主料
公鸡
1000克
辅料
油
适量
盐
适量
姜
适量
蒜
适量
红辣椒
适量
老抽
适量
香菇
2个
八角
2个
步骤
1.买来的小梅鸡洗净切块备用
2.姜切成片，香菇水发好，切成小片
3.热锅下油，炒香姜片
4.加入鸡块一起炒
5.加适量老抽调味
6.加2个八角调味
7.加切好的香菇片，大火炒出鸡肉里的水份
8.加剥好的蒜瓣，中小火焖煮约15分钟
9.加适量盐调味
10.加适量红辣椒调味
11.快炒鸡块
12.收汁出锅
家乡美食的白切鸡制作过程
凉瓜炒牛肉是一款经典的粤菜，凉瓜的苦味，不会混到肉里，肉的鲜香，却能渗透入凉瓜里面，令凉瓜的口感丰富，饱满，好吃的`一道菜。粤菜凉瓜炒牛肉的做法，我们来看看。
做法一
用料：凉瓜378克，牛肉114克，红辣椒二只切丝(不吃辣的，用西椒代替)，
豆豉一汤匙，蒜茸半汤匙。
腌料：生抽半汤匙，糖1/4茶匙，生粉一茶匙，水半汤匙，油半汤匙。
献：生粉半茶匙，水二汤匙，麻油、古月粉少许。
调味：盐1/3茶匙，水三汤匙，糖1/4茶匙，生抽半汤匙。
做法：
1、牛肉洗净，抹干水切丝。加腌料腌十分钟。
2、凉瓜洗净，切开边去瓤、切丝。
3、下油四汤匙，放下凉瓜炒透。炒至凉瓜吸收了油，转翠绿色时，放下豆豉、蒜茸炒香。加入调味兜匀，
煮至汁干，铲起。
4、下油二汤匙，放下牛肉炒至将熟，赞酒一茶匙。加入凉瓜、红椒炒匀，埋献，上碟。
做法二
凉瓜（苦瓜）300克
牛肉150克
红辣椒2只
豆豉1汤匙
蒜茸半汤匙
生抽、糖、淀粉、绍酒、香油、胡椒粉、盐、鸡粉各适量。
1、将牛肉洗净，横切成丝；红辣椒切丝；凉瓜洗净，切开边去瓤、切丝。
2、牛肉丝用生抽、糖、淀粉、油、鸡粉加少量水腌一会儿。
3、炒锅放油烧热，下凉瓜炒至翠绿色时，下豆豉、蒜茸炒香。加入生抽、盐、糖、少量水炒匀，汁干铲出待用。
4、炒锅放油烧热，下牛肉炒至将熟，烹入绍酒，加入凉瓜、红辣椒炒匀，用水淀粉勾芡，撒胡椒粉，淋香油，炒匀即可。
红辣椒起点缀作用，可用小青椒等代替，不吃辣的可以用柿子椒。
做法三
1、将牛肉切片。
2、凉瓜去囊切片。
3、牛肉用生抽，白糖，清水，生粉，花生油稍微腌制半小时。
4、起油锅，将牛肉快速煸炒一会儿，颜色一变就起锅盛起待用。
5、重新起锅，加油烧热，下豆豉炒香，然后下凉瓜一起煸炒。
6、待凉瓜炒至断青后，加入适量的盐调味，然后将牛肉，红椒丝入锅，炒匀就行啦。
7、炒好的凉瓜牛肉。
注意事项：
1、腌制牛肉的时候，先加生抽、糖、清水、生粉拌匀，在加油。
2、清水少量一点点加，一边加一边搅拌，让水慢慢渗透入牛肉里面，饱满即可。
3、将苦瓜内壁的白色瓜囊刮干净，苦瓜就不会很苦。
粤菜九步工序是什么
白切鸡是广东的粤菜，非常出名，很多人去广东都是为了尝一尝正宗的白切鸡，不过因为工作忙碌或家庭的关系，一时间抽不开身，加上有的地区离广东是非常遥远的，所以自己在家里也可以学着制作白切鸡，很简单的做法，需要先准备好一只三黄鸡，然后再加上生姜水，按照鸡的大小调整用的比例，黄酒是为了去掉鸡肉里面的腥味，然后就可以按照步骤制作了。
简单做出滑嫩白切鸡
材料
嫩三黄鸡1050克，姜25克，水1200ML（按鸡体大小酌情放），黄酒10克，
调料汁：姜末，蒜末，蒸鱼豉油，蚝油，鲜贝露，辣椒油，辣椒面，胡椒粉，麻油，米醋
做法
1、嫩三黄鸡拔毛开膛剖洗干净（小贩可代做），把鸡反复清洗，鸡胗、鸡肝、鸡心也清洗干净，去掉体内大块鸡油留烧其它菜用；
2、把鸡对剖两半，鸡腿、鸡翅、鸡颈分别剁下，生姜切成片；
3、准备一大锅，注入水烧开；
4、水开后，把鸡部件和生姜片放入，倒黄酒，盖上锅盖大火煮14分钟；（我开始用千泽TS-20FV1电磁炉煎炒最大档的火力，水开后减小了一档。）
5、煮至中途时，可开盖一次把鸡翻面，盖盖继续煮完14分钟，然后关火，闭盖静置15分钟再打开锅盖；
6、捞出鸡块晾凉或者放到冰箱里冷藏10分钟，最后切成鸡块；（刀、案板都要清洗干净，家庭里最好备用一块专切熟食的工具案板）
7、把所有调料做成调料汁，鸡块蘸汁吃。（剩下的鸡汤不要倒掉，过滤后留作汤底或取一些作蘸料汁）
小诀窍
1白切鸡首选嫩三黄鸡。个人不主张选用土鸡而偏向用饲料养的嫩三黄鸡，因为饲料龄短，它们的肉质普遍偏嫩，切合白切鸡要求口感嫩滑这一特点。土鸡肉是鲜，更适宜煲汤清炖;
2鸡不能太大，2斤左右最好，煮这个重量的三黄鸡，一般不须超过15分钟。
3把鸡剁成几大块下锅熟得快。
4一定要鸡块冷却后切小块，热时切，鸡肉会散。
5如果喜欢吃有血丝那种，时间可以再减短。
麻辣白切鸡
材料
鸡半只，葱，姜，八角，桂皮，香叶，花椒粒，白芝麻，蒜末，香菜，辣椒油，生抽，盐适量
做法
1、鸡清洗干净，锅中放入水（没过鸡），加入生姜、桂皮、香叶，大火烧开，转小火煮30分钟左右。
2、取出鸡，切片，摆入盘中。
3、制作麻辣汁：生抽、辣椒油少许、盐、鸡精适量混合均匀。
4、将麻辣汁淋在鸡肉上。
5、锅内热油，放入蒜末、花椒粒、芝麻爆香，淋在鸡肉上，撒上香菜即可。
饪工艺的根本任务是向人们提供更多的健康、安全、好滋味的食品。为此，烹饪工艺学研究的有以下八点主要内容。
1、原料的选用烹饪原料的选用是为烹饪工艺做物质准备。烹饪原料是烹饪工艺的物质基础。烹饪原料的选用包括对烹饪原料的认识、选择及挑选三个方面。对烹饪原料的认识就是要了解原料的属性、自然特性、滋味、产地、季节性、用途、营养成分及卫生问题等。烹饪原料的选择就是根据菜点设计的风味要求、烹调方法的要求和食用者由于年龄、性别、习惯、身体状况等原因呈现的要求，确定选取哪些原料，或者是能根据原料自身的自然特性确定恰当的烹调方法，使其成为美味菜点。烹饪原料的挑选就是对原料的具体选取，要求善于分辨原料的品质质量（如新鲜度、成熟度、纯度、真伪等）和规格质量（如大小、形状、干湿度等）2、原料的初步加工原料的初步加工是烹饪工艺的开始,包括鲜料的整理、活料的宰杀、干料的涨发等内容。鲜料的整理具体指肉料的整理出骨和分档取料、蔬菜的择洗、原料整理后的妥善保管等内容。活料的宰杀主要指水产品和禽乌类原料的宰杀。畜类原料只宰杀狗、猫、免，不宰杀猪和牛。宰杀包括放血、煺手（去鳞）、取内脏和整理（躯体整理和内脏整理）四个环节。干料的涨发是工艺技术中的一个大类，要求能根据干料的特性选用恰当的涨发工艺，使干料满足烹调和食用的要求。3、原料的切配原料的切配是烹饪工艺中的重要环节，是形成菜点质量三大决定因素的首要因素。原料的切配包括原料的精细刀工、腌制、馅料制作、配菜等内容。原料的切配中，每一个步骤、每一个结果对下一道工序都有重要的影响作用，因此，原料的切配应为下道报工序创造良好的条件。4、菜肴的烹调菜肴的烹调是烹饪工艺的核心。菜肴的烹调包括预制、火候的运用及调味三个方面，而火候和调味分别是影响菜肴质量的关键因素和根本因素，菜肴的成功与失败就看菜肴烹调过程工艺运用得好不好。烹饪工艺流程中的所有环节都应配合、支持菜肴烹调的这一个环节。5、菜肴的造型菜肴的造型是烹饪工艺的美化环节,，也是必不可少的环节。菜肴具有良好的造型，能使食用者获得美的享受，增加愉悦感；能使菜点质量得到保证；能使菜点档次提高。菜肴制作完成之后需要进行造型，但是，菜点的造型并不是此时才开始。菜点的造型在第一道工序时就已经开始了。6、菜肴的卫生保证菜肴的卫生保证是烹饪工艺的特别内容，是为了人们的身体健康而必须包含的内容。菜肴的卫生保证包括原料卫生、制作环境卫生、炊具卫生、科学烹饪、餐具卫生和操作者个人卫生等项内容。其实，原料和环境的清洁卫生也是使菜肴具有好滋味的重要保证。7、菜肴的核算菜肴的核算是烹饪工艺的数量反映.。菜肴的核算包括用料量核算、成本核算、售价计算和营养成分含量计算等四方面的内容。用料量核算指需用毛料量和可得净料量的核算。成本核算含菜肴总成本核算、毛利率、净料率、净料单价、成本分析、毛利率分析、两种毛利率之间的换算等内容。售价计算要求掌握在不同条件下计算菜肴的理论售价。营养成分含量计算主要是蛋白质含量、热量、营养素需要量的计算。8、各地烹饪工艺和菜肴的风味特点熟悉和了解各地烹饪工艺和菜肴的风味特点有着重要的意义，能够丰富本地烹饪工艺方法，对发展本地菜肴风味有所启发。一个厨师如果仅精通本地的烹饪工艺，不熟悉或不了解其他地方菜的风味特点，显然是不能适应宾客要求的。掌握多种烹饪工艺，熟悉多个地方菜的风味特点，是一个厨师专业素质的表现。
