家常炖鱼时最好用冷水下锅。
炖鱼时热水下锅，鱼肉表面的蛋白质会迅速凝固变性，而鱼肉内部还没有达到变性的温度，内外变性速度相差太大，炖出来的鱼汤鲜度会降低许多，所以炖鱼时最好冷水下锅。此外，炖鱼时如果中途要加水，一定要加开水，不可加凉水。加凉水鱼汤的温度会突然下降，鱼肉内的蛋白质会突然凝固，不能充分溶解于鱼汤中，有损鱼汤的美味。
炖鱼技巧
炖鱼加水的时候不要一遍遍的添水，要一次就加够，只有这样，熬出来的鱼汤才更加的香浓好喝，还不会有鱼腥味。
炖鱼用水的讲究主要在于成菜的汤色，一般而言浓汤用凉水，清汤用开水，浓汤用油煎或炸后直接添凉水大火烧开大火炖制，汤色浓稠，一般鱼都适用。
清汤炖鱼要把鱼焯水后洗净，入热汤炖制，小火慢炖而成，材质新鲜的鱼才配用此法，煮好的鱼汤汤清见底，滋味隽永。
鱼是冷水下锅还是开水下锅
刚放进锅里的鱼不要动，等鱼定了再翻，不然鱼皮会破。一般用开水炖鱼，因为这样可以让鱼更嫩，鱼腥味也少。通常我们炖鱼的时候，需要一次性补充足够的水。如果中途确实需要加水，可以选择加热水。另外，还要注意把鱼汤桌上的杂质和泡沫舀掉。想喝鱼汤，加凉水。如果只吃鱼肉，不喝汤，就需要把水加热。因为用热水炖鱼，蛋白质容易凝固，鲜味被锁在肉里，不会融入汤里。用冷水炖鱼，当鱼的蛋白质被慢慢加热时，可溶性物质会慢慢溶解到汤里，使汤的味道更加鲜美。
1.在这里，鱼给大家分享一个不破皮煎鱼的小技巧:煎鱼的时候，一定要把表面的水擦掉，抹上薄薄的一层面粉，锅热后倒油，油热后放入锅内，鱼入锅后不要动，让鱼的一面成型后再翻过来，然后再煎另一面，用手摇动锅。鱼很容易抖动，这意味着它是固定的。不管你炒什么鱼，这个方法都不会破。
2.炖鱼是一道非常美味简单的家常菜。我们炖鱼的时候最好用热水炖，因为这样做出来的鱼吃起来比较嫩，腥味也少。平时我们炖鱼的时候，一定要注意不要中途加水。要尽量一次加足水，否则会导致炖鱼汤的味道不好。如果锅里的水实在不够，只能酌情给锅里加热水。因为刚炸好的鱼，如果加入冷水，鱼的身体会收缩，使鱼本身的蛋白质难以溢出，炖出来的鱼汤也难以达到乳白色的效果，影响营养和口感，汤的鲜度也会明显降低。
3.煮鱼汤的时候，往锅里滴几滴鲜奶。汤煮好后，不仅鱼肉鲜嫩洁白，而且鱼汤更加鲜美，老少皆宜，滋补价值大增！不用去餐厅也能享受到美味的鱼汤。煮一锅乳白色的鲜鱼汤，关键在于对“火候”的把握。你可以在汤里加冷水和热水。煮10-20分钟。鱼汤比较清淡，略白。鱼汤慢煮30分钟以上，会变得浓稠乳白。
煮鱼汤要加开水还是凉水？
凉水下锅比较好。
如果水开了以后再放鱼和骨头的话，原料表面的蛋白质迅速凝固变性，细胞孔隙急剧闭合，而原料内部还没有达到变性的温度，内外变性速度相差太大，当内部达到变性温度的时候，表面早已经凝固变性，孔隙闭合的蛋白质等物质就会阻碍这些内部呈味物质的溶解，汤的鲜度就明显降低了。
煮鱼汤一定要加开水
1、煮鱼要用沸水下锅．因为鲜鱼质地细嫩，沸水下锅能使鱼体表面骤然受到高温，蛋白质变性收缩凝固，从而保持鱼体形态完整；
2、鱼体表面蛋白质凝固后孔隙闭合，鲜鱼内所含可溶性营养成分和呈味物质不易大量外流，可最大限度地保持鱼的营养价值和鲜美滋味．
3、如果冷水下锅，随着水的温度升高，鱼肉起糊，表面不光滑，影响鱼的质量和风味．
