使用了30年的豆瓣酱家常做法，我家一直使用它，炒菜又香又好吃
豆豉做美食
08-02 19:58美食达人
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我是一个爱研究家常菜的居家男人，现在我住在广西的南宁。虽然我居住在南宁，可我却不是一个广西人。说起来，我的老家在广西的隔壁——湖南，前些年从湖南长沙到广西南宁，还需要坐上15个小时的火车，现在社会进步了，国家昌盛了，交通方式也改变很大，再也不需熬上半天的来回奔波。
说起湖南人，不吃辣椒的湖南人只怕不多，从新鲜的jiujiu辣椒到家家必备的剁辣椒，各种各样的辣椒种类琳琅满目。可今天要介绍的却不是湖南的辣椒，而是一种常见川味辣椒制品的家常做法。
我相信看到上图的很多朋友都已经认出来了，没错，今天我要分享一种家常豆瓣酱的做法。这种做法属于我家做了30几年的做法，我今天会详细的掰碎了告诉大家，为了大家能够自己在家里也能做出来，我会把配方拿出来分享，基本按照我的配方就能制作。当然，口味不同的朋友，也可以按照自己的习惯来微调一下。
这是我家慢慢不断研究更新之后的成果，如果能稍微的帮助到大家，还希望大家可以帮忙收藏、关注、点赞一下，再次感谢。
▲家常豆瓣酱
食材霉豆瓣100g、酒糟40g、高度白酒50g、啤酒110g、子弹头辣椒100g、石柱红红辣椒100g、姜末少许、一小把花椒、食盐适量、菜籽油适量
制作方法
第一步 提前备好霉豆瓣100g、酒糟40g、高度白酒50g、啤酒110g。
第二步 把上面的四种材料全都放到一个有盖的碗里，搅拌均匀盖上盖子，放入冰箱冷藏室发酵上24小时，直到豆瓣发胀泡开。
第三步 子弹头辣椒100g、石柱红红辣椒100g加入清水，先用大火把水烧开，然后转小火煮上30分钟。
第四步 30分钟之后，把辣椒全都沥水捞出，用勺子把水分全都挤出来，然后放冷。
第五步 放冷的辣椒再倒入擂钵里，用擂钵擂碎，制作成糍粑辣椒。
第六步 擂好的糍粑辣椒全都先放到一个大盆里，并且把提前浸泡好的豆瓣倒进去，往盆里加上姜末少许、一小把花椒、食盐适量。把所有的食材搅拌均匀， 豆瓣酱的制作部分就完成了。
第七步 搅拌均匀之后，豆瓣酱要进入最后的一步发酵作用，拿来一个可以密封的罐子，往罐子里铺上一层豆瓣酱，再倒上一层菜籽油。就这样一层盖一层，让豆瓣酱尽量被菜籽油浸透。
再次发酵上24小时，家常的豆瓣酱就已经做好了！自己家做的豆瓣酱，不但味道香，而且没有添加其他化学物质，好吃又健康。
小贴士
1、这种做法直接使用霉豆瓣来制作，省去了自己发酵豆瓣的步骤，制作速度更快。
2、霉豆瓣务必要用酒糟、高度白酒以及啤酒浸泡，二次发酵很重要，这会影响到最后豆瓣酱成品的口感。
3、爱吃花椒的可以多放点，一把花椒味道更加香
自制豆瓣酱怎么做好吃，自制豆瓣酱的家常做法
准备材料：霉豆瓣1斤，二荆条辣椒2斤，朝天椒1斤，盐1斤，鲜花椒200克，姜蒜共一斤，冰糖一把
1、将买回来的1斤霉豆瓣洗净放在干净无水的盆中，用高度酒浸泡两三小时。
2、把二荆条辣椒和朝天椒洗干净，沥干水份再把辣椒帝去掉。
3、把洗净去蒂的两种辣椒剁碎，要尽量剁得碎一些。
4、把霉豆瓣、二荆条辣椒、朝天椒、盐、鲜花椒、姜蒜和冰糖一起倒在盆中，搅拌均匀。
5、用双层纱布密封起来，放阳光下每天早晨搅拌。
6、放置一个月后，豆瓣酱就做好了，装在玻璃罐中就随时可以食用了。
东北豆瓣酱 的家常做法怎么做好吃
用料
主料
鲜辣椒 2斤
霉豆瓣 1斤
调料}
盐 150g
冰糖 一大把
花椒面 50g
辣椒面 100g
高度(50度以上）白酒 30g
生菜籽油 一斤
配料
老姜 一斤
大蒜 5朵
四川郫县豆瓣酱家庭制作法的做法
要想做出比较正宗的四川郫县豆瓣最少不了的一样东西就是右图这个霉豆瓣。
将霉豆瓣在流水下稍微冲洗一下，把发黑的、坏的豆瓣拣出来，洗的时候动作要轻，保留大部分黄霉，然后捞出控干水分。
给个近景~~~
锅内盛清水，放入八角、桂皮、香叶、花椒等调料各适量，大火烧开，关火。
待调料水放凉后，将控干水分的霉豆瓣倒入，浸泡3个小时以上。
趁这个时间，开始准备鲜辣椒。红辣椒2斤，用清水淘洗干净后，摊开晾干水分。
准备几个瓶瓶罐罐，洗干净后用开水煮上7、8分钟，去油和杀菌，然后倒扣起来，晾干。
开始剁辣椒了，全程手工哈。。。（默念no pain ,no gain100遍)
注意案板无油、无生水，剁的时候不要剁的太碎。也可以用料理机打碎，但容易打成糊状，影响口感和卖相。家里有手动料理机也可以，比较方便省事。
老姜一斤，洗净，晾干后用料理机打碎。
取一个大盆，将剁好的鲜辣椒、老姜碎纳入盆中，依次放入盐150g、干辣椒面100g（四川本地产的，比较辣，这个可选）、花椒面50g、冰糖一大把。
大蒜5朵，剁碎后加入其中。
搅拌均匀。
将浸泡好的霉豆瓣捞出，放入。
搅拌几下。
将浸泡霉豆瓣的调料水倒进去一部分，淹住豆瓣酱即可。注意篦去八角、桂皮、香叶。
再拌一拌。
淋入高度白酒30g。超过50度的酒都可以，家里还有半瓶十五年西凤，就顺手拿来用了，挺香的。
右图，猜猜是什么？黑不溜秋，不是可乐哈！是姐姐去山里游玩的时候，在老乡家里买的现榨菜籽油，真正纯天然，无添加的生菜籽油，正好拿来做豆瓣酱！
倒入一半（250ml）生菜籽油。
反复搅拌，直到将所有的调料和辣椒都搅拌均匀。
装瓶，不要装的太满。
再次加入生菜籽油，以完全淹没豆瓣酱，并高出3、4cm为宜，起封闭瓶口的作用。
如果是金属瓶盖，最好覆上一层保鲜膜，然后将瓶盖旋紧。先放在阳光充足的地方发酵一周，期间隔几天开盖搅拌一下。最后再移到阴凉处发酵1月左右。
一个月后，“油亮红润，醇香浓厚”的郫县豆瓣酱就可以享用了！
小贴士
霉豆瓣的做法将干豆瓣收拾干净、去壳，在96度至100度的沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。经过六至七天发酵，长出黄霉，最后晒干即成。
郫县豆瓣酱的做法
东北豆瓣酱 的做法 东北豆瓣酱 的做法图解11.?用?:玉米面 豆腐渣 ?少许 白面 ?和面，握成窝窝头形状，尽量握紧，豆腐渣可以用打过豆浆的渣，里面少量水份就可以了， 东北豆瓣酱 的做法图解22.?上锅蒸，二十分钟出锅，这是做酱需要酱引子，凉透了，装沙口袋，等待里面也干了，外皮长毛也没关系， ?风干一个多月可以用，把外皮洗干净，掰开，用温水泡，用机器打碎，可以用， 东北豆瓣酱 的做法图解33.?黄豆洗干净，用锅煮熟，即可， 东北豆瓣酱 的做法图解44.?10斤豆用两个锅，不像在老家一个大锅可以了， ?都熟了，用机器搅碎，和之前做的酱引子，加大粒盐，拌开，放乐扣盒里，有缸最好，放置有太阳地方， 东北豆瓣酱 的做法图解55.?盒里不要装太满，太阳一晒会发，以防冒出来，放置地方底下垫好东西， ?放置三个月，看酱发酵程度，这样即可食用，主料
辣椒(红，小)2斤；霉豆瓣500克
辅料
姜 1斤；蒜5朵
调料
食盐 150克；冰糖 1大把；八角 3粒；花椒 100克；桂皮 1小段；白酒 30克；
香叶 3片；辣椒(红，尖，干) 100克；菜籽油 1斤
做法
将霉豆瓣在流水下稍微冲洗一下，把发黑的、坏的豆瓣拣出来，洗的时候动作要轻，保留大部分黄霉，然后捞出控干水分。锅内盛清水，放入3粒八角、一小段桂皮、香叶3片、花椒粒一把，大火烧开，关火。待调料水放凉后，将控干水分的霉豆瓣倒入，浸泡3个小时以上。
趁这个时间，开始准备鲜辣椒。红辣椒2斤，用清水淘洗干净后，摊开晾干水分。准备几个瓶瓶罐罐，洗干净后用开水煮上7、8分钟，去油和杀菌，然后倒扣起来，晾干。
然后剁辣椒，注意案板无油、无生水，剁的时候不要剁的太碎。然后把老蒋洗净晾干后，用料理机打碎。
取一个大盆，将剁好的鲜辣椒、生姜碎纳入盆中，依次放入盐150g、干辣椒面100g、花椒面50g、冰糖一大把、剁碎的大蒜5朵，搅拌均匀。
将浸泡好的霉豆瓣捞出，放入搅拌几下。然后将浸泡霉豆瓣的调料水倒进去一部分，淹住豆瓣酱即可，注意篦去八角、桂皮、香叶，然后再搅拌一下。
淋入高度白酒30g(超过50度的酒都可以)，再倒入一半(250ml)生菜籽油，然后反复搅拌，直到将所有的调料和辣椒、菜籽油都搅拌均匀。
装瓶，不要装的太满，再次加入生菜籽油，以完全淹没豆瓣酱，并高出3、4cm为宜，起封闭瓶口的作用。
如果是金属瓶盖，最好覆上一层保鲜膜，然后将瓶盖旋紧。先放在阳光充足的地方发酵一周后，期间隔几天开盖搅拌一下。最后再移到阴凉处发酵1月左右，最后就就完成了。
烹饪技巧
案板、刀、准备装剁椒的容器，所有工具洗净至无油，并且晾晒干；
做剁椒一定不能用电动绞碎机器，掌握不好就成浆糊了；
剁辣椒最好戴好手套，否则剁椒酱做完了，手还是火辣辣的痛；
瓶口覆盖保鲜膜有两个作用，一是密封作用，二是隔绝辣酱和金属瓶盖，不容易腐蚀生锈；
辣椒装完后，瓶口倒一些油，也是为了密封保鲜，记得一定要是“生油”哦。
