广州肠粉浇的骨头汤汤汁-广东肠粉的汤怎么熬

tamoadmin 2024年11月15日 06:03

肠粉起源于广东的汉族特色小吃，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。

广东肠粉主要流派有两种，一种是布拉肠粉，另一种是抽屉式肠粉。

肠粉又叫布拉蒸肠粉，是一种米制品，亦称布拉肠粉、拉粉、卷粉、拉肠、捆粄，不同于猪肠粉（形似猪肠）。因为早市销量大，多数店家又供不应求，人们常常是排队候吃，因此又被戏称为“抢粉”。出品时以“白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口”著称。在广东，肠粉是一种非常普遍的街坊美食，它价廉、美味，老少皆宜，妇孺皆知。从不起眼的食肆茶市，到五星级的高级酒店，几乎都有供应。

关于肠粉的起源，众说纷纭，没有统一的说法，有人说“最早是抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制。”又有人说“肠粉起源于广东，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声”。也有传说是乾隆皇帝游江南那会儿，受了吃客大臣纪晓岚的蛊惑，专门拐去粤西吃肠粉。当吃到这种“够爽、够嫩、够滑”的东西时，乾隆赞不绝口，并乘兴说：“这米粉有点像猪肠子”。肠粉在广东是最为普遍的早餐，看起来粉皮白如雪花、薄如蝉翼、晶莹剔透，吃起来鲜香满口、细腻爽滑、还有一点点韧劲，让人一吃难忘。

调味品

在香港广东等地，多配以生抽或者辣酱加花生油。而新加坡和马来西亚等地区则多加添芝麻以及甜酱，这对于粤港的食客可能会有不习惯，但是却有不错的地方特色。

普宁肠粉

据说普宁的肠粉是十几年前从广州这边传过去的，但又相当不同。普宁人有潮汕人的口味，那肠粉也就自然有新的造诣。一张米浆皮，打上一个蛋，加猪肉碎，加萝卜丁，加香菇丝，加切碎的白菜片或豆芽或笋丁，然后上面浇一层芝麻浆和卤汤，那味道实在让人怀念。一样的肠粉，不一样的口味。

制作

主料：米浆，猪肉或牛肉或虾仁，青菜，鸡蛋，菜脯粒。

做法：

肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。

丰顺肠粉

当地称之为“捆粄”，丰顺特色小吃。

丰顺肠粉(捆粄)

制作

将做好的米浆舀一小勺到特制的托盘中，不要太厚，大约2~3毫米左右，放入抽屉式蒸架中蒸熟，取出用竹片划成矩形，在上面加入预先炒好的肉馅以后卷起来就完成了。也可以在蒸的时候加入生肉馅，出锅以后浇上特制酱料直接放入碗中食用。

特色

皮少馅多，味道丰富。

丰顺捆板味道鲜美，一般肉馅有：豆干、咸菜、香芋、萝卜、瘦肉、豆角、鲜笋、萝卜干等，还可以根据个人喜好加入不同的肉馅，变换出不同的口味。丰顺肠粉制作简单快捷，口味丰富，在丰顺地区已经成为日常饮食的重要部分！

详细步骤

制法介绍一：

1.将老包米500克（即1斤）和清水600克混合泡三个小时以上（目的是使老包米吸收适量水分，磨出来的米浆更细腻，磨浆机的使用寿命延长）。

2.将等量的老包米和清水磨，注意出浆的速度要均匀，要不磨浆机器受热会导致熟浆过多而影响到肠粉的质量。

3.将小麦生粉50克勾兑适量清水，和步骤2的米浆勾兑均匀。

牛肉肠粉

4.冲生熟浆，生浆与熟浆的比例为10：1左右，加入精盐。

5.抽屉里先上点花生油或者烧鸭油，然后将适量的生熟浆滔到抽屉里面均匀摊开（可适当添加碎肉或鸡蛋等），其厚度在2.5毫米左右为佳，旺火蒸约1分钟左右，用肠粉专用铲子把肠粉从前到后，或者从后到前起屉。

特点：软润爽滑，入口弹口，色白甘香，回味无穷。（都城肠粉主要的品尝肠粉味道，馅料比较少，肠粉比较细条）

　制法介绍二（图解）：

材料：绿豆芽、猪肉、粉皮。

1.将猪肉剁成肉碎，然后拌上盐、鸡粉，少许糖和生葱，喜欢的话还可以加点五香粉（图1）；

2.将猪肉和绿豆芽薄薄地铺在粉皮上，粉皮小心的卷起，要卷得均匀（图2）。

可口肠粉

3.要把肠粉放进锅内蒸约10-15分钟（图3）；

4.蒸熟后，起锅，淋上已调好的酱汁，可口粉肠就大功告成了！（图4）

可口肠粉

小贴士：

1.蒸肠粉的布要用白棉布，布孔不能过大，否则粉就漏下去了。

2.蒸粉的时候也可以加入肉馅或虾仁。如果用红烧排骨或者炖牛腩的汤汁来制作调味汁，味道会更加可口。

香菇鲜虾肠粉

主料：鲜虾、香菇、粘米粉、澄粉、水

辅料：葱花、马蹄粉、油、盐、姜丝

1. 锅里热少许油

2. 放入切好的香菇片，葱段

3. 中火炒香

4. 煎香后把香菇捞出，放入香菜

5. 倒入生抽，

6. 糖少许

7. 水一碗

8. 香油几滴

9. 烧开后转小火再煮3分钟就可以了，用的时候过滤掉渣子即可

10. 准备好鲜虾，去壳，挑去虾肠虾线，喜欢的可以腌制一下虾，我的就用少许姜丝腌制一下！切好细碎葱花备用，同时准备好粘米粉，澄粉，马蹄粉，按比例调配好，加入比例的水，调成米浆（其实如果是用米磨浆的话还要根据米质，含水量来改变水的多少的，但是一般家庭都没有这种磨米浆的机器，就用米粉代替，效果自然不能和原浆相提并论，但也不差）

11. 米浆倒入适量的盐和几滴油，加入盐是为了让肠粉蒸出来的味道不太斋，盐的量比平常和汤的比例要少很多，不需要入味。

12. 冲好的米浆不会太稠也不会太稀，舀起倒下，记住这种状态，下次啊继续保持这种状态就可以了，不过有些粉比较湿，可能需要的水会少点，但是不会差太远。

13. 锅里放水，烧开，水要一直保持烧开有蒸汽的状态。放入蒸架，蒸盘里面涂一层油，这样粉皮容易脱落，还能保持湿度，

14. 整盘最好先蒸热，同时调整是否平整，要不蒸出来的粉皮是一边厚一边薄哦

15. 舀入一小勺米浆，顺时针或者逆时针或者斜方向摊，反正能摊均匀就是了，感觉如果能摊均匀还是有很多米浆在流动的话，就倒出一部分！这能保证肠粉的薄度，加入虾仁，炸过的香菇，再摊一下，确保尽量的让米浆摊满蒸盘又薄，马上放入蒸锅，盖盖子。

16. 等到估计粉皮定型了可以撒入葱花（也就几十秒的时间），葱花也可以一开始跟着放没关系，随自己喜欢！然后等几十秒，火候小的可能要久点，看见皮粉变白透而且起泡泡了就可以取出！

17. 用刮板卷起！包住虾仁！自己吃的直接一刀铲起来也可以

18. 最后卷好，两端切平整一点就可以装盘。[1]

牛肉滑肠粉

肠粉浆材料：再来米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260㏄

内馅材料：牛肉片40公克、豆芽菜40公克

淋酱材料：酱油100㏄、鲜味露1小匙、鱼露、蚝油各1小匙、糖30公克、葱段/姜片各25公克、蛋白1个、盐/鲜鸡粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙

制作流程：

1.将淋酱材料用小火煮开后，将葱、姜滤掉，只留酱汁备用。

2.将内馅材料的牛肉片及调味料先拌匀，再加入豆芽菜，用筷子拌匀即为内馅。

3.将肠粉浆材料的在来米粉、太白粉、澄粉混合，加入水拌匀，过滤后，即成肠粉浆。

4.用白纱布铺在肠粉炉上，倒下200公克的肠粉浆，并将作法(2)的内馅以一字形铺在肠粉浆上，加盖蒸3分钟取出，趁热卷成长条形，用刀切成3段后放在小盘子上，淋上作法(1)的酱汁即可食用。

5.重复一次作法(4)，即可做出另一份牛肉滑肠粉。

小贴士：肠粉炉为制作肠粉时专用的炉具，在家里制作的话，可用平底锅替代，但效果不如肠粉炉。抽屉式肠粉的制作工艺

米浆制作：水磨米肠粉（又称都城肠粉，于粤西肇庆，云浮盛名）

原料：老包米或糙米500克（盛产郁南，广西一带），小麦生粉50克，清水600克左右（要看老包米的质量），沸水100克，精盐10克。

使用工具：抽屉式肠粉机布拉肠粉的制作工艺

使用工具：布拉肠粉机

将制作好的米浆（有些餐厅为了图方便，一般是使用肠粉专用粉按1：1.5比例调配而成）置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮，然后分别铺上其它配料（传统上多为已经预先切碎的牛肉或猪肉、鱼片、虾仁、油条等），蒸熟后卷成长条，切断上碟。因其形状为长条形，与猪肠相似，故取名肠粉。有加入馅料的叫牛肉肠、猪肉肠、猪肝肠、鱼片肠、虾肠或炸两等等；而不加馅的则称斋肠；米浆中加入糖或者芝麻的叫甜肠。

肠粉酱汁的做法

吃过广东肠粉的朋友，大家一定忘不了它的味道，而肠粉本身是没有味道的，是什么让步肠粉如此美味呢，那就是肠粉酱汁，也叫肠粉汤汁，关于广东肠粉酱汁的做法网上有很多做法和说法，在这里肠粉网列出了肠粉酱汁的几种做法：

肠粉酱汁

广东肠粉酱汁的做法

淋酱材料：酱油、鲜味露、鱼露、蚝油、糖、葱段、姜片、蛋白、盐、鲜鸡粉、沙拉油等。

酱油100cc、鲜味露1小匙、鱼露、蚝油各1小匙、糖30克、葱段/姜片各25公克、蛋白1个、盐/鲜鸡粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙将淋酱材料用小火煮开后，将葱、姜滤掉，只留酱汁备用。

豉油配制：生抽1斤，老抽3两，冰糖5两，盐1钱，味精3钱，鸡粉5钱，美极酱油1两，香菜水约1.7斤（香菜，虾米，八角，红萝卜，花椒，香味，姜，干葱头熬水）。

淋汁用生抽一汤匙，糖一汤匙，香油一汤匙，水三汤，同放锅中煮开，装起来随时取用。

粤式经典肠粉酱汁的做法

用小匙羹，芝麻油一勺，豉油3勺，白糖一勺，用大匙羹舀一大匙芝麻酱，一大匙胡麻酱，加少许水在小锅中用小火不停搅动煮开就是酱汁豉油一定要选择海鲜豉油或者广东产港产的生抽其他地方产的豉油咸不可选择）

酱汁配方

广东肠粉酱汁的做法

材料：

海天生抽酱油 200 克、鸡精5 克、白糖15 克、洋葱30克、葱花10克、清水200克

做法:

把洋葱切碎放入锅中煮香再放入酱油清水煮开。然后放入少量鸡精葱花煮一分钟左右即可

酸辣酱做法

材料：

辣椒酱500克、洋葱4克、蒜蓉30克、新鲜红椒20 克（切圈）、柱候酱5 克、蚝油5 克、白醋30 克、白糖20 克、鸡精3 克、生粉水50 克（10克生粉拌40克）、清水200克

做法：

把洋葱切碎放入锅中煮香再放入鲜辣椒圈。然后放入辣椒酱、柱候酱、蚝油、白醋、白糖、鸡精、清水、煮开后放入生粉水再煮3 分钟最好放入蒜蓉就可以了。（白醋、辣椒可以跟据当地口味适当改变份量）

说明：以上广东肠粉酱汁的做法仅做参考！

肠粉的汤汁怎么做

主料：肠粉100克、水250克

辅料：油一勺、盐一撮、鸡蛋两个、香菇四个、青菜4片、生抽2勺、淀粉一勺

1、所有的食材准备好。

2、首先做酱汁，花菇清洗干净后切片。

3、油锅烧热，倒入花菇片炒至微软。

4、加入两勺生抽，沿着锅边淋入半碗水。

5、烧开后淋入水淀粉，再次开锅。

6、撒上葱花即可出锅备用。

7、100克肠粉加入250克水混合搅拌至无干粉颗粒。

8、锅里放入半锅水，烧开，肠粉盘子里刷上一层薄薄的油，舀入两勺肠粉水，盖上锅盖蒸一分钟。

9、打开锅查看，这个时候的肠粉微色。

10、将鸡蛋打在上面，用筷子快速划散，撒入青菜丝。

11、盖上盖子再蒸两分钟，直到鸡蛋液完全凝固。

12、用刮板将肠粉刮下来，摆盘。

13、将酱汁淋在上面即可上桌。

14、成品。

广州肠粉怎么做好吃？汤汁要怎么调配？

肠粉的酱汁做法如下：

食材配料：香葱、干香菇、虾米、生姜、大蒜、生抽、老抽、料酒、蚝油、白糖、食用油、盐。

制作方法：

1、将葱姜蒜切末、香菇用冷水泡至发胀后，再将它切成碎末，虾米同上。

2、锅中倒入适量底油，再将葱、姜、蒜爆出香味，再倒入虾米、香菇和少许的清水烧开。

3、再放入少许的生抽、老抽、料酒、白糖、盐调味，再转小火熬煮10分钟捞出。

4、盛出后再将里头的残渣用漏网过滤掉即可，待肠粉蒸好后，将酱汁倒入进去拌着吃。

肠粉的汤是是怎么做

选用南方地区的籼稻，最好以往的的旧米，如何才能充分运用出肠粉浓厚的麦香。广州市肠粉中最受欢迎的应属布拉肠粉，是由磨好一点的米糊再加上水淀粉、粟粉和澄粉做成米浆，浇在细细地密密的笼屉布上，隔水蒸慢煮红薯粉皮，再在红薯粉皮上面上馅料。普遍的肠粉馅料有牛羊肉、鲜虾仁、生鸡蛋、韭菜等，新鲜的的馅料会给肠粉增加柔雅的香味。

酱汁乃是肠粉的精粹，美味可口的酱汁为鲜滑的肠粉画龙点睛。酱汁一般由熬煮成的，以口味清新为宜，那样能能够更好地衬托出肠粉自身的味道。制做酱汁时，先把老冰糖加水煮溶，混和生抽、耗油，添加味精、冬茹、生姜片熬煮。极好的酱油是肠粉调料的优选，深厚的豉香则给肠粉增添了丰富多彩的质感，浇上豉汁后，一碗香甜可口、美味可口的肠粉就大获全胜了。

把稻米洗干净，放盆里自来水泡浸一晚上，稻米泡浸至拿手一捏就碎就可以了，把稻米捞出来，沥干水分，把稻米放入破壁机中，添加水弄成米浆，打得越细致就越好。把做好的米浆，用滤网过虑一下，那样做出来的肠粉细致滑爽，过虑好一点的米浆里添加澄粉、盐、油充足地拌匀，放着预留。把生猪肉洗干净，切成小丁放碗里，虾除掉虾脑、虾头、虾线洗干净，切成小丁放碗里，生猪肉和虾里添加姜片、盐、米酒、木薯淀粉拌匀，腌渍半小时。

料汁要美味，一定要用骨头汤去调。可是，又不可以太过稠，要不然口味会出现停滞不前感。不能用脂肪过多的骨头汤，例如用烫鸡的汁液，自然不单单是烫一支鸡的。自然，假如是家中做，那就用炖乌鸡的第二遍的料汁，浓砂浆稠度恰好。加少量糖，香甜的口感会使你更快的体会到。加生抽，或是加海鲜酱油。加温，淋上来。料汁能够简易能够繁杂，简单直接用生抽、柱侯酱都能够，由于肠粉里边的馅料假如新鲜的、配搭好，的确只必须点个味就可以了。