牛肉要炒得好吃，光有刀法和火候是不够滴，腌料很关键。家有牛肉爱好者，每周都有几顿牛肉，做得多了，腌料有了心得，炒出的牛肉很快光盘！特记录下来，和大家分享?
PS：腌肉的时候可以多腌点，放入保鲜盒或者干净容器中用保鲜膜封住，冰箱冷藏一周左右没问题，吃多少炒多少，上班族特别方便！
用料 ?
牛肉（牛里脊更好） 350克
小苏打 一小勺（约1.5克）
老抽 一勺（喝汤勺）
生抽 二勺
蚝油 一勺
花椒油 一勺
烧烤料 一勺半（辣味的）
孜然粉 半勺
熟芝麻 二勺
蒜末、葱花 少许
食用油 三勺
又香又嫩的小炒牛肉（巨好吃，手残党也能做）的做法 ?
牛肉洗净备用。
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调料表（可点开看大图）
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横切牛羊竖切猪。切牛肉时找到牛肉的纹理走向，横着下刀，切断纤维组织与筋膜，炒熟的肉口感才会鲜嫩。
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如图所示。
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肉片尽量尽量切薄一点，好熟，切好的肉片放入碗中。
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加入步骤2中除食用油和芝麻之外的所有调料。
注意 上面的调料放完一定不要放盐！另外加盐肯定会咸！而且，腌牛肉不放盐也是炒制时不出水的关键！
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抓匀，多抓一会儿，一定要把所有调味料都抓均匀。
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倒入食用油。
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用食用油把牛肉封住，不使水份流失，腌制半小时以上（可隔夜冷藏。腌制二天左右再炒，口感是最好的！！！）
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近图。
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炒牛肉。锅烧热放油，爆香蒜末。
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开大火，倒入牛肉煸炒。
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大火将牛肉快速翻炒1～2分钟（肉片薄而少最多一分钟，多而厚二分钟。别炒久，肉会老。一定大火！！）
有厨友说炒牛肉会出水，三个关键：一，腌制时不放盐！即使腌料盐不够，也在出锅之前加盐为好；二，炒时油多一点，油多才能封住肉汁；三，大火快炒。记住这三点，一定能炒出好吃的牛肉！
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关火撒芝麻。
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出锅撒葱花。
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近图。
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另一次做的。
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小贴士
1:切牛肉时找准纹路，一定横着切。 ?
2:小苏打别放太多，根据牛肉量进行加减，放多了气味、口感都不好（万一失手放多，可把肉清洗一下，洗掉多余的小苏打之后，再放调味料腌制） ?
3:除腌料外不用另外放盐！因为生柚老抽蚝油都是咸的，烧烤料也有咸味，再加盐肯定咸！ ?
牛肉好吃的食谱应该要如何烹饪
小炒牛肉的家常做法：
食材：牛里脊400克、青椒半个、红椒半个、芹菜100克、洋葱50克。
辅料：姜10克、鸡蛋清半个、小米椒30克、鸡粉5克、生抽1汤匙、料酒1汤匙、盐少量、白糖3克、水淀粉适量、花生油30克、蒜10克、胡椒粉5克。
具体步骤：
1．将牛肉冲洗干净，切成片。用盐，料酒，鸡蛋清，水淀粉，胡椒粉，生抽，腌制15分钟。
2．腌肉的时间把佐料备好。洋葱撒成块状。小米椒切圈。芹菜切成4厘米的段。蒜，姜，备好。
3．将芹菜焯水捞出来备用。
4．锅里添加适量的油烧至9层热下入牛肉炒断生。
5．牛肉炒断生后装盘备用。
6．锅里留油烧至7层热放入姜，蒜煸炒出香味。
7．下入小米椒，洋葱煸炒一会儿。
8．依次放入牛肉翻炒几下，下入芹菜，盐，白糖，鸡粉，快速翻炒均匀即可出锅装盘。
9．成品图如下：
注意事项：
挑选牛肉技巧：
1、买肉第一看色泽：正常的新鲜牛肉呈红色，颜色均匀有光泽，脂肪呈姐白色或者是乳**；品质稍次的的牛肉色泽会暗一点，刀切面尚有光泽，但是脂肪会没有光泽；变质的牛肉看颜色是暗红色，表面无光泽，脂肪颜色发暗，甚至有的呈现出绿色。
2、买肉闻气味：正常的新鲜牛肉不会有其他的味道，就是正常鲜肉的味道；品质稍差的次鲜肉闻着会有一点点氨味或酸味；而变质牛肉闻起来就是一股腐肉味了。
3、买肉看黏度：新鲜的牛肉表面微干或者是有风干膜，用手触摸时不会觉得粘手；次鲜肉表面干燥或粘手，新鲜的刀切面是湿润的；变质的牛肉表面极度干燥或者是发粘，就算是新鲜的刀切面也很粘手。
4、卖肉看弹性：用手指戳一下牛肉，新鲜的牛肉的凹陷可以立即恢复，次鲜肉被指压厚的凹陷恢复较慢，且不能完全恢复，编制的牛肉被指压厚的凹陷不能恢复，而且会留有明显的戳痕。
适合孕妇牛肉的做法大全
牛肉是我们家中经常都会熬制的一种好吃食材，如果想要将牛肉其中的美味变成一种好吃的食谱热菜，那么你知道应该如何进行熬制吗?以下是懂视小编为你整理的牛肉好吃的烹饪秘诀，希望能帮到你。
牛肉好吃的烹饪秘诀江南文火小牛肉
牛肉软嫩，中式菜有西式的味道，中西结合，黑椒味香浓。
原材料：
主料：蓝标牛排一块(1000克)、洋葱、红椒、胡萝卜、西芹、小葱、香菜、红曲米、凝胶片
辅料：黑胡椒碎20克，冰糖、白糖、麦芽糖、黄油、老抽
做法：
1、取牛排一块对切开，正面撒上黑胡椒碎，腌制30分钟。
2、锅烧热，下少许油，至6成热时下入腌制过的牛排，煎至金**时取出。
3、取不锈钢桶1只，放小葱、香菜垫底，把煎好的牛排放在上面，把洋葱、红椒等蔬菜料炒出香味，倒入桶内，加水没过牛排，再加白糖等调料用小火煨1小时。
4、取出牛排，去骨改刀成块，加原汤放凝胶片3片，收浓汤汁装盘。
注意：
1、牛排先用黑胡椒碎腌制再煎能保证香味。
2、蔬菜炒出香味，烧时用小火煨以保持鲜嫩度。
堂煎嫩牛肉
牛肉鲜嫩甘香，特别的上菜方法令人耳目一新。
原材料：
主料：牛上脑肉、菜心、金针菇、娃娃菜、紫圆葱、青红美人椒
辅料：鲜露、味达美、黑椒汁、黑椒碎、花生油、孜然、辣椒面、盐、鸡粉、鸡汁
做法：
1、将牛肉切成薄片备用。
2、将菜心去根，娃娃菜切指头粗条，金针菇去根洗净、控水，元葱切圈备用。
3、整齐摆入盘中，青红椒切小圈备用。
4、备好卡磁炉。
5、把鲜露、味达美调成料汁备用。
6、把花生油、孜然面、辣椒面、盐单独入小碟中。
7、把切好的牛肉用鸡粉、鸡汁、盐腌制入味，整齐摆入小盘中。
8、把备好的原料、调料一同上桌，上桌后打着火现场操作。
牛肉好吃的烹饪方法地锅牛腩
像蒸馒头一样和面，里面加入一点炼乳，可以提升饼的香味。面团发好后，切成长条，烤熟即可。
原材料：
主料：牛腩肉(选用带筋皮的部分)400克，胡萝卜200克，青红椒圈少许，地锅饼9个
辅料：八角、姜、郫县豆瓣各3克，酱油、花椒、葱各2克，桂皮5克，色拉油100克，高汤1500克，香葱花4克
做法：
1、牛腩洗净，切成重约20克的大块，用清水冲漂1小时，去掉血污。
2、炒锅上火，放入色拉油50克，烧至七成热时，放入葱姜炒香，加入牛腩，小火煸炒至肉色发白，加入八角、花椒、桂皮、豆瓣酱，继续小火煸香，加入高汤和酱油，大火烧开，改用文火煨制90分钟，离火备用。
3、胡萝卜切成重约10克的滚刀块，下锅煮熟，捞出后放入地锅内。
4、将加工好的牛腩倒入地锅内，上面撒上青红椒圈，地锅饼摆放在四周，上桌后点燃地锅下面的酒精即可。
深锅牛肉
牛肉松软入味，可作餐厅主打菜推出。
材料：220克进口和牛肋条、450克牛肉清汤、150克天津面筋、100克炸土豆条、5克炸蒜瓣、10克牛肉粉、5克盐、15克水淀粉、15克花椒油、10克蒜苔
制作：
1、将220克进口和牛肋条放入450克牛肉清汤中蒸三个小时，取出改刀。
2、锅中再放入150克天津面筋、100克炸土豆条、5克炸蒜瓣，用牛肉汤炖10分钟。
3、放入10克牛肉粉、5克盐调味。
4、临出锅放入15克水淀粉、15克花椒油、10克蒜苔，大火收汁即可出锅。
牛肉好吃的烹饪工艺巴掌牛肉
牛肉一定要选带皮的，带皮的牛肉经过卤制后，皮上的胶质完全融入汤汁中，汤汁好像勾了芡一样，能很好地?包裹?在牛肉片上，吃起来肉香汁浓。
材料：
原料：带皮的牛腱子肉500克，白萝卜片150克，红尖椒片10克。
调料：香料(八角、草果、桂皮各3克，干辣椒5克);盐、味精、蚝油各5克，酱油、老抽各10克，辣妹子酱15克，孜然粉3克。
做法：
1、将整块的带皮腱子肉放入沸水中，大火汆3分钟，捞出控水，放入垫有垫子的锅内，倒入清水1千克，放入香料、盐、酱油、老抽大火烧开，烧开后改小火卤30分钟，关火，焖制30分钟，捞出切6?5?0.3厘米的大片。
2、白萝卜片入沸水中，大火汆透，捞出放入干锅内垫底。
3、锅内放入卤腱子肉的原汤250克，放入辣妹子酱、蚝油、孜然粉、味精、牛肉片，小火烧开，出锅放入干锅内，用红尖椒片点缀。上桌后，点燃干锅下的酒精即可上桌。
关键：
1、浸泡很重要，很多师傅为了节省烹调时间，往往会一次将牛肉煮熟，而这道菜在制作时，是待牛肉刚刚煮熟后，继续在汤中热浸一段时间，使肉质能够有吸水和入味的时间，直至用筷子可以将牛肉皮插透为止，浸泡，是这道菜成功与否的关键点。不过浸泡的时间不能太长，控制在1个小时之内为好，时间太久，牛肉肉质变软，切后容易碎掉。
2、卤牛肉时，香料要少放，以体现牛肉的原汁原味为好，牛肉切片后要加原汤稍煨，这样可以起到补充牛肉片风味的作用。
清炖牛肉汤
成菜牛肉柔软，汤鲜味浓。先大火，再用小火慢慢炖至牛肉熟软。
材料：
主料：黄牛肉500克
辅料：白萝卜500克，胡萝卜300克
调料：干花椒2克，大葱20克(挽结)，姜15克(拍破)，料酒15克，盐8克，味精6克
制作：
1、牛肉洗净，切成小方块，萝卜切成块。
2、牛肉入清水汆尽血水，捞出备用。
3、锅置旺火，入清水，放入牛肉、姜、葱、料酒、花椒，大火烧开;再用小火烧至八成熟，放入萝卜，炖软熟即可。
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牛肉炒什么菜好吃
咖喱土豆牛羊肉
原材料：牛羊肉500克，马铃薯150克，咖喱酱5克，食用油10克，生抽15克、盐5克，葱、姜各1克。
作法：
1、将牛羊肉自横剖面切割成块或丝，将团粉、生抽、米酒调酱侵泡牛肉丝。马铃薯清洗削皮，切割成块。
2、将油热好，先干炒葱、姜，再将牛羊肉入锅于炒后营养成分早餐食谱，将土豆块放进，再添加生抽、盐及咖喱酱，用灶火炒两下即成。
阿胶糕羊肉汤
原材料：牛羊肉(胖瘦) 100克，阿胶糕15克，江米酒20克，姜，盐，鸡精
作法：
1、将牛羊肉去筋，切成片，生生姜切成片。
2、牛羊肉与姜片、酒酿一起放进砂锅内，放水适当，用慢火煮30分钟。
3、添加阿胶糕及盐、鸡精，融解就可以。每天1剂，吃荤喝粥。
牛肉萝卜汤
原材料：牛羊肉150克、萝卜200克、香莱末10克、生姜沫1勺子，苏打、木薯淀粉各少量，芝麻油、盐、味精各适当。
作法：
1、牛羊肉清洗，切割成片状，放进碗中，加苏打，少量盐，生姜沫和木薯淀粉拌匀称，使之进味;萝卜清洗，切割成片状。
2、用火灾将水烧开，放进萝卜片烧开，煮至萝卜全透明后下嫩牛肉搅散再沸腾即熄火，放盐、芝麻油和味精调料，撒进香莱末就可以。
土豆烧牛肉
原材料：牛羊肉、番茄、马铃薯各50克，圆葱25克，植物油5克，食盐、白砂糖各适当
作法：
1、牛羊肉清洗切片，放进清水锅选用火灾烧开，后改以文火煮，熟后捞起来预留。
2、马铃薯清洗，削皮，切片，入羊肉汤中煮开。番茄清洗切片，圆葱去皮、清洗、切片。
3、坐油勺，油烧后爆锅番茄，添加圆葱再爆锅一会儿，倒进牛羊肉、马铃薯，加食盐、白砂糖再煮1～2分钟就可以起锅。
如何炒牛肉又嫩又好吃
牛肉适合炒什么菜：
天热了，番茄做汤酸酸甜甜最开胃。配上牛肉就是开胃大补汤啦。1.番茄、牛肉、土豆、洋葱分别切成差不多大小的块儿。2.牛肉块先入锅稍煮一会儿，变色捞出冲干净浮沫。3.洋葱入锅炒香，放入番茄，炒出红油，再放入土豆和牛肉，翻炒均匀。
1.裹淀粉。取一定量的干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉等。)并与水以1: 2的比例混合制成湿淀粉水。将湿淀粉水拌入切好的牛肉中，用手抓匀，然后静置30分钟，使淀粉浆均匀包裹在牛肉表面，再放入锅中翻炒。在油炸过程中，糊化后的淀粉会在牛肉表面形成一层薄膜，从而锁住牛肉中的水分，从而保证炸出的牛肉鲜嫩可口。
2.包蛋清。牛肉片切好后，加入适量蛋清，搅拌均匀，静置30分钟后油炸。在煎炸过程中，蛋清混合物热变性凝固，从而减少牛肉中水分和营养成分的流失，使肉质滑嫩鲜嫩。蛋清裹浆一般配合淀粉裹浆使用，效果更好。
3.加入啤酒。将适量的啤酒倒在牛肉上，腌制30分钟，然后油炸也是不错的选择。因为啤酒中的酶可以分解牛肉中的一些蛋白质，进而增加牛肉的嫩度。但由于啤酒中的酶含量较低，这种方法的“嫩肉”效果不如前两种方法。
最后，如果想炒新鲜牛肉，买牛肉的时候最好选择瘦肉和嫩肉，比如里脊肉和里脊肉。切牛肉的时候也要注意逆着肉的纹路切，切的越薄越好，这样煎出来的牛肉会更嫩。
