾干。就可以放在锅里面做炒面的原料了。
问题四：炒面是什么意思 炒面比煮面好吃
问题五：炒面用的是什么面条? 一般的面条就可以，煮的时候不要煮得太烂，大约七成熟即可，因为炒时还会加热成熟，所以吃起来就很有劲道，如果用拉面做炒面效果更好。
问题六：炒面应该用什么面 炒面做法极简单，前后不过二十来分钟（我不会做饭，这对我已经算很短时间了），以后没时间的时候也可以做。 材料有鸡蛋、尖椒、豆制品、面条（我用的油面） 作料有葱、姜、蒜、豆豉、盐、鸡精（喜欢吃辣的还可以放辣椒哦）
问题七：炒面的技巧介绍 炒面有哪些窍门 炒面不粘锅底的技巧：1、要用生铁锅。 2、热锅凉油。先炒菜，将菜盛出锅就是热的，再放油，随即放入面条。 3、翻炒不停。面条下锅后要不停兜炒，面条均匀受热和被油包住，才会条条分明，色泽明亮。 要想炒面三不粘（即面条之间不粘、菜不粘、锅不粘）的技巧 1、首先要快速煮一下面条，煮个6成熟，捞出过凉水，沥干水后用油拌一下，这样炒面就不会粘锅。 2、最好使用不粘锅炒面，为避免油腻，炒面时可以不放油，因为你之前配菜已用油炒过，面也用油拌过。 3、也可以先把面条放入大漏勺，移入装有沸水的锅中，轻轻抖动漏勺，约数分钟即可使面条分开，然后再炒，这样面条就不会粘在锅上。 炒面配料的诀窍： 1、想要香就放蒜。包括蒜苗、蒜薹、肉丝、鳝丝，以及各种调味料。 2、想要好看就配色。水灵灵的绿叶、脆生生的豆芽、红艳艳的番茄，黑又亮的木耳。 炒蛋炒饭不粘锅的技巧： 1、可选用隔夜的米饭，因此种饭质较为干爽，易做蛋炒饭之用。 2、将鸡蛋打散搅拌均匀。 3、米饭放人一容器里，用稍大些的勺子将米饭捣松，然后把鸡蛋倒在米饭上继续搅拌至米粒均匀地沾上鸡蛋液。 4、将炒锅刷洗干净，倒人适量食用油，油热后放人葱花炝锅，随后把已经搅拌好的鸡蛋米饭倒进锅中，反复翻炒。还可根据不同回味添加一些辅料，如胡萝卜粒、黄瓜丁和火腿肉等。当翻炒后的米饭成为黄灿灿的颜色时，即可出锅。
问题八：炒面应该用生面炒还是用熟面炒？ 市场上卖的黄的那种面条，回来自己用水线抄一下后再炒。也可以自己买生面条煮的差不多后再炒。
问题九：炒面都用什么调料 材料： 手擀面，肉末（猪肉馅，或猪肉丝），卷心菜（青菜任意选择），葱花，另外我还放了些火腿丁。 调料： 盐，酱油（老抽，炒面略上些颜色会增加食欲），料酒，鸡粉，辣椒酱（也可用辣椒代替）。 做法： 1、卷心菜切丝，然后用清水冲洗干净；葱切末。 2、准备好材料后就可以煮面条了，把手擀面放入开水锅中煮熟，然后取出马上过凉，控干水分后拌入少许植物油，这样做是为了让面条不粘连。 3、炒锅倒入适量油，烧热后放入葱花炒香，然后放入肉末，炒至变色后加入辣椒酱，酱油、盐，鸡粉，料酒略炒，然后下入卷心菜炒匀，再下入面条，把菜和面翻炒均匀，加少许水，盖上锅盖，略煨一会，把面和菜拌匀即可出锅装盘。
现在什么菜出名！详细的说明下！
1、南溪豆腐干
南溪豆腐干，四川宜宾南溪县特产，中国国家地理标志产品。南溪豆腐干始于清光绪年间。
2、双河豆花
双河豆花是四川宜宾高县双河著名的特色小吃。双河豆花是四川乡下一道常见的家常美味菜肴。
3、鸭儿粑
鸭儿粑又名猪儿粑，是一道宜宾名点，该品色泽洁白晶亮，皮薄鲜嫩，咬一口浓香扑鼻，油而不腻，芳香爽口，具有不粘叶、不粘筷、不粘牙等“三不粘”的特点。
4、龙须牛肉
龙须牛肉是一道四川宜宾小吃，属于川菜系。因配料独特，色泽红亮，肉香浓郁，回味悠长。顾名思义，龙须牛肉因为其纤维均匀，形如龙须，故名为龙须牛肉。
5、糟蛋
糟蛋是新鲜鸭蛋（或鸡蛋）用优质糯米糟制而成，是中国别具一格的特色传统美食，以浙江平湖糟蛋、陕州糟蛋和四川宜宾糟蛋最为著名。
百度百科-南溪豆腐干
百度百科-双河豆花
百度百科-鸭儿粑
百度百科-龙须牛肉
百度百科-糟蛋
大家知道怎么做好吃的吗!?~~(好的话加N多分)
综合了部分菜肴不知道满意不满意
北京菜是由具北京风味的山东菜、民族清真菜和宫廷三种风味的菜肴组合而成。其形成的历史并不久远，但在全国乃至世界各地，均有广泛的影响，并享有盛誉。
北京菜的基本特点是：选料讲究，刀工精湛，调味多变，火候严谨，讲究时令，注重佐膳。
北京菜的烹调方法全面众多，以爆、烤、涮、炝、溜、炸、烧、炒、扒、煨、焖、 酱、拔丝、白煮、瓤等技法见长。北京菜的“爆”法，变化多样，具体可分为油爆、酱爆、葱爆、水爆、汤爆等。口味讲究酥脆鲜嫩，清鲜爽口，保持原味，并且要求做到色、香、味、形、器五方面俱佳。
北京菜中的名菜名点有：北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、潘鱼、醋椒鱼、白煮肉、酱爆鸡丁、油爆肚仁、糟溜三白、黄焖鱼翅、桃花泛、干煸牛肉丝、贵妃鸡、三不粘、炸佛手卷以及满汉全席、全猪席、全羊席、全鸭席、全蟹席等，都蜚声中外。
另外扬菜以善烹制山野海味和河鲜而闻名，菜品多以鲜活为主。早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”就是著名的菜肴了。淮扬菜讲究选料朴实、火功到位、重油重色，因此味道醇厚，能够保持原汁原味。烹法上擅长炖、焖、烤、煨。淮扬菜还极讲究刀工，一块2厘米厚的方干能劈成30片，看淮扬师父的刀工绝对是一种享受。京城淮扬菜餐厅很多，其中最著名的当属“淮扬村”，而之所以成功，完全在于师傅对待菜品虽然功夫繁杂却不敢一丝马虎。无论选料、刀工、调味都中规中矩、讲求韵味。做菜仿佛吟诗作画，不居高临下，也不平淡无味。
台湾比较有名的菜
珍珠丸子
取肉末、虾仁及调料，用水与太白粉搅匀后，挤成丸子，外表粘滚糯米，蒸熟。成品小巧玲珑，味道鲜美，富有弹性。
八宝鸭
鸭腔内填火腿、红萝卜、冬菇、笋丁、莲子、青豆、虾仁、糯米及调料，烤、蒸、煮而成。为传统筵席大菜，外型美观，味道鲜美。
肉苁蓉红烧鸡
将鸡块及调料炒后加清水、香菇等同煮；将肉苁蓉切片放入再煮至熟而食。肉苁蓉为中药材，性温，与鸡同炖有滋阴补阳食疗效果，宜秋冬进补，色香味俱佳。
五味鸡
鸡体用调料抹匀腌好，放水加温，大煮慢炖至熟；凉后涂蛋黄、淀粉，油炸，剁块，淋以调料汁而成。皮脆里嫩，味美适口。
三菇献寿
草菇、洋菇、香菇加调料炒拌，焖熟。清香味美。
松鼠黄鱼
将鲜鱼去头，对剖，盐腌，去骨，切花刀，裹蛋糊油炸；用调料汁趁热浇之。因肉面上切划交叉刀纹，炸时皮缩肉卷，翻成花条，状似松鼠。表皮酥脆，味道鲜美，酸甜适宜。
海参蹄筋
将发好的海参、蹄筋入高汤共煮，放调味料，食前淋以黑醋，味道更为鲜美。
炒蜗牛
玛瑙蜗牛加调料大火爆炒而成。香气浓郁。蜗肉营养丰富，为高蛋白、低脂肪食品，含磷化合物，对高血压、肾疾、结核、贫血、糖尿病等均有疗效。
鲁菜
其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。
粤菜
著名的菜色很多，不过如果你要到广东来，建议你以下的东东不能错过：
1、烤制类：
1）烤乳猪。吃法很多，最传统的就是片皮（只有皮），沾着绵白糖吃，爽脆可口，香味四溢，你会爱到不行。新派的吃法包括和水果一起（芒果）等，也还不错。个人偏好传统的吃法。
2）烧鹅。这个正，特别在广东。好吃的烧鹅是皮脆，肉香，第一块先单吃，不要沾酱，体会一下烧鹅至深的原味；然后可以沾酸梅酱等，酸梅酱比较解腻，可以让你好胃口多吃几块。
3）烤乳鸽。如果说以上两种你还能在其他城市吃到，这个烤乳鸽真的是广东这边超级无敌好吃，其他地方很难做得好的菜色。因为乳鸽小，烤得外脆里多汁非常不容易。我一般都是一个人啃一只。
4）其他烧腊：烧排骨、烧肉、叉烧。有机会要一一品尝，各有各的特色。
2、白切鸡：
主要是鸡和调料。当然了，鸡除非你到特别出名的专门吃鸡的饭店，不然一般鸡的品质说实话不如乡下一点的地方的鸡好吃。关键就在做法和酱料了。
白切鸡顾名思意就是白水煮鸡，然后捞出来沾着酱料吃。
其实煮鸡这个过程真的是各家各有方法的。比如用什么水，煮鸡的同时水里加上什么香料，煮制的过程中，什么时候捞鸡出来，浸冰水等等，各家都是有自己的绝活的。白切鸡“正”的标准是骨头要带血，肌肉刚刚熟，皮紧绷爽脆，肉鲜嫩。
之后就是酱料了，虽然不外乎油盐、糖、姜、葱、沙姜、味精或鸡精、生抽等，但是比例、做法等等，就大有讲究了。
3、鱼肠：
做法蛮多的，个人觉得最好吃和有特色的是鱼肠煎蛋，用的是大皖鱼的鱼肠，很大，而且口感好，煎蛋里面配有姜葱丝的，所以不必担心腥味，总之处理的很好。我的至爱之一。
4、桂花扎：
这个正，你会深刻的爱上它。怎么做的我没研究过。不过外面是一层皮（貌似猪皮），中间夹有腌制过的甜而不腻的肥肉，然后最中间是咸蛋黄，外面用绵绳扎起，吃的时候切片。哇~~太美味了。
5、其他推介的粤菜：咕噜肉、蒸鱼（榄角蒸，或者清蒸）、酱鸭子、咀咀锅、虾头酱蕹菜、凉拌海蜇皮、各类煲汤，等等~~
广东菜，应该也包括潮汕菜吧，我也超级爱的：
1、卤水鹅肝：
潮汕菜里面卤味还挺多的，不过我最爱的是鹅肝，真的非常的香、嫩、滑，永生难忘呀。
2、蚝子烙：
就是海鲜的蚝子烙成饼子的形状，蚝子很鲜嫩，饼子很香脆，配在一起绝配了。
3、冻虾、冻蟹：
这个该是潮汕菜里面比较特别的，就是调味好的生虾、蟹放置在零下200°的低温环境中冻着，食用的时候才拿出来。这个真的很特别。
4、芋泥：
这个芋泥很特别，是大的粉粉的芋头蒸熟后，切片，用刀背慢慢的将芋头碾碎，这样子可以除掉里面粗的纤维部分，芋泥非常细软。然后按照2：1的比例用猪油炒白糖和芋泥，使其香甜。非常美味。虽然很甜，但是爱啊，芋头和白糖的香味融合的非常好。口感很绵密，舒服。
5、鱼丸、牛丸、濑尿牛丸、牛筋丸：
这个就不用说了。o(∩_∩)o...
潮汕菜还有很多，以海鲜居多，以上是我最喜爱的，所以特别分享出来。
至于小吃，那就多了，因为广州我比较熟悉，说广州的吧。
1、银记肠粉（多家分店）：
推介——牛肉肠、虾皇肠、鸡粥。
2、陈添记鱼皮（宝华路）：
推介——鱼皮、艇仔粥。
3、南信（下九路）：
推介——双皮奶、姜撞奶、绿豆沙、红豆沙、猪肉竹荪馄饨、鲜虾馄饨、牛腩肠、拌面。
4、7-11：
推介——咖喱鱼蛋。
5、宝华面店（宝华路）：
推介——面、卤蹄筋。
6、其他：
牛杂、畔塘马蹄糕、蛋散（甜、咸的）、班戟、小笼包、虾饺、粉裹、凤爪、白云猪手、糖扭、春卷、雪影豆沙、雪蛤炖木瓜、杏仁奶、等等等等，太多了。无法一一列举了。呵呵。
什么食物最坑爹？
105个城市的必吃菜（ZT）
1.台北：鸳鸯火锅
很多香港艺人都为之疯狂，据闻郭富城在离开时就把火锅材料打包回去再过瘾。火锅最
重要的是汤底，有多少店就有多少种汤底，但没有人知道汤底的材料和制作方法。跟吃
川菜一样，火锅的麻辣程度是分等级的，鸳鸯火锅是一半辣一半不辣，任君选择。有别
于其它火锅的是，材料里不可缺少的是鸭血，还有豆腐、牛肚、牛什、鸡肉等。价格丰
俭由人，折合人民币100元到上千元。
2.高雄：蚵仔煎
蚵仔是高雄特产，是壳类海产的一种。先用线粉搅拌蚵仔，然后把鸡蛋打散放油煎，让
鸡蛋包着蚵仔，像鸡蛋饼一样。
3.台南：炒鳝鱼
台南特产。佐料有糖、盐，以及九王，虽然用炒的做法，但鱼依然可以保持鲜美，还带
着淡淡的甜味。
4.香港：烧腊
烧腊包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。一般是先用秘制的酱汁淹制一段
时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。深井烧鹅、
花田乳鸽是其中的“老字号”。广东人逢年过节上香拜神都会带上乳猪，**（视）开
镜也喜切乳猪图吉利。卤水菜式相对清淡，卤水鹅掌（翼）、卤水鸭肾等。
5.哈尔滨：得莫利炖活鱼
哈尔滨郊区靠着马路边有一个叫得莫利的小村庄，村里人在路边上开了个小吃店招待路
上歇脚吃饭的过路人。把豆腐、宽粉条子和乌苏里江里捞上来的鲤鱼炖在一起吃是老乡
们吃个热乎的老做法。后来菜的做法不胫而走，传遍了城里的大街小巷。哈尔滨人说：
要是外地朋友不喜欢吃西餐和东北大菜，咱们吃得
莫利炖活鱼去。
6.大连：咸鱼饼子
咸鱼饼子从当地农村流入城市，现在所有小馆子大饭店都吃得上。鱼是秋天的海鱼，有
棒鱼也有黄花，巴掌长，放了姜葱盐腌，腌好了用油煎的焦黄。饼子是陈年的苞谷面掺
了豆面白面发的。把大锅烧上水，饼子贴在锅四周，想吃啊？等着熟吧！
7.梅州：客家酿豆腐
千年古城梅州，有“客都”之称，中原人“衣冠南迁”到这里，不但带来了读书皆上品
的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金**，把猪肉鱼
肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花，香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想
来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。
8.齐齐哈尔：杀猪菜
过年了，村里一户人家杀了头猪，这后腰腿的都是好东西，剩下的肥肉下水怎么吃？这
就有了杀猪菜了：自家腌的酸菜做的血肠再加上肥肉原料就齐了。要好吃大肥肉不能
腻，要切成片放进过锅里煮了过油，然后和酸菜、血肠一起炖。农村里灶膛火映着大娘
的脸，锅里放了姜蒜的炖菜煮得咕嘟，咕嘟。等这杀猪菜传到了城市，城里饭店加多了
工序，用足了料。
9.湛江：本地鸡
湛江旧称“广州湾”，与茂名、阳江等地饮食习惯相通，湛江菜属粤西菜之列讲究粗料
精制，原汁原味。湛江本地鸡一度风行广州食肆。正宗的湛江鸡选自湛江信宜县吃谷米
和草长大的农家土鸡，是生长速度慢或生下头一窝蛋小母鸡，这样的鸡肉质纤维结实，
易积聚养份。做好的鸡外表金黄油亮，入口皮爽肉滑，香味浓郁，再加上一碟香油蒜汁
蘸料，“惹味”得很！
10.延安：羊腥汤
延安好吃的东西很多：洋芋擦擦甘泉豆腐子长煎饼，最应该尝一尝的是羊腥汤。羊肉，
羊杂加上作料熬的汤，原料做法简单的很。围着羊肚手巾的老乡蹲在一起，手里捧着冒
着热气的羊汤，在四季平均气温只有9摄氏度的延安，这个冬天不太冷。
11.西安：凉拌驴肉
驴肉具有补气血，益脏腑等功能，有“天上龙肉，地上驴肉”民谚。陕西关中盛产驰名
全国的“关中驴”。自清代咸丰年间起就有凤翔腊驴肉，古时驴肉只有生熟两种吃法，
现在又多了驴肉汤锅和驴肉炒菜，加入了川菜和药膳作法，肉美、味鲜。
12.湘潭：毛家红烧肉
毛家菜因毛主席故乡而闻名，毛家红烧肉主席赞不绝口。正宗的毛家饭店位于湘潭韶山
冲，这里的红烧肉选的是五花腩，把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅
放豆豉作料，做法非常讲究和复杂。做好的毛家红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，十分
的香润可口。
13.广州：老火靓汤
煲汤是广州主妇的必修课。地道的广州人没有不喜欢喝汤的，不管是家里作的还是大小
馆子里卖的，广州的老火靓汤不外乎一个目的——滋补！夏天冬瓜煲排骨加扁豆，赤小
豆降火，冬天花旗参煲鸡祛寒。
如果你刚到广州，上了出租车司机大佬会告诉你：这里的水很热气呀，脸上会长痘痘，
要喝汤吃凉茶……
14.顺德：菊花鱼生
顺德自古都是富庶之地，当地人劳作之余，喜用本地物产精心烹调，互相品评，整体厨
艺颇高，厨师输往广州、港澳及东南亚一些城市，“食在顺德，厨出凤城”。顺德菜式
以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。在闻名的炒牛奶、顶骨大鳝之外，菊花鱼生也更具是代
表性风格。
还有顺德大良镇的双皮奶、陈村的鱼饼……
15.延吉：狗肉火锅
到了延边朝鲜族自治州，不吃狗肉可不行。跟全国其它地方一样这里也流行吃火锅，朝
鲜人的狗肉火锅。特色锅底，炖的是狗肉，狗杂狗排骨。除了鲜就是辣。可能是延吉太
冷，因此狗肉大补还要加辣椒。一年四季吃，夏天吃最好，治感冒！
16.长春：地三鲜
我国民间历来有立夏之日尝地三鲜、树三鲜、水三鲜的习惯。说起这地三鲜，指的是新
鲜下地的时蔬：苋菜、元麦和蚕豆（或是蒜苗），炒在一起吃的就是鲜嫩。到了长春，
地三鲜成了当地的名菜。现在也有把土豆、茄子、辣椒炒在一起三鲜。这可是地地道道
的东北菜。
17.佳木斯：酸菜猪肉炖粉条
东北人爱吃炖菜，吃起来名堂也多，什么大鹅炖土豆、小鸡炖蘑菇、猪肉酸菜炖粉条
子，还都能顾名思义，也无一不是寒风里腊月天吃的乡土菜。东北高棵大白菜腌渍的酸
菜切成的火柴梗子粗细的丝，帮白叶绿，久煮不糜。本地的土豆粉则易熟耐煮，出锅黄
白鲜亮用筷子挑起简直是春柳倒挂。用杀猪时煮肉和骨头的老汤，放入爆炒过的五花肉
文火炖出的猪肉酸菜粉条子，可口的香气绕屋脊！
18.沈阳：四川火锅
就像在其它城市，四川火锅一样风行于沈阳的大街小巷。四川火锅的味道厚重讲究鲜辣
不但和东北菜的浓烈粗犷相似，也正投了沈阳人脾气对了沈阳人的口味。说起来吃
辣，东北人也是佼佼者，其实真正到了沈阳四川火锅店的老板们才感觉找对了地方，沈
阳人的热情简直让他们把这里当成了第二故乡。
19.呼和浩特：蒙古烤肉
马背民族的地道风味是烤出来的。等你进过了蒙古包，喝过了奶茶，双手接过热情好客
的牧马人双手递过来的哈达！等你围着熊熊篝火，享受着草原徐徐微风送来的烤肉香，
你肯定会想起“风吹草底见牛羊”。
20.北京：水煮鱼
‘麻上头，辣过瘾“，本是重庆的名菜，如今却在京城流行得一塌糊涂。间接反映了川
菜在北京的重新崛起和东北家常菜的没落。水煮鱼工序简单：将新鲜的鱼切成薄片，用
盐稍稍腌渍一下，再上滚水氽。真正味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及
熬制红油的水平。
21.吉林：狗肉汤
在吉林的朝鲜饭店，所有的狗肉汤都是当天的新鲜肉一天一炖，没有老汤。这样做出来
的狗肉汤叫清汤。要吃狗肉，名堂多了狗肉炖豆腐、狗肉干白菜、狗肉火锅。可不管你
吃什么样的狗肉，一碗狗肉汤可少不了，这一碗汤入口，回味一下，觉得鼻腔里都有了
香气这狗肉才会越吃越香。
22.深圳：重庆老火锅
深圳好像是一个很容易登陆的城市，什么风格的饮食都能找到一席之地，当然现在最热
的是火锅。一家叫深圳易的网站就推出了“火锅”的饮食专题。重庆火锅、（火加巴）
子火锅、原汁原味古法火锅、潮泰火锅、肥牛火锅、徽派火锅、“谭鱼头”火锅、日式
火锅……好一场火锅大比拼！
重庆火锅以麻辣为主，咸鲜、酸辣味兼有，分清汤火锅、红汤火锅和鸳鸯火锅。它以调
汤考究见长，具有原料多样，荤素皆可，适应广泛，风格独特，场面热烈等特色，因而
最热辣鹏城。
23.珠海：黄骨鱼
四川人吃的黄辣丁，南方人叫做黄骨鱼。珠海是一座吃惯海鲜的城市，又多移民，没有
什么自己的菜系，只好嘴大吃四方。这款时兴的黄骨鱼，就是湘菜出品。
24.厦门：水煮活鱼
这道菜近年的走红至少说明胃口一直非常挑剔甚至顽固的厦门人对川菜的认同，很多人
把这归结为这个城市外来人口的剧增所导致的外来菜式在厦门的大举登陆。仅2000年一
年，厦门这个人口仅60万的小城稍上档次的川菜馆就新开了近30家。
但水煮活鱼的味道也的确不错，虽用料简单且大众（草鱼），烹
制方法也未必奇特（水煮），但其辣与鲜的奇妙结合既满足了厦门人
对鱼类海鲜持久不易的好味，同时也是其传统“沙茶情结”在整个川
菜流行大趋势中的延伸。
25.龙岩：酒醉河田鸡
这称得上是一道客家经典菜了，前些年曾在闽粤的一些城市（如福州、厦门、潮州等）
流行，但是在龙岩，即便现在川、湘菜已席卷全国，这道酒醉河田鸡仍然可称上是常盛
不衰。
出自长汀的河田鸡号称世界五大名鸡之一，据说以三黄（嘴、脚、毛）三黑（两翅、内
侧、尾端）三叉（冠顶及两爪）著称，但这道菜最绝的却是在酒上，只有用客家酒酿烹
制才能做出集鲜、嫩、香于一鸡的美味。
26.成都：泡椒墨鱼仔
一个叫“毛了”的作者是这样写川味海鲜的：自从海鲜变节从了川菜以后，它仿佛焕发
了它的第二春！铁例之一便是泡椒墨鱼仔。
这菜全靠四川的泡海椒（子弹椒），要选色泽鲜红、体大肉厚的海椒，泡的也需恰到好
处。成菜红白分明，赏心悦目！泡椒的味全在墨鱼仔里面，还带点回甜的味道。
27.宜宾：黄辣丁鱼火锅
长江边上的黄辣丁，是“巴实黄辣丁”。啥叫“巴实”？这是四川话，就是好得不能再
好的意思。
在宜宾做出的黄辣丁不是红烧或清蒸，而多是川菜的吃法，黄辣丁鱼火锅，肉质鲜嫩，
无比。
28.长沙：干窝带皮蛇
2000年口味虾在全长沙市狂热，家家餐馆、排档无一不做口味虾，而随着近期草龙虾的
断档，与它一同出道的口味蛇就顺势占了上风。口味蛇与口味虾有异曲同工之妙，把蛇
剁成条同样是用湖南的特产辣酱、大料、香叶、青红尖椒，葱姜味精一炖猛煨。大火炒
制后还用子火煨透、入味。淋了汁摆在盘中，肥肥的蛇段已被浸得通体红亮，蛇肉紧
实，丝丝泛着透明的油光，顺着肌理一咬，弹性十足的蛇肉在舌间就渐渐化成了香气，
那种随后觉出的辣，辣得人猛吸凉气却也欲罢不能。
29.海口：砂窝文昌鸡
号称海南“四大名菜”之首的文昌鸡因产于海南文昌市而得名，重约1.5千克左右，传
统吃法是白斩，最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。同时配以鸡油鸡汤精煮的米饭，
俗称“鸡饭”。海南人称“吃鸡饭”即包含白斩鸡在内。在全国砂锅一片热的影响下，
海南的文昌鸡也有砂锅化趋势。
30.三亚：红咖哩金瓜加积鸭
加积鸭，俗称“番鸭”，是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭，其养鸭方法特别讲究：
先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂，约二个月后，小鸭羽毛初上时，再以小圈
圈养，缩小其活动范围，并用米饭、米橡掺和捏成小团块填喂，20天后便长成肉鸭。其
特点是，鸭肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之间夹一薄层脂肪，特别甘美。再加以红咖哩与金
瓜，更显
31.南昌：藜蒿炒腊肉
鄱阳湖的草，南昌人的宝——说的就是这道菜。南昌与九江两大城市联手制造的这道菜
虽不昂贵，却是江西人的爱物，一有机会就点给外地朋友和离开江西太久的人吃。藜蒿
是鄱阳湖区特有的一种水草，中医认为其味甘、性平、微毒，可清热、利湿、杀虫。藜
蒿取其嫩茎与腊肉合炒，加些韭菜才能“衬”出藜蒿的“原香”。结局是腊肉咸香柔
32.赣州：赣南小炒鱼
很多人不小心把赣南小炒鱼说成赣南炒小鱼，大谬。“鱼饼”、“鱼饺”和“小炒鱼”
合称赣州“三鱼”。赣南小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜，吃到今天还流行。因
为是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼而得名。小炒鱼选用鲜草鱼，去掉鱼头鱼尾，批
成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、酱油、水酒等作料烹饪而成。色泽金
黄、味鲜嫩滑、略带醋香。
33.萍乡：辣子炒薰肉
“江西人辣不怕”，辣在萍乡。因为毗邻湖南的关系，萍乡人在吃辣上煞是生猛，据说
连水蒸蛋都要放辣椒末。辣子炒薰肉则是典型的辣菜，但辣味补给到了薰肉身上，使薰
肉香的抒发更加酣畅浓烈。
34.吉安：井冈山烟笋烧肉
八百里井冈是竹的海洋，不同品种的竹笋易制成笋干。将煮过的笋用炭火焙烤干，因为
呈黑褐色，叫乌烟笋。以其烧肉，肉味甘美，而笋味绵长。
35.安顺：炒饵块
饵块烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可，炒饵块最显饵块的丰采。把饵块切成寸方小薄片，
加火腿片、酸腌菜末、大葱、韭菜、豌豆尖炒制，浇以甜、咸酱油，拌以少许油辣椒，
吃起来香甜浓厚，咸辣醇正，色彩丰富，浓烈如油画。
36.银川：雪花羊肉
雪花羊肉为一贯以腥膻味厚著称的羊肉制造了一种最浪漫轻盈的联想。此菜以熟白羊肉
片去皮拍松，切成骨牌块又加料渍匀。再用鲜牛奶、鸡蛋清拌进了鸡肉、鳜鱼肉的细
茸，入小笼屉蒸透后撒上了百合粉，复杂的工序至此还远未结束，将抽打起泡的鸡蛋清
分别舀在蒸透的羊肉块上才是形似雪花冰莹玉洁的由来。坐勺上火，再层层加料、勾
芡，最后淋入鸡（鸭）油，一道造型爽亮，入口松软鲜嫩，如雪花之即融的“雪花羊
肉”这才终于大功告成。用工之考究实在很有些贾府茄子的味道。
37.柳州：螺丝鸡
能进晋式满汉全席的二十四座底，成为席面24道菜中的一味，螺丝鸡确有非凡之处。而
事实上这种下蛋鸡的市场价并不贵。
38.泸州：鱼头火锅
四川火锅起源于长江与沱江交汇处的川南重镇泸州，这里的火锅业兴旺，造就了许多品
牌的火锅店。鱼头火锅有长江鲜鱼黄辣丁、沙锅鱼、半汤鱼，家常麻辣，鲜美而不燥
火，川南风味突出。
39.敦煌：双塔鱼
敦煌食风受草原游牧民族的影响较大，“烤全羊”是市内所有饭店、宾馆必有的一道
菜。但“安西三绝”——饮锁阳酒，品瓜州瓜，食双塔鱼，是安西也是敦煌饮食文化之
源流。锁阳酒以药固精壮阳，瓜州（即敦煌）出蜜瓜已有3000多年历史。周穆王宴请西
王母及诸侯即有瓜州蜜瓜；双塔淡水鱼肉脂细嫩爽口，为今日敦煌“大汉雄风”、“盛
唐气象”、“敦煌新景”、“市井百吃”四大美食系列之中的保留菜单。
40.泉州：姜母鸭
泉州人嘴馋，古城美食街上，**姜母鸭大受欢迎。泉州人“补冬”买鸡鸭虾蟹，图方便
则买现成的姜母鸭。泉州的姜母鸭分别从**和厦门传过来，是闽菜烹饪一绝。
姜母鸭有咸、淡、辣三种口味制作，做法是猛火开、温火炖、补
药下锅翻三翻，起锅油而不腻，口味独特，流香溢彩。
41.彭州：九尺板鸭
彭州的鹅鸭脖子都特别长，伸遍川西，整个平原都在流口水。彭州是成都近郊素有养鸭
传统的市，九尺镇是彭州的小家禽集散地，农民将一只只刚宰杀的鹅、鸭装上车，运往
成都，成都人吃“九尺鲜鹅肠火锅”正上瘾。
最“常青树”的还属九尺板鸭，它已是四川名“鸭”级的美食了。
42.南阳：镇平道口烧鸡
一定要在南阳的梅溪肘子、肉丸扣碗、白土岗辣子鸡等美食中选一道，南阳人忍痛割爱
还是选了道口烧鸡。你吃过整鸡一抖骨肉分离的烧鸡吗？从清宫御膳房的御厨那里出来
的烧鸡秘方，成就了三百年口碑的道口烧鸡。
43.邵阳：爆炒猪血丸子
邵阳人会做生意，湖南发哒大财的都是些邵阳人。宝庆猪血丸子，亦称血粑，是邵阳的
传统食品，主要原料是豆腐，先用纱布将豆腐中的水分滤干，然后将豆腐捏碎，再将新
鲜猪肉切成肉丁或条状，拌以适量猪血、盐、辣椒粉、五香粉以及少许麻油、香油、味
精、芝麻等佐料，搅拌匀后，做成馒头大小椭圆形状的丸子，放在太阳下晒几天，再挂
在柴火灶上让烟火熏干，烟熏的时间越长，腊香味越浓。也有做一铁架，架下用火炉焚
烧锯木屑、糠皮、谷壳或木炭熏烤，此种熏法特别讲究火候，不能过急过猛，否则口味
不佳。丸子熏干后即可食用。但最流行的吃法是爆炒了。
44.西双版纳：傣味拼盘
北纬21度10分—22度40分，东经99度55分—101度50分，西双版纳是地球上北回归线沙
漠地带上唯一的一片绿洲。香芋草烤鱼、香竹饭、油炸青苔、炸牛皮之后，最应该品尝
的大概就是这道傣味拼盘了。
45.天水：天水杂烩
天水被誉为“陇上小江南”。报人范长江先生《中国西北角》写道：“甘肃人说到天
水，就等于江浙人说道苏杭一样，认为是风景优美，物产富裕，人物秀美的地方”。
在天水呱呱、天水浆水、天水猪油盒、秦安麻腐馍、秦安肚丝汤等小吃之外，还有更受
欢迎的天水杂烩。把鸡蛋清和蛋黄搅匀，摊成薄饼。取鲜五花肉剁碎，放入盐、粉面、
花椒后拌匀，加在两层薄蛋饼中间压平，上笼蒸熟，切成条形，便做成夹板肉。以夹板
肉为主，配以响皮条、丸子，浇上鸡汤，撒上葱花、香菜、木耳等，盛入汤盆，量足汤
多，荤素搭配，边喝边吃，不油不腻，味道鲜美。
46.周庄：万三蹄
万三蹄、万三肉、焐熟藕、腌菜苋，万三野鸭等已成为周庄美食的代表。尤以“万三
蹄”为最，相传江南巨富沈万三“家有筵席，必有酥蹄”。万三蹄以猪腿为原料，佐以
调料，用旺火烧煮，经过蒸焖，皮润肉酥，汤色酱红，肥而不腻，咸甜适中，肉质酥
烂，入口即化。它的吃法更是特别，在两根贯穿整只猪蹄的长骨中，将一细骨轻抽而
出，蹄形纹丝不动。以骨为刀，蹄膀被顺顺当当地剖开，让人们分而食之。
万三蹄已经成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴的主菜，意为团圆，游客则拎着真空包装的
新鲜万三蹄走。
47.乌鲁木齐：手抓羊肉
手抓羊肉的鲜美其实并不如我们想象的那样是因为“用手抓”，而是因为新疆当地的
羊、当地的水还有当地的烹饪方法。整只羊去皮去内脏，放大锅中，以天山雪水煮之。
待要起锅时抓大把盐撒入锅中，或者直接以出锅羊肉蘸盐巴，便可大快耳朵！
48.伊犁：马肉
伊犁马闻名天下，伊犁马肉不由分说胜过天下马肉。以调料熟煮马肉之后，大刀片之，
码于盘中，立时可食，其肉质贵在香而不腻，经久耐嚼。然马肉毕竟还属于“昂贵”食
品，即便是在伊犁，吃马肉也只能是偶一为之的“大餐”。
49.喀什：馕坑肉
“不到喀什不算到新疆”，到了喀什不吃馕坑肉只能算白跑一趟。维族人家家门口都有
一个用来做馕的土坑，一半在地下一半在地上。把抹上佐料的整只羊封闭在馕坑内，暗
火慢烤。烤到一定时辰，打开馕坑，香气四溢，用“十里”形容不为夸张。
50.郑州：鲤鱼三吃
郑州也喊振兴豫菜，但又自嘲：凡是需要振兴的东西，离灭亡也就不远了。鲤鱼三吃是
郑州的名菜，从前那鲤鱼是要号称黄河鲤鱼的，饭馆买回鲤鱼来，必须在清水池里面养
两三天，把土腥味吐干净，才可以捞出来下锅。现在这种讲究就有点奢侈了，不过一鱼
三吃还是让人食指大动。一半干吃，一半糖醋瓦块，头尾杂加萝卜丝做汤，最有意思的
是把糖醋汁拌一窝线面条吃，跟杭州西湖醋鱼拌面有异曲同工之妙。51.开封：芝麻翅
中翅
到开封你要吃正宗的豫菜——这里可是千年开封府啊！豫菜的用料一般都很家常，妙在
调味和火候。芝麻翅中翅其实就是腌鸡翅外裹蛋汁再蘸芝麻，放油中炸。炸熟的蛋汁酷
肖蝉翼。豫菜中难得有这样美丽又美味的菜。
51.开封：芝麻翅中翅
到开封你要吃正宗的豫菜——这里可是千年开封府啊！豫菜的用料一般都很家常，妙在
调味和火候。芝麻翅中翅其实就是腌鸡翅外裹蛋汁再蘸芝麻，放油中炸。炸熟的蛋汁酷
肖蝉翼。豫菜中难得有这样美丽又美味的菜。
52.洛阳：连汤肉片
洛阳喜欢吃水席，几十道菜，汤汤水水下来，吃得人连呼过瘾。连汤肉片是水席中不可
缺少的名菜，又以主营豫菜的老店“真不同”所做为最佳，它以精瘦肉为主料，木耳、
金针、大绿豆等为辅料精心制做而成，肉片滑嫩，微酸利口。
53.安阳：扣碗酥肉
中原地带安阳，口味偏淡，但近年来川菜、粤菜、东北菜接连进入，到饭馆吃饭，安阳
人喜欢各种菜式都点一点。当地的传统菜式八大碗依然受欢迎，红白喜事尤其少不了。
以现在的口味而论，扣碗酥肉最具继续传扬的潜力。传统小吃三不粘、粉浆面其实最能
代表安阳饮食的特色。
54.石家庄：抓炒全鱼
从传统菜的角度看，石家庄太年轻了，年轻得没有自己的特色，所谓的石家庄菜，其实
就是吸收了京、鲁等地菜系特点，再加以创新而成。本地菜里有一道抓炒全鱼颇见石家
庄人的这种“胸襟”。抓炒全鱼用的是大鲤鱼，精彩之处在于刀功。端盘上桌，一盘菜
就占去三分之一桌面，好吃又有气氛。
55.大同：烩菜
大同人口味杂，不讲究，各路菜系照单全收。基尾虾、红烧甲鱼这些都是上面子的，实
惠又好吃的烩菜其实被当地的厨师操练的最到火候。烩菜有点东北菜的味道，土豆、
白菜、粉丝、猪肉一锅炖煮，大鱼、大虾也不吝下锅，暖胃。
56.秦皇岛：清蒸海鲜
到秦皇岛去自然要大啖海鲜，当地人喜欢清蒸海鲜，不管是螃蟹、虾还是蛤，放上水，
清蒸，吃的时候蘸点姜醋汁，那个鲜！吃海鲜是有季节的，螃蟹一年两季，四月底开始
吃皮皮虾，当然也可以不论季，吃养殖的，在秦皇岛人眼里那就不叫海鲜了。近年来烧
烤海鲜开始流行，有一种小杂鱼叫青皮子，细长，脊背那儿有点青，不能炒着吃，只能
烤着吃，有味道而且特便宜，当季的时候5元钱可买两斤、两斤半。
57.太原：过油肉
太原的餐馆被粤、川、京、鲁菜占据了，本地菜系叫得上名字似乎还就是些面点小吃。
过油肉也有点面点小吃的意思，不过它正儿八经是当地的一道颇受欢迎的传统菜。选用
上等精肉，切成薄片，外面薄薄蘸一层鸡蛋勾成的芡，在油里氽一下，捞出来，煸炒，
随便哪家饭馆都会做，做出来的味道也相差无几。虽则名字让人疑心，味道却是香而不
腻，值得一试。
58.南京：芦蒿炒香干
盐水鸭现在还是南京人待客不可或缺的一道菜，但每每要歉疚地加上一句：现在这鸭子
是越来越肥了。外地人来南京，慕名要吃的是芦蒿炒香干，南京人也以“桐蒿只有南京
才有”而自居。其实产桐蒿的地方多了去，但都没有南京人对待素菜的那份精细。南京
人吃桐蒿，一斤要掐掉8两，单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿杆儿尖。炒香干也
是“素”炒，除了一点油、盐，几乎不加别的佐料，要的就是芦蒿杆儿尖和香干相混的
那份自然清香，食后唇颊格外清爽。
59.苏州：葱烤鲫鱼
苏州人爱吃鱼，不过挑嘴，有人不吃鲤鱼，有人不吃鲢鱼，唯有鲫鱼，从不曾听说有人
忌口——苏州小孩学会说“鲜得来”这句话，准是在吃鲫鱼的时候。葱烤鲫鱼这道菜突
出的就是鲫鱼的鲜美。在滴着酱红汤汁的鲫鱼背上，放着半寸来长脆生生的葱段。虽然
不明白为什么这样就是“葱烤”了，但这儿总是人最先下箸的地方。
60.无锡：肉骨头
无锡叫化鸡现在是没人吃了，肉骨头大受欢迎。无锡人喜欢吃酸酸甜甜的东西，肉骨头
的味道会令人想到糖醋排骨，但是骨头上面的肉更松、更厚、更酸甜适度，连骨头都酥
得可以咬着吃。好几年前肉骨头就做成了真空包装，火车站常见人八盒、十盒地往车上
提。
61.扬州：清炖蟹粉狮子头
扬州人对自己家的菜式、口味有着不容更改的偏好。粤菜风行之际，扬州人也吃早茶，
但从点心到吃法都是地道的维扬式，边吃边加上评论：“我们扬州老早就有早茶了。”
清炖蟹粉狮子头据说也有近千年历史了，到现在还是百吃不腻。所谓“狮子头”，用扬
州话说是大劗肉，普通话就是大肉丸子，但肉里面还有螃蟹肉、蟹黄、调料，下面再垫
上青菜心，上笼焖。用扬州人的话说：“猪肉肥嫩，蟹粉鲜香，菜心酥烂，须用调羹舀
食，食后清香满口，齿颊留芳，令人久久不能忘怀。”
62.南通：天下第一鲜
凡是有海的地方餐桌上大抵都少不了蛤，可是只有南通的大人小孩敢于说自家碗里的是
“天下第一鲜”。菜花黄的时候，是南通人踩蛤的狂欢节。光着脚丫在海滩上踩，那蛤
憋不住气露了头，带回家养两天，或煮或烧，奇鲜无比。南通的蛤是文蛤，这一带海滩
独有，一只可重达半公斤以上，如今文蛤很少能上市场。往往是渔民正在采捕，小贩已
经来到海滩与你商谈价钱问题，而在远处的公海上，日本、韩国的船早已停在那里，在
等小贩的船送货上门了。想吃？只有自己去踩了。
63.徐州：sha汤
徐州菜的特点是黑乎乎、粘乎乎、辣乎乎，因为爱放酱油、爱用淀粉、爱显示自己嗜
辣。有一道用麦仁、鸡丝、海带丝、笋丝做成的汤，味道极鲜，每每令人连吃两碗。但
依然是各种原料混做一团，以至于汤成了名副其实的粥。sha汤，其实就是一个疑问
句——“啥汤？”因为中吃不中看，至今走不出徐州。
64.高邮：香酥麻鸭
高邮咸鸭蛋已经成了发遍全国的年终福利了，由此可揣想高邮究竟有多少万只鸭，由此
再揣想高邮人深以为傲的全鸭宴，相信没人怀疑高邮人对于鸭的每一个部位的完美利用
能力。全鸭宴的阵势现在不太端
红楼菜的烹饪特点和方法是什么 求大神 解决 尽量要全要详细
1.新疆切糕
很多90后对切糕都不陌生，被摊主逼迫用“天价”买下二两切糕的事情在当年闹得沸沸扬扬的，而切糕也贴上了“坑人”的表情。切糕是新疆维吾尔族的传统美食，绵软香醇。还有一种做法是用糖稀和干果压实做的，含糖量高，有些甜腻。现在切糕价格是50元左右1斤，价格已经回归正常。
2.四川开水白菜
开水白菜看似清汤寡水，毫无技术含量，但其实是廉物贵做。主材是大白菜心，高汤用鸡、鸭、排骨熬煮，浇汤时在汤里淋一些鸡油。开水白菜香味醇厚，清鲜爽口，越喝越爱喝。开水白菜因为制作复杂，耗时耗力，已经很少有饭店会做这道菜了。而它的价格也不容小觑，普通餐饮一般都是300多元一份，高档的餐厅价格能上千一份。
3.江苏文思豆腐文思豆腐是江苏扬州的一道传统名菜，历史悠久，选材严格，刀工精妙。文思豆腐将豆腐切成千丝万缕的丝线，但松而不垮，散而不乱，软嫩清香，入口即化，老少皆宜。文思豆腐以豆腐为主材，香菇、火腿、鸡脯肉为辅材，切丝蒸熟，再淋上鸡汤，煮沸后放豆腐丝煮。工序复杂，现在店里很少有人做了，据说价格在150元左右一份。
4.潮汕护国菜
护国菜成品呈太极图形，一半雪白一半碧绿，看着赏心悦目。护国菜是用番薯叶子，去掉经脉，制作成汤菜而成，看似制作简单，实则工序复杂。将番薯叶加工处理后，爆炒，再加北菇，火腿茸等佐料，加上汤煨制。护国菜碧绿清香，软滑可口。
5.河南三不粘河南不粘锅、不粘筷子、不粘盘子的三不粘是传统美食，成品色泽金黄、口感嫩滑香甜，营养还很丰富，适合老人和小孩吃。三不粘看似平平无奇，但价格在100元左右一份，其材料成本不过5元。三不粘用鸡蛋、白糖、水搅匀炒制而成，绵软柔润，滋味香甜。
6.鲁菜赛螃蟹
赛螃蟹又被称为“鸡蛋炒鸡蛋”，味道和螃蟹肉相似，但又比螃蟹肉更美味，被称为赛螃蟹。做法是用蛋白拌匀炒制，再用蛋黄拌匀炒制，口感滑嫩，味道鲜美，做法简单。但就是这样一道成本不足五元的菜，在餐厅售价是60元左右一份。
烹调方法是烹调活动中最重要的一个环节。目前被广泛使用的烹调方法有炒，爆、熘、炸、烹、煎、烧、煨、煮、烧、扒、炖、焖、烩、贴、塌、烤、涮等20余种，其中炒是中餐烹调方法中最有代表性的方法。
一、热菜烹调方法的分类
1. 以油为主要导体的烹调方法有炒、爆、煎、炸、熘、烹、贴、等。
2. 以水为主要导体的烹调方法有烧、扒、焖、烩、汆、煮、炖、煨等。
3. 以蒸汽或热气空气为导热体的烹调方法有蒸、烤等。
4. 以盐为导热体的烹调方法有盐焗等
二、常用烹调方法
1. 炒 是将加工成片、丝、丁、条、块、粒、末、茸泥、球珠、段等
形体的动植物性烹调原料，放在中小油量的锅中，用旺火或中火，在较短的时间内加热制熟的方法。根据原料的性质、菜肴成品的特殊要求等，炒可分为生炒、熟炒、滑炒、清炒干炒、抓炒、软炒、爆炒等。
1、生炒 又称生煸、煸炒，先用的原料是生的，是不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理，不用芡汁处理的一种烹调方法。
生炒的操作要求
1) 选用质地较嫩的烹调原料。
2) 原料要加工成丝、条、片、丁、粒、末、茸、块（小型）等细面短小的形状。
3）以热锅油或锅温油下锅。单一品种菜肴的烹调原料可一次入锅，两种或两种以上原料，要根据原料的质地、口味等分先后下锅烹制。
4）烹制过程中翻拌搅动要迅速，以烹调原料基本断生为成熟度即可。
5) 出锅盛装要及时，菜肴的汤汁要少。
代表菜例有“蒜茸炒空心菜”、“生炒盐煎肉”、“炒蚝豉松”、“木须肉”等。
（2）熟炒所用主料一般经焯水等初步处理，经加工成细小的形状后，采用热锅温油，热锅热油，用旺火或中火进行较短时间烹制加热的方法。
熟炒的操作要求：
1） 要选用质地较嫩的动植物性烹调原料。
2） 原料要加工成粒、片、丝、条等较细小的形状。
3） 可选用含有芳香气味的植物怀蔬菜做配料，调料滋味应醇厚并有一定浓稠度。
4） 不需要浆糊、勾芡处理。
5） 初步热处理的方法以焯水为主。
代表菜例有“川式回锅肉”、“清炒蟹粉”、“双炒鳝糊”、“五彩炒蛇丝”等
（3）清炒的操作要求：
1）要选用质地较嫩、鲜味充足的单一品种的动植物性烹调原料。
2）成菜要求清爽利落，汁薄芡亮，或无芡汁。
3）动物性原料可上浆，并可采用滑油、出水等方法完成初步热处理。植物性原料可直接加热。
代表菜例有“清炒明虾”、“清炒鸡丝、”清炒明蚝“、”清炒荷兰豆“等。
（4）抓炒 是主料先经挂糊处理，再经过油中炸制初步热处理后，兑汁烹炒的一各烹调方法。
抓炒的操作要求：
1） 选用质地较嫩，鲜味充足的动物性烹调原料。
2） 要加工成形体较为厚大的片、块状。
3） 兑汁烹炒时，芡汁以二流芡为主，芡汁较少。
4） 原料需经挂糊处理，用炸油方法进行初步处理。
代表菜例有“抓炒腰花“、”抓炒虾仁“、“抓炒里脊”、抓炒鱼片“等
5）干炒 又称干煸，是在烹制加热过程中，将原料中的水分炒出，使原料中的主料形成干香、酥脆口味的一种烹调方法。
干炒的操作要求：
1） 要选用质地较老，肌肉组织紧密，多含肌纤维的动物性原料。
2） 原料一般加工成丝、条状、可根据原料的品质灵活掌握粗程度。
3） 要以含芳香（辛辣）气味的蔬菜为配料；选用含香辛味的调料。
4） 原料可经过油、焯水初步加热处理。
5） 原料应下入油量较多的锅中，进行较长时间的加热。
6） 不需奖糊、芡汁处理。
代表菜例有“干煸牛肉丝”、“干煸猪肉丝“、干煸黄鳝丝”等。
（6）软炒是原料中的主料经加工成泥茸状，再用适量的上汤、蛋清、淀粉澥成粥糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法。
软炒的操作要求：
1） 必须选用质地柔嫰、细嫩、鲜味充足的动物性烹调原料为主料，需认加工成极细的茸状。
2） 要用适量的鸡汤、蛋清、水淀粉调澥成粥状，同时进行适当的调味。
3） 主料可过油完成初步热处理，也可直接下入适量的热锅温油中烹制。
4） 就边加热边及时搅拌。要兑入适量的芡汁调味。
5） 主料色泽多为洁白的颜色，配料可色彩鲜明快，成品菜肴汁明芡亮，汁芡较紧。
6） 代表菜例有“芙蓉鸡片”、“三不粘”、“大良炒鲜奶“等。
(7)爆炒就是极其快速的炒。是先将块状主料进行花刀处理，再用沸水烫、热油冲烫、冲炸进行初步热处理后，在适量的油锅中，兑汁迅速烹制一各烹调方法。
爆炒的操作要求：
1） 选用质地较嫩、罗中带韧的动物性烹调原料。
2） 原料需经花刀加工，切成形体适中的块状。
3） 不需浆糊处理，只需用沸水或热油冲烫或中炸。
4） 芡汁以立芡、包汁芡为主，要求芡汁少而明亮。
代表菜例有“爆炒腰花“、“爆炒鱿鱼卷”、“爆炒双脆”、“爆炒肚花”等。
（8）滑炒 是原料中的主料经过油滑热处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。
滑炒的操作要求：
1） 选用质地细嫩、新鲜的动物性烹调原料做主料。
2） 原料要加工成细小的形状。
3） 主为需经上浆处理，配料选用相应质地的植物性原料或食用菌类。
4） 初步热处理时要热锅温油，恰当掌握火候。
5） 芡汁以包汁芡或糊芡为主，“莼菜炒肉丝”、“冬笋炒鸡丝”、“蚝油牛肉片”、“碧绿鲜带子“等。
2爆
是将烹调原料中的主料，经由沸汤、沸水、热油、温油等初步加热处理后，再加入配料，烹入芡汁，进行烹制的烹调方法。以质地软嫩、爽脆的动物性烹调原料为主料，相应植物性烹调原料为配料，原料的形状多以小形或剞有花刀的块状形体为主。根据加热媒介和配料、调料的特点，爆可分为粙爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆。
（1）油爆 是主为经滑油初步热处理后，在适量的油锅中烹制加热的一种烹调方法。
油爆的操作要求
1）选用质地细嫩、组织紧密坚实，或者软中带有一定的韧脆性的动物性烹调原料为主料，选用相应质地的植物性烹调原料为配料。
2）原料要加工成型体较小的丁、片、条、段等形状，或加工剞花刀的块状形状。
3）过油的主料一般需经上浆处理，加热时锅要热，火力要旺，油要适量。
4）兑汁烹制加热时，芡汁以立芡、包汁为主，要均匀的包裹原料，芡汁较紧明亮。
5）油爆忌用深色调料，成品菜肴色泽清淡合谐。
代表菜例有“油爆海螺片”、“油爆比脆”、“油泡鲜带子”、“油泡花枝片”。
（2）芫爆 是以芫荽（香菜）为主要配料，方法似油爆的一种烹调方式。
芫爆的操作要求：
1）选用质地细嫩的动物性烹调为为主料，以香菜、葱、姜为配料兼做调料。
2）原料多加工成片、丝、条状；香菜为段状。
3）主料要经上浆处理，可用出水或过油的方式进行初步热处理。
4）不需芡汁处理，以烹调原料在烹制过程形成的自来芡为主。
5）代表菜例有“芫爆里脊丝、”“芫爆肚丝”、“芫爆鸡片”等
（3）葱爆 是以大葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。
葱爆的操作要求：
1）选用质地较嫩、新鲜，带有腥膻气味的动物性烹调原料为主料。
2）原料多加工成较薄的片状。
3）主料需经腌渍调味，确定口味。
4）爆时锅要热，油要宽，油温较高，火力较旺，下料及时，迅速翻拌烹制成熟。
5）原料不经上浆挂糊处理，不需芡汁处理，成品菜肴汤汁极少。
代表菜例有“葱爆牛肉人”、“葱爆羊肉人”、“葱爆猪肉”等。
(4)酱爆 是以较为浓稠的酱类调料进行调味的一种烹调方法。
酱爆的操作要求：
1）选用质地细嫩上、新鲜的动物性烹调原料为主料，配料以质地细嫩脆的植物性原料为主。
2）原料多加工成片、丝、丁、条状。
3）主料需经上浆处理，用滑油的方法完成初步热处理。有的主料也可直接经出水初步热处理。
4）要将酱类调料煸炒出香味后，再下入烹调原料。不用芡汁处理，以烹制加热过程中形成的自来芡为主。
代表菜例有“酱爆鸡丁”、“酱爆肉”、“京酱肉丝”、“X·O酱爆海鲜”、“酱爆花枝片“等。
(5)汤爆 是采用沸汤对烹调原料进行冲烫至熟的一种烹调方法。
汤爆的操作要求：
1）选用质地细嫩或软中带韧脆的动物性原料为主料。
2）原料多加工成较薄的片或丝条状。
3）不需浆糊处理，直接烫即可。汤要沸热，原料要适量，烫制时间要短，以原料断生为成熟度。
代表菜例有“汤爆双脆”、“汤爆肚仁”、等。
3．熘
是先将烹调原料用调料腌制入味由浆挂糊，经滑油、炸油的初步加热，再将调制的卤汁浇淋于烹调原料上，或将烹调原料投入到卤汁中翻拌的一种烹调方。根据初步热处理的方法，以及调味方法可分为焦熘、滑溜、软熘、糖熘、醋熘、糟熘。
（1）焦熘 又称炸熘、脆熘，是先将主料腌制入味，挂糊过油炸制成酥脆程度，再用芡汁熘制的一种烹调方法。
焦熘的操作要求：
1）选用质地细嫩、新鲜，无异味的动物性烹调原料为主料。
2）主料多加工成片、块、条等形状，整只、整条、整块使用时，需经花刀处理。
3）主料需用调腌制入味。
4）要选用适宜的浆糊，挂糊要均匀。
5）要炸制时，要灵活掌握火候，炸至成熟，炸至焦脆。
6)汤汁要适量，芡汁处理要粘稠适度，出锅要及时，装盘要及时，装盘要美观。
代表菜例有“糖醋黄河鲤鱼”、“菠萝咕咾肉“、”菊花松子鱼“、“柠汁脆皮鱼“松鼠桂鱼、”“焦熘桂鱼”、“焦熘肉片”等。
（2）滑熘 由滑炒发展而来，是烹调原料中主料经腌制，调味，上浆，滑油处
处理后进行熘制的一种烹调方法。
滑熘的操作要求：
1)选用持地细嫩、新鲜，无异味的动物性烹调原料为主。
2)主为要加工成片状，用调料腌制入味后，再上浆、滑油处理。上浆要均匀
适度，滑油过程中要灵活掌握火候。
3)兑制芡汁时要把握好芡汁的浓稠和数量，要做到明油亮芡。
代表菜例有“过油肉”、“黄酒熘鱼片”、“茄汁牛肉片”、“蚝油牛仔柳”等。
（3）软熘 是先将主料用汽蒸或出水的方法加热至熟，然后及时将卤 汁增稠，进行熘制的一种烹调方法。
软熘操作要求：
1）选用质地细嫩、滋味鲜美的动物性烹调原料为主料。
2）主料要加工成较厚大的片状或块状。如用整体形状的原料，需经花刀处理。
3）热处理时火候要灵活掌握，可采用汽蒸或出水的方法。
4）芡汁勾兑的色泽、口味、浓稠度、适当。
代表菜例有“西湖醋鱼”、“金华玉树鸡”、“五柳鲩鱼”、“碧绿三夹鱼”等。
（4）醋熘 在熘制过程中，调料中酸味的比例稍大，品味偏酸。制法接近或同于焦熘、软熘、滑熘。
醋熘的操作要求：
1）必须掌握好酸味的程度。
2）酸味是一种较强的刺激味，不可单独使用，与其它调料共同使用时，只要酸味稍有突出即可。
代表菜例有“醋熘津白”等。
（5）糖熘 是注重甜味比例的一种烹调方法。制作方法基本同于焦熘、软熘、滑溜。
糖熘的操作要求：
1）主要在于糖汁的熬制。
2）要注重糖汁甜度、浓稠度、清洁度等。
代表菜例有“龙眼甜烧白”、“蜜汁山药”等 。
（6）糟熘 调味过程中，注重突出糟的醇厚浓香味的一种烹调方法。操作方法与滑溜、软熘等方法相同。
糟熘的操作要求：
1）关键在于酒糟的选用、加工、使用。
2）在调味过程中，要加重糟香的口味。
代表菜例有“糟熘”、“糟熘鱼卷”、“糟熘三白”等。
