、将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。
2、青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。?
3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。 锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。
4 锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣。
5、将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。
6、将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。
7、用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。
四川的水煮牛肉怎么做才好吃
四川水煮牛肉
准备原料:牛肉(或猪肉）
青蒜两根、青菜 辣椒和花椒
加工原料—青菜切段、青蒜切马耳形 (青菜两棵)
肉切片，做这道菜的肉片可以不用切得太薄，这样吃起来会很过瘾，切下来的牛肉片，加上水淀粉、一小勺盐和料酒，可以放一点点老抽（用来上色的），淀粉要稍多一些让肉片在嘴里感觉很嫩滑。和匀了浆上十五分钟
炒辣椒花椒。锅置火上，烧干水汽，关小火将辣椒和花椒倒入翻炒。一定要用小火，否则很容易就成了关公的脸，没法参赛选美了，辣椒花椒碾碎。将上面煸香的辣椒和花椒盛出，辣椒切成小段，花椒用刀来回碾碎老姜、葱白一小段、蒜四瓣。如图，姜葱蒜都切成片豆瓣酱一勺半。偶爱用郫县豆瓣，香香辣辣的。
四川菜的水煮牛肉怎么做才好吃？
水煮牛肉的做法
首先我们需要准备一块牛里脊肉，大约三百克就可以，还有豆瓣酱25克，辣椒酱10克，盐和鸡精只需要一克就好，还需要一个鸡蛋中的鸡蛋清。
准备一勺子淀粉，5毫升香油，将生姜切成段，取其中10克就够了，还需要15克的葱末，3克花椒，花椒可以使菜品更加麻，干红辣椒准备十个左右，还需15毫升生抽，两克鸡精，香葱末5克，准备白芝麻3克，一勺辣椒面，30毫升的色拉油，5毫升的花椒油，200克的莴苣和3瓣大蒜就准备好了。
首先将牛里脊肉洗干净，直至没有血水流出即可，再将其切成片，大概0.5厘米就行，切好后得用刀背拍打，可以使肉片看上去更整齐，重复上述步骤，直至全部切完。
肉片切好后，分别放入食盐、鸡精、鸡蛋清和淀粉，用量的多少上面已经交代清楚，再放入清水，总共得放三勺进去，用勺子倒的同时还不忘用筷子搅拌，一直同向转动即可。待它拌匀后，放入指定毫升的香油，继续搅拌，搅拌完成只需将它放在一旁，腌制二十分钟左右就行。
莴苣是到家常菜，用清水煮至半软切片，放在盘中。将花椒倒入锅中，炒一会儿后再放入色拉油，煸炒至有香味溢出，盛出花椒放在一旁，干辣椒也需要在锅中炒，溢出香味也盛出冷却。
葱末、姜丝、豆瓣酱、辣椒酱这些调料需要放入锅中炒出香气，待有香味飘出后，往锅中倒入适量的清水，白糖、鸡精和生抽也需要在这时加进去，等到水面上一次次地冒出较大泡泡时，就需要把火关小一点了，慢慢的煮，将腌制好的里脊肉下锅，需要注意的是，不能一股脑地直接倒进去，得一片片的放，等牛肉煮到颜色变成浅棕就行了。
将煮好的牛肉捞出来，一片一片地铺在莴苣上，慢慢倒入汤汁，辣椒面也得撒上去，再将炒好的花椒也倒上去。花椒粉、白芝麻、蒜末、香葱末和干红辣椒段这些调味品也是必不可少的，需得依次放入，另外准备一个锅，在锅中放入色拉油和花椒油，将其煮沸后盛出，慢慢的淋入碗中，再撒上香菜叶，一碗热气腾腾、好吃美味的水煮牛做好了。
水煮牛肉是一道经典的川菜！水煮牛肉确实是川菜里非常经典的一道菜肴，而且水煮牛肉早在1981年就已经被收录进了《中国菜谱》，作为一道川菜代表流传至今。做这道菜有几个要点！
1：牛肉要好尽量用里脊肉或者腰柳！总之牛肉一定要嫩！
2：味道要足！麻辣鲜香，爽口嫩滑！所以调料一定要足，用的花椒辣椒要好！
水煮牛肉配料：
1：主料：牛肉300克
2：配料：莴笋250克或者黄豆芽200克，或者用其它时令蔬菜自由搭配！
3：调料：植物油70克。干花椒30克，干辣椒节35克，姜末5克，蒜末20克，豆瓣酱30克，火锅底料30克，鸡精10克，白糖2克，十三香3克，花椒油5克，香油5克，料酒5克。
4：葱花5克，香菜10克！
具体做法如下：
第一步：备料！牛肉300克，切成1-2毫米厚的片，冲去血水后。加入盐和料酒，嫩肉粉腌制5-10分钟，然后加入鸡蛋清一个，最后加入生粉或者红薯粉拌匀备用！
第二步：莴笋片和豆牙氽水后放入盘中。
第三步：净锅烧热。加入植物油40克，之后加入干花椒20克，干辣椒20克，辣椒变色后加入姜末5克，蒜泥10克，之后加入豆瓣酱煸炒，随后加入火锅底料炒散，之后加入清水500克大火烧开熬3分钟后捞出料渣！之后加入鸡精，十三香，白糖调味。调好味后下入牛肉，煮好后换小火焖煮一分钟，之后加入香油和花椒油！然后捞出放入碗中！
第四步：在碗中依次撒上葱花5克，蒜泥10克，干辣椒15克，干花椒10克，然后淋油！油温要到6成左右！以辣椒炸至棕色为宜，最后撒上香菜，把盘子边上的油渍擦干净即可上桌开吃！
