东北酸菜的腌渍方法（也叫积酸菜）（生腌）原料（以我家为例）：大白菜25棵（每棵约重2500克，要选高邦心大的白菜）粉洗盐250克 米醋一袋（250ml)工具：中等水缸一个（也有用塑料桶或收纳箱的） 扁平石头一块（也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头，但注意把油刷干净）做法：1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天，让水分蒸发一些，见外面的梆子发软即可。 2.晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2层，并把叶子切掉一些。 3.水缸刷干净，把白菜紧密地摆进去，每摆一层撒一些盐。最后用一些老梆子盖住最上面的白菜，压上石头，用保鲜膜封闭缸口一天。 4.次日打开缸口加满清水，并倒入米醋，再封好缸口。自然发酵一个月就可以了。 （二） 另一种方法前后步骤和生腌基本相同。区别在于，修理好的白菜在装缸之前，要在开水里烫一下，晾凉后再装缸。并且可以不加盐和醋。这是传统的做法。需要注意的是烫白菜时间不要长，先烫根部再烫叶，见到菜的颜色稍绿就可以了，并要晾凉后再装缸。 提示：1.在腌制过程中，不能沾油，以防白菜腐烂。现在也有加酸菜鲜（防腐剂）的，但是菜容易变硬，而且毕竟还是不加防腐剂的好一些。报纸上还有说加维生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐烂。我今年试验一下，效果如何还有待验证。 2.要在天凉以后腌制，便于保存。根据东北每年10月中旬开始腌酸菜的经验，温度基本在摄氏5--15度左右。温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。 3.酸菜腌制一定要超过一个月才能吃，否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。发酵好的酸菜尽管放心吃好了；） 4.注意密封，尽量减少与空气接触，有利于发酵。 要点：1.水要把菜没过 2.容器口要封好3.不可以粘油 （防止腐烂）4. 30天左右在食用不放盐也可以（放盐可以放大粒盐（粉洗盐）） （三）原料：白菜 食盐 （盐和白菜的比例大概是1：100）维生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)备料：塑料桶（或者缸） 塑料布（根据容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，买2M长，要用双层的那种，一端用绳子系上就可以成一口袋，） 细绳子2小段（每段40CM） 5L空油桶2个（或大石头1块）方法：1，白菜先在阳台上晾晒2天，再把大白菜老帮去掉，然后用清水直接冲洗表面；另外把去掉的一些老帮的叶子切掉，也冲洗干净待用；2，把塑料桶刷干净后放在阳台阴凉处，塑料布也用清水洗一下；把2个空油桶清洗干净，并在油桶中注满水后拧紧盖子待用；3，把塑料布一端用绳子扎紧成一口袋，放入清洗好的容器内；4，把冲洗好的白菜一层层码在塑料口袋内，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜顺长在中间切开，码在空隙处，尽量把所有空间挤满，码放时每层都要洒入一些食盐；5，白菜都码好在容器后，把洗好的老帮摆在白菜的上面，遮住白菜，这时就可以注入冷水，水要漫过白菜, 然后在加入适当的维生素C；.0000000000000000000000030++6，注完水后，用另一根绳子扎紧塑料布的顶端，用装满水的2个油桶（或大石头）压在上面，防止白菜漂起，尽量不要让白菜露出水面，与空气隔绝。盖上桶的盖子，在上面蒙上一层报纸，以免落上灰尘，就这样放置在10-20度30天左右，温度越高发酵时间越短。注意事项：1. 清洗容器和塑料布的时候，冲洗白菜的时候，千万不要弄上油；2. 一定要把2个油桶的油清洗掉，把油桶的外面也刷洗干净（如果有大石头是最好清洗的了）；3. 一定要扎紧塑料袋的口，防止空气重新溶入水，以免酸菜腐烂。4. 一定要腌30天左右再食用，专家指出：“亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，叫亚硝化峰。一般情况下，腌制品在4～8天亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以放心食用了。”5. 加入VC,经有关部门研究试验发现，在腌制酸菜时按每公斤菜中加入VC400毫克（即可阻断75 %的亚硝酸盐产生），而且还能防止酸菜发生腐烂。防止维生素C受到破坏，忌用热水冲化应用凉水将其溶解后放入缸内。酸菜的营养价值：酸菜是极具有东北特色的菜，它几乎把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来，特别是白菜中的维生素，保存量达90%以上。酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收。当人体的肌肉呈松驰状态，氧的需要量减少时，被吸收的一部分乳酸可转变为丙铜酸，经三羧酸循环，被氧化成二氧化碳和水，并产生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人体细胞代谢所需要的物质，可治疗慢*肝炎，慢*心肌病，多发*神经炎，脑血管意外后遗症等。乳酸还能刺激胃液的分泌，帮助消化，同时，乳酸还能杀多种细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。所以，酸菜具有较高的营养价值。 我们这里说的酸菜就是腌的大白菜：1.首先要选大颗，饱满，心儿实得大白菜，摘掉外面的白菜帮，露出干净的菜，把白菜洗净，备用；2.盐最好选粗粒盐；3.缸（没有就用稍大的容器）；4.大石头（没有呢也可以用大一点的水桶灌上水代替）；做法：放白菜到缸里一层一层码好，码一层撒一层盐，当然要根据个人口味适量放盐，最后在白菜上放上大石头，石头越重越好，有助于白菜的水分压出来，可以适量的加入一些生水。初期腌制放的家里，这样一个半月就可以吃了，发过来以后，就要放到凉的地方了，酸菜不怕冻的。 酸菜腌制方法分5步 1摘掉大白菜外面的枯黄叶子，切掉底部凸起的根。此外把缸刷干净。 2在缸底撒几把大粒盐 (一定要用粗盐，市场里有卖)，然后把大白菜放到锅里烫一下——先放根部，再把整棵放下去，转一下就拿出来，此时白菜叶子有点软、稍色。烫过的大白菜放在一边晾着，晾一两个小时，将菜晾凉了。 3把大白菜摆放缸里，要一棵棵一层层转圈摆好摆实，摆一层白菜要适当撒些盐，菜与菜之间不留空隙。 4在最顶层白菜上压一块大石头，把白菜压实。5三四天后，往缸里倒水，水要漫过白菜，之后缸上盖上透气的大盖子。一个月后酸菜就腌好了。白菜的叶子黄了，有酸味了，就可以吃了。吃时随吃随取。 方法：
第一步：选菜
选择八、九分熟的白菜为宜。
第二步：晒菜
白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。
第三步：酸菜缸和压缸石的清洗和消毒
腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸，压缸石最好选用花岗岩或青石。用于腌酸菜的缸和压缸石首先要彻底清洗干净，如果是前一年腌过酸菜的缸和压缸石更需要仔细清洗并消毒，特别要注意边缘缝隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和压缸石。酸菜缸和压缸石彻底清洗干净后晾干，用新毛巾蘸酒精或白酒反复擦拭酸菜缸内侧、缸沿及压缸石，千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。
第四步：进缸
白菜一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙（菜大可以切半），一层菜一层盐撒匀，盐的用量为白菜重量的2%，摆好之后在最顶层白菜上压重约40-50斤的压缸石。
第五步：封缸
多大缸就腌多少白菜，白菜最好装满并超过缸沿3-5cm，根据温度情况，第二，三天当白菜低于缸沿的时候加水，水一定要没过白菜（可以随水加入白菜重量万分之二左右的维生素C）。
很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。加水后要用一块很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要紧贴水面铺平。很多人家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。
第六步：发酵
发酵过程中缸中会产生气泡，随时将密封缸口的塑料膜紧贴水面抹平。适宜的发酵温度为8-15℃；不能低于5℃,温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。
自家腌的酸菜最好腌一个半月以上腌透后方可食用。腌好后的酸菜最好在一个半月以内食用完，如果想继续食用可以捞出来，切好放在冰箱里冷冻，想吃的时候拿出来不需清洗，直接下锅味道更好。
怎样泡酸菜？
四川的泡菜是一道酸辣可口的传统川菜，下面是一个简单的四川泡菜做法：
材料：
- 大白菜心（或其他蔬菜如小白菜、芥菜等）
- 盐
- 干辣椒
- 姜蒜末
- 食用油
- 白糖
- 白醋
- 酱油
- 花椒粉（可选）
步骤：
1. 准备菜心：将大白菜心洗净，切成适当大小的片状，放入盆中备用。
2. 盐腌菜心：将适量的盐撒在切好的菜心上，彻底搅拌均匀，让盐均匀分布在菜心上，然后盖上盖子，放置一段时间，让菜心出水。
3. 准备调料：热锅加入适量的食用油，放入姜蒜末炒香，然后加入干辣椒翻炒至香脆，关火备用。
4. 调制泡菜汁：将炒好的干辣椒、姜蒜末放入碗中，加入适量的白糖、白醋和酱油，搅拌均匀。
5. 拌匀：将盐腌好的菜心放入大碗中，倒入调制好的泡菜汁，用手将菜心和泡菜汁充分拌匀，让菜心均匀入味。
6. 腌制发酵：将拌好的菜心盖上盖子，放在温暖通风的地方，进行腌制和发酵。时间可以根据个人口味和喜好，一般需要腌制1-2天。
7. 完成泡菜：当泡菜发酵至个人喜欢的酸辣度后，可以加入适量的花椒粉进行调味，根据个人口味进行调整。
8. 存储：将泡菜装入干净的密封容器中，放置冰箱冷藏保存，可以长时间食用。
这是一个基本的四川泡菜做法，你也可以根据个人口味和喜好，调整调料的用量和种类，创造出更加适合自己口味的四川泡菜。同时，注意卫生和储存条件，以确保泡菜的质量和安全。
自己泡酸菜怎么泡好吃
大家都喜欢吃酸菜鱼，今天我们就自己动手来腌制酸菜。制作步骤如下:
准备食材:
大芥菜5斤、盐3两。
制作步骤:
1.菜市场买的芥菜将老叶和头部去掉，然后放在干净无油的盆里，加入清水，然后清洗干净。放阳台晒出叶子软掉，不容易晒干可以摊开晒或者挂绳子上晒。
2.晒干放盆里放盐稍微搓一下，不要把叶子搓坏了，然后腌制半小时
3.腌好后的芥菜灌装瓶里面再过一分钟往里面倒平时煮上的淘米水，如果是糯米水更好。
4.这里有几个小诀窍，如果是像我这样的玻璃瓶，大家一定要倒过来放，这样可以阻挡空气进入，防止酸菜坏掉。
5.然后是要用一个不透明的袋子套住没有见光的酸菜腌出来，颜色更漂亮，吃起来更爽脆。
6.今天是第九天，酸菜就腌好了，我们拿出来看一下闻起来也特别香，用来做酸菜鱼或炒着吃特别好，有空你们也可以试试
注意事项:
1.泡酸菜泡得越久越酸。 ?
2.制作全过程都要在无油状态下完成，有一点油，整罐酸菜都会废掉。
好吃的泡酸菜就做好了，你学会了吗？
把荠菜晾干汤一下，放入瓶子里，加上烫菜的水密封好，静置5天，这样好吃的泡酸菜就做好了，具体做法如下：
准备材料：芥菜 5棵、开水 1000毫升。
1、第一步把芥菜洗干净，放阳台晾干。
2、然后使用开水把菜烫一遍。
3、烫过后把荠菜放入瓶中。
4、压实一些。
5、倒入烫菜的水，密封好，静置5天。
6、5天后取出，完成。
注意事项：
泡酸菜要选择新鲜的，把烂叶或者老叶都去除，不然会影响口感。
