1、用热水。
2、主料：鲫鱼500g、花生油适量、盐适量、葱适量、姜适量、花椒适量、胡椒粉适量、糖适量、香菜适量、白酒适量、香油适量。
3、鲫鱼去鳞，去肚内黑皮择洗干净，黑皮一定仔细清洗干净，黑皮对身体有害，做出来的鱼会很腥，用酒腌制20放在左右。
4、葱切段、姜、大蒜切片。
5、用姜片擦锅，锅内放油，放入花椒小火炸出香味捞出。
6、放入鲫鱼小火煎，不要把鱼弄碎。
7、煎至两面呈金**。
8、然后放入葱、姜、大蒜煸香，烹入白酒。
9、加入足够热水，加入少许的糖，中小火煮20分钟左右。
10、加入盐调味继续煮5分钟，撒入少许胡椒粉，加入香菜段即可出锅，鱼汤本身就很鲜，不用加味精的哦。
11、鲫鱼汤煮好了。
鱼汤如何熬出白色
煮鱼汤是用热水好。
使用热水煮鱼汤，可以使得鱼肉更加鲜嫩，同时也可以更好地保留鱼肉的营养成分。此外，使用热水煮鱼汤，可以更快地使鱼汤煮熟，从而节省时间。
相反，如果使用冷水煮鱼汤，则会使得鱼肉变得紧实，口感变差，同时也会影响鱼肉的营养成分。此外，使用冷水煮鱼汤需要更长的时间，可能会增加烹饪的时间和能源成本。
因此，在煮鱼汤时，通常建议使用热水。但是，需要注意的是，如果在煮鱼汤的过程中发现水不够，需要添加水的话，应该加入热水，而不是冷水。这样可以使鱼汤的味道更加鲜美，同时也可以避免鱼肉变硬。
煮鱼汤的注意事项
1、选择新鲜的鱼类是制作美味鱼汤的关键
新鲜的鱼肉质地紧密，色泽鲜亮，不会散发出任何异味。我们可以选择鳕鱼、鲈鱼等海鱼，或者是草鱼、鲫鱼等淡水鱼种。无论选择哪种鱼，都要确保它们新鲜度高，这样煮出的鱼汤才能口感鲜美。
2、选择合适的调料和配料
煮鱼汤时，我们可以根据个人口味选择适合自己的调料，如生姜、葱、料酒等。此外，一些配料如豆腐、丝瓜、木耳等都可以增加鱼汤的口感。
3、煮鱼汤的时间也需要掌握得当
煮鱼汤需要一定的时间，一般在30分钟到1小时之间。煮的时间过长，鱼肉容易变得松软，口感差；而时间过短，则无法将鱼的营养充分溶解在汤中。因此，我们要根据具体需求和鱼的大小掌握好时间，以确保鱼汤的口感。
烧鱼汤是用热水还是冷水？
鱼汤变白，主要是因为脂肪。
先用猪油煎鱼，然后加够一定量的冷水(一定不能加热水)，中途不能再加水，
这样熬出的鱼汤味才鲜。
熬鱼汤时，向锅里滴几滴鲜牛奶，汤熟后不仅鱼肉嫩白，而且鱼汤更加鲜香。
鱼汤变白的原因，就是蛋白质、脂肪发生了乳化反应，才变成了乳白色。
只要增加蛋白质、脂肪的含量，鱼汤就能迅速变白，
所以加入猪油、荷包蛋，就能炖出奶白色的鱼汤，还增加了营养。
而且猪油有天然的香味，能让鱼汤香味浓郁。除了荷包蛋，还可以加豆腐。
鲫鱼一定要提前下锅煎一下，煎成两面焦黄的状态。
炖鱼汤的时候，全程保持大火来炖，炖出来口感和卖相会更好。
煮鱼汤变白的原理是高度沸腾的水把油脂打碎，变成脂肪球溶解在水中，
形成乳浊液，也就是奶白色的汤。
做鱼汤加入热水、凉水都可以，关键是火候。
“奶汤”与“清汤”的制法不同在于：“清汤”的火候，先旺后小，汤汁煮沸后，立即改用小火，保持汤面微开。
奶汤的火候则不同，先旺后中，汤面始终保持沸腾沸腾的状态，至到汤汁呈奶白色。
因为在熬或煮制的过程中，鱼肉中所含的脂肪外溢以及肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子。
这些脂肪组织在锅中不断沸腾，粉碎的细小的微粒均匀地分散在水里，
进而形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白如乳。
也就是说，鱼肉里的脂肪组织都被熬进汤里。
这样鱼汤颜色就会特别好看，而且这样熬出来的鱼汤味道也更加鲜美，同时营养也更加丰富。
炖鱼的时候怎么样才能把汤炖白？还有就是放热水还是放凉水？
鱼汤用热的开水。
如果加冷水就出不来奶白汤，因为在煎完鱼后加冷水会组织汤内蛋白质的形成，是蛋白质凝结，也不利于汤内营养物质的形成。
鲫鱼两面煎至金黄，然后加开水，还有记住一点一次加够你需要的水量，要考虑到煮汤过程中水的蒸发，所以要适量的多加一些，要不最后汤会很少，中途加水也会损失汤中的营养。汤完成后准备喝时在加盐，也会让汤更营养美味。
炖鱼汤前，先将鱼肉用有煎一下会让汤更浓，放水时应该放冷水煮沸再放鱼肉，做法如下：
准备材料：姜、葱、豆腐、鲢鱼头、蒜。
一、豆腐切成片。
二、鲢鱼头切斜刀。
三、锅中放油，倒入鱼头，倒入葱段，姜片，蒜块，八角，干辣椒，料酒，翻炒均匀。
四、加入清水，大火煮沸，转中火炖制。
五、加入盐，鸡粉，胡椒粉，倒入豆腐，鱼汤炖制乳白色。
六、煮沸时装碗即可。
