用料：? 芝麻酱5大勺；香油1小勺；韭菜花1勺；腐乳3块；生抽；糖少量；酱油；剁椒辣酱1勺。
做法如下：
1、芝麻酱分几次加入海鲜酱油和生抽慢慢搅拌，千万不要一下都倒进去，一次到一点，调匀后再倒一些；
2、芝麻酱用酱油调到这个状态（后面还要放腐乳和韭菜花，不要太咸），麻酱的颜色变深即可，接下来开始用凉白开继续调；
3、芝麻酱调到这个状态就可以了，不能太稀；
4、加3块腐乳，再倒入一些腐乳汤汁，加一勺韭菜花，加一勺剁椒辣酱，不吃辣的可以不加，一点点糖，一小勺香油，继续调匀就可以了。
什么自制"涮羊肉锅底"
其实差不多，这些都是营销手段而已。1、用料：新鲜羊肉一斤半，西红柿一颗，葱姜蒜适量，香菇6朵，干辣椒一小把，辣椒面适量，花椒粒适量，枸杞少许。
2、把葱姜蒜切片。干辣椒掰成小段，西红柿切成大片。
3、把新鲜羊肉切成长3cm厚2cm地块或者比这大一点的厚肉片也可以，放入盘内备用。
4、把提前准备好的冰块拿出来，铺在锅底。冰上再铺上之前准备好的葱姜蒜、干辣椒、花椒粒、西红柿、枸杞、花椒粉、盐。
5、在葱姜蒜等上面铺上羊肉。铺的时候尽量一块一块放，铺均匀，不要整盘倒进去。然后在羊肉周围放上香菇、金针菇、油麦菜等喜欢吃的蔬菜。
6、开大火，锅内煮沸后，冰煮羊肉基本就可以吃了。
涮菜的做法
黄焖，孜然，清炖都很好吃。
孜然羊肉：
用料：适量新鲜羊肉，孜然粒或孜然粉，盐适量，油
制作方法：
1、将羊肉切片（或薄块）
2、上油锅，待油热加入羊肉片，大火不停翻炒
3、待肉开始变色时加入孜然及盐，不断翻炒
4、待锅中肉自己流出的汁收干时，盛出上盘趁热吃
注意：
1）切记不可用冻过的羊肉，最好用带肥肉的羊肉
2）切记要不停翻炒
3）肉自己会出汁，一定要等汁收干
4）盐不可多放，孜然则可多放一些
还有，
这里面有好多啊，试试看吧。
〔烹制方法〕字数限制，在注册个名字接着贴。
1.将羊羔肉洗净，剁成4 厘米见方的块，加酱油10 克
、盐2 克、料酒10 克搅匀。将葱切段，姜拍松。
2.锅中加植物油500 克
，烧至八成热，放入羊羔炸至深红色时捞出，将肉入在砂锅中，加水淹
没羊羔肉，放入酱油40 克
、砂仁、山奈、盐4 克、料酒20 克、葱段、生姜，用大火烧开，小火焖
烂，捞去葱、姜、砂仁、山奈，加胡椒面⑽毒?⒂檬?矸酃窜停?芟阌图?
成。
〔工艺关键〕
羊羔肉焖前油炸，砂仁、山奈必不可少，加水不要过多，成菜质地软嫩，
色泽明亮，香气扑鼻。
〔风味特点〕
“靖远焖羊羔”是甘肃名菜之一。甘肃靖远县地处黄河之滨，水草茂盛，
滩羊肉毛兼用为优良品种。其羊羔体大，肉嫩味鲜，肥而不腻，滋补效高，
是农历2～3 月时令佳品，亦是馈赠亲友的礼物。
黄焖羊羔饼
〔主料辅料〕
羊羔肉1500 克
植物油500 克
酱油50 克
（约耗50 克）
料酒30 克
生姜3 克
味精0.3 克
葱40 克
胡椒面0.2 克
红辣椒2 个
面薄饼10 张
〔烹制方法〕
1.将羊羔肉剁成4 厘米见方的块，加酱油15 克
拌匀稍腌；锅中加油500 克，烧八成热时，放入羊羔肉炸凝固捞出。将
葱切成段，生姜切成末。
2.炒锅中加水500 克
，放入羊羔肉、酱油、料酒、胡椒面、盐、葱段、辣椒、姜末，烧开并
加盖炯烂；将薄饼一张放肉上面加盖，凝固后再放一张，如此将10 张面饼放
完，面饼中间用筷子扎几个孔，再炯几分钟，把饼取出，肉中加味精、香油，
盛在盘中，盖上饼后上桌。
〔工艺关键〕
1.若无羊羔肉，用羊腱子、羊腰肉皆可，焖制时间延长。
2.10 张饼放完，用筷子扎孔，扎透为好，使饼入味；兼可放气。
〔风味特点〕
1.甘肃河西走廊，畜牧业发达。河西羊羔品优体大，肉质嫩，不腻不膻，
是素享盛名的美味佳肴，又是冬令进补和馈赠亲友的珍贵礼物。吃羊羔肉，
壮阳补气，开胃健力，御寒法风，预防感冒，又是治疗妇女产后气血不足，
腰背酸痛的良药。
2.“黄焖羊羔饼”是甘肃张掖地区的传统名肴，主副合一，味道浓香，
特色十足。
烤羊腿
〔主料辅料〕
羊后腿1 只
芹菜200 克
番前酱1000 克
番茄250 克
精盐30 克
花椒水1000 克
桂皮5 克
八角10 克
草果2 个
姜20 克
葱头500 克
羊肉汤500 克
〔烹制方法〕
1.将羊腿冲洗干净，用铁钎子均匀地遍戳小孔，置容器里，加精盐、花
椒水腌4～6 小时。
2.烤盘内加桂皮、八角、草果、姜、番茄酱和羊汤，再放人腌过的羊腿，
在羊腿上放葱头、番茄、芹菜。待烤箱升温至180～200℃左右，将烤盘推进
烤箱内，每小时翻动一次，约3～4 小时，汤汁烤干，羊腿烂熟，取出装盘，
以香菜点缀即成。
〔工艺关键〕
每小时翻动一次，将烤盘里汤汁浇在羊肉上，反复3～4 次，不但入味，
且色泽油润。
〔风味特点〕
“烤羊腿”是蒙族名菜，流传广远，西北各地，皆有制作。此菜以羊腿
为主料，经腌制再加调料烘烤而成。成菜羊腿形整，颜色红润，酥烂醇香，
滋味鲜美，回味悠长。
西夏石烤羊
〔主料辅料〕
去骨羊肉3000 克
丁香3.5 克
胡麻油300 克
桂皮2.5 克
花椒粉7.5 克
料酒25 克
胡椒粉2.5 克
食盐12 克
〔烹制方法〕
1.祁连山石板一块，厚约2 厘米，削平，用木炭或木柴烧热，擦油。
2.将肉洗净，片成薄片，贴在烤热的石板上，用瓦盆扣盖上面。
3.将各种调料研成碎末，加食盐和料酒搅拌均匀。当羊肉每烤7-10 分钟
时，起盆将调料撒到肉上，至烤熟呈金**时，盛盘乘热食用。
〔工艺关键〕
1.羊肉宜选“上脑”，大小“三叉肉”或“磨档”肉，剔净筋膜，片成
大薄片，要求厚薄均匀，长短刷齐，对亮观看，隐约见人为妙。
2.石板必须先烧至滚烫，然后再贴羊肉片，烤的时间不能过长，以10
分钟之内为难，以保持羊肉的鲜嫩。
〔风味特点〕
1.西夏亦称“大夏，”其先祖为党项羌，姓拓拨氏，唐王朝赐姓李，宋
王朝赐姓赵，传至元吴，举兵造反，称帝，国号夏，史称西夏，据有十四州，
都城兴庆（即今宁夏县）。自吴至，凡12 主，196 年，起自公元1032 年，
讫止1227 年。西夏人原为游牧民族，喜食牛羊肉。当时，河西走廊广阔的草
原上，牛羊成群；祁连山麓和戈壁滩上遍布石羊、黄羊。“石烤羊”是用河
西羊肉在当地产的青石板上烤灸而食，鲜嫩酥香，风味独特，是西夏的传统
民族佳肴，流传至今。
2.在中国烹任史上，上古之时用火熟食，以“石烹法”为最古。“石烹
法”的时代当在陶器出现之前，即石器时代。那时，人们用石器做成简单的
生产工具和生活用具，其中也包括“石上燔谷”，是以火烧石而熟食的原始
烹饪方法。《古史考》云：神农时，民食谷，释米加烧石上而食之。据有关
史料称，石烹法有二：一是将烧热之石块放入盛水的容器中，使水沸再使食
物熟之。二是将石烧热，食物直接放在石上而制熟。“西夏石烤羊”就是用
第二种方法。这种隔石而烤烙的方法传热较均匀，风味独特。五千年前的石
烹遗风，至今犹存，来西北观光者无不争食。
胡羊肉
〔主料辅料〕
羊胸脯肉800 克
食盐5 克
水发木耳15 克
生姜15 克
黄花15 克
葱节25 克
水淀粉1o 克
香菜15 克
花椒5 克
小茴香5 克
蒜苗15 克
姜片5 克
山奈5 克
香油15 克
草果1 枚
味精l 克
酱油15 克
花椒粉5 克
〔烹制方法〕
1.将羊肉漂洗干净，整块投入锅中，用旺火煮约半小时，打净血沫，然
后改微火。将花椒、小茴香、姜皮、山奈、草果用纱布打包，用水冲去尘土，
投入锅内，视肉煮至九成熟，捞出晾凉。
2.将煮熟的羊肉切成7 厘米长，0.3 厘米厚的长条，摆放在大汤碗内，
再放上葱节、姜片，加入适量原汤，调上花椒粉、食盐、味精，上笼蒸约40～
50 分钟，肉烂而调料入味，下笼翻扣在凹盘内。
3.炒勺置火上，将凹盘内的汤滗入炒勺内，投入木耳、黄花，调上酱油，
用淀粉勾芡，淋香油，撒香菜、蒜苗丝，浇在羊肉上即可。
〔工艺关键〕
1.注意刀工，羊肉条要长短一致，厚薄均匀，放码整齐，不得松散。
2.此菜用“二流芡”.要求芡汁既与主料交融，又呈流态，食之利口。
〔风味特点〕
1.“胡羊肉”为我国历史悠久的古菜。相传汉代张骞出使西域，曾食过
胡羊肉，而古丝绸之路上的中外商人和旅行家，在那悠扬的驼铃声中，就以
食胡羊肉为快。北魏贾思勰写的“胡炮羊肉”，则是用一岁羔羊，“生缕切，
著浑鼓盐，孽葱白、姜椒、革拔，令调适净洗，羊肚翻之，以切肉脂，肉于
肚中，以白满为限，缝合作浪中，坑火烧，使亦，却灭火内，肚著坑中，还
以灭火覆之于上，更燃火坑，一面米顷便熟，香美异常，非煮灸之例。”这
种方法名日“胡”，实则无异于周代“八珍”之一的“炮牂”。至清代，袁
枚《随园食单》中所载“烧羊肉”，是“羊肉切大块，重2.5～3.5 公斤者，
铁叉火上烧之”这是明灸。今之“胡羊肉”是先大块煮，然后蒸，配黑木耳、
黄花和其它佐料，已是古菜翻新。
2.南宋诗人陆游吃过“胡羊肉”后，写下著名诗句“东门彘肉更奇绝，
肥美不减胡羊酥”，称赞胡羊肉酥软浓香，宋仁宗品尝后，叹谓其“味果甘
脆”。因而时人重之，曰：“宜惹宋仁宗夜半之思也。
〔主料辅料〕
熟羊肋条肉1000 克
红萝卜50 克
水发玉兰片50 克
淀粉40 克
面粉15 克
植物油500 克
鸡蛋清3 个
食盐2 克
白糖50 克
酱油30 克
葱末25 克
姜末2 克
醋25 克
香油25 克
蒜末10 克
〔烹制方法〕
1.将熟羊肉用坡刀片成1 厘米厚的片，放碗内，加入料酒、酱油、食盐，
姜末、肉汤，上笼蒸烂取出，滗去汤待用。
2.将玉兰片，红萝卜均切成0.5 厘米厚的小丁，投入开水锅内煮熟捞出。
3.将鸡蛋清打发，加入淀粉、面粉，制成“高丽糊”。
4.取盘一个，将“高丽糊”一半倒入盘内摊开，放上羊肉，再用“高丽
糊”摊匀待用。
5.炒锅置火上，倒入植物油烧至四成热时，将挂糊的羊肉推入油锅，视
糊凝固时，起锅滗油，再将羊肉入锅内，用小火烙酥两面。出锅后，用刀改
成3 厘米大的菱形块，按原形摆入盘内。
6.锅内用植物油50 克
烧热，用葱段、姜末、蒜末炝锅，放入白糖、醋，倒入用肉汤、淀粉、
酱油调成的芡汁，加玉兰片、红萝卜丁，视汤爆起后，加入味精，淋香油，
浇在羊肉上，此菜即成。
〔工艺关键〕
1.羊肉要蒸至软烂为准，因为高丽糊外裹戒形，入口即化，风味尤佳。
2.打“高丽糊”的碗必须洁净，抹干生水。蛋清打至蛋白发硬，细如奶
油状，再加淀粉、面粉拌匀即成。
3.本菜名曰“稀卤”，宜用“二流芡”，稀而透明为佳。
〔风味特点〕
1.羊肉滋味鲜美，营养价值较高，自古为人所喜食。在周代的“八珍”
中，以羊肉为主料的就有“炮牂”和“捣珍”。在三牲六畜中，古时把羊列
于犬豕之前，反后于牛。在《左传》中，还记载了为宋国宰相华元驾车的羊
斟因不曾分得羊肉吃而使华元被俘的故事。公元607 年，宋郑两国交战，战
前华元杀羊鼓励军官，羊斟因没有分上羊肉而怀恨在心，他狠狠地说：“分
羊你当家，交战我做主了。”他单车独放，陷入重围，致使宋军大败，华元
被俘。
2.羊肉的烹制方法很多，据考，汉代已有用羊的不同部位的肉而烹制的
名馔了。长沙马王堆一号墓出上的“遗策”上，载有“肋”字。而北魏贾思
勰在《齐民要术》中记载的“作胡羹法”，所用主料就是“羊肋六斤，又肉
四斤”。这里的“羊肋”即是羊的胸部两侧的肉，调之以“葱一斤，胡荽一
两，安石榴汁数合。”之后，羊肉按部位切割和烹制分得更细，清代的“全
羊席”，就是以部位分烹羊馔的总汇，据《随园食单》所记，已有72 种之多。
3.“稀卤羊肉”是选用肋条肉，先煮，后蒸，再炸，然后挂糊烙酥而成
菜。此菜的烹制方法可追溯至周代的“捣珍”和“渍”。南宋诗人陆游的“东
厨羊美聊堪绝，北面铃稀莫强愁”诗句，说的是密院羊肉很绝；“栈余羊绝
美，压近酒微浑”则是说，好几天吃不到肉了，途中见羊，口水直流，不醉
不休。由此可见，古代用“肋”烹制的羊馔风味极佳。
手抓羊肉〔主料辅料〕
羊腰窝肉1000 克
精盐5 克
葱段25 克
味精2 克
花椒2 克
麻油5 克
醋75 克
酱油65 克
辣椒油50 克
桂皮5 克
芫葵25 克
胡椒粉2 克
姜片15 克
黄酒5 克
大茴香25 克
[烹制方法]
1.将羊肉斩成约13 厘米长、2 厘米宽的条块，洗净。
2.将芫荽末、蒜末、胡椒粉、醋、盐、酱油、味精、麻油、辣椒油等放
在碗内调成芡汁。
2.将锅放火上，放入羊肉，加足水。先用大火烧开，撇去浮沫后，捞出
洗净，倒去水，换入适量清水，再放入羊肉，加大茴香、花椒、桂皮、葱段、
姜片、酒、盐，用大火烧开。然后盖上锅盖，煮到肉烂。将肉捞出，盛在盘
里，由食者用手抓着羊骨蘸料汁吃。
[工艺关键]
1.选料以羊腰窝肉为最佳，必须带骨，成菜后不必改刀，由食者抓着骨
蘸料而食，才不失“手抓”风味。
2.羊肉宜小火慢煮，以软烂为度，入口轻咀即化，始正宗风味。
[风味特点]
1.金风送爽之时，在辽阔的草原上，是羊肉最肥美的季节。应节令而食
“手抓羊肉”，一般是现宰现烧，风味尤佳。
2.蒙古族、哈萨克
族等十多个民族，每逢年节、丰收和招待客人，都喜欢吃“手抓羊肉”，
或用来庆祝和敬客，当地的汉族人民，亦奉此品为传统名菜，流传西北、内
蒙古一带，如在陕北，也被列为名菜之一，凡来大西北观光者，无不以食此
为快。
3.本品肉食软烂，酸辣鲜香，无膻气，富营养。用手抓食，古风犹存。
冻羊膏
[主料辅料〕
羊肉500 克
猪皮150 克
香菜10 克
葱20 克
姜10 克
精盐3 克
料酒50 克
酱油25 克
醋13 克
胡椒0.5 克
白糖8 克
甘草5 克
花椒4 克
大茴香1 克
香油25 克
小茵香1 克
[烹制方法〕
1.将羊肉洗净，剁成3 厘米块，用清水冲洗掉血液，再用沸水氽透，沥
干水分。猪皮洗净，葱、姜、香莱择洗干净，切成段和米分散。
2.将羊肉放置锅内，加猪皮、葱、姜段、甘草、大小茴香、花椒（用布
包好），放清水750 克
，先用大火烧沸，撇去浮沫，再加精盐、白糖、料酒、胡椒，加盖，改
用小火，焖煮熟透。
3.将羊肉涝出（拣去猪皮、葱、姜、香料）放人搪瓷盘内，再将汤汁过
滤，倒人盘内以淹没肉块为度。冷冻凝固成膏。4.先将羊膏切成片，放人盘
内调和成汁，浇在盘上即成。
[工艺关键〕
在焖煮时，要不断撇去浮沫，保持小开，不能翻浪，以免汤汁浑浊不清。
[风味特点〕
此为西北冷菜名肴，晶莹滑润，芳香适口，夏令应时，佐酒最佳。
最后送一个大菜
烤全羊
[主料辅料]
羊羔1 只
香油l00 克
植物油1000 克
虾酱100 克
白酱油200 克
面酱100 克
大葱段250 克
花椒粉3 克
香菜100 克
胡椒粉2 克
白糖15 克
[烹制方法]
1.将羊宰杀后，使之伏在案上，从脊背把毛分向两边，用60℃的开水浇
入，把羊毛刮洗干净。然后投入80℃的热水锅中，浸烫一下捞出，用白酱油
擦抹于皮面，再用花椒水、胡椒水抹于羊腹腔内。
2.用铁叉将羊腹撑开，用两个铁钩分别钩住两条后腿，将植物油分两次
抹于羊的表皮。俟炉膛烧热后，将羊挂入炉内，烤至金**，以熟为度。出
炉后装入大盘内，上桌再片成薄片，随薄饼、葱段、虾酱（烧香油拌匀）、
面酱（加白糖拌匀）、香菜而食。
[工艺关键〕
1.选料严格。羊羔宜在2 岁以下，重约15 公斤的当年羊羔为最佳。
2.烤羊是完全依靠炉内底火和炉内壁反射的高温焖烤而成。蒙古族一般
用野杏、桃、李、桦木和生长在沙漠中的扎格木等木炭作燃料。在烤的过程
中，要随时从炉壁半腰的玻璃窗口或炉下口观察，调整火力，保持文而不烈，
才能达到预期的目的。
[风味特点〕
1.“烤全羊”是内蒙、新疆、甘肃、青海等地的传统宴席名馔。蒙古族
则称之为“吐鲁几卡瓦甫。”据考证，远在10 万年前河套地区的鄂尔多斯人
已经用火烤烧猎获的野兽，可见烤全羊的历史，可以追溯到远古时代。2000
多年前周朝“八珍”之一的“炮牂”就是烤羊。《礼记·内则》载：取羊宰
杀，挖去内脏，将红枣塞于腹中，外用芦苇裹住，再糊上一层粘土，放在火
上烤。待外壳烧焦，即掰开。双手湿水，趁热摩净外壳上的灰膜，用米粉开
浆粘在羊皮上，放入灭顶的油锅中炸香。然后取出，切成长块，配好香料，
转放入小鼎中，置于大锅水中烧，开水不要浸过小鼎。三日三夜用小火炖之
不停，最后取出上碟，用酱、醋之类佐料调味而食。其技艺之高，使人瞠目。
由此观之，“烤全羊”与“炮牂”不无渊源关系。
2.本菜上品，金红油亮，外焦里嫩，又酥又香，油而不腻，随薄饼、调
料、香菜而食，别有风味。
用料：适量新鲜羊肉，孜然粒或孜然粉，盐适量，油
制作方法：
1、将羊肉切片（或薄块）
2、上油锅，待油热加入羊肉片，大火不停翻炒
3、待肉开始变色时加入孜然及盐，不断翻炒
4、待锅中肉自己流出的汁收干时，盛出上盘趁热吃
注意：
1）切记不可用冻过的羊肉，最好用带肥肉的羊肉
2）切记要不停翻炒
3）肉自己会出汁，一定要等汁收干
4）盐不可多放，孜然则可多放一些
羊头火锅怎么做好吃
1.涮锅的菜：冻豆腐切片；西葫切片；大白菜切块即可。
2.涮锅子主要是涮羊肉。羊肉过去讲究用内蒙古集宁产的小尾绵羊，还得是羯羊（阉割过的公羊），据说这种羊没有膻味。一只羊身上能涮的只有上脑、小三岔、大三岔、磨裆、黄瓜条五个部位，约十五斤肉，都是肉质细嫩，瘦中带肥的。片羊肉是有讲究的，传统的片法是手工切片，讲究薄如纸、匀若浆、齐似线、美如花。如今，片肉多是将肉先冻上再用机器切片，半斤肉能片出六寸长、一寸半宽的肉片四十到五十片，这种肉片一烫即熟。
火锅的羊肉片如何制作
主料： 羊头肉 3000克
调料： 粗盐 25克 花椒 1克 丁香 1克 砂仁 1克 各适量
自制白水羊头的做法：
1.选用2至3龄也称“四六口”的内蒙古产的山羊头（是被阉割过的公头号，俗称羯羊，这种羊头，肉嫩而不膻，能切出又薄又大的肉片），放在冷水中浸泡2小
时，用板刷反复刷洗头皮，刷得越白截止好（但不要将皮刷破）。再把羊嘴掰开，用小毛刷探进口内刷洗口腔，并在水内来回移动着刷洗，将口、鼻、耳内的脏物刷
出，然后换新水再洗2次。沥净水，用刀从头皮正中至鼻骨划一长口，以便于煮熟后拆骨。
2.锅内倒入凉水（水量要漫过羊头9厘米），在旺火上烧沸，将洗净的羊头逐个放入锅中，煮1个多小时，达到七成熟时（用手按一下羊脸上的肉，如已由原来的
硬挺变得稍有弹性，或者按下耳朵根部，已由硬变软即可），取出趁热称拆下颅骨。拆法是：从头皮正中的划口处，将头肉扒向两边（头肉须连着脸肉，不要撕
断），露出颅骨，再一手掐住两肋，一手从鼻骨处将颅骨往一掀即取下，将颅骨上的羊眼睛用手捅出，再将颅骨砍开，取出羊脑。然后从羊头肉上切下两耳（挖去目
膜不要）和口腔上膛的软骨（长有一道道的横纹，俗称天梯），削去嘴岔上的毛根，片去沿不整齐的肉。再贴着舌（俗称口条），两侧顺长各一刀，将下腭骨切断，
完整地拆下两块带羊肉的羊脸子及整条羊舌（每个羊头约出熟肉1千克），在凉开水中浸泡1小时，以使肉质脆嫩，色白，切好。
3.将粗盐放在沙锅里，靠在微火旁边，慢慢焙干（火力不要大，须保持盐粒洁白不变色），倒在石板上研成粉末，再过细罗。花椒也如此泡制。然后将盐粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉掺在一起拌成椒盐。
4.将泡好的熟羊头沥净水，切时，先将羊脸子（皮朝下）放在案板上，左手按住羊脸子，右手持刀，刀刃向外，刀背向里，倾斜成20°角，每隔1.5毫米距离
片入一刀，片成较薄的大坡刀片。羊舌也片成同样的片。其他如羊眼睛，羊耳朵，上膛软骨（羊脑髓不切），均立着刀切成薄片。切片后，按不同部位分别盛入盘
内，撒上椒盐（要现各异要撒，不然会使羊肉软塌无劲）即成。
涮羊肉怎么吃
一、羊肉火锅
白汤锅制作流程：
1、吊制白汤原料（以下为制作10锅白汤肥羊火锅的原辅配料）：
主料：
老母鸡1只（约4500克），羊棒子骨2000克、鸭架1只、牛骨2500克。
辅料：
当归10克，白芷3克，党参 100克，大枣40个，桂圆 20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣400克。
药料：
八角、山奈、草果（拍破去籽）各5克，白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻 白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚拨各2克，陈皮、香芹籽（研碎）、紫苏、甘草、辛夷、丁香各1克，当归5克，干姜、沙参、香叶各3克，罗汉果（拍破）1个。
调料：
精盐200克，鸡精200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油羊油各50克，鸡油150克，白酒50克，色拉油100克。
2、制作：
（1）将药料用白酒加清水500克浸泡约25—30分钟，捞出包成香料包。
（2）老母鸡宰杀治净，斩成大块，羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆5分钟捞出。
（3）锅上火，放色拉油烧至五成热，下当归10克、白芷3克炒香，入老母鸡块煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬6—8小时后，去尽料渣，即熬成小肥羊火锅白汤料。
（4）将熬好的白汤装入10个火锅盆内，将党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及所有调料，平均放入10个火锅盆内，上火烧沸约5—8分钟左右，即成肥羊涮锅的汤汁。
（5）上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。
辣汤锅制作流程：
1、辣汤锅底料炒制：
油料：
色拉油5千克，三重油1.5千克（其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底，然后静置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如此反复3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。
配料：
糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克。
调料：
冰糖300克，白酒150克。
底料炒制工艺：
将四种油入锅，烧至五成热后下入所有配料，小火用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。
炒制关键：
（1）炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨（即辣椒变大吃水）后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮。
（2）将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没有损失，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。
2、兑锅工艺（10锅量）：
取炒好的火锅底料1300克，将火锅底料均匀分成10份，分别装入10口锅中，再分别往10口锅中掺2500克吊制好的肥羊火锅白汤，将党参100克，大枣40个，桂圆 20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣400克，平均放入10个火锅盆内，接着分别调入精盐150克，鸡精100克，胡椒粉20克，沙姜粉10克，鸡油150克，上火烧沸约5—8分钟左右，即成辣汤肥羊涮锅汤汁。
二、内蒙肥羊火锅
肥羊火锅为风行一时的内蒙火锅品种，其汤卤具有用料多样、口感独特、醇厚香辣、别有风味的特点。这种汤卤要求的香料成分多达三十多种，用白汤来调配，成色奶白，可以涮烫羊肉和其他配料，是很多火锅店目前常用的火锅汤卤。
该汤料不仅具有“去膻、保鲜嫩、汤汁浓郁、鲜香绵长、久涮汤不淡肉不老”的特点，更因其是在营养师和医学专家指导下，除选用火锅汤料的基本调料外，另辅以精选的桂圆、当归、党参、白蔻、草果等几十种滋补调味品，科学调配、特殊加工而成。因而该汤料是安全、卫生、营养、美味的健康食品。
下面，先来说说汤卤香料的配方。
配方：
以清水50千克为例，需要八角、干姜、淮山药各6克，山柰、桂皮、小茴香、白蔻、肉蔻、草蔻、砂仁、荜拨、良姜、白芷、花椒、白胡椒、黄芪、广木香各3克，草果、香叶、香茅草、沙参各5克，丁香、陈皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫苏、甘草各2克，当归8克，罗汉果1个。
做法：
将以上香料和药材洗净，用加入白酒的清水浸泡约30分钟，捞起，装入干净的纱布袋中，扎紧口，即为香料包。
白汤配方：
老母鸡2只，牛骨头2500克，羊棒子骨3千克，鸭骨架2副，清水50千克，香料1包，精炼羊油2千克，姜片100克，葱段50克，羊脑1千克。
做法：
1.先将老母鸡宰杀，去尽毛及脚爪等，剖腹去内脏，将鸡身斩成较大的块；将牛骨头、羊棒骨洗净，入开水中汆一下水，捞起，沥水。
2.炒锅上火，加入精炼羊油烧至150度，下姜片、葱段炒香，倒入鸡块一同炒匀，炒至鸡块水分快干出香味时去掉葱姜，起锅倒入不锈钢锅中，再加入牛骨头、羊棒骨、鸭骨架、清水用大火烧开打去浮沫，下香料包，改用小火熬约6小时，加羊脑再用大火冲汤2小时，至汤汁浓白后捞起料渣即可。
火锅汤卤配方：
白汤3千克，姜片20克，葱节30克，蒜瓣40克，党参8克，大枣4枚，桂圆2个，精盐25克，味精、鸡精各5克，胡椒面3克，沙姜粉2克，牛油、羊油各5克，鸡油10克。
做法：
将熬好的白汤装入火锅中，加入姜片、葱节、蒜瓣、党参、大枣、桂圆、盐、味精、鸡精、胡椒面、沙姜粉、牛油、羊油、鸡油烧开，打去浮沫，用中火熬约5分钟，即可用于涮烫羊肉和其他配料了。
三、老北京铜锅涮羊肉
地道老北京铜锅炭火涮羊肉；锅底不油腻，涮起菜来爽爽的。支锅子讲究用铜锅，碳讲究吃梨木碳，后来一水儿都改新碳。水要清亮，扔三两葱段几朵香菇足以，吃的就是个原汁原味儿。涮羊肉用的是清水，倒入几种小料（大葱3段、生姜4片、海米10克、枸杞5克、大枣、香菇各少许），切记不要放任何调料，烧开后放入肉片涮食。羊肉的品质才是涮肉的灵魂，用清水一涮，吃的就是食材纯朴本味，所以羊肉品质才是涮肉的灵魂。
那如何辨别羊肉的品质呢，这又是一个学问。察言观色能判断肉质好坏？不太靠谱。不否认刚屠宰的羊肉有一种讨喜的粉红色，而且一些高品质内蒙羊肉和一般大厂羊肉在颜色上的确有些许区别，但一般人根本无法分辨好坏，特别是化肥羊或者劣质羊肉的颜色也能让你觉得很好看，所以最简单的方法就一个字，
内蒙古包头有哪些特色美食？
正宗涮羊肉制作方法 涮羊肉的做法 配料： 羊肉…………1000克 酱豆腐…………1块 白菜头…………250克 腌韭菜花………50克 水发细粉丝……250克 芝麻酱…………100克 糖蒜…………100克 酱油…………50克 绍酒…………50克 辣椒油…………50克 卤虾油…………50克 葱花…………50克 香菜末…………50克 制作方法： 1、 肉选净肉，放在－5度的冷库中冷藏12小时，待肉冻僵后，再行切片，切时将冰冻肉去掉边缘和肉头，片去云片（即附在肉上的一层薄膜）、脆骨和未剔净的筋膜，剩下最精致的肉核。然后横放在砧板上，盖上白布，右边露出1厘米宽的肉块，左手五指并拢向前平放，手掌压紧肉块和盖布，防止滑动。右手持刀，紧贴着左手拇指关节下刀，如拉锯似的来回拉切。当每刀切到肉的厚度一半时，将已切下的上半片，用刀刃一拨，把肉片折下，再继续到底，使每片肉都成对折的两层，也可切成卷如刨花形的肉片。每250克肉可切出长20厘米、宽5厘米的肉片40至50片，但冰冻肉只能切到30至40片，切出的肉要求长18厘米、宽4.5厘米、厚薄度不能超过0.3厘米。将肉整齐码入盘中，白菜头切块。 2、 将各种调料分别盛在小碗中，端到席面，由食者根据个人喜好适量调配。 3、 火锅内放入清水，也可加入适量清水和口蘑汤。用炭火烧开后，下入肉片，稍稍一涮，肉一变色马上夹出，蘸汁食用。 注意： 1、 精选原料：羊选内蒙古集宁所产小尾巴绵羊，且要阉割过的公羊，这种羊没有膻味。1只羊以出肉20公斤左右最佳。其中能够涮食的肉只有7500克左右，是用羊的"上脑"、"小三岔"、"大三岔"、"蘑裆"、"黄瓜条"这五个部位。 2、 传统冻肉方法：冰池内埋肉，一层肉、一层冰，中隔油布，层层埋好。冰冻两天左右，使肉内外冻实，其目的，清除膻味，改善肉质。 3、 调料不少于七八种，如可用香油炸制的辣油，用香油高速稀的芝麻酱、卤虾油、酱豆腐、腌韭菜花和酱油等。辅料还可加酸菜、冻豆腐、热芝麻饼等。 4、 食用时一次夹的肉片不宜过多，一般2至3片，过多就会产生生熟不均的现象，影响口味。
转载自百家号作者：大全叨美食
烤全羊
蒙古族传统名菜，为招待贵宾或举行重大盛宴特制的佳肴。一般选用草原上膘肥、体重20千克左右的绵羊宰杀后，去毛带皮，然后在腹内装入葱姜椒盐等作料，整体烤制而成。此菜羊的外形完整，羊呈跪在木盘中，色泽红润，羊皮脆香，羊肉鲜嫩。配以歌舞美酒，其乐融融。
涮羊肉
蒙古族传统名菜，据载起源于元朝。内蒙古涮羊肉一般选用大尾绵羊的外脊，后腿和羊尾等部位，切成薄片，放在火锅汤中轻涮，然后再取腐乳、麻酱、韭菜花、葱花、姜丝等作为佐料，肉片鲜嫩可口，不膻不腻，边涮边吃。
烤羊腿
蒙古族传统名菜，招待亲朋好友的上等佳菜，以绵羊骨后腿肉配葱头、芹菜烤制而成。吃的时候，用刀切块，然后配黄酱、葱段和荷叶饼一起食用。
此菜色泽红润，肉质感酥烂，味道香醇。佐以奶茶，减腻的同时，又别有一番味道。
羊背子
蒙古族最喜欢的菜肴，只有在祭祀、婚假、庆寿等的宴席上遇到。大概做法：把全羊卸成7大件，带尾入锅。加入盐煮熟。用大锅盘先摆四肢，羊背，颈部，羊头放在羊背上，以羊趴窝的姿势上桌。吃的时候很讲究，每人先用蒙古刀从羊尾巴开始，拉上一块肥肉吃，然后开动。
手扒肉
在内蒙古，有这么一句话，“不吃手扒肉不算来过草原”
手扒肉是内蒙古大草原各族人民千百年来最喜欢、最常用的传统食品，最具有内蒙古地方风味的一道菜。
制作和吃法也很讲究，别具一格，将羊按各关节带骨分割成数块，放入不加盐的开水锅中。用大火保持原汁原味，只要肉变色了，即可食用。肉鲜而不膻，肥而不腻，易于消化。
烤羊排
蒙古族传统名菜，招待上宾的佳肴。精选羊肋条骨油炸而成。然后撒盐等作料，在区内各饭店均可见到。
烤羊尾
蒙古族传统名菜，招待上宾的佳肴。以羊尾膘脂、鸡蛋清、果脯、白糖为原料炸制而成。此菜外型美观、香甜酥脆、带水果味，多用在接待贵宾宴席上，另外，涮羊头时也可以配羊尾来涮，效果极佳。
马奶酒
蒙语称“乞戈”或“艾日戈”。用马奶酿制的一种酒精度比较低的饮料。做法：将鲜马奶装入生皮囊中，挂在向阳处，用一根特制的木棍。每日搅拌数次，使马奶逐渐发酵变酸。当马奶变成清淡透明，味道酸辣时，变成马奶酒。
奶皮子
把鲜羊奶倒入锅中，微火慢熬，等表面新凝结一层蜡状脂肪，用筷子调起来放在通风处晾干，即为奶皮子。奶皮子属于奶食中佳品，味道纯香，营养丰富。
炒米
蒙古语称“蒙古勒巴达”，意为“蒙古米”。炒米是将糜子用水浸泡后，经过蒸炒等步骤，加工制成的熟米粒。因制作方法的差异，炒米可以分为脆炒米和硬炒米，炒米易于储存，便于携带，食用方便，营养丰富，是游牧民族的“快餐”，是蒙古族喜欢的食物。
炒米吃法很多，无茶无水时，可干嚼，香脆可口，越嚼越香；
用奶茶泡食，可与多种食物搭配，加入黄油，奶皮，奶酪，熟羊牛肉，即可边喝奶茶，边嚼茶中的米，可喝尽奶茶，将泡软的炒米与加入的奶食、红糖、肉食拌起食用，香咸酥软、味道极佳。炒米营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种维生素和钙、磷和铁等人体所需物质。
酥油
又称奶油，**，鲜牛奶倒入桶中，发酵成酸奶，用杵搅和和分离出白脂肪，滤去渣，放温火上熬，水蒸发后，待颜色逐渐由白变黄，冷却后，就变成了酥油。营养价值极高。
16.酸
牧民一般不喜欢喝鲜羊奶，而喜欢喝酸奶。制法：一是将鲜羊奶倒入大锅中烧开，再放在通风处置凉，使其发酵，产生酸味；另是将鲜牛奶置于阳光下或温度高的地方，使其受热发酵，产生酸味，便成酸。随着现代工艺酸奶的增加，传统的牧民羊奶酸奶比较难喝到。
稍美
又叫烧卖和稍麦，是包头的一种流传已久，至今不衰的传统风味食品。早在清朝的时候，当时的稍美就已名扬京城。外地客人来到包头，都要品尝一下稍美，才算不虚此行。烧麦制作工艺独特，选料精良，皮子精而薄，羊肉馅肥瘦适中，葱姜等作料齐全。稍麦出笼，鲜香四溢。观其型，皮薄如蝉翼，晶莹透明，用筷子提起来垂垂如细囊，置入盘中团团如小饼。
莜面
出自莜麦，学名燕麦，其磨成的面粉称莜面。绝对的健康食品，低糖，降压，降血脂。莜麦是一种成熟期短、耐寒、耐盐碱的低产作物。产量虽低，但含有高蛋白和大量铁、钙、磷等多种多样微量元素。早在南北朝时期，呼和浩特一带就有农民种植莜麦。到清代初期已开始大面积种植，享有“阴山莜麦甲天下”的美称。先在仍为当地人民的上等主食。莜麦加工方法特色，加工时先将莜麦淘净，晾干后再上锅煸炒。炒熟后再上磨加工成面。民间吃法颇多，有搓鱼鱼、推窝窝、卷囤囤、捏拿糕、炒傀儡等多种多样的吃法。吃时可按个人的口味和季节的不同，佐以羊肉汤、盐菜汤、时令蔬菜等，再加一些辣椒、蒜蓉更加可口，深受当地人喜爱
