材料
主料：牛肉丸400g、粿条300g；
辅料：油适量、盐适量、牛杂适量、绿豆芽适量、芹菜适量
牛肉丸粿条汤
1
牛杂熬汤。
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2
粿条，与河粉相似，比之厚些、软些。
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3
这就是潮汕地区有名的牛肉丸了，以汕头市区手打牛肉丸为最佳。
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4
绿豆芽，可选择入汤煮熟，也可单独炒熟待用。
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5
牛肉丸入汤煮熟。
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粿条入汤焯熟（这东西极易熟）。
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7
加芹菜等调味即成。
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小贴士
汤底用牛杂来做是最好的，因为牛杂汤味道浓郁，正好弥补了粿条清淡无味的特点。加生菜或豆芽都不错，个人推荐夏天下豆芽，冬天加生菜。先熬出一锅汤底，煮熟牛肉丸，再入汤焯熟粿条（这东西很容易熟的），再淋上浓汤，加上牛肉丸子、牛杂及豆芽（豆芽可入汤煮熟），加上点芹菜调味，一碗香喷喷的牛肉丸粿条汤就可以开吃啦。
潮汕传统名小食 牛肉粿条汤 的做法
好的潮汕牛肉火锅的特点就是：肉新鲜、注重刀工、汤底选择对、注意涮肉顺序和时长、蘸酱选择好。
1、肉新鲜
潮汕人对牛肉的考究还体现在时间控制上，肉放的太久也不行，10小时后牛会出现宰后僵直现象，此时牛肉会变硬变酸。因此牛宰杀后3个半小时到4个小时上餐桌是最合适的，就像陈年的红酒，是需要醒酒。开瓶即喝不行，醒太久也不行。潮汕的牛肉，要想获得最好的口味也同样讲究。
2、注重刀工
因为潮汕牛肉是不冷冻，因此无法像别的火锅店用冷冻刨片方式，只能用人工切肉方式。从屠宰场进肉开始，就需要将牛肉分类、去筋、去膜。再按照不同部位切片，不同部位厚薄切法也不一样，传说中“秒牛”下刀时要和牛肉的纹理呈90°，切得厚薄均一。刀工要达到下锅不超过10秒必熟的程度。
3、汤底选择对
因为潮汕牛肉火锅注重食物的原味，讲究牛肉的鲜甜。所以汤底上选择不多，一般都是清水汤底，有些还会放入玉米或红萝卜。
4、注意涮肉顺序和时长
潮汕人涮牛肉非常讲究涮的顺序：从瘦到肥的。并且必须是等所有鲜牛肉涮完才能下其他的食材，这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感。
5、蘸酱选择好
现在去吃火锅，基本每家店都有有一个自助酱料台。可以按自己的喜好自由调配酱料，但有两样酱料是潮汕牛肉火锅必不可少：沙茶酱和豆酱。
沙茶酱，原本是用于蘸牛肉丸的；牛肉丸味偏香，牛筋丸甚至会加蒜来调味，沾沙茶这样复合香味的调料可以香上加香。
而潮汕牛肉是要吃牛肉的本味，如果沾沙茶，肉本身的鲜甜则很易被沙茶的强烈的香味所掩盖。沾普通豆酱，豆酱的咸鲜则会带出牛肉的甜鲜。
对牛肉的挑剔认真也同样体现在蘸酱上，丸子沾这个，肉沾那个，不可以乱来；蘸料乱搭，则更是不存在的。
跑去泉州吃牛肉，竟有点丝绸之路的香味
粿条汤（炒粿条）(Ji Tiao Tang Chao Ji Tiao)菜名：粿条汤（炒粿条）主料：粳米做法：用500克水磨粳米粉，加入750克清水，搅拌成粉浆待用；用一薄薄的特制锡盘(或铝盘，但不能用铁，因铁会生锈)，刷上一层薄薄的油，倒入粉浆(0.3厘米厚即可)，上蒸笼猛火蒸3分钟即可)。
粿条在潮州有多种食法，其中最为普遍的是粿条汤。把粿条用刀切成条，装在一个特制的圆筒型漏勺中，放入汤水锅中焯熟，倒入碗中(碗中事先可放入一些调味品和料头，诸如鱼露、胡椒粉、蒜头朥、芹菜粒之类，人们称之为“拍碗脚”)，然后再注入汤水，碗面上可加些焯熟肉片，或肉丸之类的食物。
粿条也可用来炒，潮州人俗称为“炒粿条”，炒粿条主要调味为老抽和沙茶酱、辣椒酱，配料则可用猪肉片、牛肉片、鲜鱿鱼、葱段、豆芽菜、芥蓝、韭黄等。如果配料单纯用切幼的潮州特产菜脯(即萝卜干)，则称为“炒斋粿”，别有风味。
潮州粿条亦可用干捞的食法，因“捞”后需加入油、酱料等，故在潮州方言称为“灌”，捞粿条在潮州称为灌“粿条”，其食法是先将粿条在沸腾的汤锅中焯熟，捞起滤干水分，倒在碗中，拌以花生酱、猪油、味精、鱼露、浙醋等，再加上焯熟的肉片、生菜等。名家点评：在潮州小食中，可以说没有一款小食像粿条汤那样大众化，那样受群众喜爱欢迎。可以说一年四季，在潮州几乎到处都可见卖粿条汤的小食摊。人们在工休肚饿或晚间吃夜宵，都会到路旁小食摊吃一碗热气腾腾的粿条汤，甚至一日三餐，有人也会吃粿条，以改变一下口味。
粿条在广州地区称为“粉”，较为有名的如“沙河粉”，不过不同地区，人们的食法和特色均有不相同。备注：这里要注意的是，蒸的时候，一定要用猛火，否则蒸出来的粿条粘性大。
粿条质量好坏，很大程度是由粳米、水质量所决定的。潮州地区登塘一带的粿条很有名，那是因为那里出产的粳米、水质，都很适合制作粿条，口感特好。
“比起大城市，
古早美味，
更值得深入 探索 。”
去泉州之前，我对这座城市知之甚少，甚至可以说是一无所知，并非第一次踏入福建省，只不过都绕不开网红经济日趋发达的厦门，短暂的周末泉州游却让我打开了对闽南 美食 的新大门，还未踏上回程的飞机，内心却已策划起下一次的泉州之行。
深夜抵达泉州，我和同伴早已疲倦不堪，出了机场上了出租，直奔早已预定稳妥的民宿。城市静谧，古老的城墙让人觉得时间仿佛在此刻凝固，司机叔叔漫不经心开口道：“右手边就是我们这里很有名的关帝庙啦”，瞌睡不已的我被眼前一整排的红灯笼瞬间唤醒，远看就像是用红灯笼铺成的道路，照亮了整个城市的夜空。民宿虽是在老城中心，却也是极其隐蔽。
迎着旭日初升，街头巷尾已弥漫着那种老城区的古早味。我们的民宿门口有庙，也有公园，深入转角的巷内，是各种早点此起彼伏的香味。
可能是周末的缘故，此时的人并不多，以地标钟楼为界，分为东、西两街，其中西街是泉州市区保留最完整的古街区。
俗语有言：“ 地下看西安，地上看泉州 ”。起于钟楼终于新华北路的西街，更感车水马龙，我的脑海里突然蹦出些模糊的词汇：古早，混杂，平和。
我们游走在骑楼之间，偶见嬉闹的孩子们，悠闲的老人们，时不时传来商贩的吆喝声，赶紧找寻 蔡澜先生推荐的那一家牛肉店 ，都知道论吃牛肉，一定绕不开潮汕人，号称“没有一头牛能活着走出潮汕”，于是我专门跑去潮州吃了牛肉粿和牛杂粿，有些刮目相看。
令我感到不可思议的是，泉州各种以牛肉为原料的小吃，已有非常悠久的 历史 ， 现在的泉州，仅市区的牛肉店已超过两三百家 ，令人难以想象。
我们特地周六赶早来，因为不是饭点，东兴牛肉店里食客并不多，每个泉州人心中，都有自己最喜爱的牛肉店，这也是众人交口称赞的其中一家。因为老板名叫建兴，最早开在东街，故取名“东兴牛肉店”，后来因道路改建，才搬来了庄府巷，老泉州告诉我 每次到庄府巷只有两种可能，20%的可能性是路过，而80%的可能性是来这里 。
只见老板随意坐在店里，时不时跟店员聊几句，于我而言，那些都是晦涩难懂的闽南语。幸而现在是互联网时代，我根据网友们的推荐，考虑到两个人的能力有限，选择性地点了几样。
按理来说中国 历史 上很少吃牛肉，因为牛是主要的畜力，且福建当地并不产牛。如此说来， 泉州，作为海上丝绸之路的起点，阿拉伯人来到这里，随之流入的岂止异域文化，还有来自大洋彼岸的香料和食物 ，也在这里生根发芽。现在泉州还有许多阿拉伯人的后裔，仍旧以牛肉为主食。
一份牛排，一碗牛肉羹，一碗咸饭，基本就是泉州人的标配 ，此言果然不虚。红烧牛排最初是限量供应的，一天不超过三十份，切块，焯水，洗净，再煮，工序简单但步骤繁琐，按现在的说法，几乎是秒光的“网红”。
我们也点了一份牛排，两大根排骨被盛在简单的不锈钢碗里，但此“牛排”非彼“牛排”，真的就是牛排骨，而且每一块都足够饱满，瞬间被浓重的肉香味勾去了，一入口便感受到这红烧的滋味和香料的涌现，想来是受了阿拉伯人喜用各种香料的影响。
牛排肉已经炖得骨肉分离，一口咬下，能感受到紧实的肉质与充盈的汁水，再咀嚼，更感香浓，还有些老食客直接用手啃，简单粗暴，却很过瘾。
老板看我们初游泉州，热心介绍起自家的牛肉，他很自豪地说得用 每日屠宰场最新鲜的，不喜欢用冷冻货 ，所以这里的店员一大早便在厨房忙碌起来，先用当天现买的全牛，熬制这一大桶牛杂汤。其实一进店，我就想说，整个店内香气四溢，原来是这牛骨牛肉现熬的高汤。
对着刚上桌的牛杂汤，我忍不住用汤勺轻轻拨动，结果牛杂满碗，馋涎欲滴，这家的汤头看似清淡，回味香浓，绝不是靠添加剂的成色，可以放心先多喝几大口。姜丝和芫荽，一黄一绿，饱满的牛肚入口没有杂味，而是鲜香脆嫩，很久没有喝过如此实在又好喝的牛杂汤了。
牛肉羹有软羹和硬羹之分，最大的区别就是牛肉是剁碎了还是切片， 泉州的牛肉羹，是牛肉经木棒碾碎后，反复捶打后，加入各种调料下锅汆熟而成 ，东兴也不例外，依旧每天都用新鲜牛肉规规矩矩手工现打，我们坐在店里的时候，依稀听见厨房那边传来“bang，bang，bang”的捶打声。想起来老爸在家包馄饨的时候，也喜欢买一块猪后腿肉，并不用机器绞肉，而是自己拿两把菜刀，自带节奏感交替剁肉，说是这样的肉吃起来有口感，不会烂。
又是毫不修饰的不锈钢碗，看似清汤寡淡的牛肉汤，只辅以切碎的香菜和细细的姜丝，到底能有多好吃？但，入口的瞬间分明是汤清味浓，我觉得相比福州的软嫩，这里的更有嚼劲，因为料多到任性，所以更令人意犹未尽吧。
不知不觉，店里客人多起来了，我四处张望，发现桌桌必点的一定有这碗牛肉羹，隐约听见旁边有人在说：“这一碗，我从小学吃到现在，还是吃不腻啊！”老板大笑：“秘密！”只是稍稍透露牛肉要先切成片状再捶打。
起初，我想点牛筋粉，被老板制止：“牛筋汤直接喝最好啦，乱加东西就是搞破坏了。”
开店前的老板曾经是单位的大厨，一不小心就流露出厨师的本性。于是我乖乖要了纯牛筋汤，好像女性都会偏爱这一碗天然的胶原蛋白，我用勺子搅拌时，伴随着姜丝和葱花的清香与汤底的浓香，让嗅觉先一步“品尝”其鲜。
我贪心想多舀两块，但牛筋实在大块，勺子上只允许承载一块，一口一口的软糯，让人愉悦，每次吃牛筋都会让我觉得自己变年轻了。忘了说， 店里的汤是可以现加的。虽然是三十多年的老店，老板倒是依旧大方如初 。
本应来一碗咸饭，跟着老泉州一起吃，可喜爱面食的天性又出来了，一看到干拌面就特别好奇！眼前这一碗满是花生酱和红辣酱的拌面，实在是香味相乘，令人馋涎欲滴。
老板说这 花生酱是他们自己加工过的，先炒熟黑芝麻，炸透花生米，再进行研磨，还要费一番功夫，方能搭配这碗干拌面 ，不仅如此，我还吃到了些许葱油的香味，整碗面条口感是常规的软口，但根根都能被透着甜辣的花生酱裹住，我第一次知道添了黑芝麻的花生酱如此脱俗， 据说这一碗干拌面调整了无数次，老板还真是较真！
我对肉粽又爱又恨，因为喜欢，又怕吃撑，可能吃货都是这么纠结。东兴也有做肉粽，点了一个尝尝看，个头真大，里面有卤蛋，香菇，栗子，干贝，虾米和一大块肥瘦分明的肉，也和拌面一样，淋上了一勺花生酱和红辣酱。最好嘴大，能吃下一大口，感受不同食材在糯米里的碰撞，别忘了再蘸点酱，回味微甜。如果有闲暇，我推荐你们去泉州有名的肉粽专门店，会有不一样的收获。
只恨自己心大胃小，终究没能吃上淋了牛排汤汁的咸饭。我跟老板说下次再来， 他笑笑：“哎，不知道还能做多久。其实，不是手艺没有得到传承，只不过现在谁愿意吃这苦，赚钱又少呢？”说罢，他又起身忙活去了。
1988年开业的东兴，
似乎陪伴了泉州的成长，
还有关帝庙对面年代更久的好成财，
像极了泉州人的麦当劳和肯德基，
如果实在想不出吃什么，
去吃牛肉总是没错的。
#全福游、有全福#
哈哈哈
文/图：Piggy
点评：piggy_cloud
个人公众号：小猪好吃喝 （虽然很偷懒）
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景德镇 | 冷粉碱水粑饺子粑，闻所未闻
武汉不止过早，绝对是个被低估的美味城市
去潮州吃了这一碗，原来什么都是浮云
